Si les brasseurs allemands sont les maîtres du malt et les brasseurs belges les sorciers de la levure, les brasseurs artisanaux américains sont sans aucun doute les rois du houblon. Malgré ses origines coloniales britanniques, aucun style de bière n'est plus étroitement associé aux États-Unis que la L'Inde brûle mais (IPA). Pour être encore plus précis, la côte ouest – Californie, Oregon et Washington – a longtemps été le phare émeraude des bières houblonnées, mais cette tendance semble changer.
L'IPA américaine est non seulement l'une des bières artisanales les plus populaires auprès des consommateurs, mais elle est également, au fil des années, le style le plus présenté à la fois à la World Beer Cup® (WBC) et au Great American Beer Festival® (GABF), les deux concours les plus prestigieux pour les brasseurs commerciaux.
Les pressions de la demande populaire ont mis en évidence les aléas agricoles du brassage des bières de houblon, car le houblon est un produit agricole qui varie d'une région de culture à l'autre et même d'un producteur à l'autre dans la même localité.
Une histoire éphémère
Avec une histoire aussi trouble que les eaux qu’elle a parcourues de la Grande-Bretagne à l’Inde, l’identité actuelle de l’IPA est très éloignée de ses origines supposées. Alcoolisées, houblonnées et rafraîchissantes, les bières envoyées pour la première fois à travers le monde étaient des candidates parfaites non seulement pour mûrir au cours du voyage, mais aussi pour apaiser les palais desséchés des responsables coloniaux britanniques. Ce n'est qu'après des décennies après le début des expéditions savonneuses que la consommation a prospéré jusqu'à la fin du 19e siècle, lorsque les goûts populaires se sont tournés vers des alternatives alcoolisées et non alcoolisées plus faibles.
Les incarnations américaines de l'IPA ont des racines immigrées britanniques au milieu du 19e siècle, mais ce n'est que dans les années 1970 et 1980, lors de la renaissance initiale de la bière artisanale, que le style a commencé à évoluer vers ses profils de saveurs et d'arômes actuels. Contrairement aux houblons britanniques qui ont tendance à être terreux, herbacés et herbacés, les cultivars américains présentent des éclats audacieux de pin citronné et, plus récemment, de notes tropicales.
Selon Matt Brynildson, maître brasseur de Brasserie Firestone Walker à Paso Robles en Californie – trois fois brasserie de taille moyenne WBC de l'année – l'histoire immédiate de l'IPA américaine peut être résumée en deux générations.
brasseries du vieux port Portland Maine
Des années 1980 jusqu'au début du siècle, Cascade Centennial et Chinook constituaient le trio de houblons déterminant du style avec leurs nuances classiques d'agrumes colorant tous les aspects du palais.
Depuis les années 80, des variétés beaucoup plus audacieuses ont été sélectionnées pour s'adapter à nos goûts évolutifs et des houblons tropicaux juteux, résineux et excessivement citronnés, tels que Amarillo Citra Simcoe et Columbus, ont maintenant tendance à écarter les variétés plus traditionnelles et à distinguer l'IPA américaine d'aujourd'hui.
Qu’est-ce qui fait une bonne IPA américaine ?
Qu’est-ce qui fait une bonne IPA américaine ?Bien que les directives de style de bière soient importantes lorsqu'il s'agit de comparer des bières concurrentes et de discuter si une bière a été brassée conformément aux directives de style, elles peuvent sembler un peu stériles et généralisées et n'évoquent certainement pas la passion qui est mise dans le brassage des meilleures IPA américaines du monde. Donc, pour un point de vue plus personnel sur les caractéristiques qui définissent ce puissant boisson potable, tournons-nous vers trois des têtes de houblon les plus éminentes du pays.
Matt Brynildson :
En tant qu'ancien chimiste du houblon, Brynildson connaît une chose ou deux sur Humulus lupulus et il a un bouquet de médailles à montrer pour cela. Pour lui, les IPA américaines sont axées sur l'expression du houblon américain, c'est-à-dire des notes intenses d'agrumes et de fleurs obtenues non seulement grâce à de nombreux ajouts de houblon pendant l'ébullition, mais également une fois la fermentation terminée dans un processus connu sous le nom de houblonnage à sec.
Son Nectar IPA et son Union Jack IPA illustrent les différences générationnelles au sein du style : le premier est défini presque exclusivement par Cascade Centennial et Chinook, tandis que le second comprend également des punchs piquants de Simcoe et d'Amarillo.
Le mélange de houblon de Brynildson pour l'Union Jack IPA a remporté des médailles d'or consécutives au GABF en 2008 et 2009 et si vous vous êtes déjà demandé pourquoi de nombreuses bières Firestone Walker contiennent du Centennial, c'est la variété préférée de Brynildson.
Jeff Erway :
Jeff Erway aime sentir son IPA depuis la table, alors lorsqu'il la brasse, il s'en tient aux directives en créant une bière artisanale d'une amertume piquante avec un arôme énorme qui utilise du malt uniquement pour équilibrer la grande variété de caractères de houblon. L'IPA élevée de La Cumbre a remporté l'or au GABF 2011 et le bronze au WBC de cette année.
Pour libérer plus de place dans la bouilloire pour de nombreux ajouts de houblon, Jeff utilise non seulement du houblon en pellets (des cônes de houblon entiers séchés qui sont broyés dans un moulin puis pressés en minuscules bûches vertes compactes), mais également du CO.2
Matt Cole :
Pour Matt Cole, une bonne IPA américaine commence avec de très bons houblons et depuis que la Head Hunter IPA de Fat Head a remporté des médailles d'argent lors des deux dernières compétitions WBC (en battant l'Elevated IPA d'Erway au WBC 2012), il est peut-être sur la bonne voie.
Cole a un sens aigu du houblon car il en sélectionne un grand nombre et travaille avec les producteurs pour essayer de récolter le houblon au bon moment afin qu'il soit à son apogée lorsqu'il entre dans la brasserie. Particulièrement friand des houblons Simcoe Citra et Centennial, Cole recherche un maximum de saveur et d'arôme de houblon en ajoutant du houblon au moût de manière agressive en houblonnant à sec et en ne filtrant pas son infusion.
Si la Head Hunter IPA n’est pas une preuve liquide suffisante des compétences de Cole en matière de houblonnage, sa recette de bière fournira une preuve écrite supplémentaire dans le livre de Mitch Steele et Stan Hieronymous sur les IPA. Pour l'amour du houblon .
Les IPA américaines ont-elles un goût différent en Californie et dans l'Ohio ?
Le WBC 2012 a marqué la première fois en une décennie qu'aucune brasserie des grosses brasseries de la côte ouest – Californie, Oregon et Washington – n'a remporté de médaille dans la catégorie des bières blondes indiennes à l'américaine, tandis que la même tendance s'est vérifiée pour le GABF 2011. Au lieu de cela, La Cumbre et Fat Head’s sont entrés dans le cercle des gagnants des deux compétitions. La croissance globale du secteur des transports et l’éducation expliquent ces incursions historiques.
Selon les statistiques de 2015 de Hop Growers of America, Washington (70,8 %), l'Oregon (15 %) et l'Idaho (10,9 %) sont les trois principales régions productrices de houblon aux États-Unis. Étant donné la proximité des brasseries de la côte ouest avec ces centres de culture du houblon, il est tout à fait naturel que leurs bières mettent traditionnellement en valeur ces belles bières, tandis que le manque d'accès des brasseries de la côte est a tendance à donner lieu à des versions plus axées sur le malt de l'IPA américaine.
Cependant, à mesure que la popularité de la bière artisanale a augmenté dans tout le pays, les canaux d'approvisionnement se sont élargis et il est aussi facile pour un brasseur de Portland, dans le Maine, de se procurer ses précieux granulés que pour un brasseur de Portland Ore, en supposant qu'une brasserie ait un contrat de houblon en place et que les variétés recherchées soient disponibles.
Une bière intensément populaire
Aux GABF et WBC, la catégorie India pale ale à l'américaine attire régulièrement le plus d'entrées dépassant généralement 100, tandis que les autres catégories en ont environ 30 ou 40. Il serait difficile de trouver une brasserie artisanale américaine qui ne propose pas d'IPA dans sa gamme régulière et Brynildson et Erway attribuent tous deux la popularité des consommateurs au nombre croissant d'entrées en compétition.
En fait, l'IPA de La Cumbre est si populaire qu'Erway a consacré 3 000 des 4 000 fûts qu'il a brassés en 2013 uniquement à cette bière, bien qu'il en propose également quatre autres dans sa gamme régulière et plusieurs sorties saisonnières/occasionnelles.
Les palais des buveurs de bière ont sans aucun doute évolué au fil des années, adoptant les saveurs audacieuses, voire expérimentales, de la bière artisanale, alimentant ainsi l'innovation continue dans tous les styles, mais en particulier dans l'IPA américaine. Les brasseurs artisanaux flottent déjà sur cette marée populaire et, à mesure que les programmes de sélection du houblon continuent de cultiver des houblons encore plus intenses et uniques, un nouveau flot de saveurs imprégnera certainement nos palais à l'avenir.
L’autre côté du cône de houblon
Bien que ce soit le travail de l'amateur de bière artisanale de savourer et le travail du brasseur de se procurer nos libations préférées, ce dernier devrait être tout aussi important car brasser systématiquement la même bière, en particulier une IPA américaine, est un délicat exercice d'équilibre qui repose autant sur les compétences sensorielles des brasseurs que sur le caractère capricieux de Mère Nature.
Brynildson Erway et Cole développent tous continuellement leurs recettes IPA dans leur quête de perfection. À la fois pour développer la saveur et pour se prémunir contre de tels caprices agricoles, nos brasseurs vedettes utilisent un mélange de houblon allant jusqu'à six ou sept variétés différentes, mélangées et assorties pour trouver le caractère cumulatif de houblon qu'ils recherchent. Lorsqu'un houblon n'est pas à la hauteur, comme par exemple un manque de notes tropicales dans un lot de Simcoe, les autres variétés doivent compenser pour que l'IPA américaine dans son ensemble devienne plus grande que la somme de ses parties résineuses.
Négocier ces nuances naturelles ne nous vient probablement jamais à l’esprit lorsque nous reniflons et sirotons notre bière, mais la connaissance d’un maître brasseur d’un certain ingrédient et la capacité de reconnaître et de compenser les carences sont un aspect essentiel de l’élaboration de délicieuses bières.
Ici pour rester
Le houblon est l’or vert de la bière artisanale américaine ; appréciés pour leur grande variété d'arômes floraux, herbacés et tropicaux de pin d'agrumes ainsi que pour leurs saveurs qui font claquer la gomme. Entre de bonnes mains et dans les bonnes combinaisons, ces cônes peuvent littéralement propulser les brasseries artisanales au sommet auprès des consommateurs et lors des compétitions commerciales. 
Malgré ses origines étrangères, l'IPA est désormais résolument américaine dans son caractère de bière artisanale : grande, audacieuse et en constante évolution. Grâce aux talents de Brynildson Erway Cole et de nombreux autres brasseurs artisanaux, une IPA américaine traditionnelle avec un arôme et une saveur de houblon extraordinaires peut être dégustée presque partout dans le pays et les palais des amateurs de bière artisanale n'en sont que plus riches.
Kay Kay Witkiewicz
Étrangère mais accessible comme toute bonne bière allemande, Kay Witkiewicz est le brasseur en chef de la Twisted Pine Brewing Company à Boulder, dans le Colorado.
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