Dans son testament de 1920, Robert McCay Green, qui exploitait une fontaine à soda au Franklin Institute de Philadelphie, a détaillé exactement comment sa pierre tombale devait être inscrite : Créateur de l'Ice Cream Soda. Cette spécialité de fontaine à soda ornée d'une boule de produits laitiers surgelés qui flottait dangereusement au-dessus d'un verre conique rempli de soda est originaire de la fin du 19e siècle.
Green a revendiqué cette boisson lors d'une exposition en 1874, il y a 150 ans, en utilisant une gamme de sodas aromatisés. Depuis lors, la bière de racine de cola, la bière de bouleau et même le soda à la crème, créé sur la base du profil aromatique de la glace à la vanille, ont principalement servi de base à cette sensation sucrée et pétillante. À un moment donné, la bière, probablement une bière brune imitant la couleur et la carbonatation des boissons gazeuses, a ouvert la voie à une version adulte de ce mélange mousseux et fantaisiste.
Nick Contess, associé directeur de Ligne crème un hamburger frites et un shake dans un restaurant de New York Marché de Chelsea pense que les bières brunes sont faites pour la crème glacée. Dans ma tête, c’est la même façon dont le lait illumine le café décrit Contess. Riche sur riche, mais ce sont deux choses distinctement différentes : la richesse de la saveur forte et pleine d’une stout et la douceur des produits laitiers.
Le restaurant est surtout connu pour ses milkshakes gourmands, mais l'été dernier, Contess a ramené ce qu'il appelle une option plus légère : des flotteurs de bière bien arrosés. Beaucoup de gens ne boivent pas de stout en été, dit-il, mais l’ajout de glace les rend plus adaptés à la saison.
Creamline propose une liste de bières entièrement axée sur les bières de l'État de New York, notamment Montauk Wave Chaser IPA Cinq arrondissements Lager houblonnée et Torche C'est la Pils. Contess dit que choisir une bière pour un flotteur n'est pas vraiment une question d'alcool, mais plutôt de sensation en bouche. La bière et la crème glacée doivent se compléter mutuellement. Pour les flotteurs de Creamline, Contess utilise généralement celui de Brooklyn. Reflux Stout n ° 1 qui verse un noir d'encre avec une tête fauve et des odeurs de chocolat noir et de torréfaction légère. Brasserie de la vallée de l'Hudson les doux de style anglais tels que Autrefois faites aussi de bonnes options. Parce que ces accords glaces et bières fonctionnaient si bien, Contess a essayé de préparer un milk-shake fort, même s'il ne s'est pas homogénéisé comme il l'espérait. Au lieu de cela, il oriente les gens vers un char comme une excellente introduction aux bières lourdes pour ceux qui autrement n'en essayeraient jamais.
Nous aimons incorporer des bières artisanales locales [dans nos menus] pour représenter d'où nous venons - c'est dans notre ADN, déclare Stephen Parker, chef exécutif de l'entreprise Burgers artisanaux Black Tap qui note que la moitié des bières pression de la chaîne à SoHo à New York sont des bières artisanales. À Vegas, 14 des 16 lignes sont artisanales. Mais Parker garde à l’esprit que toutes les bières ne sont pas destinées au dessert. Nouvelle IPA Voodoo Ranger de Belgique est idéal pour la chaleur estivale et fort à 6,7 pour cent ABV. Certaines IPA sont trop riches en alcool et en agents amérisants qui ruinent votre palais, même pour la crème glacée.
C'est dans cet esprit que Black Tap a fabriqué une bière vieillie spéciale avec Brassage à trois à Brooklyn fermenté avec des cerises et qui rappelle le Cherry Cobbler qui peut être servi à la mode dans un shake.
Nous ne versons pas simplement de la bière blonde dans un milk-shake et l'appelons un milkshake arrosé, dit Parker et bien que n'importe quelle bière soit une option à ajouter, leur Brooklyn Blackout CRAZYSHAKE® regorge d'un bord givré au chocolat et de mini pépites de chocolat surmontées de deux brownies au chocolat, de crème fouettée et d'un filet de chocolat. Une stout est la solution pratique.
Penser en milkshake inversé Les IPA semblent être un choix évident pour l'expérimentation car elles sont brassées avec le même lactose (sucre du lait) dont la crème glacée est pleine - les additifs dans la bière incluent généralement des saveurs de dessert telles que la vanille, le chocolat, le beurre de cacahuète et les fruits tropicaux. [Un peu] de lactose réduit le houblon, ce qui rend les bières plus faciles à boire, explique Parker. Dans les flotteurs de bière, la glace agit de la même manière. Pour prouver son point de vue, il évoque sur-le-champ une nouvelle idée CRAZYSHAKE ; un milkshake IPA avec du jus d'orange, du zeste d'orange et de la glace vanille. Cela aurait le goût d'une glace à la crème !
Plutôt que d'ajouter de la glace à la bière, Tyler Malek, co-fondateur et responsable de l'innovation chez Sel L’entreprise de crème glacée locale de Portland, dans l’Oregon, ajoute de la bière à la crème glacée. Pour le sel Pack Pintes du Mois une partie du sel Série des brasseurs Malek a travaillé avec cinq brasseries américaines, dont celle de Portland. Breakside celui de Seattle Métier Brewing Company NorCal Rivière russe SoCal De moine et celui de Miami Le Tropical .
C'est l'un de mes projets passionnés depuis près de 14 ans depuis que j'ai créé Salt.
Le brasseur Ben Edmunds a lancé Breakside six mois avant Salt Stout au caramel salé ensemble basé sur l'un des Salt Tire Shasta .
La bière est infusée avec des éclats de cacao pendant quatre jours, qui sont ensuite séchés et incorporés au chocolat pour créer une écorce de chocolat, révèle Malek. Cette même bière est ajoutée à la base de la crème glacée Breakside's Barrel-Aged Chocolate Stout avant d'être tourbillonnée avec de l'écorce de chocolat et combinée avec un gâteau tres leches fait maison.
Pour Malek, il existe de nombreuses façons intéressantes d’interagir entre la bière et la crème glacée, à commencer par la température. Il existe trois antigels comestibles : le sel, le sucre et l'alcool, explique Malek, soulignant qu'ils doivent être dans le bon rapport pour que la crème glacée reste utilisable. Du point de vue de la science alimentaire, ils aident tous les saveurs à se fondre dans vos papilles gustatives.
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Malek a également travaillé avec Vinnie Cilurzo de Russian River en utilisant Supplication une bière brune aigre vieillie en fûts de Pinot Noir avec des griottes et n'a pas essayé de recréer quoi que ce soit. Il faut 14 mois pour que Malek, à propos de la bière tant convoitée, se demande comment cette bière ne touche-t-elle jamais la chaleur ? Il a essayé de créer un cadre pour la bière au lieu de décider de faire fondre du chocolat, de verser la bière dessus pour obtenir une texture semblable à celle d'un fudge, puis de faire une glace à base de bière manchego avec de la vanille qui a résisté à la lacto-fermentation naturelle de Supplication elle-même. Malek a ensuite sorti les cerises trempées du tonneau et a fait une marmelade, le tout agissant comme un accord bière-fromage, car n'est-ce pas ce que sont inévitablement la bière et la glace ?
Michael Harlan Turkell
Michael Harlan Turkell, autrefois chef en herbe, aujourd'hui photographe culinaire et écrivain primé, a photographié de nombreux livres de cuisine de grands chefs, en a co-écrit quelques-uns (dont « The Beer Pantry » avec le chef Adam Dulye) et a écrit l'un de ses propres « Acid Trip : Travels in the Word of Vinegar ». Turkell diffuse également des podcasts sur la nourriture et les boissons depuis plus d'une décennie, plus récemment le Modernist Pizza Podcast.
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