La brasserie de Long Island lance la bière d'épave

Plus tard cette semaine, la brasserie Saint James Brewery de New York, située à Holbrook Long Island, lancera Deep Ascent, une bière entièrement fermentée à partir de levure provenant d'une épave vieille de 133 ans, le S.S. Oregon.

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Deep Ascent représente un véritable miracle de l'évolution, comme en témoigne la longévité et la durabilité d'une seule cellule de Saccharomyces Cerevisiae, déclare le plongeur et brasseur Jamie Adams. Il représente une fenêtre sur l’âge d’or et un avant-goût de la vie d’un passager transatlantique des années 1880.

Projet de rêve du brasseur

Jamie est un plongeur technique qualifié qui lui permet d'aller dans des environnements aériens comme l'épave du navire de l'Oregon ou les grottes sous-marines de Floride. Après le 11 septembre, sa vie de négociant en bourse a pris un tournant décisif menant à la création d'une brasserie et à l'apprentissage de la plongée sous-marine.

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Pendant près de 40 ans, des plongeurs au large de la côte sud de Long Island, dans l'État de New York, ont découvert une multitude d'objets provenant de l'Oregon, notamment des œuvres d'art sur des hublots et des éclats de bouteilles. Ce n’est qu’en 2015, après 10 ans de plongée sur le site, que Jamie a décidé de planifier avec une équipe de plongeurs la recherche des bouteilles de bière intactes et la fabrication d’une bière. En 2017, les environs de la salle à manger de première classe sont devenus accessibles et le projet de rêve a pu commencer.

En réalité, ce que cette levure veut, c’est survivre. Jamie Adams Brasserie Saint James New York

Mais ce n’était pas comme un moment Eurêka. Les choses ne nous tombent généralement pas entre les mains. Nous faisons un plan et nous préparons un plan. Nous sommes entrés dans le navire au fond de la mer, mais nous avons dû creuser environ 10 pieds de profondeur pour atteindre l'ouverture et de là, creuser encore cinq pieds. Ils étaient à l'envers dans la boue, dit Jamie.

Jusqu'à ce qu'ils récupèrent le manifeste du navire, ils ne peuvent que faire des suppositions éclairées sur l'origine brassicole des trois souches de levure qu'ils ont isolées, en se basant sur la forme, la taille et les références picturales des bouteilles de bière de l'époque.

La levure survit au naufrage

Brassée à Brasserie Saint James New York à Holbrook Long Island Deep Ascent Pale Ale (7 % ABV) affiche une riche saveur de malt, des arômes fruités modérés et un soupçon de bonté houblonnée.

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Nous voulons que les gens aient l’impression de boire le même produit qui aurait été proposé aux clients à bord de ce navire à la fin des années 1800, ajoute-t-il.

Sous l'eau pendant 130 ans, la dynamique de la levure a changé, passant d'une levure de bière viable à une survivante dormante d'un naufrage.

En réalité, ce que cette levure veut faire, c'est survivre, dit-il.

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Au premier goût, la bière récupérée de l’épave était polluée par l’eau de mer, mais la teneur en sel n’avait pas d’impact sur la viabilité de la levure. Une partie des essais et erreurs nécessaires à la réanimation de l’organisme consistait à renforcer et à recycler son ADN. La levure n'est pas morte mais a plutôt sporulé, perdant la moitié de son échelle hélicoïdale. Grâce à leur souche de levure exclusive, ils ont pu reproduire ces cellules afin que ces chromosomes haploïdes puissent se réunir pour former un nouveau diploïde. Dans un laboratoire hors site, ils ensemençaient la souche puis propageaient une colonie propre sur une autre boîte.

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Dans la brasserie, l'expérimentation de la fermentation mixte avec la levure du naufrage était également nécessaire pour renforcer l'organisme et obtenir une atténuation complète de la levure présente dans les bières. La brasserie a récemment lancé Fleur de Lees, une IPA à 7 % ABV utilisant à la fois les variétés exclusives 1886 Shipwreck et les variétés maison de style belge.

Saint James New York lance l'ascension profonde de la bière des épaves

Saint James Brewery New York est une brasserie agricole certifiée par l'État de New York et, depuis sa création en 2012, elle est profondément engagée dans l'initiative de la ferme à la pinte célébrant le lien entre les agriculteurs locaux et les amateurs de bière artisanale. Selon la loi NYS Farm Brewery qui a été promulguée pour accroître l'impact économique de l'industrie brassicole en 2019, les brasseries prétendant que le titre doit brasser avec 60 pour cent d'ingrédients cultivés dans l'État récemment, contre 20 pour cent fin 2018.

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Nous utilisons 100 pour cent depuis très longtemps. Pour nous, tout est question de relations, ajoute Jamie.

La bière sera servie pour la première fois cette semaine au New York Craft Brewers Festival à Albany le 9 mars 2019 avant l'ouverture de sa salle de dégustation en juin.

L'histoire de la découverte et la science quasi-alchimique derrière la recréation de ce English-Style Pale Ale C'est également une opportunité pour la brasserie de toucher un public plus large avec une gamme de produits plus accessible. La brasserie est spécialisée dans les bières d'inspiration belge, généralement proposées dans les restaurants et bars haut de gamme. La série Deep Ascent sera disponible en bouteilles de 750 ml ainsi qu'en plans pour canettes toutes naturellement gazeuses.

Félicité Doyle

Felicity Doyle est une écrivaine originaire du ciel occidental de Los Angeles et vivant désormais à Brooklyn. Auparavant, elle a écrit pour ThirstyMag Edible Brooklyn et travaille actuellement au magasin de vente au détail de bière artisanale Beer Table. Entre lancer des canettes de bière et défendre les IPA de la côte ouest, elle chante et se produit avec le théâtre Dzieci.

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