Vous avez probablement entendu le terme « bière à haute gravité » et vous en avez peut-être goûté quelques-uns en raison de l’offre toujours croissante disponible auprès des petits producteurs indépendants américains.
Alors, que sont les bières à haute densité ? Quel est leur rapport avec les bières à forte teneur en alcool et pourquoi ont-elles souvent un prix plus élevé ?
Les astuces, les traditions et les légendes entourant le brassage à haute gravité pourraient remplir un livre (et c'est fait !), mais restons-en à quelques bases.
Bases de la bière à haute gravité
La bière à haute gravité, souvent appelée grosse bière, est audacieuse, savoureuse et puissante. Tout dans ces bières est substantiel, depuis leur saveur intense et autres caractéristiques exagérées jusqu'à leur teneur en alcool généralement plus élevée (le pourcentage varie d'un État à l'autre pour ce qui est considéré comme une gravité élevée par la loi).
Styles courants de bière à haute gravité
- Vin d'orge
- Porteur impérial / Stout Impériale
- Scotch Ale / Wee Heavy
- IPA impériale
- Bière au vin de blé
- Bière vieillie en fût
- Bière forte dorée à la belge
La haute gravité fait référence au brassage d'une bière à haute gravité originelle (OG) – généralement au-dessus de 1,075 OG est considéré comme élevé. L'OG est une mesure des substances fermentescibles et non fermentescibles présentes dans le moût avant la fermentation. Ceci est mesuré après l'ébullition initiale avant que la levure ne soit lancée et sera utilisé plus tard en conjonction avec le gravité finale lecture pour calculer le pourcentage d’alcool.
Un OG élevé signifie qu'il y a beaucoup de nourriture dans le moût que la levure peut manger – et lorsque la levure mange, elle produit, entre autres composants, de l'alcool. Avec des conditions environnementales et des soins appropriés, certaines souches de levure présentes dans le moût à haute densité sont capables de produire de très grandes quantités d'alcool, c'est pourquoi le descripteur de haute gravité est synonyme d'un pourcentage d'alcool élevé.
Le travail
Il y a sans aucun doute plus de stress et de risques imposés à une brasserie lorsqu’elle entreprend de fabriquer une bière forte. Ceux qui connaissent le programme télévisé éphémère Maîtres brasseurs Je me souviendrai sûrement de l'horreur de voir l'équipe de Dogfish Head jeter un lot de 500 000 $ de 120 Minute IPA dans les égouts après une fermentation bloquée.
Pour une illustration supplémentaire, prenez la description d'Oskar Blues de l'effort supplémentaire qu'ils ont mis dans leur Ten FIDY Russian Imperial Stout à 10,5 pour cent :
Cette infusion est construite avec des quantités colossales de malt au chocolat à deux rangées de malt d'orge torréfié, de flocons d'avoine et de houblon. La facture de céréales de Ten FIDY, qui pèse près de 5 000 livres, représente un peu moins de 50 pour cent de malts spéciaux qui sont emballés dans des sacs de 55 livres et chargés manuellement dans les moulins. Les énormes sacs d'avoine sont versés directement dans les cuves à purée. Les coques d'avoine et de riz doivent être transportées jusqu'au sommet des ponts de brassage.
Une bière à haute gravité utilisera également le houblon beaucoup moins efficacement qu'une bière à faible gravité. Cela signifie que les brasseries doivent utiliser plus de houblon que d’habitude dans les bières à haute densité. Pour donner un exemple, la Dubhe Imperial Black IPA d'Uinta Brewing Co., à un modeste 9,2% ABV, utilise plus de cinq livres de houblon par baril.
La levure
En plus des grandes quantités d'ingrédients nécessaires pour produire une bière à haute densité, le brasseur doit également créer un environnement permettant à sa levure d'avoir les meilleures chances de succès. Une planification minutieuse est nécessaire pour choisir la bonne souche (ou les bonnes taches) de levure, puis fournir une aération et une température appropriées pour que la levure se reproduise et se développe.
La levure dans une bière à haute gravité demande beaucoup de travail et toutes les souches de levure ne sont pas adaptées à la fermentation d'une bière à haute gravité. Il est important de sélectionner une variété qui non seulement produit la saveur souhaitée, mais qui peut également tolérer le niveau d'alcool attendu dans la bière finie.
Les grosses bières nécessitent également de plus grandes quantités de levure pour une bonne fermentation. Par exemple, un lot typique de brassage maison à faible gravité nécessitera un seul paquet de levure pouvant contenir 100 milliards de cellules de levure. Mais pour fermenter du moût avec un OG exorbitant de 1,080, il faudrait plus de 400 milliards de cellules. Cela fait beaucoup plus de levure à lancer !
Exemples commerciaux de bière à haute gravité
- Triple B | Brasserie Adelbert | Austin Texas
- Série Small Batch n° 8 (vin d'orge à l'anglaise) | Brasserie Ranger Creek | San Antonio Texas
- Atropos Impériale IPA | Brasserie FATE Co. | Boulder CO
- Ale forte belge aux mûres | Brasserie Upslope Co. | Boulder CO
- Quadrotriticale (quadrupel) | Brasserie Stone Co. | Escondido CA
À la fin
Il est clair qu’il n’est pas facile de produire des bières de grande qualité, toujours réussies et savoureuses. Qu’ils soient d’accord avec votre palais est cependant une autre question. Les grosses bières peuvent être intenses et tout le monde n’appréciera pas une bière à plus haute gravité. Mais la prochaine fois que vous rencontrerez l’une de ces libations chargées, faites une pause pour réfléchir au temps et aux efforts nécessaires à sa réalisation. Prenez un moment pour être reconnaissant de l'incroyable variété de bières qui nous sont proposées ces jours-ci, des petites pilseners au goût agréable aux impériales intenses et riches en alcool. Défiez vos papilles gustatives et tentez votre chance avec une bière audacieuse à haute gravité. Vous pourriez être satisfait des récompenses.
Allan Wolfe
Allan Wolfe est un passionné de bière artisanale, écrivain indépendant, brasseur amateur et connaisseur de spiritueux. Il a écrit pour de nombreuses publications, dont son propre site Web. Il a également été occupé à travailler sur la création et le fonctionnement de sa start-up Iconic. Allan est toujours prêt à discuter de bières spiritueuses et de cigares, alors n'hésitez pas à le contacter via les réseaux sociaux !
CraftBeer.com est entièrement dédié aux petites brasseries américaines indépendantes. Nous sommes publiés par la Brewers Association, un groupe commercial à but non lucratif dédié à la promotion et à la protection des petits brasseurs artisanaux indépendants d’Amérique. Les histoires et opinions partagées sur CraftBeer.com n’impliquent pas l’approbation ou les positions prises par l’Association des Brasseurs ou ses membres.
