Pensez-vous trop aux IBU dans la bière ? (Crédit : Chris McClellan)J'ai beaucoup pensé aux IBU. Tout a commencé innocemment. J'ai récemment été ventre au bar de mon pub localcomme je suis connu pour le faireet je n'ai pas pu m'empêcher d'entendre un groupe de jeunes hommes parcourir la liste, certes impressionnante, de libations griffonnée au tableau devant eux, discuter de leurs options et des différentes caractéristiques de chaque bière. Style. ABV. Localité. Rareté —
Oh sympa, c'est le nouveau du Vermont.
J'ai eu une super version d'un double l'autre soir. Je veux essayer celui-ci aussi.
Je dois retourner auprès des enfants à 17 heures. Je dois maintenir l'ABV bas.
Je paraphrase clairement ici mais c’est une conversation que j’ai assez fréquemment avec mes amis ou seule. Un discours sain et vigoureux sur vos choix de bières est encouragé et cet auteur n’en entendra plus un mot.
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Mais cet article serait très ennuyeux si je n’avais pas sauté un détail majeur de leur conversation qui, honnêtement, m’a un peu énervé.
Ils ont terminé presque chacune de ces phrases que je viens de mentionner avec une évaluation condescendante et condescendante du nombre pitoyable d’IBU de chaque bière. Le bière rousse je n’avais pas assez d’IBU. Le gros n’avait pas assez d’IBU. Les IPA — L'IPA pour l'amour du ciel -
Je vais vous le dire en tant que personne qui travaille comme éducateur et écrivain (amateur) dans l'industrie de la bière, il n'était pas facile pour moi d'écouter cette conversation sans intervenir avec quelques remarques bien choisies et polies. J’ai gardé le silence et j’ai plutôt pris le temps de faire un peu plus de recherches sur l’acronyme préféré de chacun. Les unités d’amertume (ou amérisant) internationales ou IBU sont indéniablement intéressantes et, comme nous le découvrirons ici, sont souvent mal comprises dans la cacophonie des conversations autour de l’industrie brassicole moderne en 2017.
Les IBU sont partout
Nous l’avons tous déjà vu, mais il est utile de mentionner combien de fois vous voyez des IBU assis sur les menus des bars et dans les différents médias que nous absorbons tous en tant que fanatiques de la bière égocentriques. Ils sont partout. En fait, la plupart des brasseries artisanales modernes décrivent le style ABV et IBU sur leurs illustrations et designs d'étiquettes, ainsi que quelques adjectifs délicieux et alléchants pour vous mouiller le sifflet. Juteux. Brumeux. Humide. Frais. Vous avez encore soif ? Je suis.
Je choisis ici les IPA que j’aime beaucoup en toute honnêteté. Leur domination dans la catégorie artisanale a été bien documentée à ce stade, mais ils incarnent en réalité de nombreuses idées fausses sur comment et pourquoi les brasseurs ont inventé l'IBU en premier lieu et sur son utilisation réelle dans le processus de brassage actuel.
La bière sous sa forme moderne est une boisson destinée à satisfaire presque tous vos sens. C’est visuellement stimulant. Les arômes sont frais et évocateurs. Le goût est souvent complexe lorsqu’on le décompose. La carbonatation, la température, la viscosité… autant de facteurs qui contribuent à une expérience et une perception merveilleuses du produit que vous avez en main.
La clé de ce dernier paragraphe était la perception, car c’est vraiment tout ce qui compte pour moi en tant que buveur de bière. Apparemment, l'évaluation heuristique d'une expérience donnée est presque complètement dominante lorsque l'on y repense deux ou trois jours/semaines/mois plus tard. Avez-vous apprécié ? Avez-vous apprécié? Voudriez-vous recommencer ? Ce sont les questions qui comptent vraiment. C'est un peu comme un grand mariage : vous ne vous souvenez peut-être pas de la couleur des serviettes ou de la façon dont les asperges ont été cuites, mais vous savez que vous avez passé un très bon moment et que cette perception vous restera pour toujours.
Je généralise ici, alors revenons en arrière pendant une minute.
Histoire d'origine des IBU
J'ai écrit un article séparé sur ce sujet pour mon site il y a quelques années, ce qui m'a inspiré à faire entendre publiquement le point de vue de quelques experts du secteur en 2017. Mais avant de pouvoir aller plus loin, je devrais définir rapidement ce qu'est réellement une IBU.
Laissons le Dr Tom Shellhammer, l’un des plus grands chercheurs mondiaux sur le houblon et professeur de sciences de la fermentation à l’université d’État de l’Oregon, définir ce qu’est réellement une IBU. J'ai pu le rattraper brièvement pour obtenir la définition la plus précise. Divulgation complète —
Les unités internationales d'amertume sont une mesure chimique/instrumentale du nombre de composés amérisants, spécifiquement des acides alpha isomérisés et oxydés, des polyphénols et quelques autres produits chimiques amérisants sélectionnés qui donnent à votre bière un goût amer. L'IBU est bien corrélé dans la plupart des cas avec l'amertume sensorielle de la bière et c'est pourquoi les brasseurs l'utilisent. Presque toutes les bières que vous boirez auront un IBU mesuré compris entre cinq (ce qui est une amertume mesurée très faible) et 120 (ce qui est une amertume mesurée très élevée). La plupart des bières se situent dans une fourchette plus étroite au sein de ces paramètres (entre 15 et 80 ish), mais c'est l'essentiel.
L'industrie de la bière artisanale
Vous ne pouvez pas parler des IBU sans interroger certaines des brasseries américaines qui ont été les pionnières des techniques de contrôle qualité de la bière artisanale au cours des 30 dernières années et leur utilisation ultérieure des IBU pour déterminer la cohérence et l'amertume d'un lot à l'autre.
bière légère ambrée
Meghan Peltz sensorielle processus de brassage .
Il existe plusieurs façons de mesurer les IBU, a déclaré Peltz, mais ce n'est pas une statistique strictement réglementée dans le secteur du brassage.
Peltz (suite) Vous pouvez faire une assez bonne estimation du nombre d'IBU en fonction de la teneur en acide alpha du houblon utilisé dans le processus de brassage. Il s’agit d’un calcul rapide basé sur le volume de houblon et le taux de conversion des acides alpha dans la bouilloire.
Alors, qu'est-ce que Sierra Nevada, avec son laboratoire de qualité robuste et son personnel expert, utilise pour mesurer le nombre d'IBU ?
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Nous utilisons la méthode spectrophotométrique dite Peltz. Celui-ci mesure avec assez de précision tous les composés amérisants de la bière. Cela inclut les acides oxydés et les polyphénols que nous avons mentionnés plus tôt. C’est une méthode inventée dans les années 1950 et voici comment elle fonctionne en quelques mots : vous prélevez un échantillon de bière qui est plein de composés amérisants. Les composés amérisants sont hydrophobes ce qui signifie qu’ils ne se contentent pas forcément de s’intégrer au liquide environnant qui est principalement de l’eau.
Peltz poursuit : Vous ajoutez un peu d'acide à l'échantillon de bière, ce qui donne vraiment envie de ne pas rester dans la bière. De plus, lorsque vous ajoutez un solvant non polaire au mélange, tous les composés amérisants passent de la phase eau/bière à la phase solvant non polaire. Vous le secouez pendant 15 à 30 minutes pour assurer un bon mélange et vous assurer que les composants amers sont dans la phase non polaire, prélever un échantillon de la phase non polaire (qui contient maintenant les composés amers), puis le mettre dans le spectrophotomètre. Le spectrophotomètre fait briller une longueur d'onde spécifique de lumière à travers l'échantillon, dans ce cas 275 nanomètres (qui se situe dans la gamme UV) et mesure la quantité de lumière absorbée. Cette valeur d'absorbance multipliée par le facteur
badabing badaboom
Stone, un autre pilier du secteur brassicole de la côte ouest, a une vision similaire de l'utilisation des IBU dans le processus de brassage. J'ai parlé avec Steve Gonzalez, directeur principal de Small Batch Brewing
Les IBU sont vraiment intéressantes, mais pour la plupart, nous essayons de ne pas trop les mettre en valeur dans tout ce qui s'adresse aux consommateurs, a déclaré Gonzalez. Cela n'a pas vraiment d'importance pour votre plaisir du produit et nous entendons constamment dire que les IBU dans l'industrie sont utilisées comme une statistique importante pour décrire la bière. Stone utilise également les IBU comme contrôle de qualité important, comme la plupart des brasseries, et même si le consommateur veut certainement le voir, nous ne fabriquons pas de nouvelles bières pour atteindre un certain seuil d'IBU.
CraftBeer.com : Déconstruire la bière artisanale depuis Association des brasseurs sur Viméo .
Perception contre réalité
Alors pourquoi tout cela est-il important de toute façon ? Les IBU, qui ont commencé comme un outil de contrôle de la qualité, sont devenues un pilier des statistiques de consommation au cours des 10 dernières années et ce qui semble être un outil de marketing essentiel dans l'arsenal de chiffres affichés à l'extérieur de toute nouvelle bière entrant sur le marché.
Vous vous souvenez quand j'ai parlé de perception ? Le véritable plaisir de la bière dans votre main ?
Le jury n'a pas encore déterminé mon opinion ici et j'ai entendu beaucoup d'arguments valables contre cette idée de la part de personnalités très notables de l'industrie de la bière, mais le principal problème lié à la présentation des IBU comme marqueurs d'une bonne bière selon ce groupe de gars que j'ai mentionné au début de cet article est très basique : les comptes IBU ne font pas une bonne bière et de plus, votre perception de ces comptes IBU est souvent complètement en contradiction avec la mesure réelle de la bière.
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Depuis que j’ai parlé avec Sierra Nevada, j’utiliserai leur American Pale Ale et leur stout qui définissent leur style comme illustration parfaite de mon propos. Ma perception de la Sierra Nevada Stout est celle d'un liquide torréfié riche, avec des notes amères et sucrées relativement bien équilibrées. Ma perception de la Sierra Nevada Pale Ale est celle d'une bière blonde audacieuse et brillante avec un grand équilibre qui lui est propre mais évidemment houblonnée.
Personnellement, je ne décrirais pas la Sierra Nevada Stout comme plus houblonnée ou plus amère que la Sierra Nevada Pale Ale. Et c’est là que réside le problème :
- Sierra Nevada Pale Ale : 38 IBU
- Sierra Nevada Stout : 50 IBU
Leur stout contient des composés plus amers et est empiriquement plus amère, mais personnellement, je ne le perçois pas de cette façon. Certes la stout a une amertume notable mais je dirais que l'amertume de la Sierra Nevada Pale Ale selon mon palais est plus apparente et la bière a évidemment été conçue pour être ainsi en premier lieu.
liste des bières stout
Je peux citer de nombreux exemples de la façon dont les IBU pourraient induire en erreur votre conception initiale du goût d’une bière, du moins selon l’idée fausse commune de la population générale sur ce qu’elles signifient et comment elles sont utilisées. Meghan Peltz et l'équipe de Sierra Nevada les utilisent comme un facteur très important pour vérifier la cohérence à la brasserie.
Les IBU sont importantes pour nous afin de vérifier la recette qui avait été prévue. Nos brasseurs cibleront un nombre d'IBU et cibleront une certaine facture et saveur de malt d'alcool pour vraiment atteindre l'objectif que nous avions lorsque nous avons commencé. C'est bon pour la qualité et en vérifiant plusieurs lots, nous pouvons vérifier l'écart dans le lot lui-même, explique-t-elle.
Pour une brasserie comme Sierra Nevada ou Stone et son empreinte de distribution nationale, cela est parfaitement logique.
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Pourquoi c'est (n'est pas) vraiment important
La fascination des buveurs de bière pour les IBU dans toute leur splendeur semble être là pour rester, mais cela pourrait passer à côté de l’essentiel.
L'intérêt d'une bonne bière, quelle qu'elle soit, est que vous appréciez le liquide dans votre main et que vous comprenez la véritable vision du brasseur à chaque gorgée, ainsi que l'histoire de la brasserie et ses motivations pour fabriquer le produit en premier lieu. La bière, dans sa science et son art, est la composition et la combinaison de l'équilibre et de l'intention. Malt d'eau, houblon et levure en parfaite unité. Des trucs poétiques.
À cette fin, une bonne bière dépend de votre perception et, en ce qui concerne l'amertume et le houblon (qui sont en eux-mêmes très différents), l'amertume perçue est très différente du nombre réel d'IBU mesuré dans de nombreux cas. Je ne déteste en aucun cas les IBU et je pense qu'ils peuvent généralement indiquer à quel point une bière sera houblonnée ou amère dans de nombreux cas, mais je pense qu'une utilisation plus judicieuse de ceux-ci sur nos étiquettes de bière et dans nos conversations nous aidera à vraiment apprécier ce que nous consommons et pourquoi c'est important en premier lieu. En fin de compte, les IBU n’indiquent pas l’arôme
J'espère que cet article vous a aidé à comprendre un peu plus pourquoi ils sont utilisés, ce qu'ils signifient et comment ils impactent votre plaisir de toutes les excellentes bières artisanales disponibles actuellement.
Et aux gars du bar qui ne boiraient rien en dessous de 70 IBU : arrêtez de faire semblant, demandez un échantillon rapide au barman et appelez-moi demain matin.
Chris McClellan
Chris McClellan travaille en tant que stratège éducateur ambassadeur de la brasserie Guinness et professionnel du marketing numérique pour l'industrie de la bière. Il est certifié Cicerone® et, en tant que natif du Vermont, il croit fermement à la bonne bière et à l'incroyable histoire qui se cache derrière chaque gorgée. Chris a également fondé L'amateur de bière un site Web de conseil et de rédaction axé sur la maximisation du potentiel de narration d'une brasserie à travers la stratégie sociale et éditoriale numérique. N'hésitez pas à le contacter à tout moment si vous souhaitez parler d'une bonne bière ou si vous avez simplement besoin d'un câlin.
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