Tests de goût des accords bière et chili

Bière et chili est devenu une combinaison copieuse par temps froid. La saveur et la sensation en bouche d'un bonne bière forte se marie parfaitement avec le piquant intense du piment. La sagesse conventionnelle dit que nous apprécions une bonne bière houblonnée avec notre chili car elle nous aide à faire face à la chaleur épicée, sans parler du pur plaisir des saveurs amères du houblon.

Eh bien, il s’avère que nous n’avons peut-être pas aussi raison que nous le pensons.

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Science des épices

J'ai parlé avec la Dre Nicole Garneau, conservatrice du doctorat et directrice du département des sciences de la santé du Denver Museum of Nature. bière houblon amertume et aliments épicés dans le but de comprendre la science qui explique pourquoi nous apprécions la bière avec du chili. Garneau, un scientifique du goût, m'a expliqué que la chaleur des aliments épicés est causée par la capsaïcine qui vous fait ressentir la chaleur en s'attachant à vos papilles gustatives et à l'intérieur de votre bouche. La seule façon de neutraliser la douleur et l’irritation est de les retirer de votre bouche, mais il y a un gros problème : la capsaïcine n’est pas soluble dans l’eau.

Au lieu de cela, il est liposoluble, ce qui signifie que vous devez vous laver la bouche avec quelque chose de gras comme du lait pour aider à vous débarrasser de la sensation de douleur. D’un autre côté, l’alcool est un irritant, ce qui signifie qu’il ne fera probablement que rendre la sensation plus intense. Ainsi, même si la bière n’aide pas à réduire la douleur causée par les piments, elle constitue une excellente option pour ceux qui recherchent un piquant plus intense.

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Briser l'amertume

Ce qui est encore plus étrange, c’est que le composant aromatique principal du houblon, généralement connu sous le nom d’amertume, n’est pas un goût naturel que nous devrions (du point de vue de l’évolution) apprécier.

L'amertume semble développée comme un profil gustatif à l’époque des chasseurs-cueilleurs de l’humanité pour aider à détecter les aliments potentiellement dangereux ou toxiques dans la nature. Nous sommes naturellement programmés pour éviter les saveurs amères. Alors, comment se fait-il que des millions de personnes aiment le café, le chocolat noir et la bière ?

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Garneau avance une raison principale pour expliquer cette apparente contradiction : c’est une réponse savante. Nous apprécions les aliments amers comme une activité sociale, en buvant de la bière ou du café avec ceux qui nous entourent et en y attachant un plaisir qui est fondamentalement basé sur ceux avec qui nous partageons la nourriture ou la boisson.

Au fil du temps, cela s’est développé en une passion intense à l’échelle mondiale pour les bières amères houblonnées et en particulier pour leur association avec le piment que nous connaissons et aimons tous – c’est tellement bon.

Test gustatif : Accords bière et chili

J'ai décidé de mener une expérience pour découvrir pourquoi, malgré l'apparente contradiction scientifique, cette combinaison est si parfaite.

En utilisant une recette ancienne et séculaire (tirée principalement de Binging avec le site Web de Babish et quelques astuces personnelles) J'ai préparé deux lots de chili, un à base de bière comme ingrédient et un autre sans.

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Ensuite, en mangeant ce chili (avec de grandes quantités de riz, de crème sure et de fromage cheddar), j'ai associé les deux piments à la même bière que celle utilisée en cuisine.

Toute cette expérience a été menée avec les conseils de Garneau qui m'a donné des conseils sans fin, comme me rappeler de m'assurer que la teneur en eau correspondait entre les deux lots, ce qu'elle a répété à plusieurs reprises. Vous pouvez dire que l’intégrité scientifique du piment est d’une importance cruciale pour elle.

Le but de cette expérience était de voir comment les profils de saveur du chili changeaient lorsqu’il était préparé avec ou sans bière, tout en étant toujours associé à la même bière.

bière brune ipa

La bière choisie pour ce test prestigieux était la Honeyspot Road IPA de Two Roads, sélectionnée car elle était la plus houblonnée. citrusy-est IPA Je pourrais trouver.

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En regardant mes notes pour le plat qui ont été écrites avec un stylo dans ma main gauche alors que je mettais du piment fort dans ma bouche tout en émettant de temps en temps d'intenses bruits gutturaux de satisfaction, j'ai conclu ce qui suit :

Le chili à base de bière ne semblait pas avoir de saveurs houblonnées ou amères, apparemment complètement éradiquées lors du processus de cuisson.

Le chili préparé uniquement avec du bouillon de poulet plutôt qu'avec de la bière avait une saveur plus crémeuse et plus moelleuse qui ressemblait majoritairement au poulet malgré son goût. teneur en bœuf . Lors de la première dégustation, j'ai immédiatement qualifié le chili au bouillon de poulet de plus agréable.

Au fur et à mesure que je continuais à manger, mes préférences ont changé – le chili à base de bière avait une saveur plus complexe et plus profonde que la version à base de bouillon de poulet uniquement. La sensation était éphémère, presque difficile à remarquer, mais après des bouchées répétées entre les bols, le chili à base de bière était clairement le gagnant.

Brasserie Bad Martha Farmer

Même si toutes les saveurs amères du houblon et les notes d'agrumes de la bière elle-même avaient disparu, le chili était tout simplement plus complexe, plus excitant et plus agréable.

Succès des accords de bière

Mais ce qui a vraiment fonctionné, c'est le accord bière . Prendre des gorgées entre les bouchées de piment a donné une belle combinaison de saveurs d'agrumes houblonnées amères se mêlant au piquant et à la saveur umami générale du piment.

Garneau avait effectivement raison à propos de la capsaïcine : la bière n’aidait pas à atténuer la chaleur. Mais cela a ajouté un piquant supplémentaire à ce qui était déjà un délicieux chili et cela a parfaitement fonctionné, d'autant plus que mon supermarché local ne vend malheureusement plus de piments Cascabel. J'ai été obligé de doubler la quantité de piments Ancho dans ma recette, ce qui signifie que le piquant global a été considérablement réduit.

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Le goût de la bière avec ses notes amères d’agrumes complétait parfaitement le repas. C'était principalement le cas en raison de l'utilisation de grandes quantités de poudre de cacao de haute qualité et d'un peu de cassonade dans le chili, créant un mélange parfait de sucré et d'umami qui, pour mes papilles gustatives, fonctionnait à merveille avec les saveurs vives de moisi de la bière.

Malgré l’insistance de la science, la bière semble toujours être l’accompagnement parfait du chili. Les saveurs fonctionnent naturellement et se sentent… bien.

Garneau suggère qu'il s'agit d'une sorte d'association collective due aux bons souvenirs de manger du bon chili et de boire de la bière amère avec ; nous avons passé tant de siècles déguster des plats épicés et de délicieuses bières que ça marche.

Lorsqu’on m’a demandé quel type de bière je devrais choisir si je ne pouvais supporter aucun type de piquant, Garneau m’a recommandé une stout au lait. Lorsqu'on lui a demandé pourquoi elle a simplement répondu : le lactose est du sucre, il a été démontré que le sucre joue un rôle dans le système nerveux central (cerveau) pour réduire la perception de la douleur.

Le houblon amer et la chaleur intense du bœuf ne vont peut-être pas ensemble scientifiquement, mais pour les papilles gustatives d’un amateur de bière, ils ne pourraient pas être de meilleurs amis.

Sam Eskenazi

Sam est un écrivain britannique avec une étrange obsession de créer autant de choses que possible à partir de zéro. Qu'il s'agisse de brasser de la bière ou de préparer de la sauce piquante, Sam est déterminé à essayer de tout faire, tout en écrivant ou en réalisant des vidéos à ce sujet au fur et à mesure.

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