Que ce soit la Blanche-Neige tubes à lait de Philadelphie Robot humain ou les verres Art Déco souvent Instagramés de Pilsner à coulée lente du Bierstadt Lagerhaus de Denver Les buveurs de bière artisanale américains ont commencé à accorder beaucoup plus d’attention à la mousse au cours des dernières années. Entre 2022 et 2023, il semblait tout le monde avait rejoint dans le conversation sur la prolifération des robinets à tirette latérale Lukr, développés par une société tchèque en 1991 pour rehausser l'arôme et la sensation en bouche des bières blondes tchèques avec des coulées mousseuses.
Inspiré par des brasseurs tels que Chris Lohring, fondateur de Brassage d'encoche à Salem Massachusetts, de plus en plus de bières blondes de style tchèque ont commencé à apparaître sur les listes de bière pression et à attirer les amateurs de bière américaine. Sous ce style se trouvent les Pilsners tchèques et les lagers tchèques ambrées pâles et foncées différenciées par leur malt et caractérisées par une rondeur générale (à l'origine le résultat de l'eau de la République tchèque lorsque les styles ont été inventés) ainsi que par des notes herbacées, terreuses et florales du houblon tchèque Saaz. Les robinets Lukr facilitent les trois coulées tchèques traditionnelles qui mettent en valeur ces bières blondes : la Niveau avec trois doigts de mousse ; le Shnyt avec trois parts de mousse, deux parts de bière, une part d'espace en haut du verre ; et le Lait principalement de la mousse avec une touche de bière au fond.
Les robinets sont devenus un moyen pour les brasseries américaines d'honorer pleinement la tradition tchèque et/ou une opportunité marketing précieuse en fonction de la salle de robinetterie dans laquelle vous vous trouvez. C'est là le défi : tout le monde n'a pas réalisé que le matériel n'était que la première étape. Sans une compréhension approfondie du processus de coulée tchèque, vous n'avez que de drôles de poignées latérales derrière le bar.
Création de Lukr L'Académie Perfect Pour en 2022. Alors qu'ils forment également des tapsters tchèques et même des lycéens intéressés par les carrières dans les boissons et l'hôtellerie, Jan Havranek, directeur des ventes mondiales de Lukr, explique qu'en remarquant que les brasseries américaines se penchaient sur les bières blondes tchèques et leurs bières pression, l'entreprise a reconnu qu'une certaine formation était nécessaire.
Acheter un robinet Lukr et le mettre sur Facebook ne suffit pas, insiste Havranek. Vous apprenez à bien brasser la bière, vous devez donc apprendre à bien la verser, à bien la servir et à en prendre soin une fois brassée. Un nombre croissant de propriétaires et d'employés de brasseries obtiennent désormais une certification officielle de ce programme pour attester de leur compréhension du « Perfect Verse » tchèque. Ils considèrent que ce dévouement supplémentaire en vaut la peine : non seulement il s’agit d’une tradition qui met en valeur l’arôme d’une bière, mais les coulées de Lukr sont également un point d’engagement précieux à une époque où il peut être difficile de motiver les gens à sortir et à boire sur place.
Une soif de connaissances
Jake Atkinson a rencontré pour la première fois les robinets Lukr à Bierstadt où ils sont utilisés pour la Slow Pour Pils allemande. Lors de l'ouverture du Human Robot de Philadelphie, il savait qu'il voulait pouvoir proposer ce type de coulées et s'est connecté avec deux des brasseurs tchèques les plus dévoués à la bière blonde de la scène brassicole américaine. Mike Fava et Brienne Allan de Sacred Profane qui l'a aidé à obtenir des robinets Lukr avant qu'ils ne soient largement disponibles aux États-Unis. Human Robot a installé trois robinets et a commencé à se former avec des vidéos de Pilsner Urquell. Lorsque Havranek a demandé si l'équipe était intéressée à recevoir une formation dans leur taproom lors de la première tournée américaine de Perfect Pour en octobre 2024, ils ont sauté sur l'occasion pour que leurs quatre managers et deux barmans les plus titulaires soient formés par le chef tapster de Lukr et le maître barman de Pilsner Urquell. Ondrej Rozsypal .
Brasserie du Far East a ouvert ses portes à Brooklyn en 2020 et, même si les robinets Lukr n'étaient pas immédiatement un élément essentiel du plan d'affaires, des styles comme les bières blondes tchèques l'étaient tout de suite. Wild East possède le premier système de décoction sur mesure de New York, déclare la cofondatrice Lindsay Steen. La décoction de purée, un incontournable du brassage allemand et tchèque, consiste à retirer une partie de la purée en la faisant bouillir et à la remettre dans le reste de la purée. Entre autres avantages, cela déclenche la réaction de Maillard où le sucre et les acides aminés réagissent et donnent des saveurs qui apportent de la profondeur. Ce type de complexité en couches brille particulièrement fort sur les bouchons de mousse de Lukr qui mettent tous les arômes au premier plan. Wild East a installé les robinets tchèques pour servir leur bière aussi traditionnellement qu'elle est brassée et a été la première brasserie américaine à être invitée à servir au Prague Beer Fest en 2022. Steen avait entendu parler des cours disponibles à Lukr, dans la ville voisine de Pilsen, et a décidé d'ajouter cette étape à son voyage en République tchèque.
Le Far East invité Fin alternative Beer Co . verser avec eux à Prague. La brasserie a également ouvert ses portes en 2020 à Aberdeen dans le New Jersey. Le brasseur en chef Brendan Arnold affirme que, comme Human Robot, le plan visant à avoir des robinets Lukr était en place avant leur lancement, inspiré par Bierstadt. Alternate Ending est aussi une brasserie de décoction ; Arnold dit qu'étant donné qu'ils font déjà des efforts supplémentaires à chaque étape de la production, il était logique de faire de même en matière de service. Ils ont installé des robinets Lukr et ont commencé à faire leurs propres recherches, mais l’offre de Wild East les a amenés à suivre également une formation Perfect Pour à Pilsen.
Wild East et Alternate Ending ont également bénéficié de la tournée Perfect Pour de Lukr dans le Nord-Est au cours de laquelle Havranek et Rozsypal ont visité des taprooms pour former le personnel sur place. Un autre de leurs arrêts était Brasserie Wishful Thinking Co . à Bethléem en Pennsylvanie. Brendan et Jackie Breslin ont ouvert la brasserie en avril 2024 en versant toutes leurs bières sur des Lukrs, quel que soit leur style, afin que même une IPA ou une stout puisse profiter des mêmes avantages d'amplification des arômes et d'enrichissement en bouche que les lagers tchèques. Ils se sont rendus à Pilsen en 2023 pour rencontrer Havranek et suivre une version plus courte de trois heures de la formation Perfect Pour Academy (l'option la plus longue est de trois jours). Le reste de leur personnel a reçu une formation lors de la tournée Perfect Pour.
Alors que les visites américaines de Lukr viennent tout juste de commencer et ne s’étendent pas encore au-delà du nord-est de Denver. Société brassicole de cohésion poursuit une formation appropriée depuis son ouverture en 2021 – plus tôt si l’on compte le plan d’affaires du cofondateur et brasseur Eric Larkin.
Dès 2019, je savais qu’on allait dans cette direction, dit-il. Nous sommes allés à Pilsen pour acheter [les robinets]… c'était l'un des premiers achats que nous avons fait et intégré à notre approche. Le jour de l’ouverture, nous avons dit à notre personnel : « Vous allez gaspiller beaucoup de bière aujourd’hui et ce n’est pas grave car nous préférons qu’elle soit bien servie. »
La Perfect Pour Academy n’existait pas en 2019, mais Havranek a organisé une visite de l’équipe fondatrice de Cohesion au siège de Lukr pour une formation. En avril 2024, Lauren Carrasquillo, membre du personnel, est partie en vacances en famille à Prague et Larkin a financé un voyage parallèle pour elle à Pilsen afin d'obtenir la certification Perfect Pour.
Le programme pour le service de niveau expert
Arnold explique que le premier jour de la formation de trois jours à Pilsen consiste à visiter divers pubs autour de Pilsen pour découvrir les coulées de différents tireurs et avoir une idée de la culture de la bière tchèque. Vient ensuite une journée complète d'apprentissage pratique au cours de laquelle les stagiaires développent leurs compétences et leur mémoire musculaire pour compléter les versions idéales des trois coulées tchèques. Au cours de cette partie, Breslin dit avoir tout appris, de la fonction individuelle de chaque partie du robinet aux angles exacts sous lesquels les verres doivent être tenus (environ 45 degrés), en passant par les normes rigoureuses de nettoyage - une routine en plusieurs étapes au cours de laquelle Rozsypal pouvait identifier chaque endroit manqué - et la température des verres - 35 à 40 degrés pour laquelle les lieux tchèques ont souvent des bains de glycol mais les brasseries américaines comme Wishful Thinking utilisent généralement des congélateurs. pour.
Les stagiaires sont ensuite mis à l'épreuve dans une brasserie locale et servent de vrais clients. C'était un peu angoissant, a déclaré Scott Novick, cofondateur d'Alternate Ending. Le troisième jour de l'académie, les étudiants sont également testés avec un examen écrit et une démonstration.
Les participants apprennent ces détails mécaniques tout en approfondissant leur compréhension de l'expérience sensorielle et de la culture derrière ces coulées. Même les propriétaires et les brasseurs familiers avec la bière tchèque ont appris le but de la mousse à un niveau plus profond, à quel point le tapster peut manipuler cette mousse, en quoi elle est différente de la mousse d'une coulée lente allemande (la mousse tchèque est plus humide, moelleuse et douce tandis que la mousse allemande est plus sèche et plus amère) et quelles expériences sensorielles crée chacune des trois coulées. Larkin le compare à la façon dont un café peut créer un menu complet de boissons composé de différents ratios expresso/lait.
Avec le Šnyt laissant environ un doigt vide, cela vous permet vraiment de mettre le nez dans la tasse et de vous entourer de l'odeur dite par Atkinson. Le Hladinka qui va jusqu'au sommet est plus croustillant avec moins de mousse mais toujours lisse et crémeux.
Exalter le Tapster
L’épiphanie derrière l’apprentissage des nuances détaillées de ces coulées est le degré de contrôle que le tireur a sur une bière. Steen dit la patience du Far East
Nous pensons que si vous prenez les précautions nécessaires, la bière peut avoir un bien meilleur goût, explique Havranek. Nous avons un dicton tchèque : « Le maître brasseur brasse la bière et le tireur la prépare ». Nous pensons que les deux rôles sont tout aussi importants.
Ce que je retiens le plus de la formation, c'est la valeur et l'importance de la culture du service, explique Carrasquillo. La technique de brassage des ingrédients, le style de service et la culture sont tous pesés de la même manière. Dans la bière américaine ou internationale, l’accent est davantage mis sur les ingrédients et sur ce qui fait le style. Mais en République tchèque, ce sont tous ces détails qui vont du refroidissement de la verrerie jusqu'au versement lui-même.
C'était une expérience surréaliste de voir comment leur culture met presque le tapster sur le piédestal et non le brasseur ou le propriétaire, comme le dit Novick. Les Tapsters sont les personnes les plus importantes de l’industrie.
Engagement envers le versement et communication de cet engagement aux clients
Le prochain défi après avoir appris l’art du versement parfait est d’aider les consommateurs à comprendre.
Les gens pensent qu'ils se font tromper, dit Novick. « Oh, je viens de commander une bière à 8 $ et ils m'ont donné trois doigts de mousse. » Offrir un Šnyt est loin d'être une triche et constitue plutôt une expérience améliorée de consommation de bière qui repose sur des serveurs instruits. Novick a également fait appel à un illustrateur pour fournir des dessins des trois coulées fournies à chaque table ainsi que des autocollants du Hladinka Šnyt et du Mlíko. Leurs efforts semblent porter leurs fruits.
[Avec] la qualité de présentation de ces bières blondes, nous avons vendu plus de bière blonde, dit Arnold. Nous aimons nous qualifier de brasserie de bière blonde qui produit d'excellentes IPA, mais nous avons constaté une augmentation des ventes de bière blonde les soirs de week-end : nous sommes à court de tasses de bière blonde. Les clients sont intrigués par les coulées et apprécient le dévouement de la brasserie et finissent souvent par commander un Šnyt ou un Mlíko en fermant leur onglet. Ils vivent cette nouvelle expérience sensorielle et c’est excitant.
différences entre les bières
Wishful Thinking a également des illustrations sur ses menus. Wild East a chargé le caricaturiste de bière Em Sauter d'illustrer les coulées tchèques et Carrasquillo dit avoir des informations dans toute la salle de cohésion, des tentes de table au menu. Mais Steen et Carrasquillo soulignent que le meilleur apprentissage vient des conversations réelles avec les invités. De plus en plus, Steen note que les clients connaissent déjà les bières blondes tchèques et les bières pression Lukr. Pour les brasseries réputées pour leurs bières blondes, ces coulées pourraient être la raison même pour laquelle de nombreux clients franchissent leurs portes.
Que les buveurs de bière soient connaisseurs ou avides de découvertes inédites, les bières traditionnelles tchèques sont à la hauteur. Et lorsqu’ils sont dégustés par un tapster formé par Lukr lui-même, ces coulées promettent de créer une appréciation durable pour les buveurs.
Courtney Isemman
Courtney Iseman est une écrivaine basée à Brooklyn qui couvre les boissons alimentaires et la culture, mais principalement la bière artisanale pour des points de vente tels que Craft Beer.
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