C’est vraiment très difficile de définir des styles de bière. Nos appareils sensoriels humains (goût, odorat, vue, etc.) détectent les sensations et notre cerveau traite les informations attribuant des mots comme des étiquettes pour définir ce que nous ressentons. Chaque fois que nous essayons une nouvelle bière, un processus très complexe se produit : nous traduisons des saveurs abstraites en langage pour exprimer une description.
Au cours de l’histoire, les amateurs de bière ont fait de leur mieux pour segmenter les bières en styles en appliquant à chacun un ensemble de descripteurs. Nous décrivons souvent les stouts comme sombres et maltées, nos IPA comme amères. Cependant, parmi tous les styles de bière, je trouve que définir les bières de style fermier est le plus difficile.
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Qu’est-ce qu’une bière fermière ?
En raison de l'histoire, notre discussion sur les styles de bières artisanales américaines dépend de l'évolution de leurs prédécesseurs européens. Nous comparons les bières de style fermier américaines aux saisons belges et aux bières de garde françaises, qui ont toutes deux leurs racines dans les régions européennes historiques de Flandre et de Wallonie et ont été brassées dans de véritables fermes.
Généralement, les deux étaient des bières à faible gravité brassées pour hydrater et nourrir les ouvriers agricoles dans les zones où l'eau des puits n'était pas toujours potable. Les recettes variaient considérablement d'une ferme à l'autre car chaque agriculteur avait accès à différents ingrédients d'eau, épices et équipements locaux. Au fil du temps, les frontières ont changé et le style régional est devenu saison en Belgique et bière de garde en France, bien que les deux styles manquaient de couleur et de profil de saveur cohérents et absolus dans la construction de la recette.
Remarque : les brasseries fermières ne produisent pas toujours des bières de style fermier et les bières de style fermier ne sont pas brassées exclusivement dans les brasseries fermières.
Brasserie Oxbow Co.
Situé sur une ferme de 18 acres à Newcastle Maine, à 50 miles de Portland. Brasserie Oxbow Co.
Nous nous considérons comme une brasserie agricole américaine, a déclaré Adams. Je pense que vous pouvez fabriquer une bière de style fermier n'importe où, mais une bière de ferme est brassée dans un cadre de ferme. Si vous puisez l’eau de votre propre puits, vous êtes probablement proche.
Le brassage à la ferme n'est certainement pas sans défis uniques. Cette semaine, dans le Maine, la température n'a pas atteint les deux chiffres, a déclaré Adams. Nos conduites d'eau ont gelé au milieu d'une infusion l'autre jour. L'hiver ici est assez brutal. D'autres défis incluent les complications logistiques du traitement des eaux usées liées à l'expédition depuis une ferme avec une allée étroite et boueuse et des besoins en énergie uniques, qui nécessitent tous une résolution créative des problèmes. Le brassage à la ferme n’est pas une solution facile, a déclaré Adams.
Cependant, brasser dans une ferme a ses avantages. Adams a déclaré qu'Oxbow avait pu planter un verger de grande taille qui produira des cerises, des framboises et des fraises. Bien que leurs arbres n'aient pas encore commencé à fructifier, le verger fournira à Oxbow la capacité de produire à l'avenir des bières aux fruits acidulés uniques, notamment des lambics.
La ferme d'Oxbow, dans la campagne du Maine, se trouve à quelques minutes seulement des baies de l'océan Atlantique. Notre emplacement est inspirant, a déclaré Adams. Malgré les défis, je suis très heureux d’être dans le pays.
Oxbow ne produit que 600 à 700 barils par an avec deux produits phares, cinq sorties saisonnières et une large gamme de bières spéciales à diffusion limitée.
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Brasserie artisanale Jester King
À plus de 2 000 milles au sud-ouest d'Oxbow Brewing Company se trouve Brasserie artisanale Jester King dans la banlieue d'Austin au Texas, dans la ferme d'un ranch de 200 acres. Jester King qui vient de fêter ses deux ans produit des bières fermières aux saveurs tirées du terroir unique du Texas Hill Country.
Le copropriétaire et brasseur de Jester King, Ron Extract, a déclaré que depuis le début, lui et ses collègues se concentraient sur le brassage d'authentiques bières de ferme. Nous sommes tout simplement tombés amoureux de ce style de bière, a-t-il déclaré. Nous aimons les saveurs de levure et avons estimé que c'était quelque chose d'absent qui avait besoin d'une présence ici.
Pour nous, cela implique vraiment d'accepter la nature, d'accepter la terre et de laisser le produit diriger le processus, a déclaré Extract. La fabrication d'authentiques bières de style fermier prend beaucoup plus de temps et implique des risques différents qu'une brasserie artisanale typique. Extract a déclaré que les bières Jester King prennent au moins cinq fois (et jusqu'à 20 fois) plus de temps à produire qu'une bière artisanale typique.
Nous utilisons de la levure cultivée primaire et incorporons de la levure sauvage du Texas Hill Country, a-t-il déclaré. L’idée selon laquelle il est piloté par la levure est essentielle ; mais lorsque les plus grands brasseurs veulent adopter les styles campagnards, ils ne veulent pas passer des mois à fabriquer de la bière, ils veulent la fabriquer rapidement. Ils effectuent généralement une fermentation plus rapide, ce qui donne des bières plus sucrées et plus épicées.
Chez Jester King, il s’agit plus de créer des bières fermières authentiques ancrées dans la tradition franco-belge que d’y apporter une touche américaine. Cependant, comme leur brasserie est située aux États-Unis, leur produit final est unique à leur région. Extract dit qu'il considère Jester King comme une brasserie de ferme située aux États-Unis plutôt que comme une brasserie de ferme américaine.
Actuellement, la ferme de Jester King ne cultive pas d'ingrédients pour sa bière, mais utiliser des ingrédients d'origine locale lorsque cela est possible est important pour leur mission. Nous pensons que pour être en fin de compte une brasserie de ferme, nous devons utiliser des herbes, des fruits et des ingrédients locaux, a déclaré Extract. La terre sur laquelle nous vivons n’est pas une ferme active, c’est une terre agricole. Nous travaillons à changer cela.
Bien que toute la gamme de Jester King soit composée de bières de style fermier, le meilleur exemple est peut-être son produit phare, Le Petit Prince. Bière biologique brassée avec de l'eau de puits et du houblon noble européen, cette bière à 2,9 % ABV est l'un des meilleurs exemples commerciaux américains d'une bière qui aurait été brassée par les agriculteurs belges et français pour leurs travailleurs. N'oubliez pas que les bières de ferme étaient à l'origine destinées à hydrater les travailleurs lorsque l'eau était impropre à la consommation.
Brasserie Vivante
Niché dans le quartier East Hills de Grand Rapids Michigan se trouve Brasserie Vivante la première brasserie à recevoir la certification Silver LEED du pays. Installée dans une maison funéraire et une chapelle des années 1900 sur Cherry Street pavée de briques, à environ un mile et demi du centre-ville, la brasserie Vivant produit exclusivement des bières de style belge et français, principalement dans le style de la ferme.
Nous avons choisi de brasser pratiquement uniquement ces styles de bière, mais nous pratiquons beaucoup d'interprétation, a déclaré Jason Spaulding, propriétaire de la brasserie Vivant. Nous nous considérons comme une brasserie artisanale. N’importe quelle brasserie peut faire une saison mais nous avons adopté la démarche et les contraintes de l’utilisation de levures fermières. La brasserie Vivant utilise également une deuxième souche de levure belge pour des bières de style abbaye plus propres.
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Spaulding a déclaré que le plus grand défi du brassage de bières de style fermier était qu'il devait désapprendre ce qu'il avait appris en brassant des bières de style allemand et anglais. Les températures de fermentation ne sont pas contrôlées, ce qui représente un ajustement important dans l’esprit du brasseur. Nous devons laisser la levure dicter le résultat de la bière, a-t-il déclaré. Dans les bières de style fermier, la prévisibilité est en quelque sorte mauvaise : nous avons tout écrit au crayon au lieu d'être écrit. La brasserie Vivant a installé des réservoirs de stockage horizontaux au cas où une bière resterait coincée et nécessiterait plus de temps pour terminer la fermentation.
La brasserie Vivant s'engage en faveur de pratiques durables et c'est en partie pourquoi Spaulding a choisi de s'implanter dans un quartier plutôt que dans une zone industrielle. Cinquante pour cent de ses employés se trouvent à distance de marche de la brasserie et 75 pour cent à distance de vélo. La chapelle qui abrite la salle des fêtes peut également rappeler aux clients un monastère belge, renforçant ainsi l'attrait du lieu.
Essayer de définir le style de ferme
Tim Adams, Ron Extract et Jason Spaulding comme tous les amateurs de bière ont du mal à définir exactement ce qu'est une bière de style fermier. Tous les trois conviennent qu’il s’agit d’une bière légèrement funky à base de levure. C'est un style qui varie beaucoup d'une région à l'autre, même au sein des brasseries d'une même région (comme en témoigne la grande différence de saveurs entre les bières fermières belges et françaises). Il peut être mais n’est pas nécessairement brassé dans une véritable ferme et constitue un style insaisissable et difficile à définir. Alors, quelle est la meilleure façon de découvrir les bières de style fermier ? Buvez-en bien sûr !
Photos © Brewers Association Oxbow Brewing Company Brasserie Vivant Roger W. Shaw et TastyTouring via Flickr CC.
Michel Ludwig
Michael Ludwig est un serveur de bière certifié Cicerone® avec 4 ans d'expérience dans le brassage amateur. Il est titulaire d'un diplôme en journalisme de la Michigan State University et a suivi le cours concis de technologie brassicole du Siebel Institute, un stage de 4 mois en brasserie. Il écrit actuellement le blog École de bière masculine Man B Que .
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