L'eau, élément vital de la bière

L’eau est sans aucun doute l’une des substances les plus prolifiques et utiles de la planète. Il couvre 70 pour cent de la surface de la Terre et représente 75 pour cent de notre poids corporel. Solvant universel, il est vital pour toutes les formes de vie. Malgré sa prévalence, ou peut-être à cause d’elle, l’eau est souvent oubliée ou simplement considérée comme allant de soi.

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Société brassicole de Snake River, Jackson, Wyoming

C’est également vrai pour le brassage de la bière. Jamey Adams d'Arches Brewing à Hapeville en Géorgie dit que l'eau représente 90 à 95 pour cent de la bière que nous buvons. Pourtant, on en discute rarement en dehors des entrailles des brasseries et des forums fébriles de homebrew sur Internet.

Cela peut être dû au fait que, malgré sa nature omniprésente, l’eau peut être assez complexe. Eau claire – H2O pure et pure – se produit rarement naturellement . L’eau est souvent jonchée d’un mélange d’autres composés et microbes. Cela produit des variations de pH, modifie la réactivité et change tout, de la couleur au goût.

Alors, comment se produisent ces immenses variations et comment cela affecte-t-il la bière que nous buvons ?

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Styles de bière régionaux liés à l'eau

Commencez par l’histoire du développement de la bière. Les styles de bière sont souvent décrits en termes régionaux. Il y a des bières blondes de style allemand, des Pilsners tchèques, des stouts irlandais et des bières de style belge. Ce ne sont pas les seules bières que l’on trouve dans ces régions, mais elles sont liées à l’origine du style. Ce sont généralement des exemples remarquables de ce style de bière particulier.

Pourquoi cela arrive-t-il ? Pourquoi les Irlandais fabriquent-ils plus de stouts que les Allemands ? Et pourquoi les Allemands sont-ils plus connus pour leurs bières blondes que les Irlandais ? Ce n’est pas comme si les brasseurs de ces pays ignoraient d’autres styles de bière possibles. Alors, comment cette dynamique s’est-elle développée ? L'eau est la clé.

John Palmer montre que évaluations des bières de République tchèque J'ai trouvé de l'eau à faible teneur en minéraux – de l'eau douce. Cette eau convient mieux à la production de bières telles que les bières blondes et les pils. L'Irlande, avec son eau dure et chargée de minéraux, s'est retrouvée à dénicher de délicieuses stouts dont on ne pouvait guère produire ailleurs que sur l'île d'Émeraude. Il existe de nombreux exemples de cela, mais le point est clair. L’eau est une question vraiment importante, suffisamment importante pour façonner l’histoire de la bière.

Alors pourquoi ces différences produisent-elles des saveurs de bière différentes ? C'est une question de chimie.

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Chimie de l'eau dans le brassage de la bière

Regardez d’abord le genre de choses trouvées dans l’eau qui pourraient contribuer aux saveurs de la bière. Dans son livre La joie totale du homebrewing Charlie Papazian dit que les acteurs les plus cruciaux sont les sulfates de calcium et de magnésium, le chlorure de sodium et le bicarbonate. C’est toute une liste, mais elle ne couvre même pas tous les composants que vous pourriez trouver dans l’eau. Il peut également y avoir des traces de microbes fluorure de zinc et d’autres composés.

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Dans John Palmer et Colin Kaminski affirment que parmi ces éléments et composés, le calcium est roi. Ce minéral est chargé de faciliter la floculation des levures et de faciliter le processus de purée. Le calcium réagit avec les phosphates de l'orge maltée pour abaisser le pH selon un processus appelé tamponnage. Cela contribue à améliorer l’activité d’enzymes cruciales telles que l’alpha-amylase lorsqu’elles extraient et décomposent les sucres dans le cadre du processus de brassage.

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Le bicarbonate, quant à lui, est un composé qui sert l’objectif opposé. Il augmente le pH (c'est-à-dire augmente l'alcalinité). Il est utilisé dans le processus de brassage comme une sorte de contrepoids empêchant les choses de devenir trop acides.

Le magnésium est en quelque sorte le moins indispensable. Il n’est nécessaire qu’en petites quantités et ces quantités se trouvent de toute façon généralement dans les grains utilisés pour la bière. Cependant, le magnésium reste un acteur important dans le processus de brassage.

Les éléments et composés restants sont appelés ions aromatiques. Ils affectent directement la saveur de la bière, chacun à sa manière. Les sulfates accentuent les caractéristiques du houblon notamment l'amertume. Le chlorure rehausse le corps et le malt de la bière. Le sodium confère ses propres saveurs qui sont généralement recherchées dans des styles de bière spécifiques comme la affamé .

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Trouver un équilibre parfait

Il convient de noter que le principe Boucle d’or peut entrer en jeu ici. Bien que toutes ces substances puissent améliorer la bière de manière souhaitable, vous pouvez rapidement en consommer trop. Des niveaux élevés de sulfates rendront la saveur du houblon astringente et désagréable, tandis que le chlorure en quantité massive donnera à la bière une saveur médicinale désagréable.

Tous ces produits chimiques sont mesurés et enregistrés en parties par million (ppm). Leurs concentrations sont uniques à presque toutes les communautés des États-Unis, comme une sorte d’empreinte hydraulique. Le rapport sur la qualité de l'eau d'une communauté est généralement disponible en ligne (et si vous habitez en Pennsylvanie (comme moi), vous pouvez accéder à l'évaluation chimique de l'eau de votre communauté locale. ici .)

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Bricoler la chimie de l'eau locale

Toutes ces informations amènent à une autre question. Si l'eau d'une communauté est réglée et que certaines bières fonctionnent bien avec certains produits chimiques, comment les brasseurs peuvent-ils brasser un large éventail de styles plutôt que de brasser uniquement les bières autorisées par leurs sources d'eau locales ? Ils font quelque chose dans lequel les humains sont extrêmement doués : bricoler.

bière Stoudts

Les brasseurs utilisent la chimie pour modifier la composition de l’eau avant de l’utiliser. Des additifs tels que le bicarbonate de soude et tout simplement le sel de table vous fourniront de grandes quantités de composés essentiels. C’est pourquoi les brasseries à grande échelle et les brasseurs amateurs peuvent les utiliser.

À ces alchimistes alcooliques qui brassent à la maison, de nombreux experts comme John Palmer Colin Kaminski et Brad Primozic, le brasseur en chef de Insurrection Ale fonctionne à Heidelberg en Pennsylvanie, ils indiquent que l'aspect le plus important de l'eau sur lequel le brasseur amateur doit se concentrer est le pH.

Vous connaissez ce « goût homebrew » distinct qu’a parfois la bière brassée maison ? Quand vous goûtez cela, vous savez que le pH était un peu mauvais, dit Brad.

Il dit que le pH idéal se situe entre 5,2 et 5,5.

En fin de compte, peu importe ce que vous mettez dans la bière si votre fondation est mauvaise. Brad Primozic Insurrection Ale fonctionne

Suivre le courant

Aussi intrigant que de jouer avec la chimie de l’eau, Mère Nature peut aussi s’essayer elle-même à la chimie de l’eau. Cela peut constituer un casse-tête constant pour les brasseurs. Brad a étudié la chimie lorsqu'il était à l'université et utilise encore aujourd'hui cette base à Insurrection. Il dit que lorsque la neige fond ou lorsqu’il y a des jours de pluie abondante, il doit constamment surveiller les changements dans la nappe phréatique.

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En fin de compte, peu importe ce que vous mettez dans la bière si votre fondation est fausse, dit Brad.

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C’est cette attention aux détails qui fait vraiment ressortir certaines petites brasseries.

Des aspects les plus larges comme le pH aux plus petits détails comme la concentration en zinc pour l'eau nutritive de la levure, cela fonctionne comme un acte d'équilibre complexe mais essentiel que tout bon brasseur doit accomplir. Cela n’est peut-être pas toujours simple et facile, mais c’est fondamental pour créer une excellente bière.

Andrew Jockers

Andrew Jockers est un étudiant en médecine dentaire dans le monde réel, mais il travaille pour Voodoo Brewing Company en tant que barman dans leur salon de Homestead pour l'aider à maintenir sa santé mentale. Il travaille également comme représentant d'événements pour Voodoo dans la région de Pittsburgh, élève son fils nouveau-né avec sa belle épouse et aime écrire en freelance lorsqu'il a un moment pour respirer. Dans tous les temps libres dont il ne dispose pas, Andrew aime aussi la musique, le rugby, la randonnée et le rafting.

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