Les brasseurs aventureux d'un océan à l'autre se lancent dans une quête pour produire l'un des styles de bière les plus méchants de la planète, un style qui suscite une excitation nerveuse même chez les brasseurs et les cavistes les plus chevronnés : vin d'orge .
Nos brasseurs disent toujours « Oh mon Dieu, c'est la semaine du vin d'orge », déclare Anello Mollica, copropriétaire de Brasserie des eaux centrales à Amherst, dans le Wisconsin, fabricant de la troisième bière la mieux classée dans le Top 100 des vins d'orge américains de BeerAdvocate. Cela représente beaucoup de travail supplémentaire pour eux, mais le résultat final en vaut la peine.
Les vins d'orge sont si vénérés que des festivals sont organisés en leur honneur, de l'Alaska au Massachusetts, où les gens de Cambridge Brewing Co. a récemment organisé son onzième événement annuel sur le vin d'orge. Il présentait 14 millésimes différents de vin d'orge de Cambridge, dont une version âgée de 10 ans du Blunderbuss de renommée nationale.
En Nouvelle-Angleterre, lorsque le temps est mauvais en hiver, nous adoptons nos vins d'orge, explique le maître brasseur Will Meyers.
bière de saison sierra nevada
L’attrait mystérieux du vin d’orge commence par la confusion des débutants en matière de bière artisanale quant au nom qui désigne le titre alcoométrique de ce style : généralement 8,5 à plus de 12 % d’alcool par volume (ABV). L'intrigue se poursuit avec le respect patient des vétérans de l'artisanat, dont beaucoup abandonnent leurs vins d'orge pendant des années, voire des décennies, pour permettre aux profils de saveurs et d'arômes de changer radicalement pendant l'hibernation dans des caves sombres et fraîches.
Bien que souvent négligés à table, les vins d’orge se marient à merveille avec de nombreux aliments savoureux tels que les plats de viande plus lourds, les fromages vieillis et les desserts riches.
Il existe deux catégories distinctes de vins d’orge : à l’anglaise et à l’américaine. Les deux sous-styles sont brassés avec des quantités massives de malt apportant des couleurs allant de l'ambre au rouge foncé/cuivre ainsi que de riches arômes et saveurs de pain, caramel, mélasse et caramel. La principale différence est que les versions américaines contiennent une quantité tout aussi ridicule de houblon pour équilibrer – et dans certains cas même en coulisse – le malt sucré substantiel.
Brasserie Alesmith Old Numbskull, double médaillé d'or en titre de la racefABF, toute l'année, en est un parfait exemple. La bière a commencé comme un vin d'orge à l'anglaise il y a 15 ans, mais la recette a évolué vers une version américaine. C'est un houblon très houblonné dans la tradition de la côte ouest, selon Peter Zien, propriétaire d'Alesmith, avec plus de 10 variétés de houblon américaines ajoutées tout au long des phases d'ébullition et de houblonnage à sec.
C'est un sec bien équilibré, dit Zien. Oui, c’est houblonné mais c’est plus dans l’arôme et dans la saveur que dans l’amertume donc c’est vraiment facile à boire.
Brasserie Sierra Nevada. produit peut-être le vin d'orge de style américain le plus emblématique et le plus connu au monde, Bigfoot. Steve Dresler, brasseur en chef de Sierra Nevada à Chico en Californie, affirme que la brasserie utilise bien plus de deux livres par baril de houblon Cascade Centennial et Chinook, spécialiste de l'amertume, dans la bouilloire pour équilibrer les 80 livres de malt par baril utilisés pour fabriquer Bigfoot. Une autre livre complète par baril de ces mêmes variétés de houblon – dominées par Cascade – est ajoutée pendant deux semaines complètes de houblonnage à sec.
C’est tellement piquant et ça a ce genre d’odeur terreuse… c’est une vraie bière classique, dit Dresler à propos de Bigfoot qui a maintenant plus de 30 ans. Au début des années 90, nous avons fait une expérience unique avec le houblon Columbus, mais elle a suscité un tel succès qu'à l'heure actuelle, nous n'aurions jamais pensé à bricoler une bière comme celle-là. C’est vraiment une de nos marques vintage.
De même, Meyers et Cambridge Brewing sont enfermés dans leur propre vision du vin d'orge, Blunderbuss étant un autre résident du top 20 du classement BeerAdvocate, disponible à la pression à la brasserie jusqu'en mars. Pour rendre les lots distincts chaque année, Blunderbuss est vieilli pendant trois à 12 mois dans une variété différente de fûts en bois, du bourbon de blé au porto millésimé. Meyers dit que Blunderbuss est plutôt un style hybride utilisant une souche de levure de bière maison d'origine anglaise qui confère un caractère de malt plus rond à la bière.
Malgré le large éventail d'interprétations, Meyers affirme que le vin d'orge n'est pas un style de brassage libre. Vous pouvez faire une grosse bière à 12 ou 14 % ABV et tout y mettre, et ce n’est pas nécessairement un vin d’orge, dit-il.
Lorsque Meyers a créé Blunderbuss en 1994, il s'est inspiré des vins d'orge classiques comme le Old Foghorn de Bigfoot Anchor et la Thomas Hardy's Ale. Je pense que par nécessité, ils doivent être extrêmement maltés et puissants en bouche, dit-il. Bien que Blunderbus utilise une tonne de houblon (55 à 60 unités d'amertume internationales ou IBU) pour équilibrer le malt, Meyers dit ici que Blunderbuss n'est pas une bière particulièrement houblonnée.
Les défis de la brasserie des vins d’orge
Brasser des vins d’orge n’est facile pour personne, même pour les professionnels les plus respectés.
Pour fabriquer un lot de 10 barils d'une bière à 5 % ABV, nous utilisons environ 500 livres de malt, dit Meyers, et pour fabriquer 10 barils de vin d'orge, nous utilisons près de 2 000 livres de malt pour obtenir 13 % ABV.
Meyers dit que les purées coincées et la levure stressée sont toujours de grandes préoccupations. Pour atteindre l'objectif de gravité initiale minimale de 1,111, il utilise des temps d'ébullition prolongés de deux à trois heures et utilise souvent des compléments tels que du miel local et du sucre turbinado dans la bouilloire pour augmenter la gravité sans épaissir le corps de la bière.
Zien d'AleSmith dit qu'il n'y a pas beaucoup de marge d'erreur, car lorsque vous optez pour un taux d'alcool élevé, la levure vous fait caca. Il est donc facile pour un vin d’orge de paraître trop sucré et écoeurant en raison d’une sous-atténuation.
Vous devez vraiment être précis avec ce que dit Zien et si vous manquez de quelques dixièmes de point seulement votre gravité finale, vous obtenez un produit complètement différent.
Dans la Sierra Nevada, la production de Bigfoot est strictement reléguée à la brasserie de 100 barils de l'entreprise. Dresler administre également une longue ébullition de deux heures et demie qui condense le moût de 100 barils jusqu'à un rendement d'environ 70 à 75 barils par lot. Cela signifie qu'il faut trois infusions au lieu de deux pour remplir un fermenteur de 200 barils.
Cela prend donc beaucoup de temps, dit Dresler, cela demande beaucoup de travail.
Sans parler du fait que la Sierra Nevada fermente le Bigfoot dans des récipients ouverts avec la tête de levure superactive sortant littéralement du fermenteur.
C’est un sacré nettoyage, dit Dresler en riant, mais ça en vaut vraiment la peine. C'est juste une bière phénoménale.
Les vins d’orge ont tendance à bien vieillir
Avec celle de Thomas Hardy, aucune autre bière au monde n’est aussi synonyme de vieillissement du consommateur que Bigfoot. La forte teneur en alcool des vins d'orge les préserve mieux dans le temps que les autres styles et leur profil de malt complexe et costaud se transforme en une pléthore de saveurs tandis que le houblon s'estompe à mesure que la bière vieillit. De faibles niveaux d’oxydation induits par l’âge peuvent également produire des arômes de xérès et d’autres saveurs uniques.
Je pense que ça vieillit fantastiquement, dit Dresler à propos de Bigfoot. C'est tout simplement phénoménal lors d'événements de dégustation de passer par les transitions, de les décrire avec les gens et d'obtenir leurs commentaires.
Il y a quelques années, la Sierra Nevada est passée des bouchons à visser aux bouchons à levier et Dresler affirme que l'un des avantages est que Bigfoot peut désormais vieillir plus longtemps car il y a moins de risque que de l'oxygène pénètre dans la bière. De nombreux brasseurs conviennent que les vins d'orge vieillis culminent généralement jusqu'à cinq ans.
Bigfoot dans cette fourchette de trois à cinq ans est tout simplement sublime, dit Dresler. Le meilleur développement de saveur se produit au cours des cinq premières années et après cela, il continue de vieillir, mais je pense que les rendements sont diminués. Mais quand même, si vous faites une dégustation verticale de la première à la dixième année, cela a beaucoup d’impact.
Zien dit que le Old Numbskull d'AleSmith évolue à mesure qu'il vieillit, passant d'un profil de saveur de vin d'orge américain de la côte ouest américaine à un profil de saveur de vin d'orge anglais plus traditionnel.
Il est vraiment destiné à être bu dès que nous le mettons en bouteille, lorsqu'il est plus avancé et que vous attrapez vraiment ces houblons de la côte ouest, dit Zien. Nous recommandons donc de le boire jeune. Mais si cela ne vous dérange pas qu’il évolue à mesure qu’il vieillit, je dirais plus de cinq ans. Je dis aux gens jusqu'à 10 ans parce que les notes de sherry s'insinuent à partir des années quatre cinq six et je pense que cela se marie vraiment bien avec la bière.
Vins d'orge vieillis en fût
Avec l'explosion de la popularité des bières vieillies en fût, les brasseurs découvrent que le vin d'orge est l'un des styles les plus intéressants à vieillir sous bois. AleSmith et Sierra Nevada proposent chacune des versions vieillies en fût de leurs vins d'orge respectifs, tandis que Blunderbuss de Cambridge et Bourbon Barrel Barleywine Ale de Central Waters sont toujours vieillies en bois.
Le vin d'orge de Central Waters a fait ses débuts sous le nom de Y2K Catastrophe Ale en 1999 et a été mis en fûts pour la première fois vers 2004. Chaque année, Catastrophe et BBB Ale sont vieillies pendant 12 mois – Catastrophe dans des cuves en acier inoxydable et BBB Ale dans des fûts de bourbon. Mollica affirme que le programme a été un excellent outil pédagogique sur les effets du vieillissement en fût sur une bière.
À l’avenir, Central Waters ne produira que de la BBB Ale en raison de son immense popularité. Des packs de quatre packs à diffusion limitée ont été distribués sur tous les marchés de Central Waters en janvier et un compte à Milwaukee a vendu un lot de 15 caisses en 48 heures malgré une limite d'un pack de quatre par client.
différents types de marques de bière
La nature des vins d'orge, vous parlez de beaucoup d'arômes de fruits noirs – raisins, prunes, dattes et choses comme ça – et pour se fondre avec la vanille et le chêne des fûts de bourbon, cela va vraiment très bien ensemble, dit Mollica. C'est comme un gâteau aux fruits liquide.
Gary Glancy
Gary Glancy est un journaliste primé de longue date qui vit juste à l'extérieur de la ville en plein essor de la bière artisanale d'Asheville, en Caroline du Nord. Il a quitté l'industrie de la presse en 2012 pour entreprendre un road trip de six semaines à travers les États-Unis axé sur la bière, culminant avec sa première visite au Great American Beer Festival®, puis poursuivre sa passion en poursuivant une carrière dans l'industrie de la bière artisanale. Un certifié Cicerone® Glancy est un guide touristique et un vendeur de bière pour la salle de dégustation d'Asheville et la brasserie satellite de Catawba Brewing Co.
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