Histoires inédites des fondateurs de la bière artisanale

Lorsque les pères et mères fondateurs de la brasserie artisanale ont commencé à chercher à produire de la bonne bière, ils n'avaient aucune idée de ce que l'avenir leur réservait. Aujourd’hui, beaucoup d’entre eux se souviennent avec tendresse de ces débuts où le brassage et l’innovation ont commencé. Kim Jordan, fondatrice de New Belgium Brewing à Fort Collins au Colorado, dit que notre peuple était spécial. Ils venaient de tous horizons mais se sont réunis naïvement en partageant chaleur, générosité et camaraderie. Nous sommes toujours amis maintenant. Elle mentionne également qu'ils étaient obstinés, dévoués et innovants.

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Mais tout n’était pas génial – même si ces pionniers étaient peut-être trop occupés pour le remarquer. Rob Tod, le fondateur d'Allagash Brewing à Portland dans le Maine, a construit sa brasserie à la main en utilisant de vieux équipements laitiers, tout comme Ken Grossman à Sierra Nevada Brewing à Chico en Californie. Il n’existait alors aucun équipement de brassage prêt à l’emploi.

Tod reflète cela

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Kim Jordan se souvient de ce travail acharné en disant qu'elle servait des bières jeudi, vendredi et samedi, accouchant d'un fils nouveau-né le mercredi suivant et ouvrant une nouvelle brasserie le lundi suivant.

Lorsque la première vague de brasseries a démarré il y a plus de 30 ans, il y avait environ six brasseries. Ils n'auraient pas pu prédire qu'il y aurait maintenant plus de 6000 et ouvrant à près de 1000 par an. C’est comme être sur un wagon Conestoga et imaginer conduire le Millennium Falcon en hyperdrive.

Aux débuts de la bière artisanale…

Parmi les fers de lance se trouvait Sierra Nevada Brewing en 1980. Adolescent, Grossman est devenu brasseur amateur lorsque le père brasseur amateur de son ami a enseigné les ficelles du métier aux deux garçons. Après être allé à Chico et avoir ouvert plus tard une boutique homebrew avec sa femme quelques années plus tard, Grossman a décidé d'ouvrir une brasserie. Ses recherches l'ont amené à New Albion Brewing à Sonoma, en Californie, généralement considérée comme la première microbrasserie et un phare de ce qui allait arriver.

Le propriétaire de New Albion, Jack McAuliffe, a fabriqué la brasserie en utilisant des fûts recyclés de 55 gallons pour la cuve à purée et les fermenteurs. McAuliffe a donné à Grossman deux conseils prémonitoires dont Grossman se souvient encore aujourd'hui : Apportez beaucoup d'argent et Une brasserie est une maîtresse très stricte. De bons conseils pour chaque brasseur. La deuxième bière brassée à Sierra Nevada était leur Sierra Nevada Pale Ale qui reste aujourd'hui leur produit phare.

Il existe de nombreuses raisons pour lesquelles les pionniers se sont lancés dans le brassage. L'un des plus intéressants est Larry Bell, le fondateur de Brasserie Bell à Kalamazoo Michigan, qui dit que je l'ai fait parce que je ne voulais pas aller en prison.

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Bell brassait également pour lui-même, puis des amis ont commencé à boire sa bière. C'est devenu largement connu, alors il a commencé à vendre la bière depuis son sous-sol. Un coup à la porte tard dans la nuit par des amis en quête de bière a créé une grande frayeur selon laquelle il pourrait s'agir de la police et Bell dit que mes options étaient d'être arrêté ou d'obtenir un permis. J'ai fait ce dernier.

Je suis passé de l’ignorance de l’existence de l’industrie à l’envie d’en faire pour le reste de ma vie.

À l’autre extrémité du spectre se trouvait Rob Tod . Un jeune géologue sans emploi Tod a obtenu un emploi de laveur de fûts grâce à un ami qui travaillait dans une brasserie. En deux jours, Tod raconte que je ne connaissais même pas l'existence de l'industrie et que je voulais le faire pour le reste de ma vie.

Il n’existait aucun modèle pour démarrer une brasserie dans les années 80 et au début des années 90. Plusieurs ont abandonné des emplois réussis pour le faire. Jack Joyce co-fondateur de Brassage voyou dans l'Oregon, j'ai investi dans une brasserie avec des amis collègues de Nike. Lorsque la caisse de la brasserie a été illégalement exploitée, Joyce a commencé à la diriger et s'est retrouvé dans le secteur de la brasserie.

John McDonald, le fondateur de Kansas City Brasserie Boulevard après avoir vérifié toutes les bières nationales et importées disponibles, j'ai simplement décidé que je pouvais fabriquer une meilleure bière que celle actuellement produite.

Sam Calagione de la brasserie Dogfish Head du Delaware voulait combattre les pouvoirs en place et faire quelque chose de créatif. Il a lancé Dogfish après avoir fabriqué seulement huit lots de bière en tant que brasseur amateur – d'où la devise de la brasserie : Des bières décentrées pour des personnes décentrées.

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Le fondateur de Jim Koch Boston Beer Company est le brasseur de sixième génération de sa famille. Travaillant comme consultant en fabrication, il a décidé que le reste de la vie commençait demain. Il a décidé qu’il pouvait gagner sa vie avec une petite brasserie même s’il n’avait aucune possibilité de gagner beaucoup d’argent. Survivre était le but.

Heureusement, son père a trouvé la vieille recette de bière de son grand-père dans le grenier. Koch, avec des fournitures homebrew achetées à l'arrière d'un magasin de canoë, a réalisé de nombreux lots avant de le perfectionner. Le résultat fut La bière blonde de Boston une bière krausenée en décoction et houblonnée à sec qui reste toujours le fleuron de la brasserie.

Contrats sur les serviettes de bar et les plans d'affaires des premières brasseries

Loin des opérations clé en main d’aujourd’hui, les brasseries artisanales d’origine étaient pour la plupart peu équipées mais débordantes de créativité. Les équipements laitiers usagés étaient souvent bricolés et même ces systèmes étaient haut de gamme. Larry Bell préparait du café dans une marmite de 15 gallons. Sam Calagione a acheté un système de brassage de 12 gallons qui tenait dans la petite arrière-salle de la brasserie. Jack Joyce possédait un système à sept barils dans le sous-sol de Rogue à Ashland, en Oregon. Une autre brasserie au sous-sol du début de la Nouvelle-Belgique avait des fermenteurs carrés fabriqués de manière inhabituelle à installer le long des murs du sous-sol de la maison.

Être créatif s’étend également à certains contrats. Brett Joyce se souvient de son père racontant l'histoire de son été pris dans une tempête de neige anormale à Newport, dans l'Oregon, alors qu'il cherchait un nouveau site de brasserie. Joyce a rencontré une femme dans un bar nommé Mo avec un bâtiment vide. Il a écrit un contrat sur le dos d'une serviette et Rogue est là depuis.

Deschutes » Fish mentionne que son premier contrat majeur à la station de ski Mount Bachelor a été signé sur un morceau de papier manuscrit.

Les plans d’affaires n’étaient pas plus avancés. Le premier plan d’affaires de Grossman était de brasser 1 500 barils et de croître jusqu’à 2 500 barils. Le plan commercial le plus optimiste de Koch était d’atteindre 5 000 barils.

Pierres d'achoppement pour les premiers fondateurs de bières artisanales

Deux pierres d'achoppement majeures pour les pionniers étaient le financement et la distribution, deux sources majeures de brûlures d'estomac à mesure que l'industrie se développait. Les banquiers et les distributeurs n'avaient généralement aucune idée de ce qu'était une brasserie artisanale ou une brasserie artisanale et refusaient d'accorder des prêts. Gary Fish dit que nous avons dû créer l’intérêt des barmans, l’intérêt des banquiers, l’intérêt des distributeurs, l’intérêt des détaillants et l’intérêt des régulateurs.

Plusieurs fondateurs ont exploité les comptes bancaires ou l’épargne-retraite de leur famille. Kim Jordan a contracté une deuxième hypothèque et a utilisé ses cartes de crédit jusqu'à la limite. Jim Koch vivait avec une deuxième hypothèque mais n'avait ni bureau, ni téléphone ni frais généraux. Carole Stoudt a reçu des fonds des parrains et marraines de ses enfants, ainsi que d’autres amis et membres de la famille.

Les distributeurs ont été au début un problème particulièrement épineux et l’autodistribution était souvent la principale option. Tod d'Allagash dit que nous ne pouvions pas convaincre de distributeurs ou de détaillants de vendre la bière et que s'ils le faisaient, les clients n'achèteraient souvent pas la bière.

Jim Koch a été refusé par les cinq distributeurs de Boston, alors il dit que j'ai fait du porte-à-porte pour vendre une bière à la fois depuis mon camion et ma mallette.

Nous avons dû créer l’intérêt des barmans, l’intérêt des banquiers, l’intérêt des distributeurs, l’intérêt des détaillants et l’intérêt des régulateurs.

Gary Fish était plus créatif. Il a vendu de la bière à un chalet de ski qui était le plus gros compte de l'Oregon, puis leur a demandé par qui il devait distribuer la bière. Après la visite de quelques propriétaires de tavernes de Portland qui voulaient sa bière, Fish est sorti, a acheté des fûts battus et les a envoyés remplis à Portland dans un camion transportant du carton recyclé.

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Pensée innovante

Avec ces modestes débuts, les fondateurs ont été contraints d’innover. Ce qui est désormais considéré comme acquis par les buveurs de bière artisanale a lentement évolué, petit à petit. Navires cool C'est une tentative que Rob Tod a décidé de tenter après un voyage en Belgique. Il s’attendait à ce que personne ne soit assez fou pour reproduire cela. Faux! Jack Joyce souhaitait sérigraphier des bouteilles pour les rendre uniques, car personne d'autre ne dépenserait autant d'argent en étiquettes. Faux!

La liste est longue. Nous pouvons inclure : des bières saisonnières une foule d'ingrédients inhabituels de toutes sortes (certains nécessitent même une approbation fédérale pour l'importation) des bières extrêmes vieillissant en fût et en bois des bières aigres ressuscitant des styles oubliés comme la gose et la grodziskie créant de nouveaux styles tels que doubles IPA et IPA de la Nouvelle-Angleterre et d'autres constructions IPA et même du maltage artisanal pour desservir la communauté de la bière artisanale.

Bien sûr, parfois, la créativité s’est retournée contre nous. Brett Joyce se souvient que pour un festival de l'ail, Rogue avait brassé une bière à l'ail qui, selon lui, était la pire bière jamais fabriquée.

L’effet secondaire le plus inattendu du brassage artisanal a peut-être été la revitalisation urbaine, qui apporte des avantages et une valeur incommensurables aux communautés. Jordan se souvient : « Nous avons choisi ces zones parce qu'il y avait une contre-culture de l'immobilier bon marché et qu'elles étaient éloignées du centre où nous pouvions transporter des céréales et des arômes par camion.

Ils ont créé ce qui est devenu des pôles et des attractions pour d’autres industries artisanales. Désormais, les urbanistes recherchent des brasseries pour attirer ces petites entreprises auxiliaires et elles sont devenues un élément moteur de la rénovation urbaine.

La brasserie artisanale construit les communautés et la camaraderie

L’industrie brassicole artisanale est tout simplement différente. Alors que de nombreuses industries transforment des entreprises en usines et retirent les entreprises des communautés, Tod raconte fièrement que les brasseries artisanales redonnent aux communautés.

Ils ont également, comme le dit McDonald's de Boulevard, prouvé que plus gros n'est pas mieux.

Carol Stoudt de Stoudt ajoute que les gens aiment soutenir les brasseries indépendantes parce qu'ils savent où elles sont fabriquées et qui fabrique les bières. Il y a un lien avec les consommateurs.

Calagione affirme que l'indépendance est importante car, contrairement aux brasseurs internationaux, les brasseurs artisanaux sont soucieux de l'intérêt à long terme des buveurs et de la qualité des bières.

Pour les fondateurs et autres brasseurs, de nombreuses choses rendent le travail dans l’industrie très spécial. La plupart d’entre eux aiment les amitiés durables qui se sont développées et la camaraderie qui s’est généralement poursuivie depuis les premiers jours jusqu’à aujourd’hui. C’est une industrie où les gens sont prêts à travailler ensemble et à partager des informations et des ressources. Tod d'Allagash et Koch de Boston Beer rapportent que même s'il y a une plus grande concurrence, la camaraderie est toujours florissante et chacun peut donner de nombreux exemples de collaboration et d'aide récentes avec d'autres brasseurs locaux et parfois éloignés. Ils aiment aussi la passion du brassage qui se poursuit avec bonheur avec la nouvelle génération.

L’attention portée à la qualité et aux préférences locales est un autre facteur de l’attrait et du succès de la brasserie artisanale. Des brasseurs tels que Brett Joyce de Rogue affirment qu'il est possible de repartir de zéro avec une idée et de la voir se transformer en quelque chose que votre client boit et apprécie.

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Avec la croissance de l'industrie de la bière artisanale, de nombreuses brasseries ont reçu des offres continues d'achat, mais la plupart ont si souvent refusé ces offres que ces approches ont diminué ou disparu. L'un d'eux est Rob Tod qui proclame que je ne me suis pas lancé dans l'entreprise pour la vendre. J'aime ce que je fais et je vais à la brasserie chaque jour. Tout le monde est tellement passionné et je peux apporter beaucoup à la communauté.

( INSTAGRAMMEURS : Montrez vos photos du sceau du brasseur artisanal indépendant )

Brett Joyce, faisant écho au père fondateur de Rogue Brewing, Jack, dit qu'il n'y a rien de moins Rogue que de vendre l'entreprise. Nous décidons de ce que nous voulons faire. Il y a une grande liberté mais aussi une grande responsabilité.

Jim Koch dit que je ferais un mauvais employé. Larry Bell admet que je ne suis pas doué pour travailler pour les autres.

Koch affirme également que lorsque j'ai fondé Boston Beer il y a 34 ans, j'avais le titre de fondateur et de brasseur et pendant tout ce temps, je n'ai pas encore obtenu de promotion.

Qu’est-ce qui a le plus changé depuis les débuts de la bière artisanale ?

La croissance du nombre de brasseries, conséquence de l’adhésion du public au mouvement de la bière artisanale, est probablement le changement le plus important depuis les débuts. Une certaine croissance est liée à l’explosion des bars, ce que les pionniers ont évité en pensant que cela éloignerait les gens des pubs.

Lorsque Brett Joyce a débuté chez Rogue il y a environ 12 ans, il y avait 1 200 brasseries. Maintenant, petit est redevenu beau. Il y en a plus de cinq fois ce nombre, ce qui représente beaucoup plus d'emplacements à proximité.

Comme le dit Deschutes' Fish, la croissance a stimulé la disponibilité d'équipements de brassage dédiés pour les nouveaux brasseurs, éliminant ainsi le besoin de rechercher dans les fermes du matériel laitier usagé.

Cela a également rendu l’entrée plus accessible. Même si cette croissance rapide a accru la concurrence pour les robinets et l'espace de stockage chez les détaillants, les nouveaux brasseurs entretiennent toujours cette profonde passion et cette camaraderie.

Le haut niveau d’éducation en matière de bière de la génération actuelle de buveurs et leur intérêt pour l’apprentissage caractérisent le nouveau buveur de bière. Grossman note Au début, il était rare de trouver quelqu'un qui connaissait le houblon ou comment le brasser. Au début, les clients étaient réticents face aux bières acidulées qui leur étaient renvoyées en disant que « cela a mal tourné ! Les bières troubles et les bières conditionnées en bouteille étaient regardées avec des yeux dubitatifs. Selon Fish Now de Deschutes, nous avons des clients qui souhaitent être éduqués et tout le monde est brasseur.

Parallèlement à la croissance continue de l’industrie, il y a eu une augmentation considérable de la diversité des recherches et de la disponibilité des malts de houblon et des levures, qui sont tous devenus des marchés internationaux et des sujets d’expérimentation continue. La diversité de ces ingrédients, l’innovation traditionnelle des brasseurs artisanaux et le désir de nouveaux goûts des amateurs de bière ont conduit à la création de nouveaux styles et à la découverte d’un certain nombre de styles traditionnels qui étaient presque tombés dans l’oubli. Entre autres créations, nous voyons des hybrides bière/vin, des fruits obscurs qui nécessitent parfois une approbation fédérale pour être importés et des simulations de nombreuses boissons mélangées. La variété semble infinie.

Rob Tod d'Allagash affirme que l'innovation est au cœur du brassage artisanal et que nous disposons désormais de plus de 6 000 centres d'innovation.

Qui sait quels changements sont à venir ? Peut-être que seuls Ninkasi et ses collègues dieux et déesses de la bière peuvent voir cet avenir.

Frères Brews

L'équipe de journalisme de Brews Brothers s'est concentrée sur les bières artisanales peu de temps après les premiers coups de feu, au début de la « révolution de la bière artisanale ». Les publications et les écrits incluent American Brewer ; Actualités brassicoles du Mid-Atlantic ; les journaux Gazette, où nous avons rédigé des chroniques mensuelles sur la bière artisanale pendant 23 ans pour la région métropolitaine de Washington DC ; et Beerhistory.com. Nous donnons également des conférences et organisons des dégustations de bières. Steve aime la musique classique, la salle de sport promener mon chien Barley on the C

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