Deux bières américaines anciennes ouvrent une nouvelle voie à la brasserie Dos Luces

Judd Belstock souhaite élargir la façon dont les Américains perçoivent la bière.

Si la conquête s'était déroulée dans l'autre sens, nous aurions 150 catégories différentes pour la chicha et une pour les bières européennes, explique le co-fondateur de Belstock et brasseur de Denver. Brasserie Dos Luces . Dos Luces se spécialise dans les styles de bière indigènes d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud, la chicha et la pulque. La plupart des buveurs de bière n’ont même pas entendu parler de ces styles et s’ils ont entendu parler de la chicha, c’est probablement lié à des histoires sensationnelles sur le rôle de la mastication dans la production de la bière.

La chicha est faite avec du maïs et jusqu'à il y a environ un demi-siècle, les amidons contenus dans ce maïs étaient transformés en sucres fermentescibles grâce au travail enzymatique de la salive humaine. Ce n’est plus le cas mais on demande toujours à Belstock s’il mâche du maïs pour ses bières. Sa réponse typique incarne son sens de l'humour sardonique.

Non mais je crache dans ta bière pour un dollar.

bière pression vs bière artisanale

Récupérer l’histoire ancienne de l’Amérique

La brasserie Dos Luces a été fondée non seulement pour préserver l'héritage de la chicha et de la pulque, mais aussi pour les établir comme des styles typiquement américains. La brasserie a été fondée par Belstock et Sam Alcaine, professeur de sciences de la fermentation à l'Université Cornell. Il a ouvert ses portes dans le quartier South Broadway de Denver en 2018.

Notre mission est de changer la façon dont les gens perçoivent la bière, explique Belstock. Nous souhaitons utiliser des ingrédients et des styles américains d’avant la conquête européenne et les intégrer à la culture brassicole quotidienne aux États-Unis.

Belstock a passé plus d'une décennie à travailler pour Coors puis Miller, suivi de trois ans chez Boulder Beer Company avant de créer Dos Luces. Son intérêt pour les bières américaines anciennes lui vient initialement de son père.

Mon objectif en fin de compte est que si vous entrez dans un bon bar à bière avec beaucoup de pressions et qu’ils n’ont pas de chicha ni de pulque à la pression, ils le font mal.

Mon père vivait au Pérou à la fin des années 60 alors qu'il servait dans le Peace Corp. Il buvait beaucoup de chicha et m'en parlait quand j'étais enfant, explique-t-il. Quand il buvait une bière, il en versait un peu pour [la déesse inca] Pachamama, ce qui est la tradition au Pérou.

Alcaine est le fils d'immigrants salvadoriens et cubains et, comme l'explique Belstock, se spécialise dans la fermentation de produits qui ne sont pas destinés à être fermentés. Les deux hommes ont essayé leur premier pulque ensemble lorsqu'ils ont trouvé une canette dans un magasin d'alcool à Chicago alors qu'ils travaillaient tous deux pour Miller.

C'était plutôt mauvais, dit Belstock en riant, mais cela a fait tourner les roues.

Pulque, une boisson sacerdotale aztèque

Pulque est une ancienne boisson aztèque brassée avec du maïs et de la sève de la plante maguey, un type d'agave. La boisson était une boisson sacrée dans la culture aztèque.

Pulque était réservé au sacerdoce et à des cérémonies spéciales explique Belstock. C'était considéré comme un cadeau des dieux. Si vous étiez sur le point d’être sacrifié, vous en preniez deux tasses avant de partir.

Bien qu'elle ait été brassée pendant des milliers d'années, la pulque a failli disparaître dans son pays d'origine. Les colons autrichiens qui ont conquis le Mexique pendant la guerre civile américaine ont activement dénigré cette boisson et l'ont rendue pratiquement illégale. Heureusement, cette boisson a connu un regain d'intérêt au cours des cinq dernières années au Mexique.

Les pulquerias ont fait leur apparition à Mexico, tout comme les brasseries artisanales ici, explique Belstock.

signification des bières

En plus du maïs bleu du Colorado malté pour Dos Luces par les environs Malterie Grouse la brasserie utilise la sève de maguey de Village des Canards ferme au Mexique. Pour récolter la sève du maguey, la ferme fait un trou au fond de la plante et récupère la sève pendant la nuit. Sur environ 30 jours, cela produira suffisamment de sève pour un lot de pulque à Dos Luces. Ce lent processus de collecte apporte une grande quantité de microflore native et la brasserie a récolté sa culture bactérienne maison à partir de la sève.

Chicha, le homebrew péruvien

Le maïs bleu malté constitue également la base de la chicha de la brasserie et le processus de maltage fournit des enzymes qui rendent inutile l'utilisation de crachats humains pour préparer la boisson. La chicha est une ancienne bière inca du Pérou et même si elle avait un rôle cérémoniel tout comme la pulque, elle n'était pas réservée aux élites.

Il n’a jamais été aussi rare de préparer de la chicha à la maison, explique Belstock. C’était plutôt une boisson réservée aux gens ordinaires.

Cet héritage de brassage artisanal a protégé la chicha de l’extinction que pulque a failli subir.

Chicha n'est jamais vraiment partie, rapporte Belstock. Il est principalement limité aux montagnes et fabriqué principalement dans les maisons. Depuis l'époque des Incas, vous placiez un drapeau devant votre maison indiquant que vous aviez de la chicha à vendre.

Alors que la chicha historique utilisait la fameuse méthode de mastication pour acquérir des enzymes de conversion, les techniques se sont modernisées. Belstock affirme que même les brasseurs amateurs traditionnels du Pérou utilisent désormais du maïs germé ou malté.

De la boisson ancienne à la bière moderne

Belstock a pour passion d'aider les gens à apprécier la longue histoire de la chicha et du pulque, toutes deux un peu acides et légèrement épicées.

Avec ces deux boissons, l'histoire remonte à au moins 3 000 ans, sur la base de preuves d'éclats de pot, dit-il. Mais les Incas et les Aztèques ne remontent pas si loin. Il y avait des cultures antérieures à ces deux cultures qui fabriquaient respectivement des bières à partir de maïs et de maguey.

Bière à 3 pour cent d'alcool

Bien que cette histoire soit riche et digne d’attention, il souligne l’importance de ne pas traiter ces styles comme de simples artefacts historiques ou des détournements pittoresques.

Lorsque nous les traitons comme des curiosités et des anachronismes historiques, cela les catégorise. Cela les rend intéressants pour d’autres choses plutôt que de faire partie de notre culture comme ils devraient l’être.

fermentation haute de la bière

Intégrer ces bières à notre culture de consommation américaine nécessite une éducation du public et cela se produit souvent un buveur à la fois. Beaucoup de gens qui entrent dans Dos Luces n'ont jamais entendu parler des styles de bière qu'ils produisent.

« Nous avons beaucoup de gens qui viennent voir le mot « brasserie » et ne savent pas ce que nous faisons, explique Belstock. Ils viendront et diront « J’aurai l’IPA ». Eh bien, nous n’avons pas d’IPA, mais laissez-moi vous parler de ce que nous faisons ici. Il y en a quelques-uns qui repartiront à ce stade, mais la plupart des gens qui l'essaient l'aiment.

Il dit que l'expérience que les gens vivent à l'intérieur du bar est généralement supérieure à celle de ceux qui dégustent les bières ailleurs, car l'élément éducatif est très important. Il anime également des cours de dégustation pédagogiques pour accroître la compréhension du public sur ses bières.

Mon objectif en fin de compte est que si vous entrez dans un bon bar à bière avec beaucoup de pressions et qu'ils n'ont pas de chicha et de pulque à la pression, ils le font mal, dit-il.

Dos Luces a également collaboré avec d'autres brasseries appartenant à Latinx, comme Audace et Bordure X pour attirer l'attention sur ces traditions brassicoles et sur d'autres d'Amérique latine.

Doc Luces : Deux lumières

La chicha de Belstock porte le nom d'Inti en hommage au dieu inca du soleil. Son pulque porte le nom de Metzli en hommage au dieu aztèque de la lune. Ces deux lumières ou dos luces sont des guides pour cette brasserie fabriquant des bières anciennes pour un public moderne.

Ce sont les deux lumières de notre nom, mais nous aimons aussi dire que la lumière du passé montre la voie à la lumière du futur que reflète Belstock. Nous nous inspirons du passé pour créer quelque chose d’entièrement nouveau.

David Nielsen

David Nilsen est un Cicerone avancé et membre de la North American Guild of Beer Writers. Il est l'hôte du podcast Bean to Barstool et rédacteur en chef de Final Gravity, un zine de bière imprimé trimestriel. Il vit près de Dayton dans l'Ohio avec sa femme, sa fille et son chat très irritable.

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