Comment nous brassons : KC Bier Co. équilibre tradition et innovation

En 1978, il y avait 89 brasseries aux États-Unis et la plupart d’entre elles produisaient un seul style générique de bière blonde pâle. Fondamentalement, l’industrie de la bière artisanale s’est développée parce que les amateurs de bière souhaitaient une plus grande variété de styles de bière. Plus de 40 ans plus tard, nous constatons que la variété de bières brassées dans le pays a explosé alors que le nombre de brasseries américaines est passé à plus de 7 000. Wow !

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Pour accroître la diversité des styles, les brasseurs artisanaux ont ressuscité des styles étrangers et parfois oubliés, en particulier les bières issues des traditions brassicoles anglaises et belges. En outre, ils ont créé un esprit d'innovation qui a favorisé l'utilisation de nouvelles méthodes de brassage d'ingrédients et de techniques de fermentation qui ont abouti à une bière vieillie en bois et en fût ; styles infusés de fruits et d'épices ; et de nouvelles interprétations de styles classiques comme IPA appelés brut double hazy et session.

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Les bières blondes à fermentation froide particulièrement lentes ont été largement ignorées au cours de cette renaissance de la diversité de la bière. Il y a probablement deux raisons qui expliquent cela : Les premiers brasseurs amateurs ont fourni la passion et l'innovation qui ont créé l'industrie de la bière artisanale. Cependant, ils ont été confrontés à certains défis dans leurs sous-sols et garages en termes d'équipements et de ressources, notamment en matière de réfrigération pour contrôler les températures de fermentation. Ils étaient donc enclins à explorer les bières anglaises et belges à fermentation chaude, qui pouvaient être brassées rapidement à température ambiante.

Les buveurs de seconde bière et les brasseurs amateurs voulaient se séparer complètement du style homogène des bières blondes pâles et légères brassées par les grands brasseurs nationaux. La bière blonde omniprésente était la méchante accusée d’avoir évincé presque tous les autres styles de bière américaine au 20e siècle. Les bières blondes pâles à faible impact ne semblaient donc pas très intéressantes et nécessitaient beaucoup de temps, d'espace et de réfrigération. Il n’est pas surprenant que les brasseurs artisanaux aient été peu intéressés à investir du temps et de l’argent dans des bières blondes que la plupart des gens considéraient comme démodées et ennuyeuses.

Alors pourquoi la Kansas City Bier Company se concentre-t-elle sur la production de bière traditionnelle allemande, en particulier de bières blondes ? Pour deux raisons. Nous aimons la saveur des bières allemandes authentiques et nous pensons que d'autres Américains vivront la même histoire d'amour s'ils peuvent déguster une bière fraîche de style allemand brassée de manière traditionnelle.

Distributeurs Sunshine State

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Alors que les Allemands fabriquent de merveilleuses bières, les importations perdent souvent leur fraîcheur pendant le long voyage chaud vers les rayons des magasins de détail aux États-Unis. De nombreux Américains ont probablement rejeté les importations allemandes parce qu’ils n’ont consommé que de vieux exemplaires endommagés qui ont perdu leur fraîcheur et leur caractère d’origine.

Je suis tombé amoureux de la bière allemande lorsque j'étais étudiant lorsque j'ai passé un semestre en Allemagne. Non seulement la bière était fraîche, mais elle était différente en raison des ingrédients locaux et des méthodes de brassage allemandes uniques. Avant d'ouvrir notre brasserie, notre brasseur en chef et moi avons visité des dizaines de brasseries bavaroises et interviewé des brasseurs dans l'espoir de comprendre les techniques et les traditions que nous pourrions imiter pour atteindre notre objectif de brasser une authentique bière de style allemand qui serait servie au sommet de sa fraîcheur.

Voici des exemples de certaines de ces techniques. Nous avons constaté que nos brasseries préférées suivaient toutes chacune de ces étapes et c’est pourquoi nous le faisons aussi.

Définir la bière allemande traditionnelle

Malt et Houblon

Le terroir est un concept principalement associé au raisin, mais le relief du sol et le climat affectent également la saveur du malt et du houblon. Le malt et le houblon produits en Allemagne ont un caractère différent de celui des variétés nationales. La bière importée n'est pas meilleure que la bière nationale, mais elle a un caractère différent qui différencie les styles de bière allemande des bières américaines. Par exemple, les conditions de croissance plus fraîches et plus humides de l'Europe centrale produisent un caractère différent de celui de l'orge cultivée dans les Grandes Plaines, plus chaudes et plus sèches. Nous utilisons du malt et du houblon importés pour capturer le caractère des styles de bière allemands et offrir une expérience de consommation unique à nos clients.

Décoction Purée

Le brassage en décoction est un processus long qui consiste à faire bouillir une partie de la purée. Au XIXe siècle, la décoction était une pratique courante en Allemagne pour mieux utiliser le malt sous-modifié et contrôler la température du moût. Les améliorations apportées aux technologies de maltage et de brassage ont conduit la plupart des grandes brasseries à abandonner la décoction au profit de techniques d'infusion ou de brassage par étapes plus efficaces et moins longues. Cependant, je crois que la décoction apporte des saveurs subtiles qui justifient toujours du temps et des coûts supplémentaires.

Fermentation et conditionnement à froid dans deux cuves

Les brasseries artisanales fabriquant des bières utilisent généralement une cuve à double usage pour la fermentation et le conditionnement, appelée cuve unitaire cylindroconique. Étant donné que les températures chaudes permettent à la levure de métaboliser le sucre en alcool plus rapidement, des périodes prolongées de maturation à froid appelées gardes ne sont généralement pas nécessaires pour les bières à fermentation chaude. L’une des raisons pour lesquelles les bières blondes fermentées à froid sont populaires est qu’elles ont une saveur et un caractère souvent décrits comme vifs et propres. Lors de la fermentation à froid, le métabolisme de la levure ralentit et la levure produit moins de composés aromatiques métaboliques comme les esters fruités et les alcools et phénols épicés. Les bières sont souvent fermentées, filtrées et emballées en deux semaines car la température plus chaude accélère la fermentation et la maturation.

Étant donné que de nombreuses bières sont appréciées pour leur caractère fruité ou épicé, la bière blonde peut également être indésirable.

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Les brasseries de bière blonde traditionnelles fermentent dans un fermenteur pendant sept à dix jours. Ensuite, la bière est transférée dans une cuve de garde secondaire qui est trapue ou horizontale afin qu'il y ait plus de surface inférieure pour que la levure entre en contact avec la bière. Bien que la fermentation soit en grande partie terminée avant la bière blonde, la levure continue à nettoyer les arômes de la bière jeune ou verte au cours des deux à six prochaines semaines pour créer le caractère moelleux et croquant classique d'une bière blonde. Avec les progrès des techniques de brassage et des équipements, les brasseurs débattent de la nécessité de cuves à double cave pour les bières blondes. La Kansas City Bier Company se tient du côté de la tradition et utilise des fermenteurs et des cuves de bière blonde.

Étant donné que les températures plus chaudes raccourcissent les temps de fermentation, il est tentant d'utiliser des températures plus élevées pour fabriquer de la bière blonde, mais la température plus élevée amène également la levure blonde à produire plus d'esters et d'autres arômes, ce qui fait perdre à la bière son caractère classique de bière blonde croustillante et moelleuse. Au cours de mes voyages, les brasseries allemandes qui se concentraient sur la fermentation lente à froid produisaient une bière blonde de la plus haute qualité.

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Carbonatation Naturelle

Les deux principaux sous-produits de la fermentation sont l'alcool et le dioxyde de carbone. La Kansas City Bier Company piège le CO2 issu de la fermentation pour gazéifier naturellement notre bière. En plus d'être exigé par la loi allemande sur la pureté de 1516 (alias Reinheitsgebot), la carbonatation naturelle présente un avantage supplémentaire : la pureté du gaz. Bien que le CO2 produit industriellement soit généralement d’une très grande pureté, il peut parfois être altéré par l’oxygène vicié ou altéré par d’autres impuretés.

loi de pureté

La loi bavaroise sur la pureté de la bière de 1516, Reinheitsgebot, constitue toujours la base de la réglementation allemande moderne en matière de brassage. Bien que l'application moderne du Reinheitsgebot soit assez complexe, l'objectif fondamental de la loi est de limiter les ingrédients de la bière blonde allemande à l'eau et à la levure de malt d'orge, de houblon. Cela signifie qu’il n’y a pas d’acides industriels pour contrôler le pH ; pas de carbonatation artificielle ; pas d'additifs comme le miel ou le sucre de céréales non maltées ; pas d'agents aromatisants autres que le houblon ; et pas d'extraits de houblon pré-isomérisés pour ne citer que quelques interdictions.

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Je décrirais la Kansas City Bier Company comme une brasserie qui brasse selon le Reinheitsgebot car nous utilisons uniquement de l'eau de houblon de malt et de la levure pour brasser notre bière. Mais nous ne vendons pas toujours de la bière conforme au Reinheitsgebot, car nous procédons occasionnellement à certaines dérogations à la loi en post-production. Ces départs incluent quelques interprétations américaines de styles allemands houblonnés à sec et recevant une carbonatation artificielle et des bières que nous vieillissons dans des fûts de bourbon en bois ou sur du chêne grillé.

Innovation stylistique

Bien que nous créions occasionnellement une interprétation typiquement américaine d’un style allemand classique, nous nous concentrons généralement sur l’exécution de recettes traditionnelles. Naturellement, les gens remettent parfois en question l’avantage de limiter les types d’ingrédients qui définissent la bière au sens allemand de manière aussi étroite. De nombreux buveurs de bière artisanale aiment les brasseries qui expérimentent des ingrédients et des méthodes non traditionnels.

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La Kansas City Bier Company ne préconise pas que toutes les brasseries brassent selon le Reinheitsgebot. (J'aime me décrire comme un libertaire de la bière). Nous nous concentrons sur la fabrication de bière traditionnelle de style allemand et le Reinheitsgebot est au cœur de cette tradition. Cela fait partie du cinquième ingrédient appelé tradition qui contribue à définir ce que nous faisons et nous différencie des autres brasseries. En resserrant notre champ d'action, nous créons de la bière d'une manière différente de celle de nos pairs locaux, ce qui signifie que nous ajoutons une autre offre unique à la gamme diversifiée de styles de la région de Kansas City. La tradition et l'innovation jouent toutes deux un rôle dans la diversité des bières artisanales.

pâté chinois avec de la bière Guinness

Parfois, il est tentant d’éliminer la décoction car personne ne le remarquera. Si la décoction ne fait pas une énorme différence, pourquoi ne pas laisser la bière blonde pendant deux semaines au lieu de quatre, puis éliminer la carbonatation naturelle, etc. Je pense qu'une approche aussi cynique entraînerait la mort de 100 petites coupures pour nos bières. Petit à petit, les changements ne sont pas très visibles, mais une fois pris ensemble, nous constaterions que notre bière a perdu ce caractère inhérent qui la rend unique et spéciale.

La tradition et l’innovation sont deux chemins qui mènent à la destination d’une bière unique et savoureuse. À la Kansas City Bier Company, nous avons choisi la voie de la tradition et espérons continuer à la parcourir avec passion et conviction. Bénéfice !

Steve Holl

Steve Holle a fondé KC Bier Co. en 2014 après une carrière de 30 ans dans la banque et l'investissement immobilier commercial au cours de laquelle il est devenu un fervent brasseur amateur et écrivain sur la bière. Steve a étudié à la Doemens Brewing Academy à Munich ; a obtenu le titre de Diploma Brewer de l'Institute of Brewing and Distilling de Londres en 2003 ; est l'auteur et le co-auteur de deux livres publiés par la Master Brewers Association ; et est juge de bière au Great American Beer Festival depuis 2005. Il parle couramment l'allemand et sa bière préférée est la Helles Lager.

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