Les brasseurs chevronnés d’aujourd’hui sont habitués à voir les tendances de style aller et venir. Au cours de la dernière décennie, tout, des sours aux fruits aux stouts pâtissiers en passant par les sous-styles IPA, est passé au premier plan puis a décliné.
Mais quelque chose dans la tendance du hard seltzer semble différent, peut-être même risqué de l’ignorer. Il s’agit d’un tout nouvel animal, qui s’écarte nettement de ce à quoi les brasseurs sont habitués. Face à un tsunami de demande croissante et plus de concurrence que jamais de nombreux brasseurs artisanaux sont obligés d’opérer en dehors de leur zone de confort – pour s’adapter et évoluer pour répondre à la vague croissante de demandes pour cet engouement pétillant et savoureux.
Bien sûr, avec toute nouvelle tendance, il y a des opposants, ceux qui se moquent de la notion de seltzer dur. Après tout, il ne contient ni céréales ni (dans la plupart des cas) de houblon – bien que les méthodes de brassage puissent varier fondamentalement, le processus consiste à dissoudre le sucre dans de l'eau bouillante, à fermenter le sucre en alcool et à infuser des arômes et de la carbonatation après coup. Les seltzers sont également sans gluten et relativement faibles en calories – deux facteurs qui motivent les amateurs de bière. changer de goût .
Une grande divergence
Pour la plupart des sceptiques de l’industrie, les scrupules sont d’ordre philosophique.
Seltzer ressemble tout simplement à une grande divergence par rapport à certains des principes qui ont rendu la bière artisanale spéciale en premier lieu, déclare Chris Winn, copropriétaire et directeur général de Tradesman Brewing à Charleston en Caroline du Sud. C’est presque comme si nous oubliions certaines des leçons que nous avons dû apprendre il y a 30 ans sur la nécessité de pivoter et de faire quelque chose de différent et d’unique au lieu de suivre les tendances. L’artisanat en tant qu’industrie n’est pas arrivé là où nous en sommes en copiant les grands brasseurs.
Au lieu de cela, Winn suggère que les brasseurs feraient peut-être mieux de se concentrer sur les choses que vous faites vraiment bien et de vous démarquer.
homme vert en train de brasser
Pour Bill Eye, co-fondateur et brasseur de la Bierstadt Lagerhaus à Denver, cela signifie uniquement créer et servir des styles de bière blonde de style ancien qui demandent beaucoup de temps et d'attention aux détails.
Les gens qui viennent à Bierstadt savent que nous croyons en une approche très traditionnelle : une bière blonde dans un beau verre fabriqué par des personnes qui ont essayé d'apporter l'expérience de la bière allemande aux États-Unis, dit Eye. Nous avons été sidérés par le soin et le respect dont la bière fait l'objet là-bas.
Quoi que vous apposiez sur votre nom, cela a à voir avec ce en quoi vous croyez en tant que personne ou entreprise. Et je ne crois pas qu’il faille prendre du sucre et le dissoudre dans l’eau et l’appeler brassage. Je ne crois pas qu’il faille offrir quelque chose comme ça à un client avec le même enthousiasme qu’un helles bien conçu.
Les premiers adeptes du Hard Seltzer
Upslope Brewing a présenté sa gamme de seltzers Spiked Snowmelt en mai 2019. (Upslope Brewing)Mais pour certaines petites brasseries artisanales indépendantes qui ont adopté la tendance du hard seltzer, la transition a été beaucoup plus naturelle.
En 2008, nous avons commencé à fabriquer de l'eau gazeuse sans alcool juste pour nous-mêmes – nous l'appelions « skaqua », explique Dave Thibodeau, président et co-fondateur de Ska Brewing à Durango, Colorado. Après 12 ans, nous adorons avoir quelque chose avec des bulles à la main presque toute la journée.
À la fin de l'année dernière, Ska est allée encore plus loin. introduire des seltzers durs en conserve dans un pack mixte de 12 dans tout leur réseau de distribution .
En tant que brasseur autoproclamé, Thibodeau admet qu'il avait une certaine appréhension à l'idée de s'aventurer dans des boissons gazeuses dures, mais il s'est rendu compte qu'il devait regarder au-delà de mes propres intérêts égoïstes et ne pas se contenter d'être un puriste et brasser uniquement ce que je veux, mais ce que nos clients demandaient et recherchaient.
Ce sont des clients que nous n’aurions peut-être pas autrement et qui partagent désormais l’expérience de notre taproom et de notre communauté. –Dave Thibodeau
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Et pour Thibodeau, le seltzer n’est pas plus éloigné de la bière que les autres tendances récentes.
Quand certains brasseurs vont chez Walmart et remplissent leur chariot de Fruity Pebbles pour leur prochaine IPA, je ne vois pas comment vous pouvez vous débarrasser du seltzer, dit-il.
S'attaquer aux styles controversés n'a rien de nouveau pour Upslope Brewing Company basée à Boulder Colorado. Lorsque la brasserie a lancé sa Craft Lager phare en 2011, peu de bières artisanales se concentraient sur quelque chose comme ça – pour l'instant. Puis, en mai 2019, Upslope a présenté sa gamme de seltz durs Spiked Snowmelt. Les deux marques sont désormais les produits phares de la brasserie artisanale, chacune commandant un volume de production relativement égal.
Il y a eu une réaction bien pire lorsque nous avons sorti Craft Lager que lorsque nous avons fait du seltzer, déclare Henry Wood, vice-président des ventes et du marketing de la brasserie. Nous avons entendu « Félicitations, vous avez fait Budweiser » comme s'il y avait cette déception que nous ayons fait une bière blonde.
Mais Dieu merci, nous l'avons fait parce que c'était l'un des derniers espaces inexplorés pour la bière artisanale lorsque l'ABV se développait et que l'IBU montait en flèche, dit Wood, faisant référence à la tendance passée des IPA de plus en plus fortes. Nous avons demandé : « Que se passe-t-il si nous prenons une autre direction ? » et tout le monde dans cette entreprise en a bénéficié.
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Brassage de Hard Seltzers : ingrédients simples, processus difficile
Jack Diebolt de Diebolt Brewing Co. qualifie sa première tentative de brassage de seltz dur de territoire inexploré. (Brasserie Diebolt)Bien que la liste des ingrédients des seltzers durs puisse être simple, certains brasseurs ont constaté que sa préparation présente encore des défis importants. Une mince fenêtre de fermentation et un manque relatif de saveurs pour masquer les défauts se traduisent par la perte de nombreux lots de tests.
C'était de loin le processus de fermentation le plus difficile depuis nos premiers lots de bière originaux, explique Jack Diebolt, co-fondateur et brasseur en chef de la Diebolt Brewing Company à Denver. Sa première tentative de préparation de seltzer dur était un territoire inexploré et il ne fermentait tout simplement pas. Nous ne pouvions pas remplir une cuve avec quelque chose qui ne fermentait pas, nous avons donc dû le jeter.
La gestion de la fermentation et de la santé des levures est l'un des plus grands défis, car les ingrédients de la bière et du seltz ne fournissent aucun nutriment à la levure, déclare Mitch Steele, maître brasseur et directeur de l'exploitation de New Realm Brewing à Atlanta, qu'il a cofondé en 2017 après près de 30 ans dans l'industrie.
bière asl
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New Realm propose des variantes de son seltzer dur fait maison dans ses deux restaurants – le deuxième emplacement se trouve à Virginia Beach, en Virginie.
Trouver le protocole de fermentation qui fonctionne pour que votre levure reste saine et vous donne les résultats souhaités est un défi selon Steele.
Élargir l'ouverture
Alors que de nombreux brasseurs artisanaux qui fabriquent du seltz dur reconnaissent que ce n'est peut-être pas leur premier choix de boisson, ils voient la nécessité de répondre à sa démographie croissante, à la fois d'un point de vue commercial et communautaire.
Il s’agit d’élargir l’ouverture de votre client, dit Wood. Désormais, les gens peuvent venir au bar Upslope s'ils sont sans gluten ou ne boivent pas de bière lorsqu'ils allaient dans un bar ou un restaurant pour l'happy hour de leur bureau.
Même si Steele admet que proposer un seltzer reste un débat très philosophique pour son équipe, il en reconnaît néanmoins la nécessité.
recette de bière alternative
Mitch Steele reconnaît que proposer un seltzer dur reste un débat très philosophique pour son équipe de New Realm Brewing à Atlanta. (Nouveau Royaume)Je sais que beaucoup de brasseurs ont catégoriquement déclaré qu’ils ne feraient pas de seltzer et tant mieux pour eux – je respecte ce qu’il dit. Mais du point de vue de nos restaurants, nous avons des clients qui veulent une boisson autre que de la bière et la loi de l’État de Géorgie ne nous permet pas de proposer des produits extérieurs.
Et pour Diebolt, il s’agit simplement de s’assurer que cette alternative est un produit de votre propre fabrication.
C'est la première fois dans l'histoire de notre brasserie que nous sommes en mesure de proposer quelque chose de radicalement différent de la bière que nous fabriquons sur place, explique Diebolt. Les gens viennent ici pour goûter à notre créativité alors je préfère leur proposer quelque chose que nous fabriquons.
Thibodeau de Ska a été témoin de l'attrait du seltzer pour les nouveaux clients.
Dans la salle de dégustation [l’autre] soir, environ les trois quarts des gens buvant du seltzer, je n’ai pas reconnu – et je connais nos habitués, dit-il. Ce sont des clients que nous n’aurions peut-être pas autrement et qui partagent désormais l’expérience de notre taproom et de notre communauté.
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Qu'ils choisissent ou non de fabriquer un seltzer dur, la plupart des brasseurs artisanaux admettent que chaque brasserie doit décider elle-même.
Est-ce que les gens paniquent quand vous allez au bar et qu'une personne prend du vin, une bière et une autre une vodka soda ? demande Thibodeau. Il n’y a pas beaucoup de différence tant qu’ils sont tous assis à une table et passent un bon moment.
Même Eye est d’accord.
Je ne suis pas ici pour dire aux gens de ne pas boire ou faire du seltzer, dit-il. Buvez ce que vous aimez, ce n’est pas un jugement moral.
La meilleure expression de ce que nous faisons est que les gens boivent notre bière sans avoir à penser à ce qui la compose. En fin de compte, la question la plus importante à laquelle le client devrait être confronté est « En voulez-vous un autre ? »
Patrick Annesty
Patrick Annesty a passé huit ans sur la scène brassicole du Colorado à la River North Brewery, où il a occupé de nombreux chapeaux, plus récemment en tant que directeur marketing. Il réside actuellement à Denver avec sa femme Kim et leurs deux bouledogues Hamilton et Ludwig.
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