La science derrière la mousse de bière

Que vous l'appeliez kräusen en mousse ou les déchets sur votre bière - que vous l'aimiez ou la détestiez - la mousse qui se développe sur la plupart des bières artisanales est impossible à ignorer. Mais qu’est-ce que c’est exactement ? En quoi la mousse peut-elle différer d’un verre à l’autre et d’une bière à l’autre ? Pourquoi votre bière est-elle mousseuse mais pas celle servie à la personne assise à côté de vous ?

Derrière le mystérieux rideau de la mousse de bière se cache en fait beaucoup de science !

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Les bases de la mousse

Lorsque la bière mousse, c’est évidemment dû à la création de bulles. Ce phénomène est appelé nucléation.

La physique de la nucléation dans son ensemble n’est pas entièrement comprise et il existe de nombreux

LTP1 a un taux d'hydrophobie élevé (ce qui signifie qu'il n'aime pas l'eau), donc afin d'aider à atténuer sa situation difficile, il s'empare d'une bulle de CO2 - produite lors de la fermentation et introduite lors de la mise en bouteille/fût - puis remonte à la surface aux côtés de la bulle de CO2 (ou N2 pour les bières azotées… mais nous en parlerons plus tard).

Une fois à la surface, la protéine LTP1 forme un revêtement sur les bulles qui aide à maintenir la mousse. Le houblon joue également un rôle hydrophobe acides iso-alpha du houblon pour rendre la mousse plus striée, stable et collante.

Il existe des dizaines de variables qui ont un impact sur les différences de texture et de rétention de la qualité de la mousse, mais les quantités de LTP1 dans un lot spécifique de bière peuvent être attribuées à des facteurs tels que le degré d'humidité ou de chaleur du climat qui a produit l'orge.

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( APPRENDRE: Le grand glossaire des termes relatifs à la bière de CraftBeer.com )

Effet de la mousse sur la saveur

Une bière a souvent un goût différent lorsqu'elle est recouverte d'une mousse, ce qui est dû aux composés tensioactifs qui se déplacent dans les parois des bulles lorsqu'elles s'infiltrent jusqu'au sommet de votre verre. Mousse

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Il est également important de se rappeler que nos sens du goût et de l’odorat sont intimement liés. En fait, il arrive souvent qu’une caractéristique spécifique qu’un buveur puisse qualifier de « goût » soit détectée dans ses voies nasales. La mousse apporte plus de composés odorants à la surface de votre bière, un peu comme si vous débouchiez votre nez et ouvriez toute la gamme de saveurs.

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Qu’est-ce que le laçage ?

Les protéines LTP1 mentionnées précédemment, qui forment un revêtement autour de chaque bulle de mousse, interagissent avec d'autres composés qui remontent également au sommet de votre verre.

Une fois que ces protéines et composés commencent à interagir les uns avec les autres, ils deviennent plus denses en subissant une transition texturale et commencent à coller aux parois du verre lorsqu'ils sont laissés seuls un moment. C’est pourquoi une bière consommée lentement accumulera beaucoup plus de laçage que sa contrepartie engloutie.

Pourquoi ma bière a-t-elle plus de mousse ?

Il existe une myriade de réponses à cette question, mais voici quelques variables courantes (et intéressantes !) à prendre en compte :

• Verrerie propre à la bière :
Verrerie gravée: Certaines verreries sont gravées sur le fond pour créer un site de nucléation supplémentaire. Les bulles s'accrochent à la gravure et s'accumulent jusqu'à ce qu'elles soient suffisamment flottantes pour se libérer et remonter jusqu'au sommet de votre bière pour reconstituer la tête. Rouge à lèvres ou rouge à lèvres: Certaines cires et composés contenus dans le rouge à lèvres et les baumes à lèvres peuvent bloquer les interactions protéiques et/ou percer des trous dans la peau protéique protectrice des bulles, tuant la mousse de bière. Aliments gras ou gras: Tout comme les graisses de rouge à lèvres provenant des aliments qui se trouvent sur vos lèvres peuvent nuire gravement à la stabilité et à la durée de vie globale de votre mousse. Teneur en alcool: Température: Température affecte non seulement votre perception du goût, mais également l’attrait général de votre bière. Le processus de disproportion se produit lorsque les petites bulles sont absorbées par les plus grosses pour créer un effet vésical inégal. Cela se produit à des températures plus élevées, créant une mousse de moindre qualité dans le verre ainsi qu'une mousse globale plus importante dans les fûts. Azote: Bon gaz de bière : les bières nitro expliquées par John Holl.

Comme vous pouvez le constater, il y a bien plus à faire mousser qu’il n’y paraît, ce qui peut également être dit pour d’autres aspects de la bière.

Allan Wolfe

Allan Wolfe est un passionné de bière artisanale, écrivain indépendant, brasseur amateur et connaisseur de spiritueux. Il a écrit pour de nombreuses publications, dont son propre site Web. Il a également été occupé à travailler sur la création et le fonctionnement de sa start-up Iconic. Allan est toujours prêt à discuter de bières spiritueuses et de cigares, alors n'hésitez pas à le contacter via les réseaux sociaux !

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