Vous êtes-vous déjà demandé ce qu'un brasseur remarque lorsqu'une bière est placée dans sa main ? La couleur suscite certaines attentes en matière de goût mais peut aussi être trompeuse. La rétention de mousse et la texture de la mousse peuvent fournir des indices sur la façon dont une bière a été brassée. Mais l’attribut le plus révélateur d’une bière est sa clarté.
À mesure que l’industrie de la bière artisanale se développe, l’accent est mis de plus en plus sur la qualité. Désormais, la clarté de la bière peut sembler une réflexion secondaire lorsque l'on considère d'autres défauts de la bière beaucoup plus visibles, comme des arômes désagréables dus à une contamination ou à des recettes déséquilibrées. Mais pour un œil exercé, la clarté de la bière – ou le manque de clarté, également appelé turbidité – fournit de nombreuses informations qui peuvent être utilisées pour évaluer la qualité d'une bière.
Avant de jeter chaque bière qui ne semble pas impeccablement limpide, sachez que la bière trouble n’est pas nécessairement imparfaite. Rappelez-vous par exemple que le hefe dans un Hefeweizen à l'allemande désigne la levure qui reste en suspension dans la bière sous forme d'un voile de micro-organismes, au moins temporairement.
brasseries du nord de la Californie
Une fois, j'ai écouté le gourou de la bière Charlie Papazian parler de ses voyages en Allemagne. Il a vu des barmans dans un café en plein air verser des vases magnifiquement clairs de bière blanche pour y ajouter un jet de levure capturée par une pompe. Papazian a découvert que les clients s'attendent à ce que les hefeweizen soient troubles, même si la levure finira par tomber de la solution ou floculer si elle n'est pas dérangée et stockée dans un endroit frais. Pour les amateurs de ce style de bière aux accents de levure, l’expérience n’est pas complète sans son aspect trouble.
Brume froide
Même si la levure présente dans une bière blanche non filtrée constitue une forme de turbidité appropriée et bienvenue, c'est la brume glaciale indésirable qui fait grincer des dents certains brasseurs.
Le phénomène connu sous le nom de chill haze est un [type de] brume qui se forme lorsque les protéines du malt forment une liaison lâche avec les polyphénols du houblon, a écrit Mitch Steele de Stone Brewing Co. lorsque la brasserie a blogué sur certains lots brumeux.
Steele et Stone s'empressent de souligner que la chill haze n'a pas de goût, mais ce n'est toujours pas quelque chose qu'ils veulent voir dans leur bière. La brume froide disparaît à mesure que la bière se réchauffe, mais un autre type de brume reste permanent et jette une nouvelle tournure dans la discussion sur la clarté de la bière : la brume de houblon.
Brume de houblon
La brume de houblon est une brume permanente provoquée par un houblonnage agressif à sec. Nous sommes au milieu d’un engouement pour le houblon sans vergogne. Bières blondes américaines des Indes (IPA) font fureur et les brasseurs réclament à grands cris de mettre la main sur le dernier houblon en vogue. Cependant, l’ajout de plus en plus de houblon peut avoir des répercussions sur la clarté – et certains brasseurs ainsi que leurs fans de houblon sont d’accord avec cela.
Dans une discussion sur la turbidité sur le Brasserie Drop-In Brewing Co. blog Steve Parkes a expliqué que lorsque le houblon lourd devient un sujet de fierté, certains brasseurs renoncent aux méthodes permettant de réduire la brume du houblon, telles que les additifs de filtration ou les centrifugeuses.
[T]il y a ceux qui estiment que leur intention est de proposer une expérience de houblon écrasante non diluée et qui refusent de compromettre cette expérience en échange de la clarté, a écrit Parkes.
Brume permanente
Alors, quel est le problème ? Certaines bières sont censées être troubles, d'autres le sont à cause d'ingrédients comme le houblon et d'autres encore sont troubles pour d'autres raisons qui n'affectent même pas le goût, du moins pas immédiatement.
Parkes souligne que les brasseurs qui ne filtrent pas prennent le risque supplémentaire que représente le fait de ne pas filtrer la bière. Tels que le risque d'aigreur dû à la contamination des arômes provenant de l'autolyse de la levure et aux arômes beurrés provenant des lignes de tirage sales.
Et Mitch Steele note que la brume peut avoir des problèmes à plus long terme qui aggravent littéralement la situation, passant d'une bizarrerie visuelle à un défaut beaucoup plus évident.
Finalement, surtout si la bière est conservée au réfrigérateur (comme elle devrait l'être), les particules de brume ne se dissoudront pas à mesure que la bière se réchauffe et cela deviendra alors connu sous le nom de brume permanente, a écrit Steele. La brume permanente a tendance à s’agglutiner dans la bière et à y rester. Le terme technique scientifique désignant cette brume permanente qui s’agglutine est « flottants ».
Voir clairement la brume
La beauté visuelle d’une bière est la meilleure chance pour le brasseur de faire une bonne première impression auprès d’un consommateur potentiel de bière artisanale. Ainsi, même si certains problèmes de clarté n’affectent pas immédiatement la saveur, il vaut toujours la peine de réfléchir à l’apparence d’une bière lorsqu’elle sera servie. Si la bière n'est pas brassée avec soin, stockée correctement ou servie rapidement, la brume peut éventuellement affecter la saveur, ce qui pourrait donner à quelqu'un une expérience négative de la bière artisanale.
À quand remonte la dernière fois que vous avez pris un moment pour vraiment regarder votre bière ? Une couleur brillante et un capuchon en mousse saisissant sont excellents, mais il faut tenir compte de la clarté pour avoir une image visuelle complète de ce que vos papilles gustatives et vos sens olfactifs vivront bientôt.
En fin de compte, vous êtes le juge final de la manière dont la clarté affecte votre perception globale d'une bière. J’ai eu des bières exceptionnelles plus troubles qu’un orage et des bières cristallines que je ne voudrais plus commander.
N’oubliez pas de prendre la clarté et les autres indices visuels comme cela : des indices mais pas toute la vérité. Assurez-vous de faire attention à la bière dans son ensemble. Chaque amateur de bière décide lui-même de ce qui est acceptable et de ce qui ne l'est pas. Comprendre pourquoi votre bière est trouble vous aidera non seulement à mieux évaluer la bière, mais aussi à évaluer la bière comme un brasseur.
Andy Sparhawk
Andy Sparhawk, rédacteur en chef par intérim de la Brewers Association pour CraftBeer.com. Andy est un juge de bière certifié Cicerone® et BJCP. Il vit à Westminster, dans le Colorado, où il est un passionné de bière artisanale. À l'occasion, Andy est inspiré pour écrire sur ses expériences avec la bière artisanale et si elles ne sont pas trop ridicules, vous pourrez peut-être voir les résultats ici sur CraftBeer.com.
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