La science dit que vous avez tort d’associer les IPA et les aliments épicés

Ma carrière en développant une compréhension scientifique de la saveur m'a préparé à contribuer à la connaissance de la bière, mais le fait de ne pas avoir grandi dans l'industrie signifie que je ne suis souvent pas au courant des nombreuses histoires partagées, anecdotes et histoires orales qui ont été transmises d'une génération brassicole à l'autre. Il n’est donc pas surprenant que je me retrouve confronté à ces moments de tension où ma compréhension de la science derrière un phénomène comme les épices apaisantes pour la bière ne correspond pas tout à fait au point de vue de l’industrie brassicole.

Dans le même ordre d’idées, je me suis récemment mis dans un peu d’eau bouillante. Je présentais un atelier d'accords mets et bières aux côtés de mes collègues sur le Beer

La première vague de soulagement que vous obtenez de la bière est la même que celle que vous obtiendriez avec n’importe quelle boisson froide. Il refroidit temporairement votre bouche, mais à mesure que votre bouche se réchauffe, la sensation de brûlure augmente également.

Pour résoudre ce casse-tête, nous devons prendre en compte tous les joueurs.

( PLUS: Êtes-vous génétiquement programmé pour détester les bières houblonnées ? )

Comment vos récepteurs gustatifs réagissent aux aliments épicés

Premièrement, la raison pour laquelle les aliments épicés provoquent une sensation de brûlure est que ils contiennent un irritant . Pour cette raison épicé est une sensation en bouche pas un goût. Il pourrait s'agir de capsaïcine dans les piments, de gingérol dans le gingembre ou de cinnamaldéhyde dans la cannelle, pour n'en nommer que quelques-uns. Ces irritants se lient aux récepteurs de la langue qui déclenche une réaction en chaîne et signale au cerveau qu'il y a quelque chose de potentiellement dangereux dans la bouche. Le cerveau déclenche alors une réaction douloureuse typique : la dilatation des vaisseaux sanguins provoque une transpiration rouge de la peau et vous avez réellement l'impression que votre bouche brûle. Le but d’une réaction douloureuse ? Votre corps vous dit de réagir. Si vous lisez cet article, je suppose que vous contrecarrez en ramassant votre bière.

La première vague de soulagement que vous obtenez de la bière est la même que celle que vous obtiendriez avec n’importe quelle boisson froide. Il refroidit temporairement votre bouche, mais à mesure que votre bouche se réchauffe, la sensation de brûlure augmente également. La température n’est qu’une solution temporaire, car la capsaïcine est toujours étroitement liée à ces récepteurs et ceux-ci envoient toujours des signaux à votre cerveau indiquant que tout ne va pas bien. Vous avez besoin de quelque chose qui retirera cette molécule irritante de votre récepteur et la lavera.

Et cela nous amène à en apprendre un peu plus sur la capsaïcine. La capsaïcine est hydrophobe. Cela signifie littéralement qu’il déteste ou a peur de l’eau et chimiquement, cela signifie qu’il ne se dissoudra pas dans les solutions à base d’eau. Il est cependant attiré par des niveaux élevés de graisses comme le lait entier ou quelque chose à haute teneur en éthanol, libérant même de son emprise les récepteurs de la douleur sur votre langue. La bière contient de l'alcool et certains styles de bière ont des ABV plus élevés, donc la bière pourrait fonctionner, dites-vous !

Pourquoi l'alcool et les épices ne font pas toujours bon ménage

Mais l’alcool est une arme à double tranchant lorsqu’il s’agit d’aliments épicés. D'abord, c'est aussi un irritant et active ces mêmes récepteurs de la douleur c'est ce que fait la capsaïcine. Donc, d’une certaine manière, cela pourrait aggraver le problème. Cela enverra davantage de signaux au cerveau indiquant que vous êtes en difficulté, provoquant une réaction douloureuse plus forte. Cependant, à un ABV suffisamment élevé, la capsaïcine pourrait se dissoudre dans l'éthanol, l'éloignant de vos récepteurs. Le problème avec la bière, même la plus mauvaise bière que vous puissiez trouver, est qu’elle contient plus d’eau que d’alcool. Par conséquent, cela ne vous servira à rien d’éponger l’épice et d’arrêter la brûlure.

Il existe quelques autres facteurs qui font de la bière un compagnon délicat pour les épices. L'un est l'effervescence particulièrement divertissant bien que la discussion soit dépassée sur Beeradvocate, presque tous les gens qui sont intervenus ont déclaré à la fête de la bière artisanale qu'une IPA houblonnée était la référence pour les plats épicés. Une seule âme courageuse (hé GCurlow !) est allée à contre-courant et a noté que le combo provoquait une perception accrue de chaleur, d'amertume et d'alcool. La science soutient la seule voix divergente. Une teneur élevée en acide alpha associée à une teneur élevée en capsaïcine s'amplifient mutuellement, rendant l'amer plus amer et l'épicé plus épicé et la brûlure de l'alcool plus puissante, rendant potentiellement l'ensemble intolérable. GCurlow a terminé par un commentaire sur l'association avec une bière à haute teneur en sucre équivalente au riesling.

( RECETTE: Fromage grillé imbibé de bière )

Ainsi, comme Julia l'a prêché, la dernière pièce du puzzle pour calmer les épices peut être le sucre. Dans le cas de la bière, nous nous concentrons sur le sucre résiduel, comme un laser. Si vous parcourez Internet, vous trouverez un certain nombre d'articles de blog vous expliquant comment tuer la brûlure des piments et, d'après ce que j'ai lu, ils incluaient tous le sucre comme solution possible.- soitsucre pur ou sucre sous la forme d'une bombe de boulangerie pâteuse chargée de gluten. Je n'ai pas trouvé grand-chose lié à la bière jusqu'à ce qu'un article de blog de Sam Adams me saute aux yeux. En l'honneur de la Journée IPA, ils ont organisé un petit panel de dégustateurs aux côtés de chefs du Culinary Institute of America, au cours desquels ils ont décrit l'intensité des ailes de poulet moyennement piquantes lorsqu'elles sont associées à trois variantes d'une IPA de la côte ouest.

Une IPA peut-elle calmer les ailes de poulet épicées ?

Tout le monde vit de grandes expériences que nous pouvons tester scientifiquement. Le gang de Sam Adams a mené une petite mais certainement amusante expérience sur les ailes de poulet épicées et l'IPA. Bien que les résultats qu’ils partagent ne résistent pas à un examen scientifique par les pairs et ne doivent pas être considérés comme des faits scientifiques, ils nous donnent un aperçu de ce qui pourrait se passer et de la manière dont nous pourrions tester cela dans un environnement contrôlé avec les données d’un grand groupe de participants.

Dès le départ, j'ai adoré que la première observation des panélistes de Sam Adams corresponde parfaitement à ce que les scientifiques sensoriels ont montré : la bière la plus élevée en ABV (8,4 %) entraîne une sensation de chaleur accrue. Cependant, il est déroutant de constater que le niveau ABV moyen (6,5 %) a diminué la chaleur là où l'option ABV la plus basse (4,5 %) a fait persister la chaleur. Les IBU pourraient alors également être en jeu. En ce qui concerne l'amertume, connue pour amplifier la perception du piquant, la bière à 8,4 % était accompagnée d'un énorme 85 IBU, ce qui aurait pu contribuer à l'augmentation de la chaleur. Les deux autres bières ont toutes deux arrondi à 45, donc les IBU dans ce cas ne nous aident pas à comprendre pourquoi la sensation de chaleur était si nettement différente entre les bières à 6,5 % et à 4,5 % ABV.

( APPRENDRE: Explorez 75 styles de bière )

Encore une fois, nous nous retrouvons face au sucre. Les panélistes de Sam Adams n'ont pas parlé de sucre résiduel, mais ils ont mentionné que plus la caractéristique de malt du choix à 6,5 % ABV semble équilibrer la perception de chaleur et que c'est cette caractéristique de malt qui a également apporté une perception douce à l'accord. En ce qui concerne la recherche scientifique, je n’ai trouvé aucune référence au fait que le sucre serait un antagoniste des récepteurs épicés et je n’ai pas non plus pu trouver quoi que ce soit qui dit que ce n’est pas le cas. En bref, je n’ai pu trouver aucune preuve scientifique indiquant que le doux calme le piquant, mais peut-être que l’étude n’a tout simplement pas encore été menée.

En fin de compte, les IPA avec leurs gros ABV et leurs IBU encore plus gros ne sont probablement pas ce que vous voulez pour aider à brûler votre plat épicé préféré. Mais cela ne veut pas dire que vous ne l’atteindrez toujours pas. C'est parce que votre préférence personnelle...

( LIRE: Lit )

Les histoires de brasseurs et de chefs qui comptent parmi les consommateurs les plus attentifs au monde constituent certaines des meilleures hypothèses scientifiques en matière sensorielle. C'est l'une des raisons pour lesquelles j'aime consulter dans le domaine de la bière. Ce sont des questions qui devraient faire l’objet d’un examen scientifique rigoureux afin que nous puissions faire avancer à la fois la science et l’industrie. Le gang de Sam Adams a effectué un petit test non scientifique mais percutant en utilisant des ailes de poulet épicées et de l'IPA et, ce faisant, a par inadvertance jeté un peu de lumière sur le rôle possible du sucre résiduel dans les accords épicés. Lumière que les scientifiques devraient prendre en compte lors de la sélection et de la conception de la prochaine génération d’études sensorielles.

Voici votre invitation à partager votre expérience. Partagez votre question ou anecdote sur la saveur de la bière qui, selon vous, pourrait bénéficier d'un soutien scientifique dans la section commentaires. Cela pourrait faire l’objet de mon prochain article ou même servir de base à notre prochaine étude scientifique.

Dr. Nicole Garneau

Dr. Nicole Garneau est un généticien qui étudie le goût, co-auteur de la Beer Flavour Map et co-fondateur de l'application sensorielle de la bière Laboratoire de brouillon . Elle est une conférencière recherchée, a réalisé de nombreuses interviews avec les médias et figure dans le livre Beer Pairing the Essential Guide from the Pros. Elle est membre de l'ASBC the Beer Laboratoire de génétique du goût au Musée de la Nature de Denver

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