Pourquoi j'aime cuisiner avec la bière Pilsner

Avant de passer de la cuisine dans les restaurants à l'écriture sur eux et avant de passer de la consommation de bière à l'écriture, mon frère aîné brassait sa première bière dans notre sous-sol. Il s’agissait d’une IPA houblonnée à sec parfumée au romarin qui avait probablement un ABV à deux chiffres. L'IPA au romarin a été la première bière dont je me souviens avoir aimé. Sa dose de houblon m'a traversé le nez avec l'arôme du houblon orange qui m'a donné envie de les mâcher sur mes molaires du dos - et puis il y avait cette dentelle florale de pin et de romarin.

En tant que cuisinier inhérent, avant même de le faire professionnellement, quelque chose avec autant de saveur m'a fait réfléchir à d'autres façons de l'utiliser. Ce que j’ai réalisé au cours de la décennie suivante d’essais et d’erreurs, c’est que la plupart des bières IPA ne sont pas idéales pour la cuisine.

Ceci est contre-intuitif, car quelque chose avec un caractère plus alcoolisé et houblonné – quelque chose qui conserve sa saveur – devrait être un outil pratique pour donner plus de saveur à un plat. Le problème auquel on se heurte est que la cuisson manipule la bière elle-même. Avec les bières très houblonnées et très alcoolisées, cela signifie souvent déformer le goût, à la fois en faisant ressortir des notes plus âpres dans la bière et en maîtrisant toutes les subtilités du plat lui-même. La saveur est atténuée par ce qui est censé la rehausser.

Lorsque j'étais le principal développeur de recettes dans la cuisine test d'un magazine culinaire, j'ai découvert un jour que la soupe au cheddar et à la bière chargée de brocoli sentait l'essence lorsqu'elle était chauffée. Le houblon et les légumes crucifères sont aussi puissants que vous l’imaginez. Et la tendance s’est poursuivie. Un pot de moules était débordé lorsqu'il était cuit à la vapeur dans des bières houblonnées. La pâte à la bière pour un lot de poisson frit était plus gommeuse et plus décalée que ce à quoi je m'attendais. Un lot de chili de bœuf avec IPA avait besoin de trop de douceur pour l'équilibrer. Heureusement, j'ai commencé à cuisiner avec de la pilsner.

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Cuisiner avec la bière Pilsner

Un verre froid de pilsner à la pression est la deuxième bière que je me souviens avoir aimée. Des chapelets de bulles minuscules coulaient vers la tête mousseuse comme du champagne dans une flûte. C'était aussi nettoyant pour le palais qu'un coin d'orange après avoir joué au football sur du béton cuit pendant les vacances d'été – un peu nostalgique même si je n'étais pas sûr de ce dont je me souvenais. J’aimais aussi la réserve de bières légères que mes oncles et tantes buvaient sur le porche de mes parents, même si cette pils était autre chose : discrète mais puissante dans sa clarté et sa précision. C’est ce qui en fait le champion des bières de cuisine. Pils met en valeur tout ce avec quoi elle entre en contact pour créer un ensemble meilleur au lieu de voler la vedette.

Pils met en valeur tout ce avec quoi elle entre en contact pour créer un ensemble meilleur au lieu de voler la vedette.

Pilsner est ma bière de cuisine préférée pour tous les personnages qui la définissent le mieux. Son alcool est léger, nuancé par son caractère houblonné et l'impression générale de la pilsner peut être grillée ou acidulée. Il apporte de l’acide avec une touche d’amertume qui rehausse un plat tout autant – et parfois plus, je dirais – que le vin.

La Pilsner brille dans tant de recettes

Utilisez du miel de sauce soja Pilsner et une tige de citronnelle meurtrie comme marinade pour les côtelettes de porc, la bavette ou les cuisses de poulet. Préparez une sauce à la poêle en déglaçant les restes dorés de la cuisson des escalopes de poulet avec des herbes fraîches pilsner et une cuillerée de moutarde en grains.

La Pils est ma préférée pour tout ce qui est battu à la bière. C'est agréable pour braiser des saucisses avec des quartiers de pommes, des brins de romarin et des échalotes coupées en deux pelées. Parfois, j’ajoute une demi-tasse de pils au fond d’une rôtissoire contenant une courge musquée épépinée coupée en deux qui a été huilée et frottée avec des épices réchauffantes comme la cannelle, le cumin et la coriandre. Avez-vous déjà ajouté une demi-tasse de pilsner dans une poêle en faisant fondre une tête de chou tranchée ? Essayez-le, puis terminez-le avec du citron miso blanc et de la chapelure Panko grillée – ou avec du basilic frais et des tranches d'amandes grillées.

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Ma méthode préférée pour cuisiner avec de la pilsner est cependant l’une des plus simples : dans une grande marmite de palourdes beurrée à trois ingrédients. Servir avec du pain croustillant à tremper dans ce bouillon de palourdes au fond de la casserole – également connu sous le nom d'or liquide – aux côtés de quelques pils réfrigérées. Comme les palourdes et même comme la pils, ce plat peut être dégusté toute l'année, même s'il atteint son heure de grande écoute au printemps et en été. je partage la recette facile ici sur CraftBeer.com.

Pour ce que ça vaut, les stouts et les porters sont supérieurs en pâtisserie. Mais c'est une autre histoire.

Julia Clancy

Julia Clancy est une écrivaine, chef et créatrice de recettes publiée à l'échelle nationale. En plus de travailler dans des restaurants dans des fermes en activité et en tant que principale créatrice de recettes pour un magazine alimentaire national, Julia écrit également sur les gens et les lieux, principalement sous l'angle de la nourriture et de la boisson. Elle partage actuellement son temps entre Boston, Los Angeles et sa star de la bière : le Vermont.

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