Les bières de blé aigre-doux, pâles et croustillantes, font partie des styles de bière les moins alcoolisés et les plus rafraîchissants. Bien que ces styles ne soient plus brassés comme ils l'étaient autrefois, ils ont connu un mini renouveau au cours de la dernière décennie, en particulier aux États-Unis, où certains brasseurs artisanaux ont non seulement adopté les méthodes de brassage traditionnelles allemandes et belges, mais les ont également modernisées avec l'ajout d'herbes, de fruits et d'épices intéressantes.
Comme vous pouvez probablement en déduire, ce qui différencie les bières de blé aigre de leurs homologues non acides est l'utilisation d'agents acidifiants, notamment Lactobacillus et la levure sauvage, ou une combinaison des deux dans le processus de fermentation.
Bien que la plupart des Américains apprécient aujourd'hui ces styles de bière seuls, dans le passé, ils étaient tous souvent servis avec des sirops aromatisés, des purées de fruits ou une sorte d'édulcorant pour réduire leur acidité. En fait, beaucoup d’entre eux sont encore servis de cette façon en Europe.
Il est important de noter que les bières de blé aigre ne sont pas exclusives à un groupe ou à un héritage particulier, de nombreuses variantes abondent, mais le but de cet article est d'examiner trois styles spécifiques : la weisse à la berlinoise, la Gose à la Leipzig et le lambic à la belge.
Berliner Weisse
Comme son nom l’indique, l’origine de la Berliner weisse est le plus souvent attribuée à Berlin, en Allemagne. Bien que les experts en bière débattent de l'emplacement exact et de la date de son origine, la première preuve de la fabrication de la weisse à Berlin remonte à 1642. Après avoir découvert la Berliner weisse en 1809, alors qu'il occupait l'Allemagne, Napoléon lui-même aurait fait référence à ce style très effervescent comme le Champagne du Nord.
C'était le style de bière le plus populaire en Allemagne au 19e siècle, brassé par près de 700 brasseries différentes. Cependant, à la fin du XXe siècle, il ne restait plus que deux brasseries à Berlin et une poignée dans le reste de l'Allemagne qui produisaient ce style. Le style est une bière acidulée très effervescente et à faible teneur en alcool fermentée avec du Lactobacillus (les mêmes bactéries que l'on trouve dans le yaourt). Parce qu'elle est le plus souvent brassée avec des malts pâles contenant 25 à 30 pour cent de blé et conditionnée en bouteille, la Berliner weisse a tendance à être modérément trouble et de couleur jaune pâle. Sa plage d'alcool typique est de 2,8 à 3,8 pour cent ABV. Traditionnellement, la Berliner weisse était servie avec un verre de sirop aromatisé à la framboise ou à l'aspérule pour atténuer son goût aigre. Bien qu'il soit toujours servi de cette façon en Allemagne, les Américains le boivent généralement directement. Exemples commerciaux Bien que le plus souvent associé à la ville de Leipzig, le Gose (Goes-uh) Elle est brassée avec un mélange de malts pâles et de blé et peut être épicée avec de la coriandre et du houblon. Bien que traditionnellement fermentées spontanément, les versions modernes subissent une fermentation plus contrôlée avec à la fois de la levure de bière et des Lactobacillus. Le résultat est une bière acidulée, fruitée, épicée et croquante avec une finale légèrement salée. Seules trois brasseries en Allemagne brassent encore une Gose traditionnelle, mais de nombreuses brasseries artisanales américaines ont relancé ce style presque disparu en ajoutant leur propre touche unique à la recette traditionnelle. Exemples commerciaux Les bières aigres lambics les plus fascinantes et les plus complexes proviennent probablement de la région du Pajottenland en Belgique, juste au sud-ouest de Bruxelles. Les lambics sont fermentés à 100 % spontanément, ce qui les distingue de presque tous les styles de bière de la planète. Au lieu d'une fermentation à température contrôlée avec de la levure de bière typique dans des cuves hermétiquement fermées, les lambics subissent une fermentation à l'air libre avec des levures et des bactéries naturelles dans une cuve de fermentation plate appelée koelschip (prononcé : cool-ship). Plus de quatre-vingts types de levures sauvages et de micro-organismes peuvent être impliqués dans la fermentation des bières lambic, les plus remarquables étant les levures sauvages Brettanomyces bruxellensis et Brettanomyces lambicus, connues pour produire des arômes et des saveurs de basse-cour (funk). Une autre caractéristique unique des bières lambic est l'utilisation de houblon vieilli au lieu de houblon frais, ce qui permet à la bière de bénéficier du caractère conservateur du houblon sans absorber trop d'amertume. Les lambics traditionnels non mélangés mettent généralement trois ans à fermenter, bien que les versions plus jeunes soient dégustées fraîches et utilisées pour se fondre dans d'autres styles comme la gueuze. Les différentes sous-catégories de lambic comprennent : la gueuze non mélangée faro mars kriek et d'autres mélanges de fruits. Les lambics non mélangés ont tendance à être les plus acidulés du groupe, tandis que les gueuzes ont tendance à être les plus funky avec le caractère de levure sauvage (de basse-cour) le plus fort. Les mélanges de fruits ont tendance à être les plus sucrés et les plus abondants, tandis que les faros et les mars sont rares et peuvent être difficiles à trouver. Exemples commerciaux La forte acidité et le corps très léger et effervescent des bières de blé aigre en font un style assez difficile à associer avec la nourriture. Salades d'été accompagnées de vinaigrettes ceviche baies mûres fromages frais et affinés fromage de chèvre poulet rôti poisson blanc et certaines fritures se marient bien avec ces bières délicates mais complexes. Ashley Routson Ashley Routson, connue au sein de la communauté de la bière artisanale sous le nom de The Beer Wench, est une évangéliste autoproclamée de la bière artisanale et une experte des médias sociaux dont la mission est de faire progresser l'industrie de la bière artisanale par l'inspiration et le plaidoyer en matière d'éducation. Elle est l'auteur de Le guide de la bière de The Beer Wench : un guide sans prétention de la bière artisanale . CraftBeer.com est entièrement dédié aux petites brasseries américaines indépendantes. Nous sommes publiés par la Brewers Association, un groupe commercial à but non lucratif dédié à la promotion et à la protection des petits brasseurs artisanaux indépendants d’Amérique. Les histoires et opinions partagées sur CraftBeer.com n’impliquent pas l’approbation ou les positions prises par l’Association des Brasseurs ou ses membres.
Affamé
Lambic
Quels accords avec les bières au blé aigre ?
