Les brasseurs américains craquent pour le bois épicé d’Amburana du Brésil

Parfois, il faut un concours jugé à l’aveugle pour mettre en lumière une nouvelle saveur de bière. Lorsque l'annonce de la médaille d'or dans la catégorie très compétitive des bières vieillies sur bois a été annoncée par haut-parleur lors du Great American Beer Festival en 2018, elle a marqué un tournant dans une décennie de fertilisation croisée créative entre les brasseurs du Nouveau Monde au nord et au sud de l'équateur.

société brassicole d'avalanche silverton

La bière gagnante 70K Amburana, une stout au lait impérial à 13 % ABV de Contre la brasserie aux grains à Louisville, le Kentucky est né d'une riche stout vieillie en fûts de bourbon du Kentucky – fabriqués à partir de chêne – mélangée à une portion de la même bière de base vieillie dans un fût brésilien fabriqué à partir de bois exotique épicé d'Amburana. Les brasseurs américains qui expérimentent ce bois intrigant sont ravis des caractéristiques qu’il apporte à leurs bières.

Les brasseurs tombent amoureux du bois d’Amburana

Le maître brasseur Jerry Gnagy considère son Amburana 70K comme une stout pâtissière préparée sans aucun ingrédient pâtissier. Quoi que vous dégustiez – qu’il s’agisse de cacao, d’épices, de vanille et de cannelle – c’est du bois.

Gnagy a mélangé quatre parts de bière provenant de fûts de chêne de bourbon à une seule part de bière provenant de ses puissants nouveaux fûts Amburana. Et bien que chacun de ces récipients lui coûte plus du triple du prix d'un fût de whisky de qualité, Gnagy espère remplir ses magnifiques fûts d'Amburana importés au moins 40 fois pour apporter des couches de complexité épicée aux futurs brassins.

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Jusqu’à présent, peu de bières similaires ont été brassées au nord de l’équateur.

Alexandra Nowell maître-brasseur chez Brassage des Trois Tisserands dans la région de Los Angeles se souvient avoir grillé à la main 10 kilos de copeaux de bois Amburana qu'elle avait ramenés du Brésil dans ses bagages il y a environ quatre ans. Après avoir mis le premier plateau dans le four à la maison, elle a pris une douche. En sortant, Nowell était frappé.

Imaginez un dessin animé représentant un animal flottant au-dessus du sol, porté par son nez vers une odeur. C'était moi qui dérivais dans la cuisine, dit-elle.

Étonnamment, le temps d’extraction de l’ensemble du lot de 30 barils d’Amburana Imperial Porter n’a pris que quelques jours. Par la suite, elle aurait souhaité utiliser moins de copeaux de bois intenses pendant un peu plus longtemps pour pouvoir produire deux lots de cette bière convaincante.

Récemment, l'auteur et maître brasseur Dick Cantwell a ramené du Brésil dans son pays un tas de petites tuiles en bois – ressemblant à des pièces génériques d'un jeu de scrabble. Brasserie Magnolia à San Francisco. Lorsqu'il les a plongés dans des verres d'eau chaude, l'un des échantillons a immédiatement commencé à saigner en jaune, presque comme un cube de lingots. En quelques minutes, le thé Amburana coloré a rappelé des souvenirs de produits de boulangerie, tandis que les arômes des autres espèces intrigantes destinées à la fabrication de tonneaux sont restés plus faibles et insaisissables.

Parmi les dizaines d'ingrédients brassicoles brésiliens exotiques, ce bois épicé et parfumé parlait à chacun d'eux comme à bon nombre des dizaines de grands brasseurs nord-américains qui ont voyagé vers le sud pour enseigner, apprendre et exécuter des bières collaboratives inhabituelles.

Des brasseurs américains sont témoins de l'émergence de brasseries indépendantes au Brésil

Il y a environ dix ans, alors qu'une scène brassicole indépendante commençait à se réveiller en Amérique du Sud, certains pays nord-américainssles brasseurs se sont intéressés à la communauté émergente.

Comme le raconte Pete Slosberg, créateur de Pete's Wicked Ale, lorsque lui et sa femme se sont rendus pour la première fois en Argentine pour des études de langue immersives, il a contacté un groupe de brasseurs amateurs. Ils lui ont indiqué des petites brasseries locales. Constatant des possibilités d'amélioration, il a encouragé la coopération communautaire et les dégustations à l'aveugle pour améliorer leur brassage et a aidé à organiser une conférence cruciale en 2010.

L'année suivante, la South Beer Cup a été lancée à Buenos Aires en présence de Slosberg et de trois autres juges américains. Il revenait sans cesse à mesure que cette compétition et d'autres à travers le continent se développaient et que les bières devenaient meilleures. Il se souvient avoir jugé avec Matt Brynildson, maître brasseur et pionnier du vieillissement en fûts de bourbon, à Brasserie Firestone Walker lorsqu'ils ont découvert pour la première fois une bière vieillie sous bois Amburana. Bien qu’aucun d’eux n’ait jamais goûté quelque chose de semblable, ils lui ont décerné une médaille avec enthousiasme. Et je suis devenu curieux de connaître l'arbre.

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L'Amburana est également appelée umburana cerejeira et une douzaine d'autres noms dans les forêts où elle pousse à l'est des Andes au Brésil et dans les pays voisins. Bien qu'il soit principalement utilisé pour le bois de construction, le bois est également transformé en fûts pour la finition de la cachaça, un alcool semblable au rhum distillé à partir de la canne à sucre. Alors que le mouvement brassicole artisanal brésilien prenait de l'ampleur et que les bières vieillies en fûts de bourbon en provenance des États-Unis se dirigeaient vers le sud, l'expérimentation de bières vieillies dans des fûts de cachaça usagés fabriqués à partir de bois exotiques assortis devenait inévitable.

Les bières « à la brésilienne » sont-elles la prochaine grande nouveauté ?

Les voyages ont récompensé les brasseurs américains créatifs avec bien plus que de nouvelles saveurs. Gnagy respecte les brasseurs brésiliens indépendants pour leur ténacité face aux défis. Il y valorise ses expériences et ses amitiés.

J'ai beaucoup appris sur le travail avec le café. À propos d’Amburana. À propos du brassage dans votre timonerie, dit-il.

Il souligne que les affaires au Brésil sont compliquées par une économie où la monnaie peut fluctuer de plusieurs points de pourcentage du jour au lendemain.

Nous prenons la stabilité pour acquise, songea-t-il.

Depuis son bureau de la Kentucky Bourbon Barrel Company, le courtier en barriques Noah Steingraeber est impatient d'apporter ce bois charismatique.

J'en ai un morceau sur mon bureau : ça sent la cannelle et les épices des fêtes ! dit-il. Si vous sentez un morceau de chêne, il n’aura pas l’arôme du chêne.

Il s’attend à ce que la médaille d’or d’Against the Grain pour 70K Amburana ait suscité l’intérêt ; maintenant, il veut juste vendre quelques barils.

(En rapport: La compétitivité de la bière vieillie en fût dans le brassage américain )

Des partenaires potentiels au Brésil veulent que cela se réalise. L'ami de Gnagy, Alejandro Winocur, co-fondateur d'une brasserie brésilienne connue pour sa bière blonde Amburana, promet de faire de l'exportation de bois de caractère pour les brasseurs sa prochaine mission. Et il est déterminé à récolter les espèces vulnérables de manière responsable.

Ce n’est pas juste pour nous d’utiliser tout le bois, donc les gens dans 200 ans ne le sauront jamais, dit-il.

Garrett Oliver de New York Brasserie de Brooklyn Qui s’y est rendu 10 fois estime que l’opportunité unique du Brésil va bien au-delà de ce bois épicé. Une corne d'abondance de bois uniques et de fruits sauvages de la jungle inconnus est disponible, élargissant la boîte à couleurs actuelle des saveurs que les brasseurs connaissent dans l'hémisphère nord.

Et je suis jaloux. Il a ajouté que je pense que les gens vont fabriquer des bières partout dans le monde à la brésilienne par ci et à la brésilienne par là.

Les brasseurs désireux d’expérimenter davantage

Mais au moins pour l’instant, Amburana est l’ingrédient d’avant-garde. Wayne Wambles, maître brasseur à Brasserie de la ville de cigares à Tampa, en Floride, a récemment travaillé sur deux bières collaboratives fabriquées en utilisant de longues spirales en bois rainurées au lieu de copeaux pour infuser les saveurs d'Amburana dans des bières expressives. Il a préparé un lot de Bamburana, une Stout impériale russe à 12,2 % ABV, vieillie en fût de bourbon et de brandy aux accents audacieux d'Amburana, à base de figues et de dattes à la brasserie Oskar Blues à Longmont, dans le Colorado.

Wambles dit qu'il est impatient de produire les lots suivants dans ses installations d'origine. Il est convaincu que les techniques de recirculation de Cigar City exprimeront les saveurs d’Amburana avec encore plus de complexité.

( Cherchez le sceau : l'indépendance compte)

Et il s'est également associé à Matt Brynildson qui n'a jamais oublié le plaisir de rencontrer les notes uniques que ce bois peut délivrer il y a près de dix ans en Amérique du Sud au sein de ce jury. Leur bière collaborative à 11,6 % ABV s'appelle Los Leñadores – les bûcherons – une bière brune impériale contenant des infusions d'Amburana et d'un bois africain appelé Padauk dans la grande bière après son vieillissement initial en fût de bourbon. Les deux experts en bière vieillie sous bois ont versé leur riche création subtilement épicée pour accueillir les participants au festival de la bière Firestone Walker Invitational sur la côte centrale de Californie le 1er juin.

On pouvait entendre les murmures dans la foule. Attendez. Tout ce cornet gaufré là-dedans vient de bois naturels ?

Les saveurs de l’hémisphère sud sont dans la maison.

Gail-Ann Williams

Gail Ann Williams et Steve Shapiro écrivent sur la bière dans la région de la baie de San Francisco depuis plus d'une décennie, en commençant par un guide pour profiter des destinations de bière artisanale à proximité de l'empreinte du train régional BART. Ils recherchent de la bonne bière et des histoires intéressantes partout où leur avion, leur train ou leur bus les emmène.

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