Salinité

Vous connaissez le dicton : Donnez un poisson à un homme et vous le nourrirez pendant un jour. Apprenez à un homme à pêcher et vous le nourrirez toute sa vie. Eh bien, la bière a toujours été là pour le poisson, mais ce n'est que récemment que les chefs de tout le pays ont suffisamment établi les accords entre les fruits de mer et la mousse pour les intégrer à la langue vernaculaire locale.

Tout comme le modèle de discours qui transforme des mots comme la bière en beah est un trait dominant chez les habitants de la Nouvelle-Angleterre, tout comme une véritable affinité pour les fruits de mer. Jeremy Sewall, chef et propriétaire du Row 34, vieux de près de dix ans, une série de bars à huîtres dans et autour de Boston, a une longue histoire avec le poisson et la bière à Beantown. Situé dans le quartier de Fort Point, au sud de Boston, le restaurant abrite les meilleurs rouleaux de homard de la ville et une zone appelée Cooler Room, une salle à manger privée adjacente au réfrigérateur à bière sans rendez-vous abritant des dizaines de fûts domestiques et des centaines de canettes et de bouteilles.

Sewall, un pêcheur passionné et buveur d'IPA, considère la bière comme tournant autour d'un moment et d'un lieu : une DIPA florale est un incontournable pour un happy hour entre amis, mais entre les lancers sur un bateau, il est plus susceptible de prendre une Pilsner croustillante ou une session pale ale pour la même raison qu'on les trouve souvent sur les menus des restaurants : leur qualité fraîche et propre vous permet de manger facilement une douzaine d'huîtres dodues et saumâtres de l'Atlantique Nord et d'être prêt à en manger davantage.

Sewall adopte la même perspective dans la cuisine. Les fruits de mer en général sont un style de cuisine plus léger, des sushis aux tacos au poisson en passant par le poisson grillé ou rôti. Évidemment, il existe des propositions plus lourdes comme les chaudrées, mais lorsque je travaille avec des fruits de mer, je pense à la manière d'introduire de l'acide et de ne pas submerger votre palais. Il adore les mignonettes aux huîtres et n’hésite pas à servir un quartier de citron ou de lime en accompagnement de la plupart des plats de poisson. Selon lui, la bière devrait avoir un objectif similaire en accompagnant sans voler la vedette, ajoutant que même s'il n'est pas vraiment un gars aigre, le dynamisme piquant de ce style se marie incroyablement bien avec les fruits de mer (tout comme un filet de citron), bien plus qu'avec quelque chose de sombre ou avec un ABV élevé.

Suzanne Hays-Bailey Row, directrice mondiale de la bière et directrice générale du site de Boston, passe beaucoup de temps à réfléchir aux bières qui se marieront le mieux avec quelles huîtres ; c'est une pro dans ce domaine. Le livre de cuisine le plus récent de Sewall, The Row 34 Cookbook: Stories and Recipes from a Neighbourhood Oyster Bar, comprend un guide assidu des accords bières et huîtres de Hays-Bailey. Elle suggère des IPA juteuses de la Nouvelle-Angleterre avec les huîtres les plus orientales (Virginica) et des sours avec des Wellfleets super saumâtres - les agrumes acidulés de la bière équilibreront la salinité de l'huître selon Hays-Bailey. Elle aime également déguster des huîtres Hama Hama et Kumamoto de la côte ouest au melon avec des bières sauvages telles que celles de The Rare Barrel de Berkeley en Californie et d'Allagash Brewing de Portland Maine. Et si vous vous déchaînez et essayez d’égaler l’intensité cuivrée d’un Belon, une saison effervescente et panée peut résister à des saveurs fortes. Hays-Bailey suggère la Garden Beer de la brasserie Plan Bee Farm Brewery à Poughkeepsie, dans l'État de New York, à base de coriandre et de houblon Paradigm et vieillie en fût de chêne ; ou Extra Dry, une bière super sèche inspirée du saké biscuité de Stillwater, un projet de bière nomade actuellement dans le Connecticut.

Sewall met également en valeur d'autres crustacés, comme les petits cous locaux cuits à la vapeur avec la Saison du Row, la collaboration du restaurant avec Trillium Brewing de Boston. La bière offre une carbonatation brumeuse et lumineuse, des notes légèrement épicées de clou de girofle et de citron au nez et un profil de houblon délicat du boisé tchèque Saaz. La bière est douce et ronde et possède des attributs rafraîchissants qui se prolongent tout au long du processus de cuisson pour rehausser la chair intrinsèquement sucrée des palourdes et faire ressortir leur côté terreux. Après tout, ils poussent dans la boue, dit Sewall. Bailey ajoute qu'Amory's Tomb Brewing Co. de Maynard Mass. propose un bon échange de saison pour les palourdes cuites à la vapeur susmentionnées.

Bien que Hays-Bailey pense qu'il y a une place pour le rôti robuste de la bock bier avec des fruits de mer qui coulent souvent Harmony Park - une collaboration entre Schilling Beer Co. à Littleton N.H. et Oxbow Brewing à Newcastle Maine - elle pense que cela se limite souvent aux huîtres et palourdes frites faisant appel au malt fumé au bois de hêtre et au miel de fleur de mesquite pour équilibrer le sel et la graisse d'une bonne frite.

brasserie du Mississippi

Quand il s'agit de battre la bière, la référence de Sewall est la Jack's Abby Post Shift Pilsner de Framingham Mass. - une bière à faible teneur en alcool avec un corps léger et une saveur rafraîchissante et croquante afin que la couleur ne devienne pas trop foncée lorsqu'elle est frite dorée. Sewall sert son poisson avec de l'aïoli au vinaigre de malt pour amplifier le grain et se tourne vers le Lunch IPA de la Maine Beer Company de Freeport Maine ou la Substance IPA de Bissell Brothers de Portland dans le Maine pour correspondre aux saveurs et textures diverses et puissantes du plat (par exemple, friture croustillante, graisse crémeuse au vinaigre piquant) mais également frotter le palais de toute huile résiduelle. Ils sont également excellents avec des mollusques cuits au four comme des anges à cheval ou des huîtres enrobées de bacon. À côté d'un petit bol d'aïoli à la moutarde en grains pour contraster, la trempette salée et fumée au porc et la bière ont un effet similaire. Contrairement aux anges à cheval de Sewall, le choix IPA, Hays-Bailey aime également la bière blonde fumée Sap Haus d'Oxbow, qui joue des notes sucrées et fumées grâce à l'ajout de sirop d'érable dans le processus de brassage. C'est vraiment convivial et ajoute de la profondeur supplémentaire. C'est également une bonne façon d'introduire des bières fumées comme la Schlenkerla au menu, explique Hays-Bailey.

À New York, le poisson local durable ne semble peut-être pas aussi omniprésent qu'en Nouvelle-Angleterre, mais à Rosella, un bar à sushi américain de l'East Village qui a ouvert ses portes en 2020, le chef Jeff Miller et l'associé directeur TJ Provenzano tiennent compte de la nature discrète du poisson lors du choix d'une bière.

Nous adorons servir des coupes grasses de sashimi avec des sours comme celles de la brasserie Peekskill (à Peekskill N.Y.). Ces bières ajoutent du fruit et de l'acidité et dépendent moins du nez, explique Provenzano qui préfère ne pas être trop capiteux ou aromatique lorsqu'il s'agit d'associer sushi et bière.

Je préfère les bières pâles comme la Sierra Nevada Pale et la SweetWater 420, dit Miller. Ils sont polyvalents, a-t-il ajouté, expliquant que la saveur crue du poisson comme la douve est si subtile dans les sushis que la texture est probablement un élément plus distinctif, à l'exception des qualités ferreuses du thon rouge.

Le menu omakase de Rosella commence léger et lumineux : acide et sucré au début puis évolue vers des saveurs fumées et épicées séparées par des bouillons réconfortants. Provenzano pense que ces crescendos laissent place à des associations non traditionnelles. Plutôt que de passer du pétillant au blanc en passant par le rose et le rouge, il peut opter pour un gose pour les préparations crues, puis ajouter un peu de carbonatation puis quelque chose de plus houblonné ou même belge qu'il aime associer à leur signature laksa, un bouillon de curry de style malaisien à base de bouillon de poulet, de pâte de crevettes, de noix de coco et de citron vert que Miller a appris pendant son séjour d'échange en Australie.

Ensuite, il y a la liste par excellence des rouleaux de sushi. Riff d’omble chevalier et d’avocat sur l’omniprésent rouleau de saumon. Il utilise leur pâte de piment Fresno fermentée maison épicée comme assaisonnement piquant et une seule feuille de shiso comme aide herbacée au refroidissement. Un rouleau Bagels-on-Hudson rappelle un rouleau Philadelphia, sauf avec du tamago (une omelette japonaise sucrée) au fromage à la crème à l'aneth et à la truite arc-en-ciel fumée et au concombre. Provenzano associe ce dernier à quelque chose de super croustillant pour couper l'onctuosité grasse en proposant une Easy Blonde Ale d'Alphabet City Brewing Company à New York.

Provenzano vante les mérites du Kings County Brewers Collective (Brooklyn N.Y.) et de sa Polkageist Helles Lager qui, selon lui, a de multiples facettes avec les sushis : elle est un peu plus alcoolisée et peut s'appliquer à tous les plats. À Brooklyn se trouve également Other Half et sa Ivy City Lager avec un profil de saveur plus malté que la plupart des autres sélections, mais Provenzano adore l'associer à son rouleau de crabe à carapace molle tempura. Provenzano aime aussi le lait maternel de Keegan Ales à Kingston, dans l'État de New York. C'est un peu plus végétal et savoureux - pas du tout de café ni de chocolat - donc c'est plutôt comme un saké nigori.

Le restaurant FIG de Mike Lata à Charleston en Caroline du Sud sert du poisson du sud-est de l'Atlantique depuis 2003. Des classiques du bistro comme le black bass cuit lentement et la bourride du Lowcountry (ragoût de crevettes) ont ouvert la voie à Lata pour ouvrir The Ordinary, une brasserie de fruits de mer du sud qui célèbre le plaisir de la côte en 2012. Les huîtres locales comme Sea Clouds Caper Blades et Steamboat Creeks sont des constantes sur le marché. menu - leur côté terreux vient de la boue duveteuse caractéristique de la Caroline du Sud. La salinité ici nous distingue : elle est près de 2 900 parties de plus que celle de tout autre océan, explique Lata. L'Ordinary décortique environ 7 000 huîtres par semaine et elles sont souvent servies aux côtés de la White Thai de Westbrook Brewing, une bière de blé de style belge avec du gingembre et de la citronnelle brassée à Mt. Pleasant S.C. La bière est un excellent accompagnement pour la tour de fruits de mer raffinée de FIG dans son intégralité, qui présente également des saveurs similaires d'Asie du Sud-Est dans leurs palourdes marinées Lil' Neck : citronnelle, noix de coco et citron vert.

L’approche de Lata en matière de fruits de mer et de bière est succincte et durable. Je ne vois pas pourquoi je devrais dépenser un centime de notre communauté, prêche-t-il. Miss Paula et le Carolina Breeze viennent du Wando Dock sur Shem Creek et leur P

Avec notre palais de fruits de mer et notre façon de cuisiner, nous essayons de privilégier la fraîcheur, proclame Lata. Pas beaucoup de crème et de beurre mais nous en utilisons, c'est impossible de ne pas le faire car le poisson s'y marie très bien.

Un autre joyau local est le crabe. Il n'y a que deux endroits où nous pouvons obtenir du crabe dans le pays – la Caroline du Nord ou l'Alabama – donc nous allons d'abord au local, puis au régional et pas plus loin que le national ; nous n'importons aucun fruit de mer, déclare Lata, faisant écho à l'énoncé de mission sur lequel il a bâti sa réputation. La viande moisie, super sucrée et ferme, distincte et délicieuse, que Lata met en valeur dans un gombo de gombo et un riz au crabe en morceaux avec des topinambours sofrito au gingembre et un œuf de ferme se marie parfaitement avec les saveurs prononcées de la Hop Art IPA de Coast Brewing Co.. Le meilleur conseil de Lata est cependant de commencer avec une douzaine d’huîtres écaillées et une Pils comme celle de Munkle Brewing Co. et de partir de là… tant que la nourriture et les boissons ne sont pas vraiment en concurrence les unes avec les autres.

Les lignes pression de The Ordinary ne sont pas spécifiquement caroliniennes du Sud - parfois une bière nostalgique comme la Genesee Cream Ale ou la Point Beer (le partenaire commercial de Lata est originaire du Wisconsin) est au menu - mais les bières locales complètent le concept de Lata et mettent en valeur la scène prolifique des microbrasseries de la ville. Parfois, vous trouverez même au menu la stout d'huîtres More the Merroir de Freehouse Brewery, offrant des notes de saumure et suffisamment de richesse pour absorber tout le sel de la mer.

Anges à cheval

Par Jeremy Sewall Rangée 34 Boston MA

Donne 18 huîtres

4-6 portions

• 9 tranches de bacon
• 18 huîtres moyennes à grosses écaillées
• ¼ tasse d'aïoli à la moutarde en grains ou votre moutarde préférée mélangée à de la mayonnaise

Préchauffer le four à 350°F.

Placez les tranches de bacon à plat sur une plaque à pâtisserie, espacées d'environ 1/2 pouce. Cuire au four jusqu'à ce qu'ils soient légèrement croustillants mais encore suffisamment souples pour envelopper les huîtres pendant 15 à 18 minutes. Retirez le bacon du four et montez le four à 425°F.

Laissez le bacon refroidir légèrement puis coupez les tranches en deux sur la largeur. Enveloppez chaque huître écaillée avec une tranche de bacon et fixez-la en enfonçant un cure-dent dans l'huître. Placer sur une plaque à pâtisserie propre.

Cuire les huîtres enveloppées jusqu'à ce que le bacon soit croustillant et que les huîtres soient réchauffées pendant environ 6 minutes. Servir avec des quartiers de citron et de l'aïoli en accompagnement.

Littlenecks vapeur de saison, beurre persillé et levain grillé

Par Jeremy Sewall Rangée 34 Boston MA

Pour 4 personnes en entrée

liste des bières aux USA

• 3 cuillères à soupe d'huile de canola
• 1 cuillère à soupe d'échalote émincée
• 1 cuillère à café d'ail émincé
• 4 oignons verts entiers tranchés finement, parties blanches et vertes séparées
• 40 palourdes nettoyées
• 1 tasse de Saison Du Row de la Brasserie Trillium ou votre saison préférée
• 1 cuillère à soupe de jus de citron fraîchement pressé
• 3 cuillères à soupe de beurre de persil ou de beurre nature
• Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
• 4 tranches de pain au levain grillées ou grillées

Dans une grande casserole avec un couvercle hermétique, faites chauffer l'huile de canola à feu moyen. Ajoutez l'ail échalote et les parties blanches des oignons verts et faites revenir jusqu'à ce qu'ils commencent à se colorer légèrement 2 à 3 minutes. Ajoutez les palourdes et le couvercle à bière et faites cuire à la vapeur jusqu'à ce que les palourdes commencent à s'ouvrir environ 8 minutes.

Lorsque les palourdes s'ouvrent, utilisez une écumoire pour les transférer de la casserole dans un bol de service. Répétez jusqu'à ce que toutes les palourdes soient ouvertes et dans le bol de service, laissant la majeure partie du liquide de cuisson dans la casserole. Ajoutez le jus de citron et le beurre de persil au liquide et fouettez jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Goûtez la sauce, elle doit être salée. Salez et poivrez au besoin puis versez la sauce sur les palourdes. Garnir de feuilles d'oignons verts et servir le levain à côté.

Fish and Chips panés à la bière avec aïoli au vinaigre de malt

Par Jeremy Sewall Rangée 34 Boston MA

Serves 4 as an entrée

• 4 tasses d'huile de canola
• 2 tasses de pâte à bière (recette ci-dessous)
• 1 1/2 livre de goberge ou autre poisson blanc coupé en 4 morceaux
• Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
• 1 citron coupé en quartiers
• 1 lot de 242 frites ou vos frites préférées
• 1 tasse d'aïoli au vinaigre de malt ou de vinaigre de malt mélangé à de la mayonnaise

Tapisser une assiette de papier absorbant. Dans une cocotte, chauffer l'huile à 350°F.

Utilisez une serviette en papier pour bien sécher chaque morceau de poisson, puis placez les morceaux de poisson dans la pâte en enduisant bien tous les côtés. À l’aide de pinces, placez délicatement un morceau de poisson dans l’huile de friture en tenant un coin du morceau jusqu’à ce qu’il soit immergé aux trois quarts. Comptez jusqu'à 10 puis laissez tomber le morceau entier dans l'huile. (Cela empêchera le poisson de coller au fond de la casserole.) Répétez ce processus avec chaque morceau de poisson. Faites frire pendant 2 minutes, puis retournez le poisson et faites frire encore 2 minutes. Le poisson doit être doré des deux côtés ; faites-le par lots si nécessaire.

Retirez le poisson de l'huile de friture et transférez-le dans l'assiette préparée pour l'égoutter. Assaisonner de sel et de poivre. Servir avec des frites de quartiers de citron et de l'aïoli en trempette.

Pour la pâte à la bière :

Donne environ 2 tasses

• 3/4 tasse de farine tout usage non blanchie
• 1/4 tasse de farine de riz
• 1 cuillère à soupe de sel casher
• 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
• 1 cuillère à café de levure chimique
• 6 onces de bière
• 3 onces de soda ou d'eau gazeuse

Dans un grand bol, mélangez tous les ingrédients secs. Incorporer la bière et l'eau gazeuse jusqu'à consistance lisse. Réfrigérer jusqu'au moment de l'utiliser.

Michael Harlan Turkell

Michael Harlan Turkell, autrefois chef en herbe, aujourd'hui photographe culinaire et écrivain primé, a photographié de nombreux livres de cuisine de grands chefs, en a co-écrit quelques-uns (dont « The Beer Pantry » avec le chef Adam Dulye) et a écrit l'un de ses propres « Acid Trip : Travels in the Word of Vinegar ». Turkell diffuse également des podcasts sur la nourriture et les boissons depuis plus d'une décennie, plus récemment le Modernist Pizza Podcast.

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