Le savant fou derrière des dizaines de bières à café médaillées

S'asseoir pour une tasse de café avec Jeff Duggan de Portola Coffee Roasters n'est pas une conversation de café ordinaire. Il a le cerveau d’un savant fou, le nez d’un maître sommelier et l’instinct d’un brasseur de bière. Quelques gorgées dans n'importe quelle bière de café et son côté analytique passe à la vitesse supérieure en la décomposant précisément en ses parties moléculaires où il peut ensuite aller plus loin en esquissant une liste d'ingrédients sources, une technique de torréfaction spécifique et une méthode pour introduire le café dans cette bière qui peut séduire les juges de bière de près et de loin.

Nous le savons parce que le café Portola de Jeff a été utilisé dans 13 bières de café gagnantes du Great American Beer Festival et de la World Beer Cup depuis 2010. Les bières Portola Coffee ont remporté 21 médailles au total, y compris le concours du San Diego International Beer Festival et la California Craft Brewers Cup en collaborant avec quatre brasseries : Pizza Port Beachwood BBQ

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J'ai rencontré Jeff et certains brasseurs artisanaux primés qui utilisent ses grains pour voir ce qui fait un bon café, bière .

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Q : Comment fabrique-t-on une bonne bière au café ?

Jeff Duggan Portola : Tout comme un brasseur ne commande pas simplement du houblon sur une étagère, il ne devrait pas le faire pour du café. La clé est d’élaborer une stratégie. Un brasseur est très doué pour s'approvisionner en céréales, en levure et en houblon, mais la plupart d'entre eux ne connaissent pas le café… ils peuvent en boire, mais ils ne comprennent peut-être pas l'efficacité de l'extraction par solubilité chimique – ou comment la bière est un solvant et ce qu'elle fait pour extraire les saveurs pour créer ce qu'ils veulent. Il ne s’agit pas seulement d’un grand brasseur et d’un grand torréfacteur qui se réunissent, car il se passe déjà beaucoup de choses dans ce domaine. C'est toujours une conversation avec moi.

Julian Shrago Brasserie Beachwood : J'ai une compréhension très cérébrale de son profil aromatique caractéristique. Il y a un fil conducteur qui traverse tous ses cafés qui est avant tout un fruité intense et ses profils de torréfaction créent des saveurs soutenues lorsqu'ils sont dans la bière. Quel que soit le style de bière, je traite tout comme un ingrédient et rien comme un additif. Ainsi, avec une bière comme Mocha Machine qui a très bien réussi en compétition, la bière de base n'existe pas comme une autre bière à elle seule. Si vous l'essayez sans café, cela pourrait ressembler à un double bizarre. Il est très fruité avec une torréfaction retenue, car le café apporte de la torréfaction, il apporte de l'amertume, il apporte un type d'acidité différent au produit fini.

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Q : Pourquoi tant de médailles en compétition ?

Jeff Duggan Portola : Je suis convaincu à 100 pour cent qu’un facteur important de notre succès repose sur l’approvisionnement en grains de qualité. Nous nous approvisionnons en cafés rares et uniques et certains n’ont jamais été exportés aux États-Unis auparavant. Nous faisons de grands efforts pour sélectionner nos cafés à la main car ils ont un goût incroyable. Donc, si vous ne démarrez pas avec un café de qualité, oubliez une récompense. De la même manière, un brasseur sélectionne également les meilleurs houblons et malts de café.

Q : En quoi le houblon est-il similaire ou différent du café dans une bière ?

Jeff Duggan Portola : Ce qui rend les deux géniaux, ce sont leurs arômes volatils. La plupart de ce que nous goûtons est ce que nous sentons, c'est pourquoi la bière houblonnée et la bière au café doivent être consommées fraîches car elles sont toutes deux sujettes à l'oxydation. Les deux sont des produits agricoles et peuvent également changer d’année en année, ce qui peut poser différents problèmes au brasseur ou au torréfacteur qui doit ajuster son processus pour plus de cohérence. Le café est différent du houblon car je ne livre pas seulement des grains verts au brasseur. J'ai une technique de torréfaction très spécifique uniquement pour les bières de café.

Q : Quel rôle joue l’origine du café dans une bière ?

Jeff Duggan Portola : L’origine ne joue pas un rôle aussi important pour être honnête. Comme quelqu'un peut dire qu'il aime le café guatémaltèque, alors que je peux comprendre qu'il vient essentiellement de prendre un bon café guatémaltèque… Il n'y a rien dans ce pays qui le rendra catégoriquement meilleur qu'un café costaricain ou éthiopien. Tout a à voir avec la sélection variétale, la santé des arbres, le microclimat, la transformation, tout cela est vraiment ce qui fait de ce grain ce qu'il est.

Julian Shrago Brasserie Beachwood : Mocha Machine a reçu des médailles avec trois origines de café différentes, pas seulement trois continents différents. C’est un peu comme remporter une médaille avec les mêmes variétés de houblon cultivées dans l’État de Washington, de l’Oregon ou de l’Idaho. Tant que vous savez quelles caractéristiques vous recherchez, vous pouvez obtenir des résultats prévisibles.

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Q : Quelle est la meilleure façon d’introduire le café dans la bière ?

Jeff Duggan Portola : Les sols trempés à froid après la fermentation avant la carbonatation sont les meilleurs. Nous l'avons fait dans tous les sens... nous avons tiré des shots d'espresso ajoutés à une infusion froide dans le bain à remous et vous n'obtenez tout simplement pas l'intensité de la saveur d'un marc infusé à froid.

Q : Qu’en est-il de la redoutable saveur de poivron vert qui est courante dans les bières au café ?

Jeff Duggan Portola : Nous avons ajusté notre profil de torréfaction en fonction de ce défaut. De plus, nous avons une courbe de torréfaction distincte pour les bières de café en général de notre profil de torréfaction standard pour boire du café. La raison pour laquelle nous avons fait cela était de nous adapter au problème du poivron. Nous avons développé une courbe selon laquelle nous avons réussi à volatiliser le composé qui l’a provoqué. Personne ne sait quelle en est la cause. Voici pourquoi les notes de poivron vert dépendent du temps, car nous ne l’avons certainement pas goûté lorsque la bière avait quelques mois. Il se passe quelque chose avec le temps et nous ne savons pas s’il s’agit d’une oxydation… ce n’est peut-être pas le cas. Si nous voulons être scientifiques à ce sujet, ce n'est peut-être même pas le café qui provoque la saveur, mais plutôt quelque chose avec les composés du café qui provoquent la conversion de cette saveur dans la bière. Nous ne savons pas.

Julian Shrago Brasserie Beachwood : Nous avions un lot plus ancien de Tovarish Stout qui tendait vers ce poivron vert après quelques mois, ce qui était bien au début. Jeff a donc créé ce nouveau profil de torréfaction qui capturait toujours tous les profils de signature que nous recherchions, mais il était capable d'éliminer toutes ces caractéristiques de légumes verts crus. Donc, si vous deviez prendre une de nos bières au café vieille d’un an maintenant, elle ne serait peut-être pas aussi dynamique qu’une bière en raison de son âge, mais elle n’aurait pas cette note de poivron vert.

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Q : Comment se passe ce moment où vous dégustez pour la première fois une bière finie avec votre café dedans ?

Jeff Duggan Portola : Je suis toujours en train de le décomposer. Je suis atteint de TOC et je m'efforce toujours d'être le meilleur, mais bien sûr, j'apprécie ça, mais je suis analytique à ce sujet. Si ce n’est pas aussi bon que je l’espérais, je suis déçu. Si je sais qu’une bière sur laquelle j’ai collaboré est soumise à un concours et qu’elle ne gagne pas, nous nous réunirons et la modifierons. Comme la Portola Breakfast Stout de Tustin, elle en est probablement à sa quatrième ou cinquième année et elle vient tout juste de commencer à gagner. Cette bière est le point culminant d’un peaufinage où, une année, nous étions sur le point de gagner et des ajustements ont donc été apportés.

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Brasserie Jerrod Larsen Tustin : Je laisse Jeff faire ce qu'il peut avec mes bières. C’est une véritable collaboration où je lui tends la bière de base et il la goûtera et décidera de ce qui doit se passer côté café. Je fais la bière que je veux et il fait le côté café. C'est génial. Au début, je n'obtenais rien au GABF pendant quelques années, mais nous avons commencé à ajouter plus de café et c'est ce qui a fait basculer la Portola Breakfast Stout.

Julian Shrago Brasserie Beachwood : Lorsque Jeff goûte une de nos bières avec son café, il est capable de révéler toute l'expression de son café dans la bière.

Q : À part les porters et les stouts, quelles sont les autres bières qui se marient bien avec le café ?

Jeff Duggan Portola : Nommez un style de bière et je pense que nous l’avons fait. Récemment, nous avons fait quelque chose de nouveau avec Eagle Rock à Los Angeles avec une IPA au café brumeux ; J’ai introduit une méthode que nous n’avons jamais utilisée auparavant. Premièrement, je ne voulais pas que le café domine avec des saveurs typiques du café, donc dans ce cas, je voulais obtenir les éléments qui ressortent le plus rapidement et le plus facilement, à savoir les acides du café. Nous avons donc fait des haricots entiers introduits du côté chaud dans le bain à remous et nous avons pré-trempé les haricots avec de l'eau chaude donc quand nous sommes allés les jeter dedans, nous voulions que les haricots donnent tout ce qu'ils ont au contact. Cela s'est avéré génial !

Avec autant d’aromates de café purs et éveillants qui jaillissent des collaborations de Jeff’s Portola Coffee avec la bière, il y a lieu de faire valoir que les bières de café sont essentiellement des IPA pour le petit-déjeuner. Bien sûr, les bières au café ne dépasseront jamais l'IPA en termes de popularité, mais si jamais vous souffrez du décalage horaire dans le comté d'Orange en Californie, il y a une solide tasse de bière qui attend de secouer tous vos maux.

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Grégory

Gregory Nagel est l'auteur du OCBeerBlog.com et écrit sur la bière artisanale pour Magazine Côte d'Orange . Il vit à Anaheim en Californie avec sa femme et son enfant.

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