Levez la main si vous avez participé au Dry January ou si vous envisagez de faire le Sober October cette année. Même ceux d’entre nous qui travaillent dans ou à proximité de l’industrie de la bière ont parfois besoin d’une réinitialisation. Nous sommes épuisés, comme le dit Mark LaFaro dans son article pour Good Beer Hunting sur le problème de la surconsommation d'alcool pour ceux qui travaillent dans l'alcool .
Nous avons toujours soif et nos portefeuilles sont ouverts. C’est pourquoi les détaillants avisés savent que c’est une bonne affaire de proposer des options sans alcool sur les menus ; ne pas le faire est une occasion manquée à chaque pinte.
Comme si c'était le bon signal, ceux qui disposent de capitaux et de savoir-faire sur le marché des boissons (et au-delà) en profitent. En 2022 le marché mondial de la bière sans alcool valait 22 millions de dollars et devrait croître de 5,5 % jusqu'en 2032. Aux États-Unis, les ventes de boissons non alcoolisées augmenté de 35% de 2022 à 2023 .
Toute personne possédant des capacités de fabrication commerciale de bière pourrait envisager de se joindre à cette tendance. Mais ce n’est pas aussi simple que la fermentation et le conditionnement en purée traditionnels.
Comment c'est fait : choisissez votre aventure
Le buveur de bière moyen pourrait penser qu’étant donné qu’il n’y a pas d’alcool, la bière sans alcool (NA) devrait être moins chère et leur logique ne serait pas complètement hors de propos. Cependant, la production et le conditionnement de la bière NA sont pour la plupart plus coûteux que les pratiques brassicoles traditionnelles.
Les deux méthodes les plus courantes de fabrication de la bière NA sont la fermentation arrêtée/limitée (arrêter la fermentation avant la création d'alcool) et la désalcoolisation (éliminer l'alcool une fois la fermentation terminée) et chaque fabricant semble avoir une opinion bien arrêtée sur celle qui est la meilleure.
C’est l’une des raisons pour lesquelles le brassage NA semble différent de l’industrie brassicole artisanale en général : une incohérence – et un sentiment de secret – concernant les méthodes de production. Dans un article de 2022 pour Good Beer Hunting, Kate Bernot a discuté les problèmes de qualité nés du manque de pratiques partagées grâce à des processus exclusifs. Heureusement, les fabricants de NA commencent à s'ouvrir et des lignes directrices ont été établies par l'Association des Brasseurs.
Meilleur brassage du jour utilise un processus de désalcoolisation appelé séparation par membrane qui produit d'abord une bière pleine force, puis élimine l'alcool à travers une série de membranes sans jamais le chauffer au-dessus de la température de fermentation, explique Ron Lindenbusch, directeur de l'innovation de Best Day Brewing.
Nous pensons que notre bière subissant une fermentation complète avant d'être désalcoolisée lui donne plus le goût d'une savoureuse bière pleine force que les autres méthodes décrites par Lindenbusch.
De la même manière Programmation sans alcool de Untitled Art utilise la technologie de filtration par membrane pour brasser de la bière entièrement fermentée et éliminer en douceur l'alcool sans perdre les arômes et les saveurs de vos styles préférés, explique Levi Funk, co-fondateur d'Untitled Art.
La plupart des brasseurs conviennent que la pasteurisation est également essentielle pour la bière NA en raison de son manque d'éthanol qui possède des propriétés antimicrobiennes. La contamination microbienne est une préoccupation dont tout producteur de boissons s'inquiète ou du moins devrait s'inquiéter, mais nous sommes très confiants dans la manière dont nous produisons nos bières NA, déclare Funk.
Alors que de nombreuses brasseries NA ne parlent pas ouvertement de leurs pratiques, NA brasseur de bière et de vin Gruvi a écrit un article de blog sur comment est fabriquée la bière sans alcool qui détaille les différentes stratégies de production utilisées en fonction du style de bière, par exemple la méthode sans fermentation pour créer des bières de style dessert fruitées et sucrées et la désalcoolisation pour produire une bière blonde propre et croustillante.
Cela semble être une manière coûteuse et complexe, mais efficace, de fabriquer de la bière NA. Cependant, en fin de compte, Grüvi s'oriente vers la conversion de l'ensemble de son portefeuille à la désalcoolisation, selon le vice-président des opérations Mike Gurr.
Le pilier de la bière artisanale, Sierra Nevada, estime que modifier la fermentation (plutôt que la désalcoolisation) est le bon choix pour sa brasserie. Son site Web partage cela après de nombreuses années de recherche et de développement, le choix d'utiliser des méthodes de brassage traditionnelles nous semble plus fidèle à nos valeurs artisanales et offre franchement un produit qui a le goût de la bière. Sierra Nevada utilise une souche de levure qui maintient l'alcool en dessous de 0,5 pour cent ABV, la limite pour les bières NA.
La bière artisanale à l'ère de la technologie
La fabrication de la bière NA nécessite une forte concentration sur la technologie. L'un des principaux acteurs est une société du Golden Colorado appelée Technologies de boissons durables (SBT).
La technologie SBT commence par un processus de brassage breveté appelé BrewVo qui permet la production et la distribution de bière à un sixième du poids et du volume traditionnels tout en augmentant considérablement la capacité en concentrant la bière. Le voyage se termine par un processus de distribution breveté appelé NextDraft qui ajoute de la carbonatation (et de l'alcool si vous le souhaitez) dans la bière au moment de la distribution. Grâce à la technologie bag-in-a-box, ces processus éliminent le besoin de fûts, permettent des pratiques d'expédition plus durables et augmentent les opportunités d'évolution pour les détaillants de bière.
De la bière en boîte ? Pourquoi pas? C’est ainsi que procède l’industrie du soda. Ce n'est un secret pour personne que le l’industrie brassicole à grande échelle est dure pour la planète . Les fabricants de haute technologie de NA peuvent emprunter un chemin différent de celui des producteurs de bière artisanale, mais ils développent des produits toujours délicieux et évoluent de manière durable.
Les partenariats SBT ne sont pas un secret . Deux des brasseries susmentionnées ont adopté Processus BrewVo de SBT et même des icônes de l'artisanat telles que la brasserie Deschutes sont pleinement convaincues de la technologie des concentrés de bière. Récemment Deschutes a investi des millions de dollars dans le processus exclusif de SBT pour développer sa gamme NA qui comprend Fresh Squeezed IPA et Black Butte Porter, la médaille d'or 2024 dans la catégorie Bière sans alcool de la World Beer Cup.
Normes de l’industrie et attentes des consommateurs
J'étais récemment allé dîner en famille. Mon frère ne boit pas mais apprécie le goût de la bière, alors dès que possible, il commande une bière sans alcool. Malheureusement, le restaurant était hors service un Bière NA au menu. Il faudrait que l'eau suffise.
Meagen Anderson est la PDG et fondatrice de Programme de certification AMicioNAdo —le premier sans alcool au monde
J'ai noté toutes les fois où j'allais quelque part et essayais de commander une bière [an NA] et le serveur disait quelque chose comme « Nous n'avons que de la O'Doul et elle est probablement chaude ». Après que les chiffres ont commencé à s'additionner, Anderson a dit que j'avais décidé que je devais faire quelque chose à ce sujet.
Anderson a changé sa relation avec l'alcool alors qu'elle travaillait dans l'industrie de la bière. Cela m’a donné, en tant que professionnel, une perspective unique sur ce que signifie vouloir boire des boissons alcoolisées et ne pas boire d’alcool, dit-elle. Sa relation avec l’alcool a peut-être changé, mais elle a développé de profondes racines dans l’industrie de la bière. Elle savait qu'il n'y avait pas Guide ou programme Sommelier pour les boissons NA et a été encouragé à en créer un.
Devenir certifié AFNA est important pour les détaillants et les distributeurs, car c'est peut-être la première fois qu'ils s'occupent de la sécurité alimentaire en raison du manque d'éthanol du produit, estime Anderson.
Vous ne produisez plus de bière, insiste Anderson, vous produisez une boisson maltée aromatisée et cela a des implications d’un point de vue réglementaire. Elle admet que la mise en œuvre d'une gamme NA serait difficile pour le petit brasseur artisanal à moins qu'elle ne dispose de processus/systèmes spéciaux dédiés, mais elle est toujours impatiente de voir comment la culture brassicole américaine apportera sa touche aux marchés NA.
Se faufiler sur les étagères près de chez vous
En dehors des États-Unis, les marchés ont déjà découvert que les boissons sans alcool ou à faible teneur en alcool constituaient une plate-forme rentable pour bâtir une communauté.
Laura Willoughby, qui a une formation en politique et en campagne, a cofondé la société basée au Royaume-Uni. Club-Soda en 2015 comme une sorte de WeightWatchers mais pour que l'alcool aide les gens à changer leurs habitudes de consommation d'alcool.
meilleurs bars à bière Portland Oregon
Boutique de la salle de dégustation Club Soda (photo de Beca B Jones) Une société certifiée B soutenue par un investisseur technologique pour le bien Bethnal Green Ventures Club Soda a créé des cours de livres, des événements de podcast et même une salle de dégustation et une boutique de produits sans alcool à Londres.
Travailler vers un système sans alcool est un jeu de substitution, dit Willoughby. Le moyen le plus simple de boire moins est de remplacer l’alcool sans alcool par un alcool similaire à celui d’un régime : remplacez la barre de chocolat par quelque chose de faible en calories.
Remplacer un cupcake par une banane dans votre propre alimentation peut être plus facile que de demander aux distributeurs de remplacer une palette de Big Beer Lite par une nouvelle bière artisanale NA. L’industrie devra décider comment bien jouer ensemble et quel équilibre entre alcool et NA est logique dans les rayons des détaillants.
Le prix dans tout cela est de persuader les établissements qui sont dirigés par l'alcool de proposer une meilleure gamme de produits sans alcool, dit Willoughby. Club Soda ne préconise pas des espaces strictement sans alcool ; il s’agit plutôt d’une meilleure sélection d’options sans alcool dans les débits de boissons habituels.
Heureusement, les passionnés de NA n’ont pas à chercher trop loin pour trouver une option de qualité. Même le Great Amerian Beer Festival, le plus grand festival de la bière des États-Unis, propose de nombreuses options NA et la célèbre publication de boissons VinePair présente chaque année le meilleure bière sans alcool pour guider l'absorption tout au long de l'année.
Tout ne dépend pas de la force de la boisson dans votre verre ; il s’agit de la qualité, dit Willoughby. Alors que les consommateurs commencent à voir plus d’une option NA sur les menus des restaurants et commencent à avoir des choix, c’est à ce moment-là que vous changez vraiment le récit de la normalisation de la consommation d’une boisson non alcoolisée.
Emma Schmitz
Emma Schmitz est écrivain à Truckee en Californie. Brasseuse amateur, juge reconnue par le BJCP et certifiée Cicerone® Emma aime partager sa passion pour la bière avec les autres à travers des cours et des événements. Découvrez ce qu'elle fait sur Instagram : @wildbeerwriter .
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