Fermentation impeccable : c’est sauvage je dis que c’est dangereux (dans le bon sens) c’est fascinant c’est funky. Il confère de l'acidité à la bière ainsi qu'une multitude d'autres saveurs et arômes. C’est scientifique mais quelque peu spirituel. Mais qu’est-ce que c’est exactement ?
La fermentation spontanée - ce que j'appelle ici tout simplement immaculée - est une pratique séculaire d'abord par accident, puis par intention qui met véritablement Mère Nature aux commandes de la magie du brassage. Ce type de fermentation a lieu lorsque les bières sont fermentées avec des levures sauvages, par exemple depuis une fenêtre ouverte ou déjà résidant dans un fût, plutôt qu'avec des levures cultivées telles que Saccharomyces (levure de bière).
Le Oxford Compagnon de la bière (1) met en lumière la distinction entre les bières sauvages et les bières aigres par un maître des deux Vinnie Cilurzo de Russian River Brewing Co.
La « bière sauvage » est généralement utilisée pour décrire toute bière présentant les caractéristiques terreuses de Brettanomyces souches de levure, que la bière soit une bière légèrement dorée ou une forte bière brune. Si le brasseur ajoute des bactéries acidifiantes à la bière, celle-ci est qualifiée de « bière aigre ».
Parfois, la version finie est mélangée à une bière intentionnellement inoculée. Mais pour me paraître sauvage, une partie de cette bière devait être fermentée spontanément.
le roi soleil des pêcheurs
Une myriade de saveurs et d'arômes évoluent parce que le funk aéroporté (ou autre) a trouvé un lot de bière et a fermenté ses sucres d'orge. Encore une fois, les bières sauvages ne sont pas intentionnellement inoculées avec une levure qui a été « testée en laboratoire ». Au quotidien, la plupart des professionnels du contrôle qualité des brasseries et même certains biochimistes s'occupent de la levure. Mais il y a aussi des voleurs qui s'adonnent au côté sauvage.
L'aigre et le côté sauvage
Lors de la dégustation de ces bières, le descripteur aigre revient souvent. Lorsqu'elle vient de l'acidité, l'acidité de la bière contribue à rehausser et à égayer les aliments avec lesquels elle est associée. C’est d’ailleurs aussi la raison pour laquelle nous utilisons autant de sel dans nos aliments. Le sel et l’acidité aident les saveurs des aliments à ressortir. Les saveurs aigres ou acides d’une bière artisanale sont le yin du yang de la douceur des aliments. Essayez une bière aigre avec et sans nourriture et vous verrez ce que je veux dire. Ajoutez du funk sauvage au mélange et vous obtenez une incroyable complexité pour contraster et rehausser vos expériences d’accords culinaires.
Lucy Burningham a abordé le thème des bières acidulées dans une vidéo de 2010. New York Times morceau La bière aigre est une affaire risquée, à commencer par le nom où elle déclare : …pour les brasseurs de bière aigre et leurs fans, l'attente en vaut la peine.
Si vous voyagez dans des cercles de bière qui vont au-delà de la bière blonde américaine, vous avez peut-être aussi goûté aux bières aigres ou sauvages. L'auteur de Bière sauvage Jeff Sparrow l'explique ainsi. Le caractère des bières sauvages ne vient pas tant des ingrédients que de l'environnement de la brasserie : l'air, les parois, le bois et les fûts. Une combinaison unique de conditions environnementales (les vignerons appellent ce terroir) présentes dans chaque lieu de production de bière détermine le caractère d'une bière sauvage.
Les organismes derrière le Funk
Alors, comment ces bières peuvent-elles devenir immaculées et fermenter réellement sans l’ajout manuel de levure agitée ? Ils ont atteint la terre promise en obtenant de l'alcool grâce à des levures sauvages et des micro-organismes tels que Brettanomyces Lactobacillus et Pédiocoque .
Ces bières sont souvent plus acides (ont un pH plus bas) que la plupart des styles. C’est de là que viennent les caractéristiques acidulées et irritantes. Normalement, il faut s'attendre à un pH de 4,0 à 4,5 sur l'échelle d'acidité à alcalinité de 0 à 14. Les bières sauvages ont le plus souvent un pH compris entre 3 et 3. En perspective, les vins sont pour la plupart plus acides que la bière et ont un pH inférieur dépassant rarement 4,0.
Brettanomyces : Une levure sauvage.
Commun dans :
Descripteurs : Phénolique caprin et coriace et caractère acide léger à modéré et/ou fruité.
Lactobacilles : Un micro-organisme qui produit de l'acide lactique et du dioxyde de carbone. Lactobacilles c'est ainsi que nous obtenons de la choucroute (chou fermenté) et c'est aussi ce lait aigre pour nous offrir un yaourt crémeux.
Commun dans :
Brasserie Palmetto Co.
Descripteurs
Pédiocoque : Un micro-organisme qui produit de l'acide lactique et du diacétyle.
Peut exister dans : lambic et gueuze
Descripteurs :
liste des brasseries
Acétobacteur : Un micro-organisme qui produit de l'acide acétique. Ces petites mouches des fruits persistantes que vous voyez dans la salle de dégustation des vignobles sont porteuses de Acétobacteur !
Commun dans : les bières lambic des Flandres rouges et vieillies sous bois
Descripteurs : Qualités solvantes des cornichons au vinaigre
L'Immaculée expliquée
Quelles que soient les caractéristiques, le processus demande de la passion, de la pratique de la part du brasseur et un peu de motivation de Mère Nature. Il existe de nombreux exemples importés qui méritent d’être étudiés, mais nous vivons à l’époque de la bière moderne, avec des brasseurs artisanaux américains du Nouveau Monde qui s’aventurent au-delà de leurs mentors de l’Ancien Monde. Voici quelques exemples de ces joyaux décrits par leurs immaculés créateurs eux-mêmes.
Béatification | Société brassicole de la rivière russe.
Le maître brasseur Vinnie Cilurzo explique : Nous commençons avec une purée aigre dans notre cuve à purée un vendredi soir. Le samedi, nous retournons à la brasserie et faisons couler le moût (bière non fermentée) dans la bouilloire, comme nous le ferions pour une bière non funky. Dans la bouilloire, nous utilisons du houblon vieilli et le faisons parfois bouillir pendant trois heures. Pendant cette période, nous retirons le malt épuisé de la cuve de brassage et le rinçons à l'eau froide pour éliminer tous les grains résiduels.
Une fois que nous aurons terminé l’ébullition dans la bouilloire, nous échangerons le moût dans la cuve à purée et le laisserons reposer toute la nuit. Pendant cette période, le moût ramassera certaines des bactéries laissées par la purée aigre. Le dimanche matin, nous retirerons le moût de la cuve à purée et remplirons les fûts de vin Russian River usagés qui abritaient autrefois d'autres bières aigres/en fût. Les fûts sont déplacés dans notre chai à barriques où ils fermenteront (espérons-le) à 62°F. À ce stade, la bière s'appelle Sonambic, notre terme désignant la bière à fermentation spontanée à 100 %. Nous fabriquerons plusieurs lots de Sonambic par an et en tirerons plusieurs lots pour mélanger et réaliser la béatification.
teneur en alcool de l'eau douce 420
Jim Ebel de Two Brothers explique : Ce Lambic est un mélange de deux bières ne contenant aucun fruit. Le premier lot est une bière à base de blé qui est fermentée avec notre souche de bière maison et Brettanomyces . Cela a été brassé à l'automne 2008 et fermenté en acier inoxydable avec des douves de chêne ajoutées pour la saveur. Le Brett n’a pas commencé à créer ces merveilleuses saveurs géniales avant environ six mois et nous l’avons laissé continuer à se développer dans le fermenteur pendant environ 20 mois. Le résultat final est une bière vineuse très sèche avec un doux caractère Brett.
La deuxième bière est une bière aigre-purée – la partie sauvage d'Askew ! Après l'écrasement, nous laissons la purée reposer dans la cuve pendant 16 heures, puis procédons à l'infusion normalement. Cette bière a ensuite été transférée dans notre premier fût en chêne qui avait auparavant été utilisé pour la Moaten, une bière flamande aigre de collaboration que nous fabriquions avec la brasserie Urthel en Belgique. Puisque le fourrage a été inoculé avec des bactéries, nous n'avons pas introduit de levure ou d'autres bactéries mais l'avons laissé fermenter spontanément. Cette bière était terreuse avec une saveur de céréales crues et d'acide lactique et acétique.
Notre microbiologiste principal Eric Scherzer a ensuite travaillé avec Jason (mon frère) et moi sur le mélange jusqu'à ce que nous obtenions un équilibre qui nous satisfaisait. Le mélange final a été réalisé et conditionné pendant 60 jours, après quoi il a été mis en bouteille. Il est maintenant en bouteille depuis six mois.
Le résultat final : Délicieux ! Askew a une belle épine dorsale de malt qui coupe l'acidité avec une acidité persistante qui nettoie le palais. L'arôme est fruité avec de la pomme et de la poire peut-être quelques notes de raisin dues au caractère vineux du Brett. Je m'attends à ce que cette bière continue d'évoluer en bouteille à mesure que la Brett continue de baratter ces sucres coriaces.
*Remarque : Askew a été le gagnant du CraftBeer.com Pairing Challenge au SAVOR 2011. Écouter
Petite Sour Wild Ale | Projet de bière artisanale Crooked Stave
Chad Yakobson de Crooked Stave explique : Rien de tel n'existe à ma connaissance. La bière est un mélange de deux bières et de deux traditions brassicoles. La première est la bière de base, une bière rustique de type fermier à base de blé à 50 % et fermentée dans notre fût en chêne. Cette partie de la bière est fermentée primairement avec de la levure Saison que nous avons ajoutée à la fermentation. Pendant la fermentation Brettanomyces et Lactobacilles Naturellement présents dans le fût de chêne, ils commencent à prendre le relais dans la bière en développant leurs caractéristiques gustatives.
La deuxième bière mélangée dans la cuve après fermentation primaire est une bière très traditionnelle de type Berliner Weisse produite entièrement à partir de fermentation spontanée (la partie sauvage de la bière). Nous ne faisons pas bouillir le moût, mais le collectons dans la bouilloire sans le chauffer, puis le transférons dans le fermenteur où il repose pendant environ 10 jours, car il s'aigre et fermente naturellement à partir des microbes indigènes présents sur le malt et dans la brasserie. L'idée derrière cette bière est de mélanger une bière rustique de type blé Farmhouse avec des méthodes d'acidification allemandes spontanées pour produire une bière de table croustillante à un taux d'alcool d'environ 4,5 %.
Lies Fleur
Lot de 6 bagues
La deuxième bière qui n'est pas encore disponible est la Flor de Lees. C'est notre aigre indigène du Colorado. De nombreux détails sont secrets pour le moment, mais nous commençons la fermentation avec un fruit cultivé ici dans le Colorado, connu pour sa grande microflore. Le fruit est macéré après avoir été fraîchement cueilli et ajouté à un lot de 15 fûts de moût dans notre fût en chêne avec les microbes naturels du fruit responsables de 100 % de la fermentation. La bière est ensuite soutirée en fûts pour vieillir. Nous prévoyons de mélanger de la bière aigre de deux et trois ans pour produire quelque chose de similaire à la Gueuze de Belgique mais avec une identité Colorado.
Projet Coolship | Brasserie Allagash
Jason Perkins d'Allagash explique : Le projet Coolship a débuté il y a quatre ans sur le modèle de la façon dont les bières lambic sont traditionnellement brassées dans la vallée de la Senne et à Bruxelles. Un coolship est une grande casserole peu profonde utilisée pour refroidir le moût pendant la nuit en utilisant la température de l'air extérieur. Pendant le processus de refroidissement, la levure naturelle présente dans l'air inocule le moût. Le matin, le moût refroidi est transféré dans des fûts où commence le processus de fermentation. En juin 2011, nous avions réalisé 13 lots dans ce navire. Cet été, nous avons commencé à vendre pour la première fois les bières artisanales issues de ce projet.
Les ingrédients du lambic de base sont : du malt Pilsner, du blé non malté (40 % de la facture de céréales), du houblon vieilli et oui, tout est fermenté par Mère Nature. Au cours du processus de brassage, chaque lot passe par une purée de décoction où nous allons non seulement faire bouillir tous les ingrédients ensemble, mais également retirer une partie du moût non fermenté et le faire bouillir séparément en le concentrant davantage, puis le mélanger à nouveau dans le lot global.
Découvrez un véritable navire cool où une fermentation immaculée se produit à l'Allagash Brewing Company.
www.youtube.com/embed/wD_49kfVJeE
Allagash quatre styles de coolship différents jusqu'à présent :
- Coolship Resurgam : Gueuze mélange de Lambic d'un, deux et trois ans du coolship
- Coolship Red : Frambiose qui est un Lambic aux framboises
- Coolship Cerise : Kriek à base de deux sortes de cerises fraîchement cueillies
- Coolship Balaton : Kriek à base de cerises du Balaton
Il existe d’innombrables autres bières sauvages et acidulées étonnantes créées par de petits brasseurs artisanaux indépendants américains, tels que Lost Abbey Jolly Pumpkin Captain Lawrence Cambridge Cascade New Belgium… la liste est longue.
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(1) Oliver Garrett (éd.). (2011). Le compagnon d'Oxford de la bière . (p. 745) New York NY : Oxford University Press Inc.
Julia Hertz
Julia Herz est la directrice exécutive de l'American Homebrewers Association. Julia, juge de bière BJCP et certifiée Cicerone®, a co-écrit le livre gratuit Bière CraftBeer.com aussi Accords de bière (Presse Voyageur). Malgré son long CV, elle se considérera toujours comme une débutante en bière dans un voyage sans fin pour en apprendre davantage sur la bière artisanale.
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