Ce qui est vieux est nouveau : les coolships dans la brasserie artisanale américaine

Ce qui est vieux est nouveau. Les coolships (koelschips en flamand) datant de plusieurs siècles font leur apparition dans un nombre croissant de brasseries artisanales dans ce qui pourrait être une fièvre des mini-coolships propulsée par l'explosion de l'intérêt pour les styles de brassage belges et un retour au brassage traditionnel.

Cet équipement de brassage emblématique, généralement fabriqué en cuivre ou en acier inoxydable, ressemble à un moule à brownie géant. Historiquement, ils étaient utilisés pour refroidir le moût chauffé, le liquide sucré qui fermente en bière et qui est créé lorsque l'eau chaude passe à travers l'orge maltée, le blé ou d'autres céréales.

( PLUS: Les pasteurs trouvent une deuxième vocation dans la bière artisanale )

Warren Warren

Avant l'avènement de la réfrigération et des échangeurs de chaleur, les navires frigorifiques offraient une grande surface pour refroidir le moût chauffé à une température plus modérée où les levures peuvent survivre et prospérer en produisant de l'alcool, du dioxyde de carbone et éventuellement de la bière. À cette époque, toutes les bières étaient soit acidulées, soit aigres, car toutes utilisaient des levures sauvages.

Les tailles des coolships varient considérablement. Le plus grand coolship du pays est probablement une installation relativement récente à New Glarus Brewing dans le Wisconsin. Selon le copropriétaire et brasseur Dan Carey, leur coolship mesure 25′ x 16′ x 1′ de profondeur et peut contenir 100 barils de moût à la fois. Il se trouve dans leur Wild Fruit Cave, un bâtiment séparé de la brasserie qui est utilisé pour faire vieillir les bières avec des fruits ajoutés et dispose d'une pièce séparée pour le bateau frais. Les bières Coolship représentent environ 5 pour cent du volume de New Glarus.

À l’autre extrémité du spectre de taille se trouvent plusieurs petites brasseries comme Burley Oak, une brasserie de ferme à Berlin dans le Maryland, avec un navire frais de 6 pi x 2 pi x 1,5 pi de profondeur qui ne contient que quatre barils de moût. De Garde Brewing de l’Oregon, qui mesure 8 pi x 9 pi x 1 pi de profondeur et contient 17 barils, et la brasserie Bluejacket de Washington DC dont le navire frais mesure environ 4 pi x 19 pi. x 2′ de profondeur. La plupart, sinon la totalité, ont des fenêtres ou une autre ventilation pour laisser entrer les levures sauvages aux moments opportuns.

Les levures sont naturellement partout. Ils aiment particulièrement flotter dans l'air autour de nous, mais atterrissent également sur les fruits et à d'autres endroits tels que les équipements de brasserie et les chevrons exposés de la brasserie. Il faudra attendre 1857 et les travaux du scientifique français Louis Pasteur pour comprendre le processus de fermentation. Il découvre le rôle clé de la levure en tant que micro-organisme responsable de la fermentation alcoolique.

Les levures sont également un facteur essentiel dans la définition de tout écosystème local. Les brasseurs ont appris que les levures locales se déposent sur le moût après son refroidissement, dévorant les sucres et se multipliant assidûment pour finalement produire de la bière pour les clients assoiffés. Ce processus est connu sous le nom de fermentation spontanée car il n’y a pas d’infusion de levures modernes créées en laboratoire. Ces levures locales confèrent au terroir un sentiment d'appartenance grâce à un cocktail de saveurs acides et funky à différentes intensités en fonction de divers facteurs comme l'heure du lieu dans le bateau frais et la saison.

( VISITE: Trouver une brasserie américaine )

Inspiré par la tradition

Les Coolships sont toujours utilisés pour fabriquer des lambics belges grâce à la méthode éprouvée de génération spontanée. Le plus connu des producteurs de lambic belges est peut-être la brasserie Cantillon à Bruxelles. Entrer chez Cantillon, c'est comme ramener une machine à remonter le temps jusqu'à sa fondation en 1900. Cantillon et d'autres producteurs de lambic de la région du Pajottenland en Belgique, au sud-ouest de Bruxelles, sont l'inspiration de nombreuses brasseries artisanales américaines installant des coolships.

Un exemple en est Allagash Brewing, dans le Maine, spécialisé dans les bières de style belge. Un jour, le propriétaire et fondateur Rob Tod, revenant d'un voyage en Belgique, est entré dans la brasserie et a dit : construisons un coolship. Leur magnifique bateau cool doté de vitraux a été la première installation moderne dans le secteur brassicole artisanal américain. La merveilleuse bière Resurgam à la « levure sauvage » d'Allagash n'est lancée que pendant les mois de novembre et décembre, lorsque le temps et les levures sauvages de Portland Maine le permettent. Alors que seulement une petite partie du brasseur en chef d'Allagash, Jason Perkins, affirme que l'utilisation du coolship pour les Lambics est le style de brassage par excellence. Cela fait partie intégrante de qui nous sommes et de la façon dont nous nous définissons.

( APPRENDRE: CraftBeer.com Bière 101 )

Certaines brasseries telles que la brasserie Bluejacket De Garde Brewing et la brasserie Peekskill à Peekskill New York ont ​​construit leurs nouvelles brasseries dès le début pour inclure un coolship comme partie intégrante.

Alors que le coolship d'Allagash a été la première installation moderne pour capturer les levures sauvages, Anchor Brewing possède en fait six coolships plus anciens qu'ils appellent leurs Open Pan Fermenters parce qu'ils ont un usage différent. À peu près les mêmes dimensions qu'un coolship, les fermenteurs à cuve ouverte d'Anchor sont utilisés pour fabriquer nos bières à vapeur phares et leur donner leur caractère unique. La clé est une casserole ouverte peu profonde pour la fermentation, selon le brasseur en chef Scott Ungermann.

Les gens qui buvaient de la Bud Light il y a cinq ans boivent désormais des bières acidulées. Brian Brushmiller Brasserie Burley Oak

La brasserie Peekskill a également trouvé une utilisation différente pour un coolship. Ils l'utilisent pour chaque bière qu'ils fabriquent avec une légère touche. Keith Berardi, propriétaire de Peekskill, dit que nous l'utilisons pour simplement refroidir le moût de quelques degrés, puis y insérer du houblon aromatique. Nous avons expérimenté et découvert que le houblon produit des saveurs et un caractère intéressants et différents à différents niveaux de température et dans un bateau frais à faible profondeur.

Le coolship le plus inhabituel a peut-être été créé pour une collaboration entre Prairie Artisan Ales de Tulsa Oklahoma et Evil Twin Brewing de Brooklyn New York. Il s'agissait d'un vaisseau frais sur roues installé dans le lit d'une camionnette qui circulait près de la brasserie pour capturer la levure sauvage trouvée dans l'air nocturne de l'Oklahoma et refroidir le moût.

La brasserie Jester King à Austin au Texas utilise son coolship pour se concentrer sur le terroir local. Jeffrey Stuffings, co-fondateur et président de Jester King, déclare : Nous exposons la bière à l'air nocturne pour capturer la microflore unique de la campagne de l'ouest du Texas. Cela se fait en janvier et février, lorsque les températures dans l'ouest du Texas sont de l'ordre de 30 degrés.

( APPRENDRE: 75 styles de bière )

Bryan Brushmiller, fondateur et brasseur de la brasserie Burley Oak Brewery, explique que je voulais tout faire localement dans sa brasserie de ferme et que l'utilisation d'un bateau frais et de levures sauvages locales fait partie de cet engagement. Brushmiller utilise également du houblon et des céréales cultivés localement. Il note que la clé pour utiliser le coolship est d’utiliser la plus grande surface possible le plus longtemps possible.

Brushmiller se réjouit de ses efforts de brassage et d'éducation des clients locaux et des touristes de passage à Berlin Maryland, une petite ville sur le chemin des plages du Maryland. Brushmiller remarque que c’est vraiment fou (sans jeu de mots) d’inciter les gens à cela. J'ai le pH (acidité) au menu pour que les gens puissent dire à quel point chaque bière est acidulée ou aigre. Les gens qui buvaient de la Bud Light il y a cinq ans boivent désormais des bières acidulées.

Courbe d'apprentissage pour les brasseurs

Utiliser un coolship est un défi. Berardi de Peekskill décrit la courbe d'apprentissage pour l'utilisation des coolships et des levures sauvages qui est contre-intuitive pour la plupart des formations de brasseurs modernes. Berardi dit que l'exploitation des bactéries naturelles n'est pas normale. Les brasseurs sont formés pour tuer les bactéries et les influences extérieures, notamment les levures extérieures. Chaque lot apporte un nouveau savoir-faire scientifique et brassicole. Nous obtenons des saveurs différentes. C’est une technologie du vieux monde avec de nouvelles utilisations.

David Logsdon, fondateur et brasseur de Logsdon Farmhouse Ales et ancien fondateur de Full Sail Brewing et Wyeast, reflète également que, comme toute forme de brassage ou d'art, avoir une certaine expérience du médium utilisé m'aide certainement. Après avoir passé beaucoup de temps avec les petites créatures et les brasseurs captivés par elles, c'est avec beaucoup d'appréhension et d'enthousiasme que j'étends mon savoir-faire à chaque infusion.

brassage de cuivre

Deux facteurs importants pour fabriquer de la bière à l'aide de coolships pour une fermentation spontanée sont la période de l'année à laquelle le moût peut être exposé et le processus de mélange créatif. À des températures très basses, peu de levures subsisteront, tandis que lorsqu'il fait trop chaud, de nombreuses créatures indésirables en suspension dans l'air contamineront le moût. La plupart des brasseries coolship exposent le moût à des températures ambiantes de l'ordre de 30 degrés, ce qui ramène la température du moût de plus de 200 degrés à 60-80 degrés, où les levures peuvent s'épanouir. Pour Allagash, la saison d'exposition est novembre et décembre. Jester King dans les régions les plus chaudes du Texas aime janvier et février. New Glarus utilise à la fois l'automne et le printemps lorsque les températures se situent entre 20 et 40 degrés.

( INFOGRAPHIE : Bière )

Les bières à base de Coolship et autres bières acidulées sont généralement vieillies dans une variété de fûts en bois pendant plusieurs années pour permettre aux levures de mûrir et de créer des goûts distinctifs. À un moment donné, les maîtres brasseurs échantillonnent différents fûts et mélangent le contenu pour obtenir les saveurs complexes qu'ils recherchent.

Jester King suit la recette traditionnelle belge de la Geuze Lambic en mélangeant une bière de deux et trois ans. Brushmiller de Burley Oak admet que le mélange est une grande partie de ce que nous faisons. Cela crée de la complexité. Le mélange est la clé. Nous mélangeons à la fois différents types et différentes années.

Dave Logsdon cire cela Bien sûr, nous mélangeons. Mélange de bières de différents fûts de différentes saisons, jeunes et vieux. Tout cela constitue la complexité qu'un brasseur peut créer en utilisant sa vision, sa patience gustative et une belle sélection de bières. Le mélange est vraiment une joie et un véritable art. C’est l’une des meilleures parties de la fabrication d’une merveilleuse bière et c’est la partie créative et amusante.

Sauvegarder

Sauvegarder

Frères Brews

L'équipe de journalisme de Brews Brothers s'est concentrée sur les bières artisanales peu de temps après les premiers coups de feu, au début de la « révolution de la bière artisanale ». Les publications et les écrits incluent American Brewer ; Actualités brassicoles du Mid-Atlantic ; les journaux Gazette, où nous avons rédigé des chroniques mensuelles sur la bière artisanale pendant 23 ans pour la région métropolitaine de Washington DC ; et Beerhistory.com. Nous donnons également des conférences et organisons des dégustations de bières. Steve aime la musique classique, la salle de sport promener mon chien Barley on the C

CraftBeer.com est entièrement dédié aux petites brasseries américaines indépendantes. Nous sommes publiés par la Brewers Association, un groupe commercial à but non lucratif dédié à la promotion et à la protection des petits brasseurs artisanaux indépendants d’Amérique. Les histoires et opinions partagées sur CraftBeer.com n’impliquent pas l’approbation ou les positions prises par l’Association des Brasseurs ou ses membres.