Lauren Kane, barman de Dos Luces, explique la chica aux invités. (John Muggenborg)Avec la prolifération des bières expérimentales et sans gluten, une question revient de plus en plus fréquemment : une boisson fermentée sans orge peut-elle vraiment être qualifiée de bière ?
Nous avons discuté avec plusieurs brasseurs indépendants pour comprendre ce que les céréales alternatives apportent au domaine déjà encombré des ingrédients expérimentaux pour la bière.
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Pour comprendre l'agitation autour de la question de savoir si la bière peut être sans orge, il est utile de connaître un peu d'histoire.
Avec des origines remontant à la Prohibition dans les années 1920, le Bureau of Alcohol Tobacco and Firearms a décrété que la bière devait contenir au moins 25 pour cent d'orge dans la facture de céréales. Les boissons fermentées à base d'autres céréales étaient généralement reléguées dans la catégorie des vins.
Mais à partir de 2006, l'équipe de Brasserie au bord du lac à Milwaukee avait des idées différentes. Lorsque son père a reçu un diagnostic d'intolérance au gluten, le brasseur en chef Luther Paul a conçu une bière sans gluten à base de sorgho au lieu d'orge.
La brasserie a contacté le bureau lors de la conférence annuelle des brasseurs artisanaux avec son idée de déposer une déclaration de processus. La brasserie a élargi la définition de la bière pour inclure toutes les céréales, supprimant ainsi l'exigence en matière d'orge.
Bières sans orge
Avance rapide jusqu'à aujourd'hui et les brasseurs produisent des bières à base de mil, maïs, sorgho, riz, maguey, sarrasin et d'autres ingrédients. La majorité répond à la demande de produits sans gluten, mais une minorité s'intéresse aux bières culturelles et historiques.
Une sélection de céréales de brasserie alternatives de Ghostfish, notamment du riz, du millet, de l'avoine et du sarrasin. (John Beck)Les brasseurs avec lesquels nous avons parlé ont noté certaines difficultés initiales à gagner l'acceptation des clients en raison des goûts différents et du manque de saveurs familières que confèrent les ingrédients non traditionnels. Par exemple, le sorgho a la réputation de conférer des notes métalliques ou des saveurs désagréables, tandis que d'autres ingrédients comme le maïs offrent une expérience complètement inattendue. Les brasseurs ont passé beaucoup de temps à perfectionner leurs recettes pour se rapprocher du profil de saveur attendu par les buveurs de bière ou ont pris la direction opposée pour créer quelque chose de résolument différent.
Les commentaires en ligne couvrent un spectre allant de négatif à fortement recommandé, les gens attribuant souvent des points de sympathie pour le sans gluten dans leurs évaluations. Des coups différents pour différentes personnes peut-être ? Mettons la théorie à l’épreuve.
comment est faite la bière
En quatre petites années Brassage de poisson fantôme à Seattle a remporté de nombreux prix avec des bières à base de riz brun au millet et de sarrasin.
Le propriétaire Brian Thiel et ses cofondateurs ont initialement conçu une brasserie artisanale typique à base d'orge. Mais lorsque l’épouse de Thiel a reçu un diagnostic de maladie coeliaque, la facture de céréales, mais pas la passion pour la bonne bière, a fait un détour. La brasserie s'est engagée à fabriquer de la bière de haute qualité dans des styles traditionnels, mais en utilisant des céréales alternatives ne contenant pas de gluten.
Bien qu'il soit brassé dans une région hautement compétitive, Ghostfish ne concède rien à ses frères à base d'orge.
La barre est placée assez haute dans le nord-ouest du Pacifique et nous voulions être à la hauteur, comme le dit Thiel.
Ghostfish s'efforce de fabriquer de savoureuses bières de style traditionnel, des bières légères aux IPA juteuses jusqu'aux stouts robustes. Il expérimente même le suraigrement en bouilloire et le vieillissement en fût.
( LIRE: L’agriculture brassicole en plein essor soutient les brasseries locales )
La longue liste de différentes bières de Ghostfish
Illustrant la polyvalence des céréales alternatives entre de bonnes mains, Ghostfish compte plus de 300 bières différentes brassées avant son quatrième anniversaire début 2019.
Il n’y a vraiment rien que nous ne puissions faire. Ces céréales n’ont vraiment aucune limitation ou handicap autre que ce que nous pouvons imaginer, dit Thiel.
Avec cette approche sans prisonniers, Ghostfish embouteille régulièrement de la bière au piment fort Winter Stout et de la bière belge aux épices à la citrouille.
Nous ne faisons que commencer, dit Thiel.
L'équipe de Ghostfish Brewing dans la salle des fêtes. (Brasserie de poisson fantôme)Alors c'est de la bière ? Thiel soutient avec passion que la réponse est oui. Les grains sont différents mais le produit est pratiquement le même.
Tout ce que nous faisons est à peu près de la même manière que tout le monde. Il ne fait aucun doute dans notre esprit qu’il s’agit de bière, dit-il.
Thiel dit que beaucoup de gens ne réalisent même pas que la bière est sans gluten ni orge.
Le client Chris Powell est entièrement d'accord. Bien qu'il ne soit pas sans gluten, Powell choisit les bières Ghostfish pour leur goût et pense qu'elles se comparent à tout style comparable.
Il y a d’autres grandes IPA vers lesquelles je gravite et je leur opposerais cela, dit Powell. Il dit qu'il considère toute différence de goût comme le résultat naturel du fait que différents brasseurs préparent des recettes différentes.
Tradition et histoire à volonté à Denver
Aborder les bières sans orge sous un angle complètement différent Brasserie Dos Luces à Denver exploite le thèmes de la tradition et de l'histoire de la bière pour créer des styles Chicha et Pulque à partir de maïs et de maguey, un parent de l'agave.
Le propriétaire Judd Belstock s'inspire des Amérindiens qui brassent ces boissons depuis des milliers d'années, bien qu'elles soient relativement inconnues des buveurs américains.
La chicha est devenue mystique en tant que bière au maïs mâché utilisée lors des cérémonies religieuses incas des hautes Andes. Mais Belstock souligne que la production moderne de Chicha est pratiquement identique à celle des bières à base d'orge.
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Le maïs est moulu dans un moulin et fermenté dans un équipement de brassage normal – aucune mastication ni rituel n'est requis.
Alors, comment se compare-t-il aux bières à base d’orge ? L'apparence jaunâtre brumeuse et la petite tête ressemblent à une IPA de Nouvelle-Angleterre, mais la saveur est moins familière. Siroter cette infusion légère apporte un goût légèrement sucré et épicé. Belstock ajoute du clou de girofle et de la cannelle.
La Pulque, moins connue, a un goût presque opposé à la Chicha. Belstock le décrit comme un acide arriéré.
La plupart des bières acidulées vous frappent avec cette douceur maltée dès le départ et une finale aigre. C'est l'inverse. Cela vous frappe avec une acidité dès le départ et une finale douce, dit Belstock. La bière contient également une pointe de clou de girofle et de gingembre.
( LIRE: Les brasseurs du Wisconsin redonnent vie à des styles rares )
Brasser de nouvelles idées chaque semaine
Cherchant à insuffler une touche moderne à ces styles historiques de base, Belstock essaie de nouvelles idées dans des bières hebdomadaires en petits lots. Il donne du piquant avec diverses épices, fruits et autres arômes.
Avec des possibilités pratiquement illimitées, Belstock affirme qu'il n'a pas encore réalisé deux fois le même lot.
L’Azteca Pulque est l’une des bières qui ont atteint la production en lots complets. Inspiré du chocolat chaud mexicain, il contient trois types de chocolat et une touche de poivre de Cayenne.
Judd Belstock (à gauche), fondateur de la brasserie Dos Luces, insuffle une ambiance moderne dans des styles de bière historiques comme Chica et Pulque. (Le projet Brewtographie)Compte tenu de ces changements radicaux par rapport à ce que la plupart des gens attendent d'une bière, Belstock pense-t-il qu'on peut vraiment l'appeler bière ? Sans surprise, sa réponse est oui, même si certains clients pensent le contraire.
Nous avons beaucoup de clients qui viennent et disent : « Ce n’est pas de la bière. » Et non pas qu’ils disent que c’est mauvais, mais ils veulent me convaincre que ce n’est pas de la bière, dit Belstock.
Au contraire, il dit que, techniquement et historiquement, la Chicha et la Pulque sont de la bière.
Ils proviennent tous de céréales, dit-il. Et la production moderne de Chicha et de Pulque utilise les mêmes techniques et équipements que les bières à base d'orge.
Belstock pense également que notre vision historique de la bière, centrée sur l’Europe, pourrait être très différente.
Si la conquête s’était déroulée dans l’autre sens, nous aurions 350 styles de bière de maïs et une catégorie de bière européenne à base d’orge, dit-il.
Sur le papier, cela ressemble à une Pilsner
De retour au cœur du pays où tout a commencé, Lakefront Brewing continue de brasser New Grist, sa bière originale de style pilsner sans gluten.
Avec d'importantes discussions en ligne sur la question de savoir si New Grist répond techniquement à la définition de la bière, Matt Krajnak de Lakefront qualifie le surnom de pilsner.
Ce qui s’en rapproche le plus est une pilsner, mais elle n’a pas exactement le goût d’une pilsner. Sur le papier, cela ressemble à une pilsner, dit-il. Les gens s’attendent à ce que cela ressemble à un goût de pils artisanal, mais ce n’est pas vraiment ce que nous recherchons.
Ce que New Grist vise, c'est un profil léger, croquant et rafraîchissant où les saveurs de pomme verte du riz équilibrent le malt du sorgho.
Le brasseur au bord du lac Tyler Senz surveille un lot de New Grist. (Brasserie au bord du lac)Même si les fondateurs allemands de Milwaukee ne reconnaissent peut-être pas cette bière, Krajnak affirme que cette bière polyvalente est de plus en plus acceptée en dehors de la communauté des produits sans gluten.
Au-delà de la pilsner phare, Lakefront utilise ses compétences et son imagination pour créer des styles supplémentaires basés sur New Grist.
distribution de l'état ensoleillé
Selon Krajnak, le brasseur peaufine constamment les lots de sapins avec différents arômes et levures et les expériences réussies sont ensuite diffusées à plus grande échelle. Les succès passés incluent une variété aromatisée au gingembre et ce printemps, les buveurs de bière peuvent s'attendre à une gose.
( VISITE: Trouver une brasserie américaine )
Répondre à la question de la bière sans orge
Revenons donc à la question initiale de savoir si une bière peut être de la bière sans orge. Les brasseurs et amateurs gouvernementaux semblent convaincus.
Alors que les clients débattront toujours des mérites des recettes de bière avec les brasseurs, tout le monde semble être d'accord sur le fait que la seule véritable façon de déterminer si les bières sans orge sont faites pour vous est de prendre quelques décisions de bas en haut et de décider par vous-même.
Dans le pire des cas, vous vous retrouverez avec une histoire intéressante et, dans le meilleur des cas, vous trouverez une nouvelle boisson préférée !
Scott Grossman
Scott Grossman est un écrivain indépendant basé à Denver qui adore faire connaître les bières étonnantes et les grandes brasseries. Scott adore combiner ses passions pour la bière, le plein air et les voyages et on peut le trouver en train de déguster des boissons artisanales locales partout où il atterrit.
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