Céréales conservées, sols récupérés : les brasseries artisanales allègent leur impact environnemental

Dans toute industrie, il y a du gaspillage et le brassage n’est pas différent. Les brasseries se retrouvent souvent avec ce qui peut être des montagnes de drêche et beaucoup de restes de nourriture provenant des brasseries artisanales. Que faire de tout ça ? Les brasseries de toutes tailles entreprennent un travail réfléchi pour trouver des moyens de réutiliser et recycler plutôt que de les envoyer à la décharge.

Augmenter le dollar pour les céréales épuisées

Bell est une brasserie connue pour ses classiques tels que Two Hearted et Oberon. Basée à Kalamazoo et à Comstock Michigan, la brasserie a atteint une production de près d'un demi-million de barils par an depuis sa création en 1985.

Qu’est-ce que cela signifie en termes de drêches ? Environ 16 millions de livres.

Tout cela devient de la nourriture pour les vaches, explique Kate Martini, spécialiste du développement durable pour Bell's. Nous sommes partenaires d’une ferme bovine depuis plus de 20 ans. Ils ont évolué avec nous ; ils récupèrent nos drêches parfois plusieurs fois par jour à la brasserie Comstock.

Envoyer des drêches à une ferme pour les utiliser comme aliment du bétail est une pratique courante dans l'industrie brassicole, mais certaines brasseries font preuve de créativité.

(En rapport: Céréales de renne : une brasserie trouve une utilisation pour les drêches)

Je pense que nous avons réutilisé les drêches de brasserie de plus de façons que n'importe quelle brasserie à laquelle je puisse penser, déclare Saul Kliorys, responsable du développement durable pour Société brassicole des Grands Lacs basé à Cleveland. Nous l'incorporons dans les bretzels que nous servons ici dans notre restaurant. En 2010, nous avons participé au lancement de ce qui était alors connu comme la plus grande ferme urbaine du pays, Ohio City Farm. Nous y avons utilisé des drêches de brasserie pour améliorer la qualité du sol.

Un projet particulièrement unique que Great Lakes a expérimenté dans le passé consistait en un partenariat avec un cultivateur de champignons local, Killbuck Valley Mushrooms, pour démontrer la possibilité de cultiver des champignons sur des drêches de brasserie. Dans le même temps, ils ont également démontré l'utilisation de vers pour décomposer les drêches et les transformer en amendement du sol.

visite de la nouvelle brasserie belge

La réutilisation dans les Grands Lacs ne s’arrête pas aux drêches. Toute bouteille de bière mal remplie – c'est-à-dire 5 ml en dessous ou au-dessus de la ligne des 350 ml – peut avoir une seconde chance d'être utilisée comme sauce barbecue à la moutarde ou même glace .

Nous nous sommes associés à Mitchell's Ice Cream pour fabriquer des glaces à partir de notre Porter et de notre Christmas Ale appelée Edmund Fitzgerald Porter Chocolate Chunk et Christmas Ale Gingersnap. Ils sont vraiment bons, explique Kliorys.

Les brasseries de compostage créent une communauté

La brasserie Vivant, située à Grand Rapids dans le Michigan, est spécialisée dans les bières de style fermier à base de levure, accompagnées de délicieux plats cuisinés à partir de zéro. Propriété de Kris et Jason Spaulding, la brasserie artisanale est une entreprise familiale depuis son ouverture en 2010, neuf jours seulement avant la naissance de leur premier fils. Depuis le début, ils ont considéré la durabilité comme une valeur fondamentale, illustrant cette priorité pour leur communauté en devenant le toute première brasserie certifiée Leadership in Environmental and Energy Design (LEED) dans le pays et une société certifiée B pour démarrer – c'est à peu près aussi consciencieux que possible en tant qu'entreprise. Ils envoient leurs drêches à une ferme voisine et compostent leurs restes de nourriture depuis le premier jour, les remettant au sol pour les utiliser comme amendement riche du sol.

J'ai pensé qu'il était important que le personnel comprenne dès le début, a déclaré le président Kris Spaulding. Si vous travaillez quelque part et qu’on vous demande de séparer les restes de nourriture des déchets, c’est différent. Cela pousse le personnel à voir à quoi ressemble la durabilité et lui donne un rôle très actif dans la mise en œuvre de nos objectifs.

Les restes de nourriture ne se décomposent pas dans la décharge et génèrent plutôt du méthane, un gaz à effet de serre. Moins de matière organique dans les décharges signifie moins d’espace occupé, un sol plus sain et une planète plus propre. En ce qui concerne l’impact sur la communauté dans son ensemble, Kris l’exprime, j’espère que les gens verront ce que nous faisons et que cela leur donnera envie de faire mieux aussi. J'aime quand nos collaborateurs emportent nos valeurs avec eux partout où ils vont, au sein ou à l'extérieur de l'industrie. Je rencontre des gens et ils me disent : « Je n’arrive pas à croire que cet endroit où je travaille ne fait pas de compost et j’essaie de les convaincre de le faire. » C’est tellement génial, n’est-ce pas ? C’est ce que nous espérons. Nous plantons ces graines et elles les prennent parfois.

(Recette: Granola aux drêches )

bière de style viennois

Comment une brasserie procède-t-elle pour commencer à composter ? Pour Bell, cela a commencé par une analyse approfondie de ses données sur les déchets. Ils ont été choqués d’apprendre qu’ils envoyaient plus de déchets en décharge depuis leur Eccentric Café que depuis leur principale installation de production. Cependant, pour pouvoir composter, ils ont dû justifier financièrement leur décision.

Beaucoup de gens ont du mal à plaider en faveur du compostage, car cela peut coûter plus cher, mais lorsque nous avons lancé notre programme de compostage industriel, nous avons dû réduire suffisamment nos décharges pour pouvoir payer, explique Martini. La mise en décharge peut représenter un coût opérationnel énorme pour la plupart des brasseries et des restaurants.

La première étape consistait à déterminer exactement quelle quantité de chaque type de matériau était jetée. À la fin, nous avons eu cette tarte. Martini explique, voici nos déchets avant consommation, nos déchets après consommation, voici la quantité que nous avons à recycler et la quantité qui aurait dû être dans la benne à ordures depuis le début. Alors vous vous demandez si nous en avons assez ici pour vouloir collaborer avec un agriculteur pour fabriquer des restes alimentaires pré-consommation ? Habituellement, vous pouvez trouver un agriculteur qui le prendra gratuitement. Voilà vos économies. Vous n’avez pas besoin de payer pour qu’il aille à la décharge.

La prochaine étape consiste à déterminer comment modifier votre collecte de déchets, explique Martini. Engagez-vous avec un agriculteur pour nourrir le bétail ou envoyez les choses à un composteur industriel.

Bell's contenait suffisamment de déchets post-consommation pour qu'il ne soit pas viable pour l'alimentation des porcs ; il était plus logique pour eux d’opter pour un composteur industriel. Pour ce faire, ils ont trouvé une autre entreprise locale qui faisait déjà du compostage et l'utilisait comme ressource. HopCat une brasserie artisanale qui compte 19 emplacements dans tout le Midwest composte dans chacun de ses restaurants. Carrie Veldman, responsable du développement durable, explique que l'ouverture d'un site HopCat dans une nouvelle ville a un impact important.

Si nous lançons un parcours de compostage, cela coûtera beaucoup moins cher à d'autres personnes, dit-elle.

Les brasseries pourraient également envisager d’apporter des changements progressifs à la façon dont elles traitent les déchets. En 2018, Great Lakes Brewing a décidé de composter toute la cannelle et le gingembre de sa production de Christmas Ale, ce qui a permis de détourner un nombre surprenant de 16 tonnes de matières organiques de la décharge. Ils envisagent désormais un partenariat avec les Rust Belt Riders, un service de ramassage de compost basé à Cleveland, pour les aider à détourner encore davantage de leur flux de déchets.

(En rapport: Bétail et bière blonde : les brasseries sensibilisent aux animaux et à l'agriculture )

Pour ceux qui souhaitent faire quelque chose de productif avec leurs restes de nourriture, il y a beaucoup à gagner de la camaraderie au sein de la communauté de la bière artisanale.

Tout ce qui reste des événements que les gens organisent ici chez Bell ou des événements que nous organisons pour nos employés est envoyé à notre banque alimentaire locale. Ils le servent pour les repas ou le reconditionnent pour l'envoyer à la maison avec les gens, explique Caitlyn Pelfresne, associée au développement durable chez Bell's. Avec plus de 38 millions de personnes ont faim aux États-Unis ( un enfant sur sept ) et une estimation un tiers de notre approvisionnement alimentaire être jetés à la poubelle, les entreprises qui font cet effort supplémentaire peuvent vraiment aider à résoudre deux problèmes à la fois. Le Loi sur les dons alimentaires des bons samaritains protège les entreprises de toute responsabilité lorsqu’elles font don de leurs surplus de nourriture. Les garde-manger et les refuges locaux sont également d’excellentes ressources pour acheminer des aliments comestibles vers les ventres affamés plutôt que vers les poubelles.

(Trouver une brasserie : Carte des brasseries artisanales)

Il peut être difficile pour les brasseries urbaines de trouver une ferme avec laquelle s'associer et qui acceptera systématiquement leurs drêches. Il arrive souvent qu’une région densément peuplée soit inondée de brasseries, mais ne dispose pas de suffisamment de terres agricoles à proximité pour pouvoir traiter tous les sous-produits. Ce n'est pas un problème pour Société brassicole Alpha Michigan . Alpha, situé dans la péninsule supérieure du Michigan, compte 145 habitants et fait partie des plus petits villages d'Amérique (sinon le plus petit) doté d'une brasserie. La majorité du centre-ville d’Alpha, y compris la brasserie, se trouve sur le petit rond-point de la ville. Pourtant, avec une communauté si petite, il est encore plus facile de nouer des liens.

L'un des membres de notre club récupère nos céréales et en fait des friandises pour chiens que nous distribuons à tous les clients ayant des chiens dans leur voiture, explique Sarah Fredericksen, responsable de la salle de vente.

En octobre dernier, Alpha Brewing a organisé son deuxième rôti de porc annuel. Quelques-uns des membres de notre club de mugs ont des enfants qui font partie de notre association locale du marché du bétail des jeunes et ils nous disaient : « Nous avons vraiment besoin de bonne nourriture pour nos porcs. » En été, lorsque ces enfants élèvent des porcs, ils viennent chercher nos céréales supplémentaires, leurs porcs rincent les seaux et nous les ramènent. Cette année, nous avons acheté deux porcs à la foire du comté d'Iron. Nous avons rôti un cochon dans le cadre d'une collecte de fonds pour la Youth Livestock Marketing Association et Iron County 4H et avons facturé un don de 20 $. En plus de 1 $ la pinte, tout l'argent que nous avons collecté, nous l'avons reversé à la Youth Livestock Marketing Association et à 4H afin que tout enfant du comté d'Iron qui souhaitait participer mais n'en avait pas les moyens puisse bénéficier d'une dispense des frais d'adhésion. Avec le deuxième cochon, nous avons fait un rôti pour les membres de notre club de mugs en guise de fête de remerciement.

Ce type d’économie circulaire est l’objectif des efforts de développement durable. Les brasseries de tous niveaux de production trouvent avec diligence des moyens de réduire leur production de déchets afin d'améliorer leur communauté et alléger leur charge sur l’environnement . Découvrez ce que fait votre brasserie locale pour atténuer ses impacts – puis levez un verre !

styles de bière irlandaise

Amélia Camp Stefanac

Amelia Camp Stefanac apprécie la bière artisanale de manière responsable depuis toute une décennie (avec une brève interruption lors de sa récente initiation à la maternité). Elle a travaillé dans le secteur de la restauration et en tant que diététiste, où elle a constaté à la fois la quantité de nourriture que nous jetons et la quantité dont nous avons besoin. Elle travaille maintenant à promouvoir les efforts de compostage et de réduction du gaspillage alimentaire au sein de sa communauté.

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