Côtes levées maltées et houblonnées

Temps de préparation :1 heure| Rendement:4-8

Ingrédients

• 6 carrés de côtes levées
• 1/2 tasse d'extrait de malt liquide
• Extrait de malt liquide
• 1/2 livre d'extrait sec de malt. Il est parfait à utiliser en friction sèche, mais comme c'est une poudre très fine, elle s'agglutine très facilement. Vous devrez le couper rapidement 50/50 avec de la cassonade lorsque vous serez prêt à l'utiliser.
• 1/2 livre de cassonade
• 1/2 once de houblon Cascade
• Épices : Mélanger (par ordre grossièrement décroissant) : sel poivre paprika poudre d'ail poudre de chili ancho et cannelle. Environ une poignée de sel et juste une grosse pincée de cannelle.

Instructions

1. L’idée de base de ces côtes levées est née d’un intérêt croissant pour le brassage maison. Une grande partie de ce que vous faites lorsque vous faites du homebrew consiste à essayer de comprendre comment les différentes saveurs des ingrédients d'une bière s'assembleront pour donner le goût final. Pour moi, c'est une extension naturelle que de réfléchir à la manière dont ces ingrédients pourraient fonctionner avec d'autres aliments.
2. C'est dans cet esprit que j'ai également cherché des moyens de faire ressortir le goût de la bière dans les aliments sans simplement ajouter de la bière comme ingrédient. Au moment où la bière a été ajoutée à une sauce ou à un glaçage, puis cuite, il reste si peu de saveurs originales que vous pouvez très rarement les goûter distinctement.
3. Une fois que vous commencez à vous familiariser avec les saveurs des malts et du houblon, vous pouvez commencer à voir comment ils pourraient jouer un rôle direct dans les saveurs d’une recette. Je sais que cela semble un peu ridicule, mais la façon dont j'ai plaisanté à ce sujet avec mon copain Phil était que je n'essayais pas de créer quelque chose qui aurait le goût de la bière, mais quelque chose qui aurait le goût de la bière : des côtes levées qui évoquent clairement les saveurs clés qui rendent la bière délicieuse sans avoir seulement le goût d'avoir été trempées dans la bière.
Crédit là où le crédit est dû: Aventures dans le brassage maison (surtout Matt) qui nous a préparé les ingrédients.

Court et sucré : tout comme les côtes levées !

4. Voici le message « Trop long ; je n'ai pas lu la version '(tl;dr) de la façon de faire les côtes :
• Faites un frottement à sec en utilisant une bonne quantité d'extrait sec de malt en poudre et appliquez-le sur les côtes.
• Préparez un glaçage en utilisant de l'extrait de malt liquide pour une partie du sirop et ajoutez la saveur de quelques houblons infusés.
• Faites cuire les côtes levées quelques heures à feu doux et en les arrosant régulièrement avec du jus de pomme.
• Enveloppez les côtes levées dans du papier aluminium et remettez-les sur feu doux et lent pendant encore quelques heures.
• Déballez les côtes levées et laissez cuire une dernière heure en appliquant plusieurs fois le glaçage.
• MANGER!

Le frottement à sec et le repos

Mélangez le mélange :Cassez la cassonade pour qu'elle soit vraiment granuleuse, puis incorporez progressivement le DME. Une fois que vous les avez combinés, ajoutez les épices. Appliquez le gommage :Secouez généreusement le mélange de chaque côté de chaque grille, d'abord sur le côté peau d'argent (concave), puis sur le côté extérieur avec la viande. Secouez-le particulièrement épais sur le côté charnu (environ 1/4 de pouce) et tapotez-le pour qu'il colle. Étant donné que le DME s'assemble si facilement, vous souhaitez conserver le mélange « frais » dans son propre bol et l'appliquer séparément sur chaque grille. (Tout frottement touchant les côtes va rapidement gommer.) Reste le problème :Laissez les côtes reposer pendant une heure ou deux après avoir appliqué le mélange. Ils donneront une bonne quantité d'humidité, ce qui transformera le frottement en un glaçage, mais vous voudrez également vous assurer que vous avez les côtes levées dans une casserole ou un autre récipient où il est acceptable qu'elles abandonnent du jus.

Le Glaçage :

Trempez le houblon :Portez à ébullition une petite casserole d'eau et mettez environ une cuillère à soupe de granulés de houblon dans une boule à thé. Dès que l'eau bout, retirez-la du feu et ajoutez le houblon. Je les ai fait tremper pendant environ cinq minutes, puis j'ai fait couler le liquide à travers un filtre à café pour filtrer les substances qui traversaient le maillage. Ajoutez quelques glaçons pour le refroidir et arrêter le processus d’infusion. Vous devriez vous retrouver avec un bouillon clair verdâtre qui a une odeur piquante prononcée. Commencez le glaçage :Utilisez une combinaison de LME et de restes de friction sèche ainsi que tout ce que vous souhaitez pour créer un glaçage comme de la mélasse de miel Worcestershire, etc. Une fois que ça commence à mijoter, j'aime ajouter un bon verre de whisky, puis le brûler. Ajoutez les houblons « amers » :Une fois que le glaçage a commencé à cuire, ajoutez environ 1/4 tasse du liquide du houblon trempé. Cela va donner au glaçage une touche piquante lorsque vous le goûterez, mais n'oubliez pas qu'il va cuire pendant au moins quelques heures avant de l'utiliser, ce qui l'adoucira et il sera appliqué assez finement sur les côtes, vous avez donc besoin qu'il soit suffisamment fort pour qu'il ressorte encore un peu lorsque vous les mangez. Assurez-vous de réserver une partie du liquide infusé pour plus tard. Cuire le glaçage :Si vous pouvez facilement le maintenir à feu doux, vous pouvez faire cuire le glaçage pendant toute la durée de cuisson des côtes. Vous devrez peut-être l'éclaircir de temps en temps, mais tout comme pour la viande : plus c'est long et lent, mieux c'est. Ajoutez les houblons « aromatisants » :Lorsque vous préparez le glaçage à appliquer, ajoutez un peu plus de liquide de houblon infusé. Cela devrait ajouter certaines des odeurs et des saveurs les plus aromatiques qui ont été perdues dès le premier lot.

Le barbecue :

5. Je ne vais pas entrer dans beaucoup de détails sur la façon dont nous avons cuisiné (OK, comment Phil a cuisiné) les côtes levées puisque tout le monde a un grill différent et une technique différente. Tous les éléments clés de cette recette s’appliquent toujours, quelle que soit la façon dont vous les cuisinez. Pour mémoire, voici essentiellement ce que nous avons fait :
• Chauffer le gril à
• Déplacez les braises sur les côtés et disposez les grilles de côtes assez serrées les unes contre les autres au milieu.
• Toutes les 30 minutes, nous avons fait pivoter la position des nervures (comme les pneus d'une voiture) de sorte que celles qui se trouvaient au milieu se déplaçaient vers les bords et vice versa. Nous les avons également retournés à chaque fois et les avons badigeonnés de jus de pomme.
• Après environ trois heures, nous avons enveloppé les grilles dans du papier d'aluminium et les avons remises sur le gril pendant quelques heures. (Nous avions six racks que nous avons emballés dans deux paquets de trois racks chacun.)
• Nous avons déballé les côtes, les avons remises sur le gril puis les avons glacées pendant une dernière heure.

La Manger

6. Nous avions quatre adultes et six enfants et avons détruit six racks en 20 minutes environ. Nous envisageons déjà de les refaire prochainement et de continuer à peaufiner la recette. Faites-moi savoir si vous avez des questions ou si vous essayez de les poser, faites-moi savoir comment elles se déroulent.

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