Le nombre de brasseries artisanales dotées d'un certain niveau de programme de vieillissement en fût a considérablement augmenté au cours de la dernière décennie, la plupart se tournant vers les fûts de whisky usagés, en particulier le bourbon, pour ajouter de nouveaux éléments de saveur boisée, de vanille et d'alcool à certains lots. Mais le whisky est certainement loin d'être le seul jeu en ville, d'autant plus que les brasseurs expérimentent avec des récipients en chêne qui contenaient auparavant de tout, du brandy à l'amari à l'italienne.
Placentia de Californie Le Bruéry a été parmi les principaux innovateurs dans ce domaine. En plus des fûts de bourbon écossais et de whisky de seigle, l'entreprise a utilisé des fûts de rhum et de tequila ainsi que des fûts qui abritaient autrefois des vins fortifiés comme le porto et le Madère.
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Il y a quelques années, The Bruery a lancé Sucré, sa bière du sixième anniversaire, dans diverses itérations vieillies en fût, notamment du rhum et du Madère. La Old Ale de style anglais à 16,9 % ABV, aujourd'hui à la retraite, a été mélangée selon la méthode solera, une pratique traditionnelle de mélange de sherry où des fractions de liquide provenant de fûts plus jeunes sont fusionnées avec de petites portions provenant de fûts plus anciens.
Des bières fortes et audacieuses comme Sucré —
Le fondateur de Bruery, Patrick Rue, expérimente le vieillissement de la bière en fûts comme le rhum et la Madère. (Crédit : Le Bruery)Vous obtenez une partie de la richesse d'un rhum brun vieilli, une partie de cette saveur de canne à sucre, explique Patrick Rue, fondateur de The Bruery. Parfois, ça peut se détacher un peu comme de la colle à modeler pour avion, ça peut être très chaud —
Les fûts de rhum ont également très bien fonctionné avec la stout impériale Black Tuesday à 19,7 % ABV de The Bruery. Les fûts de Madère se mariaient également bien avec ces bières lourdes conférant un peu de saveur de raisins secs brûlés, une note inhabituelle pour un baril.
la plus ancienne brasserie d'Amérique du Nord
Les fûts de porto ajoutent quant à eux des notes de prune séchée et d'autres fruits noirs. Un an dans le bois a tendance à être la norme pour The Bruery, bien que sa série Chronology propose de la bière soutirée pendant six mois, 18 et 24 mois, en plus de 12 mois. Certains sont meilleurs à six mois, d'autres à 12 mois et d'autres à 24 mois.
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Encore plus hors du champ gauche était basé à Fort Collins au Colorado Odell Brewing Co. Fernet Aged Porter, une version limitée qui a passé un certain temps dans le bois qui contenait autrefois le riff de Leopold Bros. Distillery sur l'amaro italien aux herbes sombre et opaque. Connu pour son profil de saveur mentholée et réglissée (en plus de notes d'autres plantes comme le chèvrefeuille de lavande et la racine de gingembre), le fernet a apporté une sorte de dimension Good 'n' Plenty croisée avec des bonbons des Andes au porter chocolaté rôti à 9,8% ABV.
Alors que le porto Fernet Madère et le rhum passent généralement des durées variables dans le bois, on ne pense traditionnellement pas au vieillissement en chêne lorsqu'on parle de gin. La plupart des gins ne sont pas vieillis, mais un nombre croissant de gins vieillis en fûts sont sur le marché, combinant les éléments boisés avec le mélange de plantes de l'alcool de genièvre - qui à leur tour laissent leur empreinte sur le chêne. Et une fois ces fûts vides, de nombreux brasseurs n’ont pas tardé à mettre la main dessus.
Pat Korn, maître de barriques de Green Flash, a trouvé que le gin se mariait bien avec leur triple à la belge. (Crédit : Flash vert)celui de San Diego Brassage Flash Vert était parmi eux utilisant ces anciens récipients à gin pour aromatiser Divine Enebro, le troisième de sa série en édition limitée Cellar 3 Barrelmaster's Reserve. Green Flash a découvert que les saveurs d'esters fruités et de gouttes de gomme de sa triple à la belge se marieraient bien avec les plantes du gin.
Le maître du tonneau Pat Korn a trouvé une inspiration supplémentaire dans le gin San Miguel Southwestern de son compatriote San Diegan Old Harbor Distilling Co., qui marie les saveurs du sud-ouest comme la coriandre et le concombre avec les plantes les plus traditionnelles.
Je voulais incorporer ces saveurs dans la bière, dit Korn. Pour ce faire, nous avons ajouté des baies de genièvre de concombre et de la coriandre dans un grand sac de houblon, avons soutiré la bière dessus et l'avons mise en fût lorsque nous avons senti que les plantes avaient atteint leur apogée en termes d'intégration et de saveur.
Les distillateurs obtiennent un boost de saveur grâce aux fûts de bière
Les collaborations distillateurs-brasseurs s’avèrent désormais tout sauf des transactions à sens unique. Tout comme les brasseries artisanales atteignent de nouveaux sommets en matière de saveur, les distillateurs de spiritueux en fût se rendent compte qu'ils peuvent améliorer leurs propres produits dans des récipients qui contenaient autrefois de la bière. De l’autre côté de l’Atlantique, Jameson a dévoilé l’année dernière sa série Caskmates dont les mélanges incorporaient certains des whiskys irlandais emblématiques vieillis dans des fûts qui contenaient auparavant des bières brassées par certains brasseurs artisanaux irlandais.
Plus près de chez nous Distillateur de brandy artisanal basé à Louisville dans le Kentucky Cuivre
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qu'est-ce qu'un hefe
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Chico Californie Sierra Nevada Munster Indiana 3 Floyd Longmont Colorado Oskar Blues et celui de Louisville Contre la brasserie aux grains font partie des brasseries qui ont fourni des fûts pour le Cr
La distillerie a sorti un brandy vieilli sous bois qui contenait auparavant 3 Floyds's Dark Lord Russian Imperial Stout qui infusait l'esprit de chocolat noir malté et de notes de café.
Les plus simples à utiliser sont les notes Imperial Stouts Cuivre
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Nous avons toujours été inspirés par les brasseurs artisanaux – cette authenticité, cette créativité, cette imagination et cette capacité à penser différemment. Joe Héron Cuivre
G'Knight et Deviant Dale d'Oskar Blues ont apporté, comme on peut s'y attendre, beaucoup de caractère de houblon citronné et pamplemousse au brandy. Le Mac FannyBaw de Against the Grain, une rauchbier qui tentait de reproduire les saveurs d'un whisky écossais tourbé d'Islay, apportait une partie de cette fumée au brandy ainsi qu'une touche de salinité.
L'alcool pénètre généralement dans le bois à un titre de 130 (65 % ABV) pour garantir une extraction maximale de la saveur de la bière. Il n’est pas filtré à froid, car ce processus supprimerait une partie de la saveur souhaitée. Il est ensuite mis en bouteille à 111 proof (55,5 pour cent ABV).
Le brandy est un spiritueux plutôt promiscuité, note Heron. Il prend très vite du goût et sa maturation doit être gérée avec beaucoup de soin. Si vous le laissez trop longtemps dans du chêne américain neuf, il devient très boisé.
À mesure que le nombre de distilleries artisanales aux États-Unis augmente et que les acteurs du segment se diversifient au-delà du bourbon et d'autres whiskies, on s'attend à voir davantage de ces collaborations alternatives en fûts entre petits brasseurs et fabricants de spiritueux. Il y a beaucoup d’innovation des deux côtés donc il serait dommage que chacun ne puisse pas exploiter le talent de l’autre de temps en temps.
Nous avons toujours été inspirés par les brasseurs artisanaux – cette authenticité, cette créativité, cette imagination et cette capacité à penser différemment et à inspirer les gens à boire différemment, explique Heron. C'est pourquoi nous avons lancé le Cr
Jeff Cioletti
Le mandat de Jeff Cioletti dans l’alphabétisation liquide l’a exposé à certaines des meilleures libations que le monde a à offrir et lui a donné accès aux producteurs et fournisseurs de rafraîchissements aussi raffinés. Il combine son amour de la boisson avec sa passion pour les voyages et l'un implique généralement l'autre. Il a été rédacteur en chef du magazine Beverage World pendant 14 ans, dont huit ans en tant que rédacteur en chef de la publication B2B. Il est également l’auteur des livres The Year of Drinking Adventurously Beer FAQ et du prochain The Drinkable Globe. Il est le fondateur du site de vidéos de voyages sur les boissons DrinkableGlobe.com et un contributeur fréquent à des publications telles que Draft Magazine All About Beer Magazine FSR et Beverage Media. De plus, il est lauréat de deux prix de la North American Guild of Beer Writers.
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