Vous aimez votre houblon, mais que vous soyez brasseur ou amateur de bière artisanale, posez-vous la question suivante : à quand remonte la dernière fois que vous avez pensé au malt présent dans votre bière ?
Probablement jamais, mais il est temps de donner au malt le respect qu’il mérite. Avec l'augmentation du nombre de malteurs artisanaux dans ce pays – la North American Craft Maltsters Guild compte actuellement 67 membres – le malt pourrait enfin faire son temps.
C’est quelque chose que Phil Neumann, PDG et co-fondateur de Mainstem Malt (avec son épouse Alyssa Martinez Neumann) à Walla Walla Wash., prédit depuis 2016. L’accent reste mis sur le houblon et les brasseries n’accordent pas suffisamment d’attention au malt, dit-il. Mais je pense que cela évolue rapidement et que 2021 est l’année du malt artisanal.
Reste à savoir si sa prédiction est exacte, mais ce qui est clair, c'est que les brasseries ont de nombreux avantages à choisir des malteurs artisanaux plutôt que ce que l'on appelle souvent du gros malt. Le chef d’entre eux ? Durabilité.
Le malt artisanal vise essentiellement à relocaliser les chaînes d'approvisionnement et à amener les gens à repenser l'origine du malt, explique Jesse Bussard, directeur exécutif de la North American Craft Maltsters Guild, ajoutant que l'impact sur les économies locales est énorme. La Guilde définit un malteur artisanal comme étant petit (la production est comprise entre cinq et 10 000 tonnes par an), local (plus de 50 pour cent des céréales proviennent de champs situés dans un rayon de 500 milles) et indépendant. Il s’agit de reconnecter les boissons artisanales au lieu et à la terre qui produisent les ingrédients et de contribuer à stimuler l’innovation et à stimuler la créativité des brasseurs.
budweiser peut art
Les brasseries sont parfaitement conscientes des terribles avertissements concernant l'avenir de cette planète et nombreuses sont celles qui prennent des mesures pour rendre leur bière plus respectueuse de l'environnement. C'est le cas des malteurs artisanaux qui aident les brasseries à accroître la durabilité de chaque pinte qu'elles fabriquent.
Prenez par exemple Maintstem, qui a commencé comme un moyen d'aider à réinjecter de l'eau dans les cours d'eau trop secs pour accueillir le saumon. Pourtant, Mainstem avait également besoin d'un cadre d'évaluation des pratiques agricoles plus complet que celui qu'il pouvait fournir et une organisation à but non lucratif appelée Salmon-Safe, axée sur le saumon sauvage, le faisait déjà.
Au lieu de cela, Mainstem, le premier malteur à obtenir le statut de certifié B Corps, a pivoté et travaille désormais avec des producteurs certifiés Salmon-Safe, ce qui signifie qu'ils prennent en compte des éléments tels que le contrôle de l'érosion et l'amélioration de l'habitat sur les cours d'eau à saumon. Mainstem aide également ses producteurs à mettre en œuvre d'autres pratiques agricoles durables. Nous envisageons d'avoir des lignes biologiques et régénératives pour soutenir ce type de mouvement, ce qui deviendra possible à mesure que les brasseurs, les distillateurs et les consommateurs seront prêts à payer plus pour leur malt, explique Neumann.
Pendant ce temps, à Durham, en Caroline du Nord, Epiphany Craft Malt est tellement au courant de l’impact de l’industrie brassicole sur le climat qu’elle s’est engagée à réduire son empreinte carbone via des crédits liés à l’agriculture régionale via Indigo Ag. Près de 70 % de notre empreinte écologique réside dans les pratiques agricoles, explique Sebastian Wolfrum, fondateur et directeur des opérations de maltage et de torréfaction.
Grâce à Indigo, Epiphany encourage ses agriculteurs à pratiquer une culture durable (par exemple, ses agriculteurs partenaires utilisent une version alternative d'engrais azoté) et à être payés grâce aux crédits qu'Epiphany reçoit. En conséquence, Epiphany a pu obtenir la désignation de neutralité carbone en 2020, atténuant 105 % de son empreinte carbone et éliminant 421 tonnes de dioxyde de carbone (CO2) de l'atmosphère (environ une livre de CO2 par livre de malt fini). Cela a attiré l’attention de Dogfish Head, qui a utilisé le malt d’Epiphany pour brasser une bière neutre en carbone appelée Re-Gen-Ale.
Les émissions de carbone ne sont que l’une des mesures qu’Epiphany suit dans son rapport. Plan triennal de résilience climatique . D’autres mesures incluent la consommation et les déchets d’électricité et d’eau, ce qui se traduit par une empreinte carbone plus faible.
En fait, c'est moins d'impact sur la terre qui a encouragé Carol Cochran, co-fondatrice de Horse
Les agriculteurs approvisionnant les deux malteries locales Horse
Pour Big aLICe Brewing à Long Island City et dans le Queens N.Y., la durabilité est une priorité principale, l'une des raisons pour lesquelles elle utilise du malt artisanal depuis 2013. L'identité et la mission de notre brasserie sont axées sur la durabilité et le fait de faire ce qui est juste, même si cela se fait au détriment de la rentabilité, déclare Jon Kielty, brasseur en chef et directeur de production chez Big aLICe. L’utilisation de céréales d’origine locale et cultivées de manière durable n’est qu’un des domaines dans lesquels nous travaillons dans ce sens.
En fait, depuis 2013, Big aLICe a toujours utilisé au moins 20 % de céréales cultivées et maltées à New York dans toutes ses bières. L'année dernière, ce chiffre est passé à 32 pour cent et avec l'expansion de la brasserie à Finger Lakes, dans l'État de New York, Kielty prévoit que ce chiffre sera considérablement plus élevé cette année. Six bières de sa gamme utilisent 100 % de céréales de New York.
Aussi importante que la durabilité, elle n’est qu’une des raisons qui poussent les brasseries à choisir le malt artisanal. Le goût est également crucial, d’autant plus que le malt est souvent appelé l’âme de la bière. Il fournit tous les sucres et la plupart des saveurs, dit Neumann. Bien que le houblon soit génial, le malt sera toujours un ingrédient plus important et presque tout ce qui a enthousiasmé les consommateurs à propos du houblon peut être égalé, voire dépassé, par les malteurs artisanaux. Certains signes indiquent même que l'orge connaîtra le type de sélection directionnelle qui se traduira par des profils de saveur accentués, ce que Neumann appelle l'astuce de fête qui a valu au houblon sa place actuelle sur le marché.
Les malts artisanaux Cheval
Kielty fait écho à ce sentiment en disant qu'il existe un terroir dans certaines des céréales locales avec lesquelles il travaille. Cela contribue à donner un caractère unique à certaines de nos bières, y compris notre 100 % NY Pilsner, dit-il.
Ce goût est en outre influencé par la fraîcheur du malt qui augmente ses arômes, un autre aspect unique du malt artisanal. Un mois après le maltage de l'orge, des arômes subtils disparaissent si vous obtenez le malt huit à 12 mois plus tard, ce qui est souvent ce qui arrive avec le gros malt, explique Wolfrum. Parce que nous torréfions nos malts, il y a une différence de jour et de nuit lorsque vous ouvrez un sac de notre malt par rapport à un sac qui a voyagé pendant des mois et sur une longue distance.
C'est une caractéristique que le co-fondateur de Reed Odeneal et directeur du brassage de Perfect Plain à Pensacola en Floride a trouvée avec le malt artisanal qu'il utilise. Même si le big malt peut se concentrer sur la cohérence, le malt artisanal vous offre des nuances que vous ne pouvez pas obtenir avec le big malt, dit-il. Perfect Plain est en passe de s'approvisionner cette année entre 50 et 75 pour cent de son malt auprès de malteurs artisanaux. Vous avez tellement plus de variété avec le malt artisanal.
De plus, comme les brasseries entretiennent des relations avec les malteurs et peuvent se connecter directement avec les agriculteurs, les brasseurs peuvent prendre le contrôle de leur bière d'une manière qu'ils ne peuvent pas avec les gros malts. Le malt artisanal offre une relation plus étroite avec votre malteur, explique Bussard. Vous pouvez travailler directement avec la personne qui crée votre malt pour personnaliser et créer le vôtre. Odeneal, par exemple, a été impliqué dans l'ensemble du processus de maltage, de la germination au touraillage, lorsqu'une malterie a créé des malts exclusifs à Perfect Plain qui ont ensuite été transformés en une version spéciale de cinq bières.
Bien sûr, tout cela s’ajoute à un coût plus élevé pour le malt artisanal par rapport au gros malt. Mais cela ne représente finalement qu'un nickel supplémentaire par pinte, dit Bussard citant un maltifesto écrit par le copropriétaire d'une malterie de l'Indiana qui suggère d'augmenter le prix de la pinte de, disons, 5 $ à 5,25 $ ou 5,50 $ et expliquant comment cela aidera l'économie locale.
En fin de compte, le malt artisanal se traduit par un meilleur produit pour les amateurs de bière artisanale – et par une façon unique de valoriser la bière. De la même manière que le sceau de brasseur artisanal indépendant de la Brewers Association, la North American Craft Maltsters Guild propose un programme de sceau de malt artisanal certifié soit pour la brasserie elle-même si elle utilise au moins 10 pour cent de malt artisanal chaque année, soit pour une seule bière si elle est produite avec au moins 10 pour cent de malt artisanal.
Le programme lancé en 2019 nécessite une inscription et une somme modique ; après quoi les brasseries peuvent afficher le logo et le sceau et même recevoir une plaque de certification du bois pour leur brasserie. Il y a actuellement 120 membres brasseurs, un nombre que Bussard espère augmenter.
équipe d'échantillons de punch aigre
L’un des avantages inavoués de cette certification ? Cela offre une incroyable opportunité marketing pour une brasserie de raconter une histoire sur sa bière, explique Odeneal. La certification suscite toujours des conversations parmi les invités de Perfect Plain.
L’avenir du malt artisanal s’annonce certes prometteur, mais il faudra encore du travail pour inciter les brasseurs à repenser leur malt. Les brasseurs doivent penser au malt comme à un raisin de cuve ou à des grains de café, explique Bussard. Après tout, le malt n’est pas seulement un malt auquel vous penserez peut-être la prochaine fois que vous siroterez une bière artisanale.
Karen Aspe
Karen Asp est une journaliste et auteure basée dans l'Indiana qui écrit pour de nombreuses publications, dont Better Homes.
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