Depuis quelques années, je travaille avec Sarah Amorese, propriétaire et chocolatière chez Morceau d'amour à Boulder Colorado, je donne des cours d'accords bière artisanale et chocolat dans diverses brasseries de notre région.
Associer bière et chocolat en soi n'est pas nécessairement une idée nouvelle, mais ce que Sarah et moi avons découvert, c'est que la bière et le chocolat sont des aliments très polyvalents. Chacun à lui seul peut compléter un large éventail de caractères aromatiques, offrant ainsi des possibilités infinies de combinaisons intéressantes sur tout le spectre aromatique.
Accord avec la bière ou le vin
L’idée d’associer bière et chocolat a vraiment gagné en popularité au cours de la dernière décennie. Avant cela, le vin était le choix populaire pour accompagner les desserts et le chocolat.
Sarah Amorese de Piece LoveQuand Sarah a ouvert Piece Love
réouverture de la brasserie Anchor Steam
Cependant, elle trouve qu'associer du vin avec une barre de chocolat pure est pour le moins délicat. Les tanins de nombreux vins ne conviennent pas bien au chocolat. Les saveurs offrent des contrastes intéressants mais pas nécessairement agréables en bouche.
Une courbe d'apprentissage culinaire
Lorsque Sarah et moi avons commencé à développer des accords bière et chocolat, nous avons d’abord dû nous renseigner sur les produits de chacun. J'ai dû enseigner à Sarah les matières premières utilisées dans la bière et l'expérience sensorielle de la consommation de la bière en expliquant les différentes saveurs et arômes ainsi que leurs origines.
En même temps, Sarah devait m'apprendre le processus de fermentation du chocolat, les cabosses de cacao crues, la richesse du beurre de cacao et la différence entre le chocolat au lait noir et le chocolat blanc.
J'aime dire que je pensais aimer le chocolat mais quand je suis entré dans Piece Love
bière double bock
En un mot trop simplifié, le chocolat et la bière fonctionnent si bien ensemble en raison de l’interaction entre sa richesse et la carbonatation de la bière. La riche sensation grasse du beurre de cacao fond à la température du corps et recouvre le palais et la morsure vive de la carbonatation active le nerf trijumeau, créant une expérience gustative et sensorielle ronde et pleine.
Conseils pour accorder bière et chocolat
1. Faites correspondre la force avec la force
Certains styles de bières ne se prêtent pas naturellement aux accords avec le chocolat. Généralement, les styles de session plus modérément alcoolisés, plus légers, tels que les pilsners pale ales et les ESB, ne résistent pas bien au riche beurre de cacao gras. Nous avons même constaté que cela était vrai avec un chocolat au lait doux.
Il y a eu quelques exceptions notables. Nous avons eu beaucoup de succès en associant des hefeweizens à une tarte à la crème au citron en croûte de chocolat et à un gâteau au chocolat à la lavande. Dans les deux cas, la composante chocolatée a fait honneur à l'accord fruits/épices de la bière et des desserts.
filet de porc chipotle aux framboises
2. N'ayez pas peur d'essayer une exception
Nous avons également trouvé que le Good Juju Ginger Ale de Left Hand Brewing Co. était un excellent candidat pour accompagner les desserts au chocolat. Le gingembre et le chocolat sont déjà connus pour se marier bien du point de vue de la saveur, mais cette bière épicée plus légère pourrait-elle résister à la richesse d'un dessert au chocolat ?
Sarah et moi avons choisi au hasard d'essayer la bière avec sa tarte au miel et au citron, une mousse au chocolat blanc recouverte de gelée de miel et une crème anglaise légère au citron. Les épices vives du gingembre se marient à merveille avec la douceur du miel et du chocolat blanc ainsi qu'avec la tarte de la crème au citron. Le caractère du gingembre a également contribué à compenser le poids du beurre de cacao.
3. Évitez les IPA
Les IPA continuent d’être un défi à associer avec les friandises chocolatées de Sarah. L'amertume intense du houblon de la plupart de ces bières crée souvent un véritable choc des saveurs rendant difficile la recherche d'un accord vraiment agréable. Je pense que la bonne IPA existe, celle avec suffisamment de saveur de malt et de corps qui ne sera pas éclipsée par le houblon - je ne l'ai tout simplement pas encore trouvée.
Comme on pouvait s'y attendre, les bières plus riches, plus riches et plus maltées semblent se marier mieux avec le chocolat : les porters stouts, les vins d'orge, les sours et les styles vieillis en fût. Les bières plus alcoolisées ont tendance à mieux résister au beurre de cacao, tandis que la douceur du malt de ces styles plus gros offre souvent un joli complément à la douceur du chocolat. Ces styles de bière ont également tendance à bien se mélanger avec d’autres saveurs – du café en bois ou d’autres ingrédients ajoutés – un peu comme le fait le chocolat.
Accords : une expérience culinaire
Sarah aime pousser l'idée d'associer bière artisanale et chocolat au-delà du simple fait de mettre un chocolat à côté d'une bière et de les déguster ensemble. Comme Sarah l'explique, je ne suis pas fan de l'association de simples barres chocolatées avec des spiritueux. Je préfère les desserts au chocolat pour une expérience culinaire plus complète et passionnante. Certains de ces desserts contiennent de la bière et d’autres sont vraiment délicieux lorsqu’ils sont consommés avec certaines bières.
festival de la bière à Atlantic City
Toutes les bières ne font pas de bonnes mousses et encore moins font une excellente ganache, dit-elle.
Comme pour toute expérience culinaire, trouver des accords agréables entre bières artisanales et chocolats est une entreprise entièrement subjective. Notre meilleure suggestion est de choisir un composant aromatique particulier d’une bière pour essayer de l’associer à un composant aromatique particulier du chocolat et voir dans quelle mesure vous trouvez le mariage compatible.
Quelques-uns de nos accords préférés
La bière et le chocolat sont suffisamment polyvalents pour s'adapter et compléter de nombreuses saveurs. Il y a donc place à beaucoup de créativité pour imaginer comment les deux peuvent s'associer. Vous trouverez ci-dessous une liste de certains des meilleurs couples que nous avons développés au cours de la dernière année. La majorité d’entre eux sont centrés sur Piece Love
- Left Hand Brewing Co. Milk Stout Nitro | Cupcake Mousse Au Chocolat Stout Au Lait Main Gauche
- Vin d'orge Avery Brewing Hog Heaven | Tarte Aux Pacanes
- Left Hand Brewing Co. Bon Juju Ginger Ale | Tarte Miel Citron
- West Flanders Brewing Co. Woodshed Porter fumé | Truffe liquide au caramel salé au chocolat noir 64 %
- Sierra Nevada Brewing Co. Kellerweiss | Tarte Au Citron
- Avery Brewing Tweak Espresso Imperial Stout | Sablé Espresso Noisettes garni d'une Ganache Noisette
- Upslope Brewing Company Stout de style étranger | Truffe Espresso
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