Le chef de cave Ryan Buxton discute du grand méchant baptiste
La première chose que vous devez savoir est que la cave n’est pas une pièce en pierre voûtée en berceau nichée sous un monastère. Il s’agit d’un simple entrepôt climatisé avec un quai de chargement d’apparence moyenne aligné entre une série de quais identiques, mais lorsque la porte basculante est enroulée et que vous avez un premier aperçu de l’intérieur sombre, un sentiment d’anticipation et de crainte commence à se développer. C’est probablement aussi proche de l’ouverture du tombeau d’un pharaon ou de la découverte d’un coffre au trésor enfoui que quiconque peut le faire sans se retrouver dans les pages du National Geographic.
La cave abrite le programme de vieillissement en fûts d'Epic et son remarquable Big Bad Baptist, un Imperial Stout vieilli en fûts de whisky et de bourbon avec de petites quantités de café et de grué de cacao ajoutés. C’est l’une des bières les plus connues d’Epic, avec une note de 100 points sur ratebeer.com, de 96 points sur beeradvocate.com et de 95 sur BTI. Ryan Buxton, le chef de cave de la brasserie de Salt Lake City, supervise chaque année la production et la maturation de cette bière pour sa sortie saisonnière début octobre. Vous trouverez ci-dessous son explication de ce qui rend Big Bad Baptist si spécial.
Ce que j’aime chez Big Bad Baptist, c’est la complexité de l’expérience de consommation d’alcool. Il se passe tellement de choses, de l’arôme à l’arrière-goût, mais rien de tout cela n’entre en collision ou en conflit. Nous mettons tous beaucoup d’efforts à harmoniser et organiser les différentes couches de cette bière afin que l’expérience soit nuancée.
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Tout d'abord, nous commençons par une bière de base exceptionnelle, notre Imperial Stout primée. Cette bière est souvent éclipsée par la Baptist mais elle en est vraiment le cœur. Nous utilisons sept malts différents et maximisons notre purée ; en fait, sa gravité avant ébullition est plus élevée que celle de beaucoup de nos bières après ébullition. Nous appelons cela un rendement sacrificiel et c'est ce qui crée les riches saveurs qui rappellent le chocolat amer, le café, les fruits secs et même l'anis étoilé, mais bien sûr, la vraie magie et ce qui rend Baptist si spécial est le vieillissement en barrique.
Nous utilisons nos fûts à trois reprises et chaque utilisation produit des caractéristiques différentes. Lorsque l'Imperial Stout entre dans un fût de première utilisation, son titre est d'environ 10,5 % ABV et après la mise en cave, il ressort autour de 11,5 à 12 % ABV. Comme vous pouvez l’imaginer, il y a un fort arôme de whisky avec beaucoup de chaleur et un caractère globalement alcoolisé.
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Nous volons des échantillons de l'ensemble des 900 fûts au cours de l'année et les dégustons à travers des panels. Baptist représente près de la moitié de notre programme total de barriques, soit un peu plus de 2 000 barriques au total, les dégustations sont donc assez étendues. Je pense que ce qui rend Baptist si spécial, c'est que tant de personnes à la brasserie ont leur mot à dire. Il est également vieilli à 100 % en fût, ce qui devient rare à mesure que le coût des fûts augmente. Chaque sortie de la saison sera légèrement différente. Nous n’avons pas de profil de saveur prédéfini qui définit Big Bad Baptist. Au lieu de cela, nous permettons à la bière d'être elle-même. Il s’agit d’une façon de travailler stimulante, car la bière est une boisson en constante évolution et chacun de nos fûts est unique.
Après avoir sélectionné le mélange, la dernière étape consiste à ajouter les grains de café et de cacao. Encore une fois, nous ne suivons pas une formule mais abordons le processus par la dégustation. Dans certains lots, nous réduisons le café et augmentons le cacao si la bière a besoin d'un peu plus de richesse ou si le caractère torréfié pourrait nécessiter un peu de boost, nous pourrions ajouter un peu plus de café. C’est le type de brassage qui est au cœur d’Epic. Une bière exceptionnelle doit être soignée et véritablement fabriquée ; mais il doit avant tout être autonome, c'est pourquoi les versions numérotées sont si importantes pour nous. Chaque fois que nous fabriquons la bière, nous créons l’identité de cette marque ; Parfois, les versions précédentes jouent un rôle dans cela et d'autres fois, nous nous écartons. Il n’y a pas de point fixe pour nos bières des séries Elevated ou Exponential. Nous laissons nos palais, notre technique et notre imagination nous guider.
Cette année, nous lançons Big Bad Baptist avec quatre cafés différents provenant de quatre torréfacteurs différents en petits lots ; Caffe Ibis et Blue Copper d'Utah Novo de Denver et une version spéciale mettant en vedette Cultivar Coffee du Texas. Le café est comme n’importe lequel de nos autres ingrédients naturels. Nous passons beaucoup de temps à développer des relations avec les malteurs et les producteurs de houblon et avons un immense respect pour leur métier, et le café n’est pas différent.
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Nous avons présenté le café Caffee Ibis dans Baptist depuis la première sortie. Nous utilisons leurs grains biologiques de Papouasie-Nouvelle-Guinée qui sont fortement torréfiés et correspondent bien au profil de la bière. Blue Copper Roasters est un nouveau partenaire pour nous cette année et nous présentons leurs grains Colombia Narino Fiesta qui ont un merveilleux nez colombien classique. À Denver, nous nous approvisionnons en grains de Novo Coffee qu'ils torréfient spécialement pour la bière. Pour notre quatrième sortie de café de la saison, nous avons regardé un peu plus loin et nous sommes associés à un torréfacteur du Texas appelé Cultivar Coffee pour une sortie spéciale de Big Bag Baptist réservée uniquement à ce marché.
Je pense qu’il est important de noter que l’effet du café sur la bière n’est pas aussi prononcé que certains pourraient le penser. Il y a déjà une énorme quantité d'orge torréfiée dans la bière, ce qui lui confère des saveurs similaires à celles du café. Le café a le plus d’impact sur l’arôme et, de manière intéressante, accentue les saveurs de fruits. Le café Novo apporte en fait une saveur de myrtille qui nous passionne vraiment. Un autre aspect intéressant du café dans la bière, particulièrement intéressant pour ceux qui aiment la bière en cave, est que le café évolue lentement vers une couleur plus verte.
Big Bad Baptist sortira le 1er octobreStet arrivera dans les rayons des magasins tout au long du mois. Il sera disponible tôt à Denver au Great American Beer Festival et à l'Epic Brewing Taproom. Il sera également repêché à Denver la semaine du 21 septembre.Stau Paramount Café World of Beer – Cherry Creek Henry’s Tavern Chiba Hut et Hard Rock Café. Il y aura un tapping spécial à Falling Rock le vendredi 25èmeà 23h30. Les informations de sortie sur chaque lot peuvent être trouvées sur le site Web d'Epic à l'adresse www.epicbrewing.com
