Percées dans la science derrière la saveur du malt

Combien d’articles dans notre garde-manger moderne pouvez-vous ramasser et imaginer nos ancêtres tenant en train de digérer et d’apprécier ? Peu d’aliments remontent aussi loin que l’orge et encore moins ont émergé de l’histoire de l’humanité avec le même aspect et le même goût qu’il y a des milliers d’années.

L’ampleur du malt et la manière dont il peut continuer à améliorer la bière que vous buvez ne peuvent être surestimées. 2017 a été une année de avancées alors que nous cherchons à répondre à cette question importante : qu’attendons-nous de notre malt ? Nos découvertes, que vous êtes sur le point de lire, créent une mer de changement dans la relation entre les brasseurs de malt et les brasseurs artisanaux.

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Définition d'une microbrasserie

Le malt au début

Nous, les humains, avons d’abord observé puis collecté l’orge sauvage. Des teintes vert-jaune vives et des ondulations improvisées dans le vent auraient attiré notre attention et nous auraient attirés vers un examen plus approfondi. Curieux et affamés, nous avons cherché à comprendre les propriétés de cette graine qui s'est développée au sommet de longs brins d'herbe.

Le houblon est peut-être un assaisonnement très recherché, mais le malt utilisé par les brasseurs artisanaux est l'ingrédient clé de toute bière artisanale.

Des mains anciennes prenaient l'orge et la portaient à notre nez pour la sentir, puis dans notre bouche pour la goûter. Nos esprits primitifs observant, sentant, calculant et décidant que l'orge nous permettrait de prospérer. Le passage de la cueillette à la plantation de ces graines a multiplié nos réserves de nourriture à chaque saison et, dans un moment de chance, quelqu'un a découvert que l'orge avait un goût encore meilleur une fois germée et séchée. Et puis la vie est devenue encore meilleure. Consommer et digérer de l’orge devenait moins de travail et procurait plus de plaisir.

Après presque une douzaine de millénaires passés à déguster des cruches, des tonneaux et des pintes, nous ne parvenons pas à étancher le désir de continuer à cultiver et à améliorer cette plante précieuse en nous efforçant de rendre l'expérience plus agréable à nos sens. Au siècle dernier, ce sont les brasseurs artisanaux qui ont écouté nos palettes et nous ont invités à considérer et à apprécier le malt. Le houblon est peut-être un assaisonnement très recherché, mais le malt utilisé par les brasseurs artisanaux est l'ingrédient clé de toute bière artisanale. Sans malt, le riche écosystème qu’est la bière ne survivrait pas.

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Les brasseurs recherchent plus de malt

En 2014, la Brewers Association, éditeurs de CraftBeer.com, a interrogé les brasseurs sur leurs besoins spécifiques en malt. Il ressort de cette enquête que Caractéristiques de l’orge brassicole pour les brasseurs artisanaux livre blanc résumant l’enquête et ses premières conclusions.

Les brasseurs ont signalé six caractéristiques et traits que la chaîne d’approvisionnement actuelle en malt ne respecte pas

chaque type de bière

Parallèlement, le volume de bière produite par les brasseurs artisanaux indépendants continue de croître et les petits brasseurs consommeront entre 40 et 50 pour cent de l'orge cultivée et du malt fabriqué en Amérique du Nord. Pour tous ceux qui s'occupent de la culture du malt et du brassage de l'orge maltée, le moment semble opportun pour commencer à cultiver et à améliorer l'approvisionnement en cette matière première.

Le désir des brasseurs d’avoir plus de malt et un malt plus savoureux pourrait être considéré comme un carrefour artisanal.

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Comment décrivez-vous les diverses saveurs du malt ?

Si un brasseur artisanal a vérifié sa boîte à outils, il recherche peut-être un outil spécifique, celui qui peut accomplir cette tâche même d'analyse de la saveur du malt. Cet outil, si elle parvient à le trouver, l'aidera à découvrir la saveur de malt distinctive qu'elle recherche. Alors où est l’outil ? Quelqu'un a-t-il oublié de le remettre dans la boîte à outils ? Maudit soit ce voisin qui ne l'a jamais rendu !

En fait, vous pourriez devoir des excuses à votre voisin. Comme le souligne la BA dans cette enquête de 2014, il n'existe pas de terminologie (d'outil ou) ou de lexique commun pour décrire la diversité des saveurs trouvées dans les malts provenant de différentes sources.

Cela peut surprendre mais c’est vrai. Historiquement, les brasseurs artisanaux évaluaient les malts en mâchant des grains entiers en goûtant le moût ruisselant et la bière finie. Bien que ces méthodes offrent un aperçu des saveurs que le malt a à offrir, elles manquent de la validation qui accompagne une approche plus scientifique pouvant être adoptée par toute une industrie. Et sans une approche standard, il est impossible de faire en sorte que tout le monde parle la même langue.

saumure de bière

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Heureusement, la bière artisanale est historiquement une industrie où des normes élevées peuvent être respectées grâce à la collaboration. Répondre à la manière dont l’industrie créerait ce nouvel outil d’arôme de malt nécessiterait une pollinisation entre professionnels.

Le sous-comité technique sensoriel de l'American Society of Brewing Chemists a reconnu l'opportunité de développer une approche pragmatique de l'évaluation sensorielle du malt et a compris qu'une méthode de préparation d'échantillons rapide, facile et abordable bénéficierait à tous les membres de la chaîne d'approvisionnement de l'orge de brasserie.

Avec le chaos contrôlé de nombreuses conférences téléphoniques, l'envoi d'e-mails de groupe et la dégustation d'échantillons de malt standardisés à travers le pays dans les malteries, brasseries et laboratoires de qualité sous des formes telles que du malt à noyau entier de bouillie et du moût de congrès, ce groupe a validé le développement d'une nouvelle méthode standard appelée la méthode Hot Steep.

Méthode chaude et raide

Le Méthode chaude et raide (HSM) est tout simplement une procédure standardisée de préparation du moût développée pour l'évaluation sensorielle des saveurs et des arômes de malt extractibles. La méthode a été développée par Cassie Liscomb (co-auteur) chez Briess Malt

Une fois que la méthode a passé les tests bêta, elle a été soumise à une étude de validation collaborative impliquant neuf panels sensoriels du Société américaine des chimistes brassicoles (ASBC) Sous-comité technique sensoriel. La méthode de validation développée par Lindsay Barr impliquait une série de tests pour déterminer si la méthode était reproductible et sensible. Le comité technique de l'ASBC a examiné les résultats de l'étude et a approuvé le HSM lors du Congrès mondial de la brasserie en 2016.

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exemples de bière brune

L'adoption rapide et généralisée du HSM dans l'ensemble de notre secteur au cours des 12 derniers mois met en lumière la nécessité d'un tel outil. Peut-être pourrions-nous tous nous asseoir, déguster une infusion maltée savoureuse et distinctive et profiter du fruit de notre travail collectif – mais ce serait comme si un parent décidait que son travail était terminé une fois le bébé né.

Mais notre travail n’était pas encore terminé. Nous ne faisions qu’effleurer la surface. Ce n’est pas parce que nous avons créé l’outil que nous avons établi ou parcouru les itinéraires qui nous mènent à notre destination finale : créer un malt distinctif plus savoureux pour la bière. La prochaine étape que nous devions franchir était de trouver un langage commun pour décrire l'expérience de la dégustation de ces malts.

Le langage commun du malt

La langue influence la façon dont nous percevons la saveur. Cela détermine ce que les sélectionneurs ciblent lorsqu’ils développent de nouvelles variétés savoureuses ; Il détermine la manière dont les malteurs produisent, commercialisent et vendent leur malt aux brasseurs qui ont des profils de saveurs spécifiques en tête.

Désireux d'appliquer le nouveau HSM, le sous-comité technique sensoriel de l'ASBC a rapidement commencé à travailler sur le développement d'un lexique complet des arômes de malt de base - un langage commun - pour aider à combler le fossé entre les brasseurs, les malteurs, les producteurs et les éleveurs.

Ce projet impliquait la sélection et l'évaluation d'échantillons couvrant la diversité des arômes des malts de base. Le groupe a sélectionné neuf malts comprenant neuf variétés différentes provenant de neuf régions maltées par six malteurs différents. L'équipe a ensuite envoyé des échantillons à 14 participants avec des panels sensoriels fonctionnels : trois grands brasseurs (production annuelle de plus de 300 000 barils), deux petits brasseurs (production annuelle inférieure à 150 000 barils), trois petits malteurs, trois grands malteurs et trois consultants industriels.

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Les panels ont été chargés de préparer chaque échantillon de malt à l'aide de l'ASBC HSM et de générer une liste des qualités aromatiques perçues. Les panels ont renvoyé plus de 4 000 termes aromatiques uniques. L’équipe principale a pris la liste et l’a associée à 20 descripteurs d’arômes primaires englobant 83 termes spécifiques.

Le lexique et la méthode peuvent désormais être visualisés avec la Base Malt Flavor Map (bientôt disponible dans la boutique ASBC) et ont été intégrés numériquement dans la Application DraftLab . La carte des saveurs de base du malt est conçue pour aider les utilisateurs à décrire la saveur de leur malt, établissant ainsi la base d'un solide programme d'assurance qualité et de recherche et développement.

Prochaines étapes de notre recherche sur les arômes de malt

La prochaine étape pour atteindre notre destination finale consistera à utiliser le comité sensoriel de l'ASBC pour utiliser le lexique nouvellement développé et créer des normes associées à chaque terme afin que les panels individuels de l'industrie puissent être formés en utilisant les mêmes ancres de saveur.

Pensez-y : en un an, notre industrie est passée de l'absence de méthode standard d'extraction des arômes du malt et de langage standard sur lequel communiquer ou former à une méthode validée par l'ASBC et à un lexique généré grâce aux efforts de collaboration des brasseurs et des malteurs. Ce travail a jeté les bases sur lesquelles le contrôle qualité de la recherche sur les arômes et les innovations en matière de nouveaux produits seront construits pour de nombreuses années à venir.

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Grâce à ces outils fondamentaux, nous pouvons désormais commencer à poser des questions plus spécifiques. Un exemple de question majeure qui peut maintenant être posée et résolue en utilisant la carte des saveurs de malt de base standard HSM et un projet de recherche bien conçu est la suivante : dans quelle mesure la saveur de malt de base est-elle importante lorsqu'il s'agit de l'acceptation de la saveur de la bière ? Il s’agit d’un bel exemple des prochaines étapes en cours qui plongent dans le monde complexe du malt d’orge et de la bière. Restez à l'écoute …

À propos des auteurs : Lindsay Barr est spécialiste sensorielle chez New Belgium Brewing Company et co-fondatrice de DraughtLab Sensory Software. Cassie Liscomb est une scientifique qui travaille au département des services techniques de Briess Malt.

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