Les brasseurs du Colorado se consacrent au patrimoine et à l'histoire pour honorer les traditions culturelles

À peine les humains avaient-ils construit les premières villes du monde qu’ils se tournèrent vers la fermentation de boissons capables d’apprivoiser le stress de leur nouveau mode de vie urbain. La bière, l’un des nombreux élixirs alcoolisés développés en même temps que les colonies permanentes, est devenue une partie intégrante de la plupart des civilisations anciennes et actuelles du monde. D'une potion associée à la divinité à une boisson imprégnée du folklore des cols bleus américains, la bière a depuis rempli de nombreux rôles importants tout au long de l'histoire de l'humanité.

Cependant, l'itération moderne actuelle des bières artisanales comme moyen de divaguer sur les réseaux sociaux à propos des noniques en bouche et des ongles Vinnie peut donner l'impression que la bonne bière a été entièrement cooptée par les spécialistes de la bière, laissant le reste d'entre nous, Joe Swiggers, qui ne pouvons pas distinguer un Brettanomyces d'un brontosaure pour nous tourner les pouces sur la touche.

Pour ramener les traditions et la culture de la bière à la population, plusieurs brasseurs innovants du Colorado ont pris sur eux de parcourir le temps et la géographie. Certains se tournent vers l’Antiquité pour s’inspirer tandis que d’autres ne vont pas plus loin que le garde-manger de grand-mère.

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Le brasseur emprunte à son héritage mexicain

Je veux créer une bière qui ne soit pas intimidante et que la cuisine et la culture mexicaines influencent nos bières, déclare Javier Pérez, fondateur de Cheluna Brewing Company à Aurora Colorado. Ma femme et moi voulons que la bière soit comme de la nourriture ; Avant que la nourriture ne devienne un plat gastronomique haut de gamme servi et tarifé pour rembourser les prêts de l'école culinaire de quelqu'un, il s'agit d'abord de gens ordinaires qui créent des repas incroyables dans la cuisine de grand-mère et nous voulons que notre bière ait pour but de célébrer ces gens ordinaires qui se réunissent. J’adore pouvoir entrer dans notre brasserie et j’ai l’impression que c’est mon salon rempli d’amis.

Tandis que Pérez se délecte du mexicanisme de Cheluna, il invite également les sensibilités américaines à jouer un rôle dans la manière dont ses bières sont commercialisées, en particulier auprès des hispaniques. Malgré la richesse culturelle du Mexique, ce pays de 125 millions d’habitants a parfois eu du mal à élaborer des messages inclusifs dans sa culture pop. La India Maria un célèbre personnage de télévision autochtone dont la bouffonnerie dans les comédies burlesques mexicaines a fait l'objet de griefs de justice sociale dans de nombreuses thèses universitaires n'est qu'un exemple de la désaffection du courant dominant envers les minorités ethniques. Pérez dit qu'il souhaite développer une interprétation IPA rendant hommage aux femmes indigènes mexicaines au lieu de se moquer d'elles.

Je veux créer une IPA vraiment très houblonnée et l'appeler La India Pale Ale, mais notre logo serait une femme tribale zapotèque, peut-être avec un fusil ou quelque chose comme ça, donc nous ne considérons pas La India comme une personne ignorante aux pieds nus mais comme un guerrier intelligent et fort.

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Parmi les nombreux clins d'œil à la culture et à la cuisine mexicaines servis à Cheluna, citons une stout impériale aux mûres vieillie en fût de mezcal, une witbier à l'allemande avec du habanero et du chili (qui rappelle une friandise de rue populaire au Mexique), une gose de tamarin et un porter infusé de vanille de cacao et de noix de coco grillée. La bière blonde à l'hibiscus Rozha, la boisson la plus frappante de la brasserie, est la version de Cheluna de l'agua de Jamaica, un thé d'hibiscus rafraîchissant vendu dans les étals de rue de tout le Mexique.

Si vous visitez ce bar coloré à Aurora, vous pouvez également vous attendre à recevoir gratuitement des cacahuètes au citron vert et au chili à la mexicaine. Des sacs préemballés contenant ces délicieuses collations sont également disponibles à l'achat au cas où vous souhaiteriez continuer la fête à la maison.

Epic Brewing Company est une autre brasserie qui s'intéresse aux ingrédients mexicains. En août, Epic et Casa Cervecera Cru Cru de Mexico ont brassé une bière ensemble dans le cadre d'un effort binational de 18 brasseries dirigé par l'Association des brasseurs (éditeurs de CraftBeer.com), l'ACERMEX (Association mexicaine de la bière artisanale) et le bureau de l'USDA à Mexico.

Ce fut une très bonne expérience, déclare Matthew Allred, directeur de la communication chez Epic. Les brasseurs en chef de Cru Cru et Epic se sont réunis aux États-Unis pour fabriquer Chapuline Gose, une gose assaisonnée de grillons et d'une créature intéressante appelée ver d'agave.

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Bien que les ingrédients puissent sembler exotiques, le profil aromatique de la bière correspond au goût d'une gose plus conventionnelle.

Les grillons contribuent principalement à la couleur et ajoutent un peu de terre et de fumée, dit Allred. Le sel de ver d'agave ajoute un peu de punch épicé, mais dans l'ensemble, il a le goût d'un gose.

La bière sera mise en vente fin novembre.

Recréer des recettes de bière anciennes

Peu de brasseries peuvent se vanter d'avoir un archéologue de la bière en interne, c'est pourquoi Travis Rupp d'Avery Brewing prend son titre au sérieux. Il dit que ce poste est né de la fusion de ses deux professions : rechercher et développer de la bière pour Avery et enseigner l'archéologie et l'histoire ancienne à l'Université du Colorado à Boulder.

Lorsque je travaillais dans la salle de bar en tant que barman, un groupe d'employés m'a demandé s'ils pouvaient venir à l'une de mes conférences pour écouter les souvenirs de Rupp. Une fois par mois j'allais acheter une sélection de bières BJCP ( Programme de certification des juges de bière ) fidèle au style, je donnerais une conférence sur le style et l'histoire de la bière. Une fois passé à la production, j'ai commencé à organiser des présentations plus formelles lors des réunions de production.

Au cours de ses recherches, Rupp a découvert qu'il y avait de grandes lacunes dans la documentation de certaines bières au cours de l'histoire. Il a donc entrepris de découvrir tout ce qu'il pouvait sur ces bières. Non satisfait de connaissances non appliquées, il décide de recréer les bières du mieux qu'il peut à l'ère moderne, ce qui conduit à la production de sa gamme de bières Ales of Antiquity.

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La série se concentre principalement sur ce que les gens ordinaires buvaient et non sur la royauté. Il comprend une ancienne bière d'inspiration mycénienne datant de 1600 à 1100 avant JC, brassée avec de l'orge à 6 rangs, de l'engrain, du blé, de la farine de gland, des figues et des baies de sureau. Il existe également une bière viking du IXe siècle brassée avec des branches de genièvre de malt scandinave et de la levure de boulanger.

Le processus minutieux de création de ces bières a comporté des faux pas importants et parfois hilarants. Pachamama, une bière de maïs destinée à reproduire l'ancienne chicha péruvienne, a dû être adaptée à l'époque contemporaine après qu'un combat avec une exactitude historique ait prouvé qu'il est parfois préférable de laisser le passé dans le passé.

Dans la culture Chancay originale de la période 1000-1400 après J.-C., la chicha était produite en mâchant une combinaison de maïs, de quinoa et de haricots et en crachant la pulpe dans une purée afin que les enzymes de la salive puissent stimuler la fermentation naturelle. Lorsque Rupp a demandé au personnel d'Avery de mâcher et de cracher du maïs en purée, l'ensemble du processus a pris si longtemps que l'ensemble du mélange s'est solidifié en une masse dure comme la pierre qui a bloqué le système. Rupp utilise désormais un extrait pour simuler les effets de la salive.

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Vivez et apprenez !

Les brasseurs s'inspirent de leur culture

Il y a d’autres nouveaux venus sur la scène brassicole du Colorado qui espèrent se concentrer sur les ingrédients et les processus patrimoniaux. Judd Belstock, l'un des fondateurs de la prochaine brasserie Dos Luces à Denver, affirme que sa brasserie aura pour objectif de réinventer la bière.

L’idée centrale de ce que nous essayons de faire est de créer un monde dans lequel ce que nous pensons de la bière ne se limite pas à la levure et à l’eau de houblon d’orge, explique Belstock. La brasserie, dont l'ouverture est prévue au printemps 2018, sera spécialisée dans la chicha et le pulque, la boisson traditionnelle mexicaine à base de sève du maguey (une variété d'agave).

Comme Rupp Belstock utilisera des enzymes achetées pour fermenter la chicha au lieu d'essayer de le faire avec de la salive.

Je n'ai aucun intérêt à faire des lots de 500 livres en mâchant du maïs, rit Belstock.

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Bien qu'il adapte un peu la recette à l'ère moderne, il souligne que les ingrédients proviendront soit de leurs origines indigènes, soit de fournisseurs locaux.

Je veux honorer les cultures auxquelles j’emprunte, dit-il. Mais aussi, si l’on pense à ce qui inspire les brasseurs artisanaux en général, il y a cinq ou six mille ans, c’est l’utilisation des ingrédients et des technologies locales disponibles.

Ses offres de pulque seront hybridées avec du maïs.

Les accros à la bière aigre reconnaîtront immédiatement le profil de saveur de la pulque, comme le dit Belstock. La Pulque est assez facile à expliquer aux gens, je dis juste que c'est essentiellement une bière à base de mezcal.

Jade Mountain (le site actuellement proposé se trouve au 1925 South Rosemary St. Suite D), qui ouvrira également ses portes à Denver au printemps 2018, est une brasserie originaire d'Asie lorsque Sean Guerrero et sa femme Jojo ont déménagé leur famille de Denver à Huzhou en Chine.

Étonnamment, il n’y a pas grand-chose à faire pour ouvrir une brasserie en Chine, dit Guerrero. Aucune licence n'est requise, j'ai donc loué une petite maison de thé, je l'ai rénovée et transformée en une petite brasserie.

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Guerrero, qui est né et a grandi à Denver, se dit fier de partager une partie de sa culture d'adoption avec ses compatriotes buveurs de bière américains.

Je me sentais un peu perdu avec ma propre culture parce que je suis hispanique mais mes parents et mes grands-parents n'ont jamais parlé espagnol, dit Guerrero. Ainsi, lorsque j’ai rencontré ma femme et voyagé à travers la Chine, j’ai été assimilé à ce qu’elle faisait. Maintenant, je parle couramment le chinois, mes enfants sont à moitié chinois et toute cette expérience m'a donné plus d'identité qu'avant, alors j'espère partager une partie de cela à travers la bière.

De nombreux ingrédients seront importés directement de Chine avec les conseils de l’épouse de Guerrero.

Ma femme m'aide à comprendre chaque ingrédient dit Guerrero. Elle est scientifique à l’Université de Denver, elle est donc douée pour aider avec différentes levures et elle est également douée pour associer différentes saveurs.

Certains des éléments les plus exotiques trouvés dans les bières servies à Jade Mountain comprendront des feuilles et des pousses de bambou, des baies d'aubépine, des fleurs d'osmanthus de jasmin et d'autres herbes et bois sucrés. Guerrero dit qu'il ne peut pas les nommer en anglais.

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Alors, quelle est la prochaine étape dans l’évolution de la bière ?

L’avenir n’a pas encore été écrit, déclare Steve Kurowski, directeur des opérations de la Brewers Guild du Colorado. Il est impossible de prédire comment ces esprits créatifs vont innover avec ce liquide historique classique.

Villa Efrain

Efraín est un photographe, acteur, écrivain et vagabond du monde entier dont la quête incessante du hasard l'a conduit dans plus de 50 pays sur cinq continents. Ses écrits ont été publiés dans l'édition week-end de NPR, dans le magazine international Zymurgy de Good Men Project TravelWorld, ainsi que dans des publications en espagnol. Bien qu'il ne dirige pas son cabinet de conseil à Albuquerque, il est occupé à dévorer des aliments exotiques dans des pays lointains et à éviter de devenir adulte tout en portant le moins de vêtements possible. Ses récits de voyage traitant de l'humour désordonné et de la beauté des collisions culturelles peuvent être trouvés sur AimlessVagabond.com.

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