La compétitivité de la bière vieillie en fût dans le brassage américain

Brasser une bière de classe mondiale n’est pas facile. Imaginez maintenant que la bière que vous brassez est une recette non testée qui sera stockée dans des fûts de bourbon de seconde utilisation valant des milliers de dollars au cours des 12 prochains mois environ. Oh, et il y a toujours les mêmes attentes en matière de qualité de classe mondiale. Pas de pression, n'est-ce pas ?

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C'est la réalité de bière vieillie en fût . Aucune étape du vieillissement en barrique n’est facile. Le processus consistant à amener les barils à servir le produit final au client peut prendre plusieurs années – et beaucoup d’argent. Mais avant de pouvoir se soucier de la manière de brasser et de commercialiser leurs bières, les brasseries sont obligées de trouver des fûts réservés, un endroit pour les stocker et bien sûr de trouver l'argent pour commencer.

L'offre limitée de fûts, les frais généraux liés au brassage de la bière et la demande relativement faible mais croissante pour ce style ont fait du vieillissement en fût l'un des domaines les plus compétitifs de l'industrie. La pression de réussir et de s’améliorer régulièrement peut conduire les brasseries à se faire concurrence non seulement entre elles, mais aussi entre elles.

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Obtenir les barils

En 2014, basé à Anaheim en Californie Brassage logique de la bouteille a sorti Drunk Milk et stout impériale vieilli dans des fûts de tequila de seconde utilisation, ce qui signifie que le fût avait déjà été utilisé deux fois, ce qui lui confère une saveur unique. La bière s'est avérée extrêmement populaire et le plan initial était d'en faire une sortie annuelle.

Il faudra cependant attendre 2016 pour que la bière fasse son retour.

Nous avons dû mettre la bière en veilleuse pendant un an et demi parce qu'il n'y avait pas de fûts, explique Steve Napolitano, fondateur et président de Bottle Logic.

Toutes les brasseries artisanales aimeraient entretenir des relations directes avec des établissements vinicoles ou des distilleries. Mais la grande majorité n’a pas ce lien. Au lieu de cela, ils comptent sur des courtiers ou des intermédiaires pour fournir des barils – une étape qui augmente le coût des barils. Mais même cela ne fonctionne pas toujours pour les brasseries, en particulier celles qui débutent dans la sécurisation des fûts. Le processus peut être incroyablement compétitif et décourageant.

Une entreprise s'est littéralement moquée de nous et a raccroché, se souvient Napolitano. Une autre entreprise les a mis sur une liste d’attente de plus d’un an.

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Qualité et coût

La qualité du canon compte aussi. Les brasseurs préfèrent les fûts humides ou les fûts qui ne sont vidés que quelques semaines plus tard. S'ils sont correctement conditionnés, les fûts peuvent conserver leur saveur pendant quelques mois ; cependant, certains brasseurs artisanaux ont remarqué que le profil de saveur peut commencer à diminuer rapidement.

Tout en essayant de sécuriser les fûts, les brasseries doivent également tenir compte du coût. De nombreux barils de seconde utilisation coûtent entre 30 et 40 dollars le baril. Mais il n’est pas rare de voir certains des plus beaux barils de bourbon – de loin les barils les plus demandés sur le marché – dépasser largement les 100 dollars le baril.

La concurrence pour les fûts de qualité va continuer à être un obstacle, déclare Matt Johnson, co-fondateur et brasseur de Infusions personnalisées Imbib à Reno au Nevada. Imbib a un programme de vieillissement en barrique relativement restreint, mais ils doivent néanmoins prêter attention à la qualité. Bien qu’ils obtiennent la plupart de leurs fûts auprès des établissements vinicoles – certains des fûts les plus faciles à obtenir – ils ont remarqué que l’offre de fûts de vin de qualité se resserre.

À mesure que de plus en plus de brasseries entreront sur le marché, l’offre de fûts diminuera. Les fûts de vin peuvent prendre un à deux ans avant que le vin soit retiré et le fût vendu et les fûts de bourbon peuvent prendre 10 à 15 ans. Il faudra beaucoup de temps avant que les brasseurs puissent même commencer à réfléchir à ce qu’ils mettront dans les fûts.

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Brasser la bière avant le vieillissement en fût

Les brasseurs ne peuvent pas simplement transférer leur recette de bière normale dans un fût et espérer le meilleur.

Vous devez avoir la capacité de discerner quelle recette sera bonne dans un fût ou non vieillie en fût, explique Matt Lincecum, fondateur et propriétaire de Seattle's. Brasserie Fremont . Cela signifie créer une nouvelle recette puis s'attendre à ce qu'elle adopte le profil aromatique du fût avec l'âge.

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Le processus de production ne s’arrête pas là. Une fois la bière mise dans les fûts, ceux-ci doivent être stockés en toute sécurité. Les supports à fûts sont grands et prennent beaucoup de place – un espace que certaines petites brasseries n’ont pas.

Vous devez avoir la capacité de discerner quelle recette sera bonne en fût ou non vieillie en fût. Brasserie Matt Lincecum Fremont

Après cela, les brasseurs doivent faire vieillir la bière correctement, la tester et surveiller les fuites des fûts. Un fût qui fuit pourrait être exposé à des éléments extérieurs affectant la qualité de la bière. Si cela se produit, le baril entier pourrait être perdu, ainsi que le temps et l’argent investis.

Pour les brasseurs, c’est l’une des parties les plus difficiles du vieillissement de la bière en fût. Bien que les barils perdus soient évidemment mauvais financièrement, découvrir qu’un baril pour lequel vous avez dépensé plus d’un an est inutilisable peut être décourageant.

Commercialisation de bières vieillies en fût

Avec autant de temps, le vieillissement en barrique peut être incroyablement coûteux. Ces coûts finissent généralement par être répercutés sur le prix de la bière, ce qui peut rendre le processus encore plus difficile pour les brasseries – et parfois pour les amateurs de bière.

C’est un investissement assez important, explique Johnson. Si vous regardez le prix des bières, ils sont souvent plus élevés. C’est souvent le résultat direct de l’âge de l’immobilier dans une brasserie et de la rareté de la bière.

Pour les brasseries situées sur des marchés plus petits comme Imbib, cela peut rendre difficile la commercialisation auprès des locaux. Les petits marchés ont tendance à avoir des prix plus bas sur tous les produits, donc payer 7 $ pour une coulée de 8 onces pourrait inciter même certains des buveurs de bière les plus curieux à réfléchir et à reconsidérer leur décision.

Ce problème n’est pas aussi courant dans des régions comme Seattle, où Fremont Brewing bénéficie d’un soutien constant. Lincecum dit qu'ils ont l'un des plus grands programmes de vieillissement en fûts de bière artisanale sur la côte ouest et qu'ils ont du mal à répondre à la demande pour leur bière.

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vers l'ouest et vers le bas

Le prix peut être un obstacle

Mais même avec leur soutien, Fremont Brewing accorde une attention particulière au prix de ses bières. Lincecum est fatigué de vinification de bière artisanale vieillie en fût dont le prix ne cesse de croître sans se soucier de la qualité.

Cela pourrait être l’un des plus gros problèmes auxquels sera confronté à l’avenir la commercialisation des bières vieillies en fût. Alors que des brasseries comme Fremont Brewing adoptent une approche égalitaire de tarification des bières en fonction de la qualité, toutes les brasseries ne seront pas tenues de respecter ces normes.

Pour cette raison, Lincecum prévoit un obstacle majeur pour le vieillissement en barrique dans son ensemble : la qualité. Sans aucun doute la qualité. Et le prix.

Si trop de consommateurs trouvent que le marché global des bières vieillies en fût est trop cher pour la qualité, la demande pour ce style va diminuer. Cela pourrait avoir un effet profond sur les programmes d'âge en fût dans des brasseries comme Bottle Logic Fremont Brewing et Imbib.

Pourquoi des bières vieillies en fût compte tenu du coût et des ressources ?

Les bières vieillies en fût peuvent être un processus long, stressant et souvent coûteux. Pourquoi les brasseurs continuent-ils à consacrer du temps et des ressources à ces projets ?

Parce que c'est amusant et incroyablement engageant, dit Lincecum. En tant que brasseur, je ne veux jamais m’ennuyer.

Aujourd’hui, de nombreux brasseurs artisanaux ont commencé comme brasseurs amateurs et l’expérimentation est la pierre angulaire du brassage amateur. Dans ce contexte, le vieillissement en fût est une évidence pour de nombreux brasseurs artisanaux.

C'était un choix vraiment naturel, explique Johnson expliquant pourquoi Imbib a commencé son programme de vieillissement en barrique. Nous avons vraiment perfectionné notre savoir-faire au niveau du brassage amateur et avons beaucoup expérimenté le vieillissement en fût.

Au-delà du plaisir que les brasseurs retirent du processus, les réactions des brasseries face aux bières vieillies en fût qui réussissent peuvent être écrasantes. Des critiques constructives au soutien, les brasseries ont beaucoup à gagner des bières vieillies en fût.

À mesure que de plus en plus de brasseries expérimentent des bières vieillies en fût, il sera intéressant de voir comment elles nouent un lien avec le consommateur. Si les brasseries artisanales d’aujourd’hui nous montrent quelque chose, c’est que les bières vieillies en fût ont définitivement une tendance dans la bonne direction.

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Thomas Court

Thomas Short est un écrivain indépendant basé à Seattle. Son travail a été publié dans Entrepreneur The Wall Street Journal The Mortgage Reports et plus encore. Lorsque vous n'écrivez pas, vous pouvez trouver Thomas dans une brasserie en train de regarder le basket de Gonzaga.

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