Bétail et bière blonde : les brasseries sensibilisent aux animaux et à l'agriculture

Sans fermes, nous n’avons pas de bière. Avec autant de brasseries implantées dans des parcs industriels, il peut être facile d’oublier que la bière est avant tout un produit agricole. Mais depuis quelques années, un mouvement parmi les brasseurs artisanaux ramène la bière sur les terres rurales où ses ingrédients sont cultivés.

Certaines brasseries vont encore plus loin avec un ajout agricole inattendu : les animaux de ferme. Les brasseries élèvent des vaches, des chèvres, des porcs et d'autres animaux d'élevage afin de redonner vie aux terres, de réduire les déchets et d'éduquer le public sur l'écosystème que l'association du bétail et des bières blondes peut créer.

Le « Prince des chèvres » de la brasserie Jester King

Salut, je m'appelle Peppy. Les gens m'appellent Farmer Peppy. Ou tout simplement vous connaissez le Prince des Chèvres.

C'est Sean Peppy Meyer, le fermier et éleveur de chèvres résident de Brasserie Jester King à l'extérieur d'Austin au Texas. Lorsqu’il a été embauché en 2018, sa seule condition était qu’il soit autorisé à amener ses chèvres avec lui. Le fondateur de la brasserie, Jeff Stuffings, était d'accord.

Nous avons tous emménagé ensemble dans la chèvrerie pendant un an, explique Peppy qui a vécu avec ses 20 chèvres jusqu'à l'été dernier. Depuis, j’ai quitté la ferme et je me suis réacclimaté aux humains. Je vais bientôt retourner dans une petite caravane à la ferme parce que c'est la saison des blagues. Nous attendons environ 25 bébés.

Peppy pense que les fermes américaines ont perdu quelque chose lorsque l’élevage s’est industrialisé.

Si vous voulez avoir un programme durable, il est nécessaire d’avoir des animaux. Nous avons remplacé les animaux par des machines et depuis, il est vide. Le travail est beaucoup plus facile lorsqu’il existe une compréhension et un respect mutuels. Les animaux bénéficient d'une vie meilleure et nous recevons les produits qu'ils produisent, comme les engrais et le lait.

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Lait frais et bière vendus ici

En parlant de lait Brasserie Stone Cow près de Barre Massachusetts exploite une brasserie dans une ferme laitière en activité qui appartient à la même famille depuis plus de 80 ans.

Le grand-père de Molly DuBois a acheté la ferme en 1938 et depuis, ses descendants y traitent des vaches. Molly et son mari Sean, ainsi que son frère Will Stevens et sa femme Shayna, gèrent un troupeau de 200 vaches laitières et exploitent une brasserie artisanale. Il n’y a pas beaucoup de brasseries où vous pouvez sortir avec un pack de six bières et une pinte de lait cru frais.

Il n’y a pas beaucoup d’argent dans le lait en gros, dit Molly. Nous pouvons obtenir entre 0,13 et 0,15 cents pour une pinte de lait en gros, mais dans les bars, nous pouvons obtenir entre 5 et 8 dollars pour une pinte de bière. La brasserie a sauvé non seulement notre ferme mais aussi notre mode de vie. Nous ne voulions pas être la génération qui arrêterait de traire les vaches ici.

Son mari est d'accord.

Le grand-père de Molly a acheté cette ferme à une famille qui exploitait cette ferme depuis 1749, explique Sean. Nous avons 1 000 acres qui ont été cultivés par deux familles en 260 ans. Nous avons hérité de quelque chose que nous considérons comme assez spécial.

brasseries à Fairbanks AK

Porcs et Pils

Brasserie Wooly Pig Farm dans l'est de l'Ohio, il s'étend sur 90 acres de pâturages mixtes et de forêts répartis sur quelques petites collines. Les propriétaires élèvent une race de porc rare de l'Ancien Monde sur la propriété.

Le fondateur Kevin Ely s'est fréquemment rendu en Franconie en Allemagne au cours de sa carrière brassicole. Il a vu pour la première fois des cochons Mangalitsa lors d'un tour à vélo à travers la région il y a des années.

Sa belle-sœur Lauren Malenke est vétérinaire pour grands animaux. Elle a pu identifier la race hirsute d’Europe de l’Est à partir de ses photos. Lauren et son mari Aaron ainsi que Kevin et sa femme Jael ont tous noté les similitudes de terrain entre la Franconie et l'est de l'Ohio et Kevin a rappelé combien de brasseries rurales et de petites villes en Allemagne avaient élevé des porcs pour se débarrasser des drêches. Ils ont décidé que leur nouvelle brasserie devait perpétuer la tradition.

Wooly Pig élève environ 30 porcs et Aaron est responsable de leurs soins.

Nous avons également environ 30 moutons, quelques chevaux et un lama, dit-il Oh, et une chèvre nommée Hoppy Phils.

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Le bétail de la brasserie réduit les déchets

Chez Wooly Pig, chaque déchet du processus de brassage sert à nourrir les Mangalitsas.

Ils se débrouillent très bien avec pratiquement tous les flux de déchets organiques générés par la brasserie, explique Ely. Certains autres animaux peuvent être plus capricieux, mais les porcs sont plus robustes et plus flexibles. En voyant ces vieilles brasseries de Franconie, alors que les drêches étaient pelletées, elles seraient directement jetées dans la porcherie.

D'autres agriculteurs s'approvisionnant en céréales auprès des brasseries doivent les ramasser plusieurs jours à la fois et disposer de véhicules et de conteneurs pour cela, explique Aaron Malenke. En gros, je l'ai à ma disposition.

Nous avons construit notre brasserie autour de notre capacité à nourrir nos porcs avec toutes nos drêches, tous nos moûts faibles, tous nos déchets et notre levure, notre bière épuisée, dit Ely. Cela nous permet de faire ce que nous faisons sur cette ferme sans l’aide d’une usine de traitement des eaux usées. Et nous éliminons l’impact des véhicules et du carburant.

Wooly Pig adapte la taille de ses troupeaux d'animaux à la quantité de déchets produits par la brasserie. Si la brasserie se développe, elle étendra son programme d’élevage en conséquence.

Bien que les vaches ne puissent pas tolérer autant de drêches que les porcs, Stone Cow partage ses céréales entre le troupeau de 200 personnes qui, par ailleurs, sont nourries à l'herbe.

Les drêches sont formidables à intégrer dans l’alimentation d’une vache, explique Sean DuBois. Ils produisent du lait plus abondant et meilleur au goût. Vous avez extrait la majorité du sucre et vous leur laissez toutes les bonnes choses.

Chez Jester King, les drêches sont acheminées vers une ferme bovine locale de Wagyu, mais Peppy a un autre plan sur la manière dont les animaux peuvent réduire l'impact environnemental du camionnage.

Nous recevons des mules. Ça va être tellement dur à cuire, dit-il. Ils aideront au transport en transportant des pierres et d’autres objets. Transport de fûts. Contrairement aux véhicules, ils ne compriment pas le sol.

Les brasseries élèvent du bétail et revitalisent les terres

Peppy est tout aussi passionné par le rôle du bétail dans la relance des terres agricoles et des prairies mal gérées.

La majorité de l’Amérique était autrefois une prairie développée par les bisons et nous les avons essentiellement exterminés, dit-il. C’est à nous de faire passer ces animaux domestiques dès maintenant.

Les graminées des prairies poussent au soleil mais aussi dans le sol, dit-il. Lorsque les animaux mangent le feuillage au-dessus du sol, cela stimule les graminées à développer leur structure racinaire, ce qui constitue un cadre pour un riche écosystème de micro-organismes dans le sol et prévient l'érosion. Les plantes et le sol séquestrent le carbone.

Enlevez les animaux et les racines meurent et tout ce carbone est emporté par le vent, dit-il. Si vous supprimez cette présence de mammifères, tout s’effondre.

En gérant soigneusement les pâturages de ses chèvres et bientôt de ses moutons, Peppy peut contribuer au réaménagement des terres qui ont été endommagées par l'agriculture industrielle pendant des décennies.

Il existe un autre avantage agricole évident à associer l’élevage et la brasserie : l’engrais gratuit.

Chaque semaine, je récolte trois brouettes de fumier de la chèvrerie, explique Peppy. Cela est allé dans nos plates-bandes.

Si l'alimentation du bétail en céréales drêches élimine les émissions de carbone liées à la gestion des déchets et au transport, les avantages vont également dans l'autre sens chez Stone Cow. Le restaurant barbecue attenant à leur salle de dégustation sert du bœuf nourri à l'herbe et des légumes cultivés directement sur la propriété.

Vous avez entendu parler de la ferme à la table, dit Sean. Nous aimons dire que nous avons amené la table à la ferme.

De plus, la nourriture de Stone Cow est cuite sur du bois récolté de manière responsable sur leurs terres.

C'est un plaisir pour moi de pouvoir sortir avant le lever du soleil cueillir du chou-fleur et puis ce soir-là voir les gens boire notre bière et manger des légumes grillés sur le feu, dit Molly DuBois. Stone Cow espère également commencer bientôt à fabriquer du fromage avec son lait.

Ambassadeurs pour une agriculture responsable

Les trois brasseries considèrent leurs activités à quatre pattes comme un moyen de sensibiliser les amateurs de bière aux pratiques agricoles responsables.

Peppy rassemble chaque week-end les curieux parmi les quelques milliers de visiteurs de Jester King pour leur apprendre l’agriculture régénératrice des animaux.

Je vais me tenir sur une table et crier l'appel pour la visite de la ferme, dit-il. « Vous voulez venir en apprendre davantage sur les fermes ? Il y a aussi des chèvres vraiment mignonnes. » Et c’est à ce moment-là que tout le monde se lève et dit : « Bon sang, ouais, je veux boire une bière et caresser une chèvre. » Ensuite, j’ai 50 à 100 personnes pendant une heure. J'essaie d'expliquer autant que possible l'agriculture et comment nous avons été séparés de la terre.

Bien qu'une grande partie de cette éducation soit purement informative, Peppy permet également aux gens de toucher et d'interagir avec les chèvres.

C’est amusant de voir les plus grosses chèvres interagir avec les enfants d’une manière aussi délicate, dit-il. Ils sentent que c’est ce petit humain et ils doivent être doux.

L'équipe Wooly Pig utilise également son bétail pour aider à éduquer le public.

Les cochons rendent vraiment cet endroit familial, dit Malenke, faisant écho aux pensées partagées par l'équipage de Stone Cow. Les gens veulent voir les nouveaux porcelets. Ils veulent donner des courges au lama. Tout cela aide. La plupart des gens n’ont jamais vécu dans une véritable ferme en activité. Ce n’est pas seulement un zoo pour enfants.

La brasserie organise également chaque été un week-end pour les enfants avec des animaux supplémentaires provenant des fermes voisines. Tout cela contribue à faire comprendre à quel point il est naturel que l’agriculture et la brasserie soient liées (et que les familles soient présentes pour les deux). Même d’autres agriculteurs peuvent en tirer des leçons.

Nous avons des agriculteurs qui viennent tout le temps à la brasserie et qui élèvent des porcs. Ils n’ont jamais vu de Mangalitsa et ils ne sont pas habitués à voir des porcs au pâturage, explique Ely.

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Le bétail élevé en brasserie « vit sa meilleure vie »

Chez Wooly Pig, Kevin Ely est aussi passionné par l'élevage d'animaux de manière responsable que par le brassage d'authentiques bières blondes allemandes.

Nous élevons ces animaux de la manière la plus respectueuse possible, dit-il. Beaucoup d'espace, suffisamment d'alimentation et un abri d'eau propre. Ils vivent leur meilleure vie. Cela fait partie intégrante de la façon dont nous gérons l’exploitation de notre brasserie et de notre ferme dans un espace éloigné.

Beaucoup d'espace, suffisamment d'alimentation et un abri d'eau propre. Ils vivent leur meilleure vie. Brasserie Kevin Ely Wooly Pig Farm

Nous devons trouver un moyen de traiter ces animaux avec honneur, déclare Peppy. Historiquement, c’était un être sacré.

Le fondateur de la brasserie est à bord avec Peppy.

Nous voulons développer un écosystème qui puisse être un modèle pour l'État du pays, même au niveau international, affirme Stuffings.

Nous travaillons dur, mais c'est spécial, dit Peppy en riant avant d'ajouter une pensée qui pourrait s'appliquer aux trois brasseries pionnières : cet endroit est une rébellion massive contre le banal.

David Nielsen

David Nilsen est un Cicerone avancé et membre de la North American Guild of Beer Writers. Il est l'hôte du podcast Bean to Barstool et rédacteur en chef de Final Gravity, un zine de bière imprimé trimestriel. Il vit près de Dayton dans l'Ohio avec sa femme, sa fille et son chat très irritable.

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