Les 4 principales sensations gustatives de la bière artisanale

Saveur = Goût Arôme

En janvier, j'ai assisté à un fantastique séminaire de trois heures présenté par Ray Daniels et Nicole Erny du Programme de certification Cicerone®

Daniels a souligné dès le départ que saveur = goût arôme. Asseyez-vous avec celui-là pendant un moment pendant que je le partage à nouveau. Saveur = goût arôme. Je compare souvent l’expérience d’un nouveau dégustateur à un aveuglement sans référence aux couleurs primaires. Dans ce scénario, les couleurs primaires sont des éléments gustatifs comme l’umami aigre-doux et l’amer. Au cours de mon voyage autour de la bière, il m'a fallu un certain temps pour détecter et séparer mentalement ces éléments. Tant qu’un dégustateur n’a pas fait référence à ce qu’il perçoit, il a du mal à décrire (en interne ou en externe) les saveurs qu’il détecte.

Par exemple, voici un récent dialogue intérieur que j'ai eu avec moi-même en dégustant une IPA américaine très fraîche, une bière très centrée sur le houblon. Oh wow, à mi-goût, j'obtiens de la mangue… non attends, c'est plutôt un fruit de la passion… non, c'est beaucoup plus proche de l'ananas. J'ai un goût de citron-agrumes mais je sens pourtant plus de fruits tropicaux.

Cela vous semble familier ? Eh bien, cette conversation intérieure aurait été bien différente si je n'avais jamais essayé l'ananas, le fruit de la passion ou la mangue en premier lieu, car j'aurais été incapable de les référencer en tant que saveurs et aromatiques. Tu es avec moi ? Ce qu’il faut retenir ici, c’est que déguster de la bière artisanale, c’est bien plus que simplement goûter, c’est toute l’expérience.

De la même manière qu'un musicien pourrait vouloir comprendre comment nos oreilles nous aident à entendre ou qu'un peintre pourrait vouloir comprendre pleinement comment nos yeux nous permettent de voir. Je suis un amateur de bière artisanale qui veut savoir comment notre langue, notre palais, notre nez et notre esprit nous aident à percevoir les saveurs.

Les quatre principales sensations gustatives

Alors voilà ! La saveur est une compilation (fusion) de différentes perceptions de nos cinq sens. Oui, mon cher ami, la saveur est une fusion. Sur la base de mon parcours jusqu'à présent, voici comment je résume les quatre sensations principales qui fonctionnent collectivement de concert lorsque nous échantillonnons : l'odorat, la sensation gustative et l'expérience.

1. Odeur

L’odorat est le sens dominant affectant la perception des saveurs. Sans cela, ce que nous goûtons serait très simpliste et bien plus unidimensionnel. Ainsi, l’odorat est une expérience synthétique dans la mesure où le cerveau a du mal à séparer les morceaux individuels, alors que le goût est une expérience analytique dans laquelle notre cerveau peut disséquer les morceaux plus facilement.

L'odorat est une expérience aromatique qui se produit via deux réactions :

orthonasal: Renifler avec le nez (narines) ce qui est perçu et interprété chimiquement par le cerveau. Rétronasal: Réactions chimiques qui ont lieu à la rencontre du nez et de la bouche. Lorsque nous goûtons de la nourriture (ou de la bière), cela dégage des vapeurs aromatiques.

2. Goût

Le goût est un sens chimique perçu par les récepteurs de la langue et du palais mou. Sur la langue, les cellules gustatives sont logées dans les papilles gustatives qui à leur tour sont logées dans les papilles qui sont les bosses de notre langue. Nous avons également des papilles filiformes qui n'ont pas de papilles gustatives mais qui aident à broyer les aliments dans la bouche.

Chaque papille gustative est composée de 40 à 100 cellules gustatives. Chaque cellule est spécifique à une modalité gustative singulière et vous pouvez avoir n’importe quelle combinaison de cellules gustatives dans une seule papille gustative. Il y a un pore gustatif au sommet de la papille gustative. Les molécules alimentaires dissoutes dans la salive pénètrent dans les papilles gustatives par les pores et interagissent avec les récepteurs des cellules gustatives qui se trouvent sur des extensions de la cellule appelées microvillosités pour le sucré-amer et l'umami. On pense que les molécules de sel et d’acide pénètrent par un canal fermé. L’une ou l’autre de ces voies active la cellule et envoie un signal chimique à travers la cellule qui est transformé en signal électrique dans nos nerfs jusqu’au cerveau. Le cerveau amène alors la détection au niveau de la perception et finalement prend la décision de consommer ou de recracher.

anniversaire de Raspoutine

Les principaux goûts que nous détectons sont :

Doux: le cerveau pense à l'énergie Salé: le cerveau pense Aigre: choses cérébrales gâtées (lait aigre) ou bonnes (jus d'orange) ou toxiques Amer: le cerveau pense que c'est toxique Umami:

3.

Les sensations de température, de douleur et de texture dans la bouche sont en fait un sous-ensemble des mêmes récepteurs de votre peau. Ces sensations sont détectées par les terminaisons nerveuses libres de la bouche par le nerf trijumeau – voilà deux très grands mots ! Fondamentalement, il s’agit de la capacité sensorielle physique et chimique de la peau et des muqueuses à interpréter des sensations telles que la sensation en bouche, la température, la carbonatation, le refroidissement corporel, la brûlure ou l’engourdissement, la déchirure et l’astringence. Tout cela, combiné à nos autres sens, nous aide à créer toute la saveur de l'enchilada.

4. Expérience

De petits détails dont vous n'avez peut-être même pas conscience dans votre environnement peuvent avoir un impact important sur votre expérience de dégustation.

Atmosphère: La pièce est-elle calme ou bruyante ? Froid ou chaud ? Avez-vous extrêmement faim ? Êtes-vous distrait? Souvenirs: Influence des autres: Si quelqu'un autour de vous dit Oh, cela a un goût amer, cela pourrait influencer votre interprétation mentale de ce que vous percevez. Ce que vous avez déjà consommé: Les saveurs de ce que vous avez ingéré plus tôt pourraient se répercuter sur ce que vous dégustez maintenant.

Donc, avec tout cela et remarquez que j’ai sauté une grande partie du charabia scientifique présenté à mes collègues athlètes du palais. Goûtez, décrivez, répétez et développez ces muscles de mémoire de référence.

Julia Hertz

Julia Herz est la directrice exécutive de l'American Homebrewers Association. Julia, juge de bière BJCP et certifiée Cicerone®, a co-écrit le livre gratuit Bière CraftBeer.com aussi Accords de bière (Presse Voyageur). Malgré son long CV, elle se considérera toujours comme une débutante en bière dans un voyage sans fin pour en apprendre davantage sur la bière artisanale.

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