Le paysage de la bière artisanale a radicalement changé au cours des dernières décennies, mais un outil important, la Beer Flavour Wheel, est resté relativement inchangé depuis sa création en 1979, jusqu'à aujourd'hui.
Les cinq sens sont utilisés pour apprécier la bière, mais la façon dont elle goûte, sent et ressent sont sans doute les contributeurs les plus importants à la saveur, et aussi les plus insaisissables à décrire.
Dans une tentative de standardiser le vocabulaire nécessaire pour communiquer les saveurs de la bière, M.C. Meilgaard et ses collègues de la Convention européenne des brasseries, de l'Association des maîtres brasseurs des Amériques et de l'American Society of Brewing Chemists ont uni leurs forces dans les années 1970 pour développer la roue des saveurs de la bière.
Bien que la roue ait constitué un énorme progrès dans la normalisation de la terminologie de la bière, Meilgaard et son équipe ont réalisé que ce n'était que le début et ils ont lancé un appel à l'action à l'industrie brassicole pour qu'elle poursuive son travail à mesure que les connaissances scientifiques progressaient. Cependant, à quelques exceptions mineures près, la roue des saveurs de la bière est restée largement inchangée depuis son développement il y a près de 40 ans.
Certains d’entre vous connaissent peut-être la roue des saveurs de la bière. Sa structure est similaire à celle de la roue chromatique, mais elle est remplie de trois niveaux de terminologie aromatique destinée à fournir un vocabulaire commun pour décrire la bière. La majorité de l’industrie brassicole reconnaît ses lacunes, mais ce n’est qu’un soir de septembre 2014 que quelqu’un a décidé de faire quoi que ce soit.
L'équipe derrière la carte des saveurs de la bière
Il y a un an et demi, deux scientifiques Lindsay Barr et Nicole Garneau discutaient de la roue des saveurs de la bière. Barr expliquait l'histoire à Garneau, y compris la demande initiale de Meilgaard que la communauté brassicole poursuive le travail. Les deux se regardèrent et pensèrent Pourquoi pas nous ? Ainsi commença leur voyage vers la carte des saveurs de la bière.
Les deux hommes étaient dans une position unique pour mettre à jour les recherches de Meilgaard et de ses collègues. Barr, qui travaille comme spécialiste sensorielle à New Belgium, est titulaire d'un baccalauréat en biochimie et biologie moléculaire ainsi que d'une maîtrise en science et technologie alimentaires. Elle est actuellement présidente du sous-comité sensoriel de l'American Society of Brewing Chemists et est membre fondatrice du Bière dont Garneau est également membre.
La Dre Garneau a obtenu son baccalauréat en génétique et son doctorat. en microbiologie et est actuellement conservateur et directeur du département des sciences de la santé au Denver Museum of Nature and Science. Elle se spécialise dans la perception sensorielle et les interactions des attributs de saveurs dans les accords.
La fin de la roue
L’intention initiale de Barr et Garneau était de moderniser la roue pour refléter les connaissances scientifiques actuelles, mais lorsqu’ils ont commencé leurs recherches, ils ont réalisé qu’ils devaient renoncer à la structure de la roue pour que l’outil soit à la fois scientifiquement précis et convivial. Ils sont donc repartis de zéro.
Ils ont rassemblé les références originales utilisées dans la roue ainsi que de nombreuses sources évaluées par des pairs et publiées au cours des quatre dernières décennies. Ils ont ensuite construit une base de données d'arômes sensoriels et chimiques en la comparant à d'autres bases de données existantes jusqu'à ce qu'ils disposent d'une liste chimique complète avec des termes descripteurs en langage commun.
À partir de là, nous avons eu du mal à déterminer quelle face devrait prendre la carte des saveurs de la bière : les descripteurs courants ou les produits chimiques, a déclaré le Dr Garneau. Nous avons choisi d'utiliser les descripteurs communs pour rendre la carte des saveurs de la bière utile à tous ceux qui la choisissent, qu'ils aient ou non une formation sensorielle. Cette structure permet à davantage de personnes de s'exprimer en utilisant un vocabulaire commun sur les arômes de la bière. La carte comble le fossé permettant aux gens de commencer à associer le vocabulaire descriptif aux produits chimiques.
La Beer Flavour Map constitue même à première vue une grande amélioration par rapport à son prédécesseur. Sa conception et son organisation rendent les informations claires et accessibles. La saveur est divisée en trois catégories à code couleur : goût, arôme et sensation en bouche, chaque groupe de sous-catégories étant représenté de manière concise.
Contrairement à la roue où la sensation en bouche était répertoriée sous la rubrique goût, la carte des saveurs de la bière attribue à la sensation en bouche la place qui lui revient en tant que sens principal (puisqu'il s'agit du sens du toucher dans la bouche).
Les derniers développements scientifiques en matière de connaissances sensorielles ont également été intégrés à la Carte ; par exemple, non seulement l'umami est inclus comme sous-catégorie du goût, mais la graisse également, qui représente le goût le plus récent reconnu appelé oleogustus.
Les descripteurs d'arômes sont scrupuleusement classés car l'équipe s'est efforcée d'utiliser les connaissances scientifiques à la fois chimiques et taxonomiques pour former les groupes avec précision et objectivité.
Rendre la carte des saveurs de la bière accessible
Pour ceux qui ne sont pas impliqués dans l’industrie quotidienne de la bière artisanale – et même pour ceux qui le sont – il est difficile de décrire les saveurs de la bière. La contribution de Meilgaard et de ses collègues à la Beer Flavor Wheel il y a quatre décennies a contribué à normaliser les termes, mais leur conception n'a pas contribué à la facilité d'utilisation. Avec la Beer Flavour Map, les professionnels de la bière et les amateurs de bière artisanale disposent désormais d'un outil facile à comprendre pour la tâche complexe d'expression des attributs de saveur.
Le duo poursuit également la Beer Flavor Map avec un modèle compagnon pour rendre le côté technique de la saveur aussi accessible que le descriptif.
À propos de cet effort, Barr note que nous sommes vraiment ravis de suivre immédiatement la carte des saveurs de la bière avec un compagnon chimique. Bien que nous sachions que la carte aidera à faire progresser l'industrie, il existe également des brasseurs et des chimistes de la bière qui ont besoin du côté chimique du sensoriel pour les aider à trouver les causes profondes des arômes désagréables ou qui doivent composer une souche de levure spécifique pour atteindre un arôme spécifique.
Pour les brasseries et les brasseurs amateurs qui souhaitent passer à l’étape suivante en matière d’analyse sensorielle mais ne savent pas par où commencer, Barr et Garneau se sont également associés à 29Labs dans une coentreprise appelée DraughtLab. DraughtLab combine les aspects descriptifs et chimiques de l'analyse sensorielle dans une application mobile facile à utiliser. L'application sera lancée en août prochain lors de la World Brewing Conference.
Restez à l’écoute de ces innovations en cours de réalisation par la talentueuse équipe de Lindsay Barr et de la Dre Nicole Garneau. D'ici là, assurez-vous de récupérer votre exemplaire de la carte révolutionnaire des saveurs de la bière qui sera disponible début mai sur BeerFlavorMap.com .
Heather Galanty
Heather Galanty est une récente greffe du Colorado en provenance de Détroit et ancienne stagiaire du programme de bière artisanale de la Brewers Association. Outre la bière artisanale, elle aime voyager, lire, faire du crochet et partir à l'aventure en plein air.
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