Les brasseurs artisanaux trouvent que le riz est une céréale polyvalente pour le brassage. (CraftBeer.com)Il fut un temps où les compléments à la bière étaient considérés comme tabous. Les compléments – tout ce qui est inclus dans la bière au-delà des quatre ingrédients traditionnels que sont l’eau de houblon de malt et la levure – ont été snobés par de nombreux amateurs de bière. En conséquence, les brasseurs évitaient de les mentionner comme ingrédients.
L’essor de la bière artisanale a changé tout cela. Aujourd'hui, les compléments sont célébrés.
En complément, le riz a longtemps été utilisé dans les bières produites en série pour augmenter le taux d'alcool tout en conservant un corps léger. Aujourd’hui, le riz occupe la première place, car les brasseurs artisanaux reconnaissent tout ce qu’il peut offrir.
Le riz comme céréale de brasserie
Il existe de nos jours de nombreuses options de riz à utiliser pour brasser de la bière, notamment le sirop de riz entier et les flocons. Les brasseurs artisanaux utilisent les ingrédients de trois manières différentes : pour contribuer au processus de brassage lui-même, pour servir de source de sucre fermentescible et pour ajouter de la saveur.
Le riz est une céréale impressionnante, polyvalente et qui peut avoir une énorme influence sur les saveurs de la bière, explique Ben Acord, brasseur en chef chez Evasion Brewing à McMinnville, Oregon. Evasion est une brasserie sans gluten qui utilise du riz dans toutes ses bières sauf deux.
Acord a commencé à utiliser des coques de riz pour aider à la purée, qui est le mélange de malt ou d'additifs et d'eau chaude qui démarre le processus de brassage. Les coques de riz, également connues sous le nom de cosses, constituent l'enveloppe extérieure dure du grain. Acord a utilisé les coques pour créer un lit filtrant efficace afin que la purée ne reste pas coincée.
De nombreuses brasseries ajouteront des coques de riz pour faciliter le processus, explique Acord.
Le défi consiste à obtenir la bonne quantité de coques. En trop grand nombre, ils se lient et obstruent les systèmes de manutention des grains. Pas assez et vous ne disposez pas d’un lit filtrant efficace.
Désormais, Acord utilise du riz malté dont le grain et la coque sont intacts. En plus des coques, il présente l'avantage supplémentaire du sucre disponible provenant du malt.
Il cite le meilleur conseil qu'il a reçu lorsqu'il apprenait à brasser : Connaissez vos malts. Préparez la meilleure bière de base possible avec les malts dont vous disposez et quel que soit le houblon que vous y mettez ne fera que rendre cette bière meilleure. C’est donc ce qu’il fait. À titre d’exemple, les IPA d’Evasion utilisent chacune trois types différents de malt de riz.
Acord et bien d'autres qui fabriquent de la bière sans gluten affirment que les produits sont arrivés sur le marché au cours des 15 dernières années, comme la gamme de malts de riz d'Eckert Malting and Brewing, Briess Malt.
Acord fait référence à la Blonde Ale d’Evasion comme le meilleur exemple de la brasserie de la façon dont le riz influence la saveur.
La Blonde Ale est composée de riz et de mil et Saaz ne houblonne que ce qu'il dit. Les malts de riz se prêtent vraiment aux saveurs de biscuit craquelé qui se marient bien avec le houblon Saaz.
La qualité umami « inattendue » du riz noir
Ale de riz noire d'Anderson Valley (Anderson Valley Brewing Co.)Le riz n'est pas réservé aux bières artisanales sans gluten ; il est également incorporé pour la saveur dans le brassage traditionnel. Anderson Valley Brewing Company à Boonville en Californie fabrique actuellement une bière de riz dans son portefeuille : la Black Rice Ale. Le maître brasseur Fal Allen a essayé le riz noir pour la première fois en 2018 et a trouvé ses notes sombres et savoureuses une délicieuse surprise.
Il y avait une qualité umami à laquelle je ne m’attendais pas, dit-il. Les saveurs étaient douces et délicieuses et j'ai immédiatement commencé à réfléchir à la façon dont je pourrais l'incorporer dans une bière.
Allen a d'abord cuisiné avec du riz noir pour en savoir plus. Il a ensuite mené quelques expériences de brassage. Il a commencé à fabriquer la Black Rice Ale d’Anderson Valley en 2018 et elle a été mise en canette à l’automne 2019.
(Recette: Risotto IPA)
En plus des saveurs inhabituelles, le riz noir donne une couleur d'encre foncée à une bière légèrement houblonnée.
Elle a le corps d'une pilsner et les saveurs d'une bière blonde brune allemande plus légère, dit-il. C’est une combinaison inhabituelle.
Parce qu'il utilise le riz pour son arôme plutôt que comme fermentescible, le processus de brassage n'est pas très différent de l'approche traditionnelle. Le défi d’Allen consistait plutôt à trouver un fournisseur.
Le riz noir vient de Chine et n’est pas un type de riz courant, dit-il. On l’appelait autrefois « riz interdit » en Chine et sa consommation était à l’origine réservée à la royauté.
Semblable à Evasion, Anderson Valley utilise des coques de riz pour créer un lit filtrant tout en rinçant le sucre des grains pour la Black Rice Ale ainsi que la plupart des bières à densité plus élevée de la brasserie et celles qui contiennent plus de 40 pour cent de blé.
Le chef-brasseur de Moody Tongue rend hommage à la culture chinoise
Une autre nouvelle version de bière de riz est la Toasted Rice Lager de Moody Tongue à Chicago. La bière blonde était à l’origine une sortie cérémonielle en Chine en 2018 lors du Nouvel An chinois, puis proposée en version limitée dans la salle de dégustation de la brasserie. Depuis l'automne 2019, la bière est disponible à la pression et en bouteilles partout aux États-Unis.
Lager de riz grillé de Moody Tongue (Moody Tongue)Jared Rouben, président et maître brasseur de Moody Tongue, diplômé du Culinary Institute of America, apporte l'esprit de son chef au processus de brassage. Il a créé la Toasted Rice Lager pour accompagner et en hommage à la cuisine chinoise, sa cuisine préférée.
Au cours de ses voyages à travers la Chine, Rouben a appris à aimer les saveurs et les arômes des différentes régions. Il voulait créer une bière équilibrée et qui n’éclipserait pas la nourriture. En utilisant du riz, il pourrait rehausser un ingrédient célèbre dans la cuisine chinoise et garder la bière légère et rafraîchissante.
Griller le riz crée des arômes de noisette.
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Les bières blondes légères ne sont pas faciles, dit Rouben. Votre bière doit être incroyablement bonne, sinon elle est fausse.
Il utilise du riz dans la purée et ne rencontre aucun problème de brassage.
Nous utilisons du riz dans certaines de nos autres bières, mais nous ne les appelons pas des bières de riz car elles ne font pas partie des arômes, explique Rouben.
emplacements de brassage sebago
Les trois brasseurs utilisent des grains entiers pour leurs bières afin de conserver le goût du riz qui, avec d'autres défis, est plus cher que les autres formes de riz. Ils sont tous d’accord que ça vaut le coup.
Utiliser des grains entiers a pour moi un goût plus traditionnel, dit Acord. Mais il existe de nombreuses excellentes bières à base de flocons de riz et de sirops.
Jennifer L. Blanck
Jennifer L. Blanck est une écrivaine indépendante basée en Virginie du Nord qui couvre une gamme de sujets, allant des boissons alcoolisées au développement professionnel en passant par l'écriture. Suivez ses aventures sur Twitter et Instagram @jlblanck et son blog sur Jennifer L. Blanck .
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