Glossaire de la bière

Il est important de connaître le langage de la bière ! Utilisez ce glossaire du vocabulaire courant de la bière et du brassage pour vous aider dans votre voyage vers la bière artisanale.

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18^èmeAmendement Le 18e amendement de la Constitution des États-Unis a effectivement établi l'interdiction des boissons alcoolisées aux États-Unis en déclarant illégales la production, le transport et la vente d'alcool (mais pas la consommation ou la possession privée).

21^StAmendement Le 21e amendement à la Constitution des États-Unis a abrogé le 18e amendement de la Constitution des États-Unis qui avait rendu obligatoire l'interdiction de l'alcool à l'échelle nationale le 17 janvier 1920.

A

QUOI? L'American Homebrewers Association (AHA) a été fondée en 1978 et défend les droits des hommes. Zymurgy Magazine est une division de la Brewers Association et accueille le plus grand concours de bière au monde.

Acétaldéhyde Un produit chimique et bi-produit de fermentation qui est perçu comme la pomme verte tant par ses arômes que par sa saveur.

Repos acide Une étape réalisée tôt dans le moût vers 95F par les brasseurs traditionnels pour abaisser le pH du moût.

Acrospire La pousse qui pousse comme un grain d’orge germe.

Auxiliaire Tout grain non malté ou autre ingrédient fermentescible utilisé dans le processus de brassage. Les compléments utilisés sont généralement du riz ou du maïs et peuvent également inclure des sirops de miel et de nombreuses autres sources de glucides fermentescibles. Ils sont courants dans les bières blondes américaines légères produites en série.

Aération L'action d'introduire de l'air ou de l'oxygène dans le mot (bière non fermentée) à différentes étapes du processus de brassage. Une bonne aération avant fermentation primaire est vital pour la santé des levures et leur vigueur fermentation . L'aération une fois la fermentation terminée peut entraîner des arômes désagréables pour la bière, notamment des arômes de carton ou de papier, dus à oxydation .

Alcool Un synonyme d'alcool éthylique ou éthanol le constituant alcoolique primaire incolore de la bière. Les plages d’alcool pour la bière varient de moins de 3,2 % à plus de 14 % ABV. Cependant, la majorité des styles de bière artisanale ont une teneur moyenne d'environ 5,9 % ABV.

Alcool par volume (ABV) Mesure de la teneur en alcool d'une solution en termes de pourcentage volumique d'alcool par volume de bière. Cette mesure est toujours supérieure à Alcool par poids . Pour calculer la teneur en alcool volumétrique approximative, soustrayez le gravité finale de la gravité originelle et divisez par 0,0075. Par exemple : 1,050 – 1,012 = 0,038/0,0075 = 5 % ABV.

Alcool en poids (ABW) Mesure de la teneur en alcool d'une solution en termes de pourcentage en poids d'alcool par volume de bière. Par exemple : 3,2 % d’alcool en poids équivaut à 3,2 grammes d’alcool pour 100 centilitres de bière. Cette mesure est toujours inférieure à Alcool par volume . Pour calculer la teneur approximative en alcool en poids, soustrayez le gravité finale de la gravité originelle et divisez par 0,0095. Par exemple : 1,050 – 1,012 = 0,038/0,0095 = 4 % ABW.

Alcoolique

Goût chaleureux de éthanol et des alcools supérieurs. Peut être décrit comme étant de caractère épicé et vineux. Plus l'ABV d'une bière est souvent élevé, plus le sensation en bouche c’est le cas. L'alcool peut être perçu sous forme d'arôme et de sensation.
Personne atteinte d’un trouble invalidant caractérisé par une consommation compulsive et incontrôlée de boissons alcoolisées.

Mais Les ales sont des bières fermentées avec de la levure de fermentation haute. Les bières sont généralement fermentées à des températures plus chaudes que les bières blondes et sont souvent servies plus chaudes. Le terme bière est parfois associé à tort au titre alcoométrique.

Mais la levure Saccharomyces cerevisiae est une levure de fermentation haute qui fermente à des températures chaudes (60-70 F) et produit généralement plus de composés aromatiques.

Tous les extraits de bière Une bière à base d'extrait de malt par opposition à une bière à base de malt d'orge ou à partir d'une combinaison d'extrait de malt et de malt d'orge.

Bière tout malt Une bière entièrement élaborée à partir de malt d'orge écrasé et sans ajout de compléments sucres ou fermentescibles supplémentaires.

Acide alpha L'un des deux principaux produits mous naturels résines dans houblon (l'autre est Acide bêta ). Les acides alpha sont convertis pendant mot l'ébullition jusqu'aux acides iso-alpha qui sont à l'origine de la majorité de l'amertume de la bière. Au cours du vieillissement, les acides alpha peuvent s’oxyder (changement chimique) et diminuer leur amertume.

Alpha et bêta-amylase Enzymes importantes dans le brassage de la bière et des liqueurs à base de sucres dérivés de l'amidon. Différentes températures optimisent l'activité de l'alpha ou de la bêta-amylase, ce qui donne lieu à différents mélanges de sucres fermentescibles et non fermentescibles.

Atténuation apparente Une simple mesure de l’étendue de fermentation que mot a subi en train de devenir une bière. Utilisation d'unités de gravité (GU) Balling (B) ou Platon (P) les unités pour exprimer l’atténuation apparente gravitationnelle sont égales à la gravité originelle moins le gravité finale divisé par la gravité originale. Le résultat est exprimé en pourcentage et est compris entre 65 et 80 % pour la plupart des bières.

Houblon aromatique Désigne les ajouts de houblon qui ont lieu plus tard dans le processus d'ébullition. Un temps plus court passé dans la bouilloire d'ébullition fournira des caractéristiques plus aromatiques du houblon plutôt que des caractéristiques amères.

Astringence Une caractéristique du goût de la bière principalement causée par tanins oxydé ( phénols ) et divers aldéhydes (dans la bière rassis). L'astringence peut provoquer un plissement de la bouche et est souvent perçue comme une sécheresse.

Atténuation La réduction de mot densité spécifique causée par la consommation de sucres du moût par la levure et sa conversion en alcool et en dioxyde de carbone fermentation .

Autolyse Un processus dans lequel les cellules de levure en excès se nourrissent les unes des autres, produisant un arôme caoutchouteux ou végétal.

B

Orge Une céréale dérivée de l'herbe annuelle Orge commun . L'orge est utilisée comme malt de base dans la production de bière et de certains spiritueux distillés ainsi que comme aliment pour les humains et les animaux.

Baril

Une mesure standard aux États-Unis qui est de 31 gallons.
Un récipient en bois utilisé pour vieillir/conditionner/fermenter la bière. Certains fûts de brasseur sont neufs et d’autres ont déjà été utilisés pour stocker du vin ou des spiritueux.

Acides bêta L'un des deux principaux produits mous naturels résines dans houblon (l'autre est Acide alpha ). L'acide bêta contribue très peu à l'amertume de la bière et explique en partie ses qualités de conservateur.

Amertume Dans la bière, l'amertume est causée par tanins et les iso-humulones de houblon . L'amertume du houblon se perçoit dans le goût. La quantité d’amertume d’une bière est l’une des caractéristiques déterminantes d’un style de bière.

Unités d'amertume (BU) Identique à Unités d'amertume internationales (MÈRE).

Houblon amer Désigne les ajouts de houblon qui ont lieu au début de la phase d'ébullition du processus de brassage. Plus les houblons sont bouillis longtemps, plus ils auront des caractéristiques amères.

BJCP Le Beer Judge Certification Program (BJCP) est une organisation à but non lucratif créée en 1985 pour promouvoir l'alphabétisation et l'appréciation de la vraie bière et pour reconnaître les compétences en matière de dégustation et d'évaluation de la bière.

Woods Boss Brewing Denver

Mélange Le mélange de différents lots de bière pour créer un produit final.

Corps L'épaisseur de consistance et la propriété de remplissage en bouche d'une bière. La sensation de plénitude en bouche varie de fine à corsée.

Ébullition Une étape critique du processus de brassage au cours de laquelle mot (bière non fermentée) est bouillie dans la bouilloire. Pendant l'ébullition, un ou plusieurs ajouts de houblon peuvent avoir lieu pour obtenir une saveur de houblon amère et un arôme de houblon dans la bière finie. L'ébullition entraîne également l'élimination de plusieurs composés volatils du moût, notamment le sulfure de diméthyle (voir ci-dessous) et la coagulation des protéines en excès ou indésirables dans le moût (voir pause chaude ). L'ébullition stérilise également une bière et met fin à la conversion enzymatique des protéines en sucres.

Bombardier Une bouteille de bière de 22 onces.

Conditionnement des bouteilles Processus par lequel la bière est naturellement gazeuse dans la bouteille en raison de fermentation de supplément mot ou du sucre ajouté intentionnellement lors de l'emballage.

Fermentation inférieure L'un des deux fondamentaux fermentation méthodes caractérisées par la tendance des cellules de levure à couler au fond de la cuve de fermentation. La levure blonde est considérée comme ayant une fermentation basse par rapport à la levure de bière qui a une fermentation haute. Les bières brassées de cette manière sont communément appelées bières blondes ou bières de fermentation basse.

Brettanomyces Un type de levure et plus particulièrement un genre de levures unicellulaires qui fermentent le sucre et qui sont importantes pour les industries de la bière et du vin en raison des saveurs sensorielles qu'elles produisent. Brettanomyces ou Brett peut familièrement provoquer de l'acidité et d'autres notes sensorielles souvent perçues comme une couverture de cheval de basse-cour en cuir et tout simplement du funk. Ces caractéristiques peuvent être souhaitables ou indésirables. Il est courant et souhaitable dans des styles tels que le Lambic Oud Bruin, plusieurs styles d'origine américaine tout aussi acides et de nombreux styles vieillis en fût.

Association des brasseurs La Brewers Association est une organisation de brasseurs pour les brasseurs et par les brasseurs. Plus de 4 900 membres de brasseries américaines et 45 000 membres de l'American Homebrewers Association sont rejoints par des membres du commerce allié des grossistes en bière, des détaillants, d'autres membres associés et le personnel de l'Association des Brasseurs pour constituer l'Association des Brasseurs.

Brasserie Un restaurant-brasserie qui vend 25 pour cent ou plus de sa bière sur place. La bière est brassée principalement pour la vente au restaurant et au bar. La bière est souvent distribuée directement depuis les réservoirs de stockage de la brasserie. Lorsque la loi le permet, les brasseries vendent souvent de la bière à emporter et/ou la distribuent à des comptes hors site.

Bouilloire d'infusion L'un des récipients utilisés dans le processus de brassage dans lequel le mot (bière non fermentée) est bouillie.

Mec Un bouchon d'étanchéité est généralement un morceau de bois ou de plastique de forme cylindro-conique inséré dans l'embouchure d'un fût ou des fûts de style plus ancien tels que Hoff-Stevens ou Golden Gate.

Trou de bonde Le trou rond sur le côté d'un fût ou un fût de style plus ancien à travers lequel le récipient est rempli de bière puis scellé avec un bouchon.

Burton arrache L'arôme de Soufre indiquant la présence d'ions sulfate.

Sous-produits Composés souhaitables et indésirables résultant de la fermentation, du brassage et de l'ébullition.

C

Carbonate de Calcium (CaCO3) Un minéral commun dans les eaux de différentes origines. Également connue sous le nom de craie, parfois ajoutée lors du brassage pour augmenter la teneur en calcium et en carbonate.

Sulfate de calcium (CaSO4) Un minéral commun dans les eaux de différentes origines. Également connu sous le nom de gypse, parfois ajouté lors du brassage pour augmenter la teneur en calcium et en sulfate.

Glucides Groupe de composés organiques comprenant des sucres et des amidons, dont beaucoup conviennent comme aliment aux levures et aux bactéries.

Dioxyde de carbone (CO2) Le sous-produit gazeux de la levure. Le dioxyde de carbone est ce qui donne à la bière son carbonatation (bulles).

Carbonatation Processus d'introduction de dioxyde de carbone dans un liquide (comme la bière) par :

mettre sous pression un récipient de fermentation pour capturer le dioxyde de carbone produit naturellement ;
injecter du dioxyde de carbone dans la bière finie ;
ajouter de la bière jeune en fermentation à la bière finie pour un renouvellement fermentation ( kreusening );
amorçage (ajouter du sucre à) fermenté mot avant l'emballage créant un fermentation secondaire dans la bouteille également connue sous le nom conditionnement des bouteilles .

Bonbonne Une grande bouteille en verre, en plastique ou en faïence.

Caryophyllène Une des huiles essentielles fabriquées dans le cône fleuri de la plante de houblon Humulus lupulus .

Fût Un récipient en forme de tonneau pour contenir de la bière. Initialement fabriqué à partir de douves en bois cerclées de fer, il est désormais largement disponible en acier inoxydable et en aluminium.

Conditionnement des fûts Conserver la bière non pasteurisée non filtrée pendant plusieurs jours dans des caves fraîches à environ 48-56°F (13°C) pendant que le conditionnement est terminé et carbonatation construit.

Cave Conserver ou faire vieillir la bière à une température contrôlée pour permettre sa maturation.

Brume froide Aspect brumeux ou trouble provoqué lorsque les protéines et tanins naturellement présents dans la bière finie, se combinent une fois refroidis en particules suffisamment grosses pour refléter la lumière ou devenir visibles.

Fermentation Fermée Fermentation dans des conditions anaérobies fermées pour minimiser le risque de contamination et oxydation .

Pause froide Le floculation de protéines et tanins pendant mot refroidissement.

Couleur La teinte ou l'ombre d'une bière dérivée principalement de grains parfois dérivés de fruits ou d'autres ingrédients de la bière. Les styles de bière à base de malts ou de grains caramélisés grillés ou torréfiés présenteront des couleurs de plus en plus foncées. La couleur d'une bière permet souvent, mais pas toujours, au consommateur d'anticiper son goût. Il est important de noter que la couleur de la bière n’équivaut pas au niveau d’alcool en bouche ou aux calories contenues dans la bière.

Conditionnement Étape du processus de brassage au cours de laquelle la bière est mûrie ou vieillie après la fermentation initiale pour éviter la formation d'arômes et de composés indésirables.

Société de brasserie sous contrat Entreprise qui engage une autre brasserie pour produire une partie ou la totalité de sa bière. La société brassicole sous contrat s'occupe de la commercialisation et de la distribution de sa bière tout en laissant généralement le brassage et le conditionnement à son producteur-brasserie.

Brasserie artisanale Selon la Brewers Association, un brasseur artisanal américain est petit et indépendant.

Petit : Production annuelle de 6 millions de barils de bière ou moins (environ 3 pour cent des ventes annuelles aux États-Unis). La production de bière est attribuée à un brasseur selon les règles de l'entreprise individuelle alternée.
Brasseur : Possède un avis de brasseur TTB et fabrique de la bière.

D

Purée de décoction Une méthode de brassage qui fait monter la température du écraser en en retirant une partie en la faisant bouillir et en la remettant au cuve à purée . Souvent utilisé plusieurs fois dans certains programmes de purée.

Degrés Platon Une méthode dérivée empiriquement hydromètre échelle pour mesurer la densité de la bière mot en termes de pourcentage d'extrait en poids.

Dextrine Un groupe de glucides complexes non fermentescibles et insipides produits par l'hydrolyse partielle de l'amidon qui contribue à la gravité et corps de bière. Certaines dextrines restent non dissoutes dans la bière finie, lui donnant une douceur maltée.

Diacétyle Un composé volatil produit par certaines levures qui confère à la bière une saveur de caramel, de noisette ou de caramel au beurre. Ce composé est acceptable à de faibles niveaux dans plusieurs styles de bière traditionnels, notamment : les bières anglaises et écossaises, les pils tchèques et l'Oktoberfest allemande. Cependant, il s’agit souvent d’une saveur désagréable ou accidentelle.

Diastatique Fait référence aux enzymes diastasiques créées lors de la germination des céréales. Ceux-ci convertissent les amidons en sucres que les levures consomment.

Sulfure de diméthyle (DMS) À de faibles niveaux, le DMS peut conférer un arôme sucré favorable à la bière. À des niveaux plus élevés, le DMS peut conférer un arôme et un goût caractéristiques aux légumes cuits tels que le maïs ou le céleri cuits. De faibles niveaux sont acceptables et caractéristiques de certains styles de bière blonde.

Bière pression Bière tirée des fûts fûts ou des réservoirs de service plutôt que des canettes, des bouteilles ou d'autres emballages. La bière consommée chez un growler relativement peu de temps après le remplissage est également parfois considérée comme de la bière pression. Apprendre encore plus: Projet de manuel qualité .

Houblonnage à sec L'ajout de houblon tard dans le processus de brassage pour augmenter l'arôme de houblon d'une bière finie sans affecter de manière significative son amertume. Du houblon sec peut être ajouté au mot dans la bouilloire tourbillon hop back ou ajouté à la bière pendant le primaire ou fermentation secondaire ou même plus tard dans le processus.

Houblon à double usage Des houblons ajoutés pour apporter des propriétés à la fois amères et aromatiques.

E

Endosperme Le sac contenant de l'amidon du grain d'orge.

Huiles essentielles de houblon Les huiles essentielles de houblon sont ce qui est isomérisé dans le moût et fournissent les composés aromatiques et aromatiques associés aux ajouts de houblon.

Esters Composés aromatiques volatils qui se forment par l'interaction d'acides organiques avec des alcools pendant fermentation et contribuent à l'arôme et à la saveur fruités de la bière. Les esters sont très courants dans les bières.

Éthanol Alcool éthylique, constituant alcoolique primaire incolore de la bière.

Exporter Toute bière produite dans le but exprès d'exportation. Par exemple : des lagers allemandes de style export ou des stouts irlandais de style export.

F

Les Farnèse Une des huiles essentielles fabriquées dans le cône fleuri de la plante de houblon Humulus lupulus .

Sucres fermentescibles Des sucres qui peuvent être consommés par les cellules de levure qui à leur tour produiront de l'alcool éthanol et du CO2.

Fermentation Conversion chimique des sucres fermentescibles en parties à peu près égales d’alcool éthylique et de dioxyde de carbone sous l’action de la levure. Les deux méthodes de base de fermentation en brasserie sont fermentation haute qui produit des bières et fermentation basse qui produit des bières blondes.

Serrure de fermentation Un clapet anti-retour souvent en verre ou en plastique qui est installé sur un fermenteur et permet au dioxyde de carbone de s'échapper du fermenteur tout en excluant les bactéries et les contaminants des levures sauvages ambiantes.

Filtration Passage d'un liquide à travers une substance perméable ou poreuse pour éliminer les matières solides en suspension, souvent des levures.

Gravité finale Le densité spécifique d'une bière mesurée lorsque fermentation est terminé (lorsque tous les sucres fermentescibles souhaités ont été convertis en alcool et en dioxyde de carbone). Synonyme : Densité spécifique finale ; SG final ; finition gravité; gravité terminale.

Amende Le processus d'ajout d'agents clarifiants tels que ichtyocolle gel de silice gélatine ou polyvinylpolypyrrolidone (PVPP) à la bière pendant fermentation secondaire pour accélérer la précipitation des matières en suspension telles que les protéines de levure ou tanins .

Floculation Le comportement des particules en suspension dans mot ou de la bière qui a tendance à s'agglutiner en grandes masses et à se déposer. Pendant le brassage, les particules de protéines et de tanins floculent hors de la bouilloire ou du fermenteur pendant les températures chaudes ou froides. pause froide . Pendant et à la fin de fermentation les cellules de levure floculent à des degrés divers en fonction de la souche de levure, affectant ainsi la fermentation ainsi que filtration de la bière obtenue.

Carbonatation forcée La bière est placée dans un récipient scellé (ou sur le point de l'être) et la carbonatation est rapidement ajoutée. Sous haute pression, le CO2 est absorbé dans la bière.

Houblon frais L'ajout de fraîchement récolté houblon qui n'ont pas encore été séchés aux différentes étapes du processus de brassage. Le houblonnage frais ajoute à la bière des saveurs et des arômes uniques que l'on ne trouve normalement pas lorsque l'on utilise du houblon séché et traité comme d'habitude. Synonyme de saut humide.

Alcool de Fusel Famille d'alcools de haut poids moléculaire résultant d'un fermentation températures. Les alcools de fusel peuvent conférer des effets agressifs ou semblable à un solvant caractéristiques communément décrites comme un diluant pour laque ou peinture. Cela peut contribuer à la gueule de bois.

G

Germination Croissance d'un grain d'orge lorsqu'il produit une radicelle et acrospirer .

Granuleux Goût ou odeur de céréales ou de grains crus.

Blé à moudre Malt moulu et grains prêts à être utilisés brassage .

Grogneur Un récipient en forme de cruche ou de seau autrefois utilisé pour transporter de la bière pression achetée à la mesure à la taverne locale. Les growlers ont généralement un volume de ½ gal (64 oz) ou 2 L (68 oz) et sont fabriqués en verre. Les brasseries servent souvent des growlers pour vendre de la bière à emporter. Souvent, un client paie une caution pour le growler mais peut le rapporter encore et encore pour le remplir à nouveau. Les Growlers à emporter ne sont pas légaux dans tous les États américains.

Grincer Un mélange d'herbes à l'ancienne utilisé pour amer et aromatiser la bière, populaire avant l'utilisation intensive du houblon. Gruit ou grut ale peut également faire référence à la boisson produite à partir de gruit.

H

Pompe à main Un dispositif de distribution conditionné en fût bière pression à l'aide d'une pompe actionnée manuellement. L'utilisation d'une pompe manuelle permet de servir la bière pression sans utiliser de dioxyde de carbone sous pression.

Rétention de la tête La stabilité de la mousse d'une bière, mesurée en secondes par le temps nécessaire pour qu'un collier en mousse de 1 pouce s'effondre.

Échangeurs de chaleur Utilisé pour refroidir le moût chaud avant la fermentation.

Brassage maison L'art de faire de la bière à la maison. Aux États-Unis, le brassage amateur a été légalisé par le président Carter le 1er février 1979 grâce à un projet de loi présenté par le sénateur californien Alan Cranston. Le projet de loi Cranston permet à une seule personne de brasser jusqu'à 100 gallons de bière par an pour son plaisir personnel et jusqu'à 200 gallons dans un foyer de deux personnes ou plus en âge légal de boire. Apprenez-en davantage auprès du Association américaine des brasseurs amateurs .

Houblon Une bine grimpante vivace également connue sous le nom botanique latin Humulus lupulus . La plante femelle produit des fleurs de cônes à feuilles molles ressemblant à des pins (strobiles) mesurant environ un pouce de longueur. Seule la fleur femelle mûre est utilisée pour aromatiser la bière. Parce que le houblon se reproduit par bouturage, les plantes mâles ne sont pas cultivées et sont même arrachées pour les empêcher de fertiliser les plantes femelles, car les cônes seraient alourdis de graines. Le houblon sans pépins a un pouvoir amérisant bien plus élevé que celui avec pépins. Il existe actuellement plus d’une centaine de variétés de houblon cultivées dans le monde. Certains des plus connus sont Brewer's Gold Bullion Cascade Centennial Chinook Cluster Comet Eroica Fuggles Galena Goldings Hallertau Nugget Northern Brewer Perle Saaz syrien Goldings Tettnang et Willamettes. En plus de contribuer à l'amertume, le houblon confère arôme et saveur et inhibe la croissance des bactéries dans mot et de la bière. Le houblon est ajouté au début (houblon amer), au milieu (houblon aromatisant) et à la fin (houblon aromatique) de la phase d'ébullition ou même plus tard dans le processus de brassage (houblon sec). L'ajout de houblon à la bière date de 7 000 à 1 000 avant JC ; cependant, le houblon était utilisé pour aromatiser la bière dans l'Égypte pharaonique vers 600 avant JC. Elles étaient cultivées en Allemagne dès l'an 300 et largement utilisées dans les monastères français et allemands à l'époque médiévale et supplantèrent progressivement les autres herbes et épices vers les XIVe et XVe siècles. Avant l'utilisation du houblon, la bière était aromatisée avec des herbes et des épices telles que le genièvre, la coriandre, le cumin, la muscade, les feuilles de chêne, les fleurs de tilleul, les clous de girofle, le romarin, la gentiane, la camomille gaussia et d'autres herbes ou épices.

Sauter L'ajout de houblon non fermenté mot ou de la bière fermentée.

Pause chaude Le floculation de protéines et tanins pendant mot ébullition.

Humulène Une des huiles essentielles fabriquées dans le cône fleuri de la plante de houblon Humulus lupulus .

Souviens-toi Couche externe sèche de certaines graines de céréales.

Hydromètre Un instrument en verre utilisé pour mesurer la densité spécifique de liquides par rapport à l'eau constitué d'une tige graduée reposant sur un flotteur lesté.

I

Refroidisseur à immersion Un refroidisseur de moût le plus souvent en cuivre qui est utilisé par immersion dans le moût chaud avant la fermentation comme méthode de refroidissement.

Purée d'infusion Une méthode de brassage qui atteint les températures de brassage cibles grâce à l'ajout d'eau chauffée à des températures spécifiques.

Inoculer L'introduction d'un microbe tel qu'une levure ou de micro-organismes tels que lactobacilles dans un environnement capable de soutenir sa croissance.

Unités internationales d'amertume (IBU) La mesure des substances amères dans la bière (évaluées analytiquement en milligrammes d'acide alpha isomérisé par litre de bière en ppm). Cette mesure dépend du style de bière. Les bières blondes légères ont généralement une MÈRE une note comprise entre 5 et 10, tandis que les grosses India Pale Ales amères peuvent souvent avoir une note IBU comprise entre 50 et 70.

Mousse d'Irlande Utilisé comme clairifiant dans la bière. Particules ou poudre modifiées d'algues Coquille croustillante qui aident à précipiter les protéines dans la bouilloire en facilitant la pause chaude .

Ichtyocolle Substance gélatineuse fabriquée à partir de la vessie natatoire de certains poissons et parfois ajoutée à la bière pour aider à clarifier et stabiliser le produit fini.

K

Tonnelet Conteneur cylindrique généralement construit en acier ou parfois en aluminium, couramment utilisé pour stocker le transport et servir de la bière sous pression. Aux États-Unis, les fûts sont désignés par la partie de baril qu'ils représentent, par exemple un fût de ½ baril = 15,5 gal, un fût de ¼ de baril = 7,75 gal, un fût de 1/6 baril = 5,23 gal. D’autres tailles de fûts standards seront trouvées dans d’autres pays.

Cuisson au four Arrêt du processus de séchage à chaud de l'orge maltée dans un four germination et pour produire un malt sec facilement moulu dont les radicelles cassantes sont facilement retirées. Le touraillage supprime également la saveur brute (ou saveur de malt vert) associée à l'orge en germination et de nouveaux arômes, saveurs et couleurs se développent en fonction de l'intensité et de la durée du processus de touraillage.

à Kraeus n – La tête rocheuse d’écume qui apparaît à la surface du mot pendant fermentation . v – Une méthode de conditionnement dans laquelle une petite quantité de moût non fermenté est ajoutée à une bière entièrement fermentée pour créer un fermentation secondaire et naturel carbonatation .

L

Dentelle Le motif en forme de dentelle de mousse collant sur les parois d'un verre de bière une fois qu'il a été partiellement ou totalement vidé. Synonyme : dentelle belge

Lactobacilles Un micro-organisme/une bactérie. Lactobacilles est le plus souvent considéré comme un gâchis de bière dans la mesure où il peut convertir les sucres non fermentés présents dans la bière en acide lactique. Certains brasseurs introduisent Lactobacilles intentionnellement dans la bière finie afin d'ajouter une acidité acide souhaitable au profil aromatique de certaines marques.

Action Les bières blondes sont des bières fermentées avec de la levure de fermentation basse à des températures plus froides. Les bières blondes sont le plus souvent associées à des saveurs nettes et croquantes et sont traditionnellement fermentées et servies à des températures plus froides que les bières.

Levure blonde Saccharomyces pastorianus est une levure de fermentation basse qui fermente à des températures plus fraîches (45-55 F) et prête souvent des composés sulfuriques.

Palier Conserver la bière de fermentation basse dans des caves froides à des températures proches de zéro pendant des périodes allant de quelques semaines à plusieurs années, période pendant laquelle les cellules de levure et les protéines se déposent et la bière améliore son goût.

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Grande Brasserie Tel que défini par le Association des brasseurs : Brasserie avec une production annuelle de bière de plus de 6 000 000 de barils.

Tout fait Un grand récipient muni d'un faux fond fendu (comme une passoire) et d'un robinet de vidange dans lequel le écraser est autorisé à s'installer et doux mot est retiré des grains par un processus de filtrage. Dans certaines petites brasseries, le cuve à purée peut être utilisé pour les deux brassage et lauter .

Lauter Le processus de séparation du bonbon mot (pré-ébullition) à partir des drêches dans un faire plus fort ou avec un autre appareil de filtrage.

Frappé par la lumière (Mouffé) Apparaît à la fois dans l'arôme et la saveur de la bière et est causé par l'exposition de la bière dans des bouteilles de couleur claire ou de la bière dans un verre à une lumière ultraviolette ou fluorescente.

Alcool Nom donné dans l'industrie brassicole à l'eau utilisée pour brassage et le brassage d'eau particulièrement naturelle ou traitée contenant de grandes quantités de sels de calcium et de magnésium.

Lovibond Une échelle utilisée pour mesurer la couleur des grains et parfois de la bière. Voir aussi Méthode de référence standard .

M

Bouteille Magnum Une bouteille de 1,5L

Malt L'orge transformée qui a été trempée dans l'eau a germé sur des aires de maltage ou dans germination des boîtes ou des fûts, puis séchés dans des fours dans le but d'arrêter la germination et de convertir l'amidon insoluble de l'orge en substances solubles et sucres du malt.

Extrait de Malt Un sirop épais ou une poudre sèche préparée à partir de malt et parfois utilisée en brasserie (souvent utilisée par les nouveaux brasseurs amateurs).

Maltose Le sucre fermentescible le plus abondant dans la bière.

Écraser Un mélange de malt moulu (et éventuellement d'autres céréales ou compléments ) et de l'eau chaude qui forme le sucré mot après avoir tendu.

Mash Tun Le navire dans lequel blé à moudre est trempé dans l'eau et chauffé afin de convertir l'amidon en sucre et d'extraire les sucres, les colorants, les arômes et autres solubles du grain.

Brassage Le processus de mélange du malt broyé (et éventuellement d'autres grains ou compléments ) avec de l'eau chaude pour convertir les amidons de céréales en sucres fermentescibles et en glucides non fermentescibles qui ajouteront corps rétention de la tête et d'autres caractéristiques de la bière. Le brassage extrait également les couleurs et les saveurs qui se répercuteront sur la bière finie et assure également la dégradation des protéines formant un voile. Le brassage nécessite plusieurs heures et produit un liquide riche en sucre appelé mot .

Écraser Le processus d'augmentation de la température de la purée à 170F. L’objectif est de stopper toute activité enzymatique et d’empêcher une conversion ultérieure des amidons en sucres.

Femmes L'Association des maîtres brasseurs des Amériques (MBAA) a été créée en 1887 dans le but de promouvoir et d'améliorer l'intérêt professionnel de la production des brasseries et des malteries et du personnel technique.

Microbrasserie Tel que défini par le Association des brasseurs : Une brasserie qui produit moins de 15 000 barils de bière par an et dont 75 pour cent ou plus sont vendus hors site.

Fraisage Le broyage du malt en blé à moudre (ou farine) pour faciliter l'extraction des sucres et autres substances solubles pendant le processus de purée. Le endosperme doit être écrasé en grains de taille moyenne plutôt qu'en consistance de farine. Il est important que le coques restent intacts lorsque le grain est moulu ou concassé, car ils agiront plus tard comme une aide au filtrage pendant lauter .

Modification

Les changements physiques et chimiques de l’orge résultant du maltage, en particulier le développement d’enzymes nécessaires pour transformer les amidons du grain en sucres au cours du processus. brassage ainsi que les changements physiques qui rendent les glucides présents dans les grains d'orge plus disponibles pour le processus de brassage.
Le degré auquel ces changements se sont produits, déterminé par la croissance de la acrospirer .

Malts modifiés Les malts modifiés font référence à la durée du processus de germination et au nombre de structures et de composés internes du malt déjà décomposés.

Sensation en bouche Les textures que l'on perçoit dans une bière. Comprend carbonatation plénitude et arrière-goût.

De moisi Caractère moisi qui peut être le résultat d’un bouchon ou d’une infection bactérienne dans une bière. Cela peut être perçu à la fois par le goût et par l’arôme.

Myrcène Une des huiles essentielles fabriquées dans le cône fleuri de la plante de houblon Humulus lupulus .

N

Carbonatation Naturelle Le sucre est ajouté à la bière dans son récipient puis scellé. La fermentation reprend lorsque la levure mange le nouveau sucre ajouté. Lorsque la levure fermente, elle libère du CO2 qui est ensuite absorbé dans le liquide.

Cet homme L'ancienne déesse sumérienne de la bière.

Azote Lorsqu'il est utilisé pour la carbonatation de la bière, l'azote apporte une sensation en bouche épaisse et crémeuse différente de la sensation en bouche que vous obtenez du CO2.

Houblon noble Variétés de houblon européennes traditionnelles appréciées pour leur saveur et leur arôme caractéristiques. Traditionnellement, ils ne sont cultivés que dans quatre petites régions d'Europe :

Hallertau en Bavière Allemagne
Saaz en Zatec République Tchèque
Écart à Spalt Allemagne
Tettnang dans la région du lac de Constance Allemagne

O

Maison d'Oast Une installation à la ferme où houblon sont séchés et mis en balles après la cueillette.

Gravité originale (OG) Le densité spécifique de mot avant fermentation . Une mesure de la quantité totale de solides dissous dans le moût par rapport à la densité de l'eau qui est classiquement donnée à 1 000 et plus. Synonyme : Démarrage de la gravité ; gravité spécifique de départ ; gravité originale du moût.

Oxydation Réaction chimique dans laquelle l'un des réactifs (bière alimentaire) subit l'ajout ou une réaction avec de l'oxygène ou un agent oxydant.

Oxydé Saveur vineuse rassis ou arôme de sherry d'ananas pourri sur papier carton humide et bien d'autres variantes.

P

Emballer Terme général désignant les contenants utilisés pour commercialiser des boissons. La bière emballée est généralement vendue en bouteilles et en canettes. La bière vendue en fûts est généralement appelée bière pression.

Palais La partie supérieure de l’intérieur de votre bouche est généralement associée au goût des humains.

Pédiocoque A micro-organisme Les bactéries ou bactéries sont généralement considérées comme des contaminants de la bière et du vin, bien que leur présence soit parfois souhaitée dans des styles de bière tels que le Lambic. Certain Pédiocoque les souches peuvent produire diacétyle qui donne à la bière un arôme et une saveur de beurre ou de caramel au beurre, parfois souhaité à petites doses mais généralement considéré comme un défaut de saveur.

pH Abréviation de potentiel hydrogène utilisée pour exprimer le degré d'acidité et d'alcalinité dans une solution aqueuse, généralement sur une échelle logarithmique allant de 1 à 14, 7 étant neutre, 1 étant le plus acide et 14 étant le plus alcalin.

Phénols Une classe de composés chimiques perceptibles à la fois par leur arôme et leur goût. Certaines saveurs et arômes phénoliques sont souhaitables dans certains styles de bière, par exemple les bières de blé de style allemand dans lesquelles les composants phénoliques dérivés de la levure sont utilisés ou les bières fumées dans lesquelles les composants phénoliques proviennent du malt fumé. Des concentrations plus élevées dans la bière sont souvent dues à l'infection de l'eau de brassage du mot par des bactéries ou des levures sauvages, des produits de nettoyage ou des revêtements de couronnes et de boîtes de conserve. Les attributs sensoriels phénoliques comprennent les herbes médicinales ou pharmaceutiques (pansement).

Lancement L'ajout de levure au mot une fois qu'il a refroidi aux températures souhaitées.

Fermentation primaire La première étape de fermentation réalisée dans des récipients ouverts ou fermés et d'une durée de deux à vingt jours pendant lesquels la majeure partie des sucres fermentescibles est transformée en alcool éthylique et en dioxyde de carbone. Synonyme : Fermentation principale ; fermentation initiale.

Amorçage L'ajout de petites quantités de sucres fermentescibles à la bière fermentée avant rayonnage ou la mise en bouteille pour induire un renouvellement fermentation dans la bouteille ou le fût et ainsi gazéifier la bière.

Interdiction Loi instituée par le dix-huitième amendement à la Constitution américaine (dérivant du Volstead Act) du 18 janvier 1920 interdisant la vente, la production, l'importation et le transport de boissons alcoolisées aux États-Unis. Elle a été abrogée par le vingt et unième amendement à la Constitution américaine le 5 décembre 1933. L'ère de la prohibition est parfois appelée la noble expérience.

Coup de volée Le creux au fond de certaines bouteilles.

Q

Boire A boire profondément.

R

Rayonnage Processus de transfert de bière d'un récipient à un autre, notamment dans l'emballage final ou le fût.

Vraie bière Un style de bière trouvé principalement en Angleterre où il a été défendu par le groupe de défense des droits des consommateurs appelé le Campagne pour la vraie bière (CAMRA). Généralement définies comme des bières ayant subi un fermentation secondaire dans le récipient à partir duquel ils sont servis et qui sont servis sans application de dioxyde de carbone.

Brasserie artisanale régionale Tel que défini par le Association des brasseurs : Une brasserie régionale indépendante ayant soit un produit phare entièrement malt, soit dont au moins 50 pour cent de son volume est constitué soit de bières entièrement maltées, soit de bières utilisant compléments pour rehausser plutôt que pour alléger la saveur.

loi de pureté La loi allemande sur la pureté de la bière, adoptée en 1516, stipule que la bière ne peut contenir que de l'orge et de l'eau. houblon . La levure a ensuite été ajoutée après son rôle dans fermentation a été découvert par Louis Pasteur.

Alcalinité résiduelle Une mesure de la capacité du moût à tamponner ou à résister aux tentatives d’abaissement de son pH.

Sucre résiduel Tout sucre restant que la levure n'a pas consommé pendant la fermentation.

Résine Substance organique gommeuse produite par certaines plantes et certains arbres. L'humulone et la lupulone, par exemple, sont des résines amères naturellement présentes dans la fleur de houblon.

S

Saccharification La conversion de l'amidon de malt en sucres fermentescibles principalement en maltose.

Saccharomyces Genre de levures unicellulaires qui fermentent le sucre et sont utilisées dans la fabrication de boissons alcoolisées et de pain. Levures de l'espèce Saccharomyces cerevisiae et Saccharomyces pastorianus sont couramment utilisés en brasserie.

quel pourcentage d'alcool est la bière

Fermentation secondaire

La deuxième étape plus lente de fermentation pour les bières de fermentation haute et dure de quelques semaines à plusieurs mois selon le type de bière.
Une fermentation renouvelée en bouteilles ou fûts et initié par un amorçage ou par l'ajout de levure fraîche.

Sédiment Les déchets de matières solides qui se déposent et s'accumulent au fond des fermenteurs conditionnant les cuves et les bouteilles de bière conditionnées en bouteille.

Bière de séance Une bière plus légère corps et de l'alcool dont on pourrait s'attendre à boire plus d'une portion en une seule fois.

Solvant Saveur et caractère aromatique similaires à ceux de l'acétone ou du diluant pour laque, souvent dus à une forte fermentation températures.

Sorgho Une céréale issue de diverses graminées ( Sorghum vulgare ). C'est aussi une céréale recherchée par les personnes intolérantes au gluten.

Aigre Un goût perçu comme acide et acidulé. Parfois, le résultat d'une influence bactérienne voulue par le brasseur provenant d'espèces sauvages ou inoculé des bactéries telles que lactobacilles et pédiocoque .

Barbotage Dans lauter une opération consistant à asperger les drêches avec de l'eau chaude pour récupérer le sucre de malt liquide et l'extrait restant dans les grains coques .

Gravité spécifique Le rapport entre la densité d'une substance et la densité de l'eau. Cette méthode est utilisée pour déterminer la quantité de sucres dissous présents dans le mot ou de la bière. La densité n'a pas d'unité car elle est exprimée sous forme de rapport. Voir aussi Gravité originale et Gravité finale .

Méthode de référence standard (SRM) Une méthode analytique et une échelle que les brasseurs utilisent pour mesurer et quantifier la couleur d'une bière. Plus le SRM est élevé, plus la bière est foncée. Dans la bière, le SRM varie de 2 (lager légère) à 45 (stout) et au-delà.

Macération Le trempage dans un liquide d'un solide de manière à en extraire les arômes.

Infusion par étapes A brassage procédé dans lequel la température du moût est augmentée en ajoutant de l'eau très chaude, puis en remuant et en stabilisant le moût à la température de l'étape cible.

Soufre Arôme rappelant des œufs pourris ou des allumettes brûlées ; un sous-produit de certaines levures ou une bière devenant légère.

T

Tanins Groupe de composés organiques contenus dans certaines céréales et autres plantes. Les tanins sont présents dans le cône de houblon. Aussi appelé tanin de houblon pour le distinguer des tanins provenant de l'orge maltée. La plus grande partie de la teneur en tanins du malt provient du malt. coques mais les tanins du malt diffèrent chimiquement des tanins du houblon. Dans des exemples extrêmes, les tanins des deux peuvent être perçus comme un goût ou une sensation similaire à celui d’un thé noir infusé très longtemps.

Repos de température Les repos de température pendant le processus de fabrication de la bière permettent au brasseur d'ajuster les profils de sucre fermentescible afin d'influencer les caractéristiques de la bière résultante.

Fermentation supérieure L'un des deux fondamentaux fermentation méthodes caractérisées par la tendance des cellules de levure à remonter à la surface de la cuve de fermentation. La levure de bière a une fermentation haute par rapport à la levure blonde qui est une fermentation basse. Les bières brassées de cette manière sont communément appelées bières ou bières de fermentation haute.

Nerfs trijumeaux

Ces nerfs du visage humain détectent la température et la texture. Les descripteurs de détection liés aux sensations de la bière comprennent : Froid/Chaud Soyeux/Tannique/Astringent Mince/Lourd Sec/Écœurant Flabby/Puckering Frais/Brûlé

Trub Particules de moût résultant de la précipitation des protéines, des huiles de houblon et tanins pendant les étapes d’ébullition et de refroidissement du brassage.

Turbidité Sédiment en suspension; brumeux et trouble.

V

Composés volatils Produits chimiques qui ont une pression de vapeur élevée à température ambiante ordinaire, ce qui provoque l'évaporation d'un grand nombre de molécules et leur pénétration dans l'air ambiant.

Loi Volstead ou bien la loi nationale d'interdiction a été promulguée pour mettre en œuvre l'intention du dix-huitième amendement qui a établi l'interdiction aux États-Unis.

Volumes de C02 La mesure du CO2 dissous dans une bière est une indication du niveau de carbonatation.

Avance Au début de lauter et immédiatement avant la collecte mot dans la cuve de brassage, la recirculation du moût du faire plus fort refouler sur le dessus du lit de grains afin de clarifier le moût.

W

Eau L'un des quatre ingrédients de la bière. Certaines bières sont composées jusqu’à 90 % d’eau. À l’échelle mondiale, certaines brasseries sont devenues célèbres pour leur type particulier de bière et les saveurs individuelles de leur bière étaient fortement influencées par l’eau de brassage. pH et la teneur en minéraux. Burton est réputée pour ses bières amères car l'eau est dure (PH plus élevé) Edinburgh pour ses pale ales Dortmund pour sa blonde blonde et Plzen pour sa Pilsner Urquell (eau douce à PH plus bas).

Saut humide L'ajout de fraîchement récolté houblon qui n'ont pas encore été séchés aux différentes étapes du processus de brassage. Le houblonnage humide ajoute à la bière des saveurs et des arômes uniques que l'on ne trouve normalement pas lorsque l'on utilise du houblon séché et traité comme d'habitude.

Tourbillon

Une méthode de collecte pause chaude matériau au centre de la bouilloire en remuant le mot jusqu'à ce qu'un vortex se forme.
Une cuve de brasserie conçue pour séparer les pauses chaudes troublé particules de moût bouilli.

Mot La solution sucrée-aigre-douce obtenue par brassage le malt et bouillant dans le houblon qui devient bière grâce fermentation .

Y

Levure Pendant le fermentation La levure de transformation convertit les sucres naturels du malt en alcool et en dioxyde de carbone. La levure a été observée pour la première fois au microscope en 1680 par le scientifique néerlandais Antonie van Leeuwenhoek ; en 1867, Louis Pasteur découvre que les cellules de levure manquent de chlorophylle et qu'elles ne peuvent se développer que dans un environnement contenant à la fois de l'azote et du carbone.

Gâteau à la levure Cellules de levure vivantes compressées avec de l'amidon pour former un gâteau destiné au brassage.

Lancement de levure Moment du processus de brassage au cours duquel la levure est ajoutée pour refroidir le moût avant la fermentation.

Z

Zymurgie La branche de la chimie qui s'occupe de fermentation processus comme dans le brassage. Aussi le nom du Association américaine des brasseurs amateurs magazine bimensuel.