C’est une odeur indubitable – l’indice qui fait plisser le nez qu’une mouffette a rencontré son créateur ou du moins a été mise en péril. Sincères condoléances aux proches de la créature mais je dois l'admettre : l'odeur ne me dérange pas vraiment.
Des années à regarder Looney Toons nous ont conditionnés à croire que la puanteur de Pepé Le Pew n’était surpassée en force que par ses interlocuteurs. Cette opinion prévaut dans le monde de la bière – la bière skunky est mauvaise – mais je ne suis pas le seul à ne pas être totalement repoussé par l’arôme de skunk.
Certains brasseurs ne sont pas non plus disposés à le considérer comme un mauvais goût persistant. Se pourrait-il que ce défaut évident de la bière puisse en réalité être un avantage dans certains cas ?
Quelles sont les causes de la bière Skunky ?
La bière Skunky est causée par la lumière ultraviolette, en particulier les longueurs d'onde UVB, qui séparent les molécules d'acide alpha du houblon. Ces particules de houblon disloquées se combinent aux molécules sulfureuses du malt de la bière pour créer un nouveau composé appelé 3MBT c’est ce qui provoque l’odeur de mouffette forte et reconnaissable.
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Étant donné la forte teneur en houblon de nombreux styles artisanaux américains, nos bières sont particulièrement sensibles aux rayons UVB des rayons du soleil ou à l’éclairage fluorescent d’un magasin d’alcool. C’est pourquoi nous prêchons que les bouteilles brunes sont préférables aux bouteilles vertes : elles excellent à limiter la quantité de lumière qui peut perturber notre or liquide.
Il ne fait aucun doute que la lumière affecte votre bière. Si je suis assis sur une terrasse sous le soleil du Colorado, la réaction peut se produire en quelques minutes et est facilement détectable. Je suis en effet ce type qui érige une forteresse de menus autour (et au-dessus) de mon IPA pour la protéger des rayons UVB.
Y a-t-il une bonne quantité de Skunk ?
Aujourd’hui, cet arôme de mouffette est reconnu comme l’un des arômes les plus courants pouvant être présents dans la bière. Malgré cela, certains brasseurs ont estimé pouvoir apprécier le caractère conféré par une touche de lumière à travers une bouteille verte.
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Il ne fait aucun doute que certaines des bières classiques produites en Belgique ont un goût et une odeur différents lorsqu'elles sont servies dans des bouteilles vertes ou à la pression. Alors que les brasseurs américains se sont efforcés d'imiter de tels styles, beaucoup ont estimé que leurs tentatives manquaient d'un certain quelque chose de skunky que seule une bouteille verte pouvait apporter.
J'ai eu des versions en bouteilles brunes de certaines de ces bières et je les ai également eues à la pression et il manque un élément dans ces versions que les bouteilles vertes ont écrit Garrett Crowell, désormais ancien brasseur en chef de la brasserie Jester King, qui a sorti une bière de table de style belge, le Petit Prince dans des bouteilles vertes. Bien que les bouteilles vertes permettent le risque d'un caractère frappé par la lumière ou skunky, j'ai l'impression qu'elles ajoutent du caractère même au-delà du caractère skunky.
Et Jester King n’est pas le seul brasseur artisanal américain à passer au vert. Brasserie Allagash Jason Perkins de , qui connaît une chose ou deux sur le brassage de styles d'inspiration belge, choisit d'emballer ses bières Coolship Series dans des bouteilles vertes, principalement en raison du fait que les bières n'utilisent pas une grande quantité de houblon, il y a donc moins de chance que la réaction submerge le caractère de la bière. Mais Perkins n’accorde pas beaucoup d’importance à l’idée selon laquelle une bière peut réellement être améliorée par la lumière.
L’idée dominante selon laquelle les bouteilles vertes sont mauvaises pour la bière est en grande partie correcte, écrit Perkins. En un mot, plus la bouteille est foncée, mieux c'est pour la bière car elle laisse passer moins de lumière et vous êtes moins frappé par la lumière [personnage].
Le verre brun, c'est mieux ! C'est meilleur pour toutes les bières, insiste Chad Yakobson, habituellement réservé, fondateur de Projet de bière artisanale Crooked Stave .
Yakobson rejette l'idée selon laquelle les bières de style belge ont meilleur goût avec un caractère un peu lumineux. C’est l’Amérique qui pense que c’est totalement faux. Le personnage Lightstruck ne fait pas partie de la bière belge [en Belgique], explique-t-il. Je pense qu'il y a beaucoup de bons arguments des deux côtés, mais en fin de compte, il faut que ce soit une question de qualité !
Je comprends que les bouteilles vertes et le caractère frappé par la lumière vont être un défi pour la plupart des amateurs de bière, admet Crowell. Je pense que nous sommes dans une position unique et importante pour briser une partie de l’endoctrinement.
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L'élément humain de la bière
Bien que la mouffette ne soit pas attrayante en général, je pense souvent à quelque chose de Tomme Arthur Brasserie du Porto et L'abbaye perdue
C’est peut-être vrai pour la 3MBT – peut-être qu’un léger caractère skunk permet aux saveurs agréables de briller encore plus en contraste.
Bien sûr, vous ne voudriez pas sentir l’arôme de la mouffette avec excès, surtout dans certains styles de bière. Je ne vous suggère pas d'installer un éclairage fluorescent dans votre cave à bière. Mais avec les bonnes bières aux bons niveaux, Jester King pourrait avoir raison.
En août, nous aurons peut-être tous bu de bonnes bières embrassées par le soleil. Espérons que le plaisir que nous avons à l’extérieur suffira à compenser toute détérioration que nous goûtons. Pendant ce temps, le débat sur la question de savoir si un arôme de skunk est une saveur ou un défaut se poursuivra, ainsi que la question de savoir si un peu de diacétyle est acceptable dans un bitter ou du DMS dans un helles.
Je me souviens de ce que mon grand-père disait il y a des années en arrachant une poignée de soucis qui poussaient sur le trottoir : c’est une mauvaise herbe si elle ne pousse pas là où elle est censée pousser.
Je n’y ai jamais vraiment cru. Et c’est le dernier élément de la discussion sur la mouffette : l’élément humain. Pouvons-nous, ou l'environnement qui nous entoure, avoir un effet sur le produit final une fois que la bière quitte la brasserie et que la levure a fait son travail ? On dirait que nous le faisons déjà en faisant vieillir les bières ou en les faisant passer dans des randles. Devons-nous ? Je ne suis pas sûr. Ce que vous aimez dans votre verre ou qui pousse sur le trottoir échappe souvent au contrôle du brasseur.
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Andy Sparhawk
Andy Sparhawk, rédacteur en chef par intérim de la Brewers Association pour CraftBeer.com. Andy est un juge de bière certifié Cicerone® et BJCP. Il vit à Westminster, dans le Colorado, où il est un passionné de bière artisanale. À l'occasion, Andy est inspiré pour écrire sur ses expériences avec la bière artisanale et si elles ne sont pas trop ridicules, vous pourrez peut-être voir les résultats ici sur CraftBeer.com.
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