S’il y a une chose que j’ai retenue de la chimie au lycée, c’est qu’on mesure le ménisque d’un liquide – et que les brûlures basiques sont bien plus sournoises que les brûlures acides. À l’époque, personne n’avait mentionné que ma compréhension future de la science brassicole gagnerait grandement à retenir un peu plus que les potins de mon premier cours de chimie. J'ai néanmoins pu conserver quelques-unes des procédures scientifiques les plus simples, comme celle où il faut regarder le fond du truc pliable pour mesurer un liquide.
Comme j'aime me faire passer pour un brasseur de temps en temps dans mon garage, cette règle de base de mesure s'est avérée précieuse car elle constitue une partie très importante des variables apparemment sans fin lors du brassage : la gravité.
Qu’est-ce que la gravité de la bière ?
Vous n’avez peut-être jamais entendu le terme gravité en ce qui concerne le brassage ; vous êtes probablement plus habitué à la version de Newton. Cette gravité est également cool – elle maintient la bière dans votre verre et tout le reste, loin de tourner dans l’espace – mais peut-être avez-vous remarqué une lecture de gravité sur une étiquette de bière ou une liste de pressions sans savoir de quoi il s’agissait.
Une lecture gravimétrique fait référence à la quantité totale de solides dissous dans l’eau puisque nous parlons de bière, ces solides dissous sont des sucres. Ces sucres sont consommés par la levure pour transformer le moût (ingrédients non fermentés) en bière. Il se lit comme une séquence de nombres commençant par le chiffre un suivi d’une décimale jusqu’au millième, quelque chose comme ceci : 1,052.
Une lecture de gravité prise juste avant l'ajout ou le lancement de la levure est appelée gravité d'origine (OG). L'OG fournira au brasseur une bonne idée du pourcentage d'alcool potentiel pour cette bière particulière. Par exemple, l'OG d'une Imperial Stout à 1,080 (lire : dix-quatre-vingts) a plus de molécules de sucre à convertir en alcool qu'un bitter ordinaire à 1,032 (dites-le comme ceci : dix trente-deux), cela explique pourquoi la stout contiendra plus d'alcool (~8,0-12,0 % ABV) que l'amer (3,2-3,8 % ABV) et pourquoi plus de malt est nécessaire dans la recette de l'Imperial Stout que l'amer ordinaire. recette.
La lecture OG est très importante pour l’exécution du brassage et la fermentation ultérieure de la bière. Les brasseurs suivront la gravité spécifique (SG) pendant toute la durée du processus pour s'assurer que les niveaux de gravité restent constants d'un lot à l'autre et qu'aucun problème ne survient en raison du processus de brassage de la qualité du malt ou de la productivité de la levure.
Comment la gravité est mesurée
Si vous avez déjà acheté un kit de démarrage homebrew, vous avez probablement reçu, entre autres articles, un tube en plastique transparent avec un thermomètre surdimensionné (c'est la dernière fois que je jure) avec des marques de hachage incrémentielles appelées hydromètre. Un densimètre également connu sous le nom de saccharomètre est utilisé pour mesurer la SG car il se compare à l'eau qui a une SG de 1 000.
Plus la solution est dense, plus le
Alors que la gravité peut être mesurée à différentes échelles – Balling Plato et Brix – Platon (qui
Différents fermentescibles : orge de seigle
La gravité dans la brasserie
Un brasseur peut prélever des échantillons de moût à presque n'importe quel moment du processus afin de suivre le SG. Compagnie de bière Arvada Dennis O'Harrow (à droite) 
À Brasserie Willoughby à Willoughby Ohio, Rick Seibt commence à prendre des mesures de gravité alors qu'il commence à séparer le moût liquide des enveloppes de céréales dans la cuve à purée. Notre brasserie n'a pas beaucoup d'automatisation, nous prenons donc probablement plus de [lectures de gravité] que d'habitude pour garantir le plus haut niveau de cohérence possible, a déclaré Seibt. Nous commençons à prendre des mesures une fois que le brassage est terminé et que le vorlauf (recirculation du moût) a commencé à voir la gravité des premiers écoulements (écoulement initial concentré du moût). Cela nous indiquera généralement si nous rencontrons des problèmes de conversion.
Les deux brasseurs vérifient périodiquement la gravité tout au long de l'ébullition du moût. O'Harrow utilise un réfractomètre (un outil de mesure de densité similaire qui utilise l'échelle Brix) tandis que Seibt utilise un trio de saccharomètres avec différentes échelles pour garantir la précision. Pendant la fermentation, chaque brasseur effectuera des mesures généralement tous les deux jours.
Prendre des lectures de gravité pendant l'infusion puis tout au long de la fermentation vous permet de connaître l'alcool en volume et de maintenir un produit cohérent, explique O'Harrow. Non seulement vous souhaitez prendre des mesures de manière cohérente, mais vous souhaitez également conserver de nombreux enregistrements des lectures prises afin de pouvoir revenir aux infusions précédentes et les refaire.
Seibt fait écho à la nécessité de prendre des notes : nous l'utilisons également pour suivre le rendement de la brasserie, ce qui nous permet ensuite de mieux prédire les résultats de nouvelles recettes.
L'importance de la gravité
L'importance de la gravitéÀ condition que les lectures de gravité soient vérifiées ou que des mesures soient prises pour ajuster les incohérences, les brasseurs recherchent alors une levure saine et coopérative pour abaisser la gravité de la bière dans une plage spécifique décidée par le brasseur ou pour correspondre au style, cette gravité est appelée gravité finale (FG). La différence entre OG et FG révélera l'atténuation apparente, c'est-à-dire le pourcentage de fermentescibles qui ont été convertis avec succès en sucres.
Bien que la gravité soit importante pour un brasseur, les amateurs de bière peuvent également bénéficier de sa compréhension. En tant qu'amateur de bière, une compréhension de la gravité vous aidera à prendre des décisions éclairées lors du choix d'une bière si les styles ne sont pas fournis. Vous pouvez en déduire qu'une stout avec un OG de 1,080 a probablement un ABV plus fort qu'une stout à 1,044. Une bière artisanale décrite comme « à haute gravité » fait référence à la force de l’alcool, un détail qui ajoute au caractère de la bière.
Alors que nous continuons à élargir notre capacité à décrire la bière et à comprendre les détails du brassage tels que ceux-ci, cela nous aide dans les deux aspects. Vous pourriez même attraper le virus de brasser votre propre bière, en vous plongeant dans le passe-temps du brassage maison. Si c'est le cas, rends visite à mes amis à HomebrewersAssociation.org .
Les nouveaux brasseurs amateurs ne seront peut-être pas en mesure d'atteindre les densités cibles lors de leur première infusion, mais prendre une lecture de la gravité et constater un changement pendant la période de fermentation est certainement un bon début ! À tout le moins, vous savez que vous avez pu fournir un environnement propice à la levure pour convertir le sucre en alcool. Mais pour cela, vous devrez savoir ce qu’est un ménisque.
Andy Sparhawk
Andy Sparhawk, rédacteur en chef par intérim de la Brewers Association pour CraftBeer.com. Andy est un juge de bière certifié Cicerone® et BJCP. Il vit à Westminster, dans le Colorado, où il est un passionné de bière artisanale. À l'occasion, Andy est inspiré pour écrire sur ses expériences avec la bière artisanale et si elles ne sont pas trop ridicules, vous pourrez peut-être voir les résultats ici sur CraftBeer.com.
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