Épice, gras, acide, bière

Les bières artisanales américaines se retrouvent dans les restaurants japonais et coréens

Pendant si longtemps, les bières artisanales américaines ont été exclues des restaurants japonais et coréens, car elles semblaient entrer en conflit ou éclipser le caractère de la nourriture (trop houblonnée, trop acide, trop épicée). Mais en s'en tenant à des idéologies d'association fiables - des bières aromatisées ou à forte teneur en alcool avec des aliments gras salés et des bières plus équilibrées à faible teneur en alcool et des bières épicées à haute teneur en acide - et en développant d'autres telles que l'association de l'aigre avec l'aigre, les chefs et les gestionnaires de boissons trouvent désormais des moyens intelligents pour que ces cuisines et ces accords de bières puissent coexister (et peut-être même s'améliorer les uns les autres).

La cuisine coréenne est imprégnée des goûts inimitables du kimchi (légumes lacto-fermentés) et du gochujang (une pâte de haricots fermentés avec du piment rouge) comme éléments de base culinaires pour le piquant et le piquant. Dans les cuisines japonaises, le vinaigre de riz est l’épine dorsale de nombreuses marinades et sauces, mais il n’est pas un acide aussi détectable qu’on pourrait s’y attendre. Les épices ne jouent pas un grand rôle dans la cuisine japonaise bien qu'il y ait du chili : shichimi togarashi un assaisonnement de flocons de chili à 7 épices utilisé plus comme condiment sur la table que comme piments yuzu kosho fermentés avec du sel, du zeste et du jus de yuzu. Bien qu’ils soient percutants, ils avancent avec légèreté dans les recettes japonaises – une approche plus nuancée du palais palpable du coréen.

Rachel Yang chef/propriétaire de Joule, un steakhouse coréen à Seattle WA. Certes, Yang n’a pas trop réfléchi à la manière dont les boissons s’associent à la nourriture avant de devenir propriétaire d’un restaurant. Les Coréens ont leur propre nom pour le poulet et la bière : chimac. Chi signifie poulet et macaroni sont les premières lettres du mot bière en coréen ; la bière est appelée macju, ce qui signifie littéralement boisson à l'orge. C'est un phénomène culturel extrêmement populaire parmi les jeunes, explique Yang, qui tenait un restaurant à Portland appelé Revelry qui a fermé ses portes l'année dernière et qui servait du poulet frit coréen épicé. Le combo poulet et bière (généralement une bière blonde pâle) était de loin l'élément le plus populaire de notre menu.

En ce qui concerne les épices, l'un des articles les plus vendus chez Joule est la version de tteokbokki Yang, un plat coréen de base composé de gâteaux de riz cylindriques moelleux qui sont mélangés au gochujang dans le cadre d'un sauté. À cela, elle ajoute du chorizo ​​à l'ail et des feuilles de moutarde fermentées, le décrivant comme un 4 sur 5 sur l'échelle de chaleur mais avec une certaine acidité. La bière serait meilleure que le vin avec celle-ci, dit Yang, soulignant l'effervescence comme un moyen d'évacuer mentalement la chaleur. Un alcool physiquement élevé accentue les épices, c'est pourquoi le vin n'aiderait pas.

menu de brassage ska

En Corée, les bières blondes sont

Chez Joule Yang, elle a compris que peu importe ce que ses invités commandent dans le menu, ils veulent simplement boire des IPA de la côte ouest, qui ne sont pas toujours les plus conviviales. Elle prône des bières où le caractère houblonné n’est pas trop affirmé comme dans les IPA brumeuses ou de session. Nous ne sommes pas un bar, donc toutes nos boissons doivent être agréables pour compléter notre menu. Yang préfère la sensation en bouche non filtrée d'une IPA brumeuse et sa finale douce.

En tant que chef, les profils gustatifs des aliments passent avant tout. On parle beaucoup d'acidité ici, des saveurs vives d'agrumes et de vinaigre, dit Yang. Une salade de concombre fraîche ou même des tomates anciennes élèveront vos papilles et une grosse bière houblonnée peut rendre désagréable cette bataille entre deux saveurs opposées. Les bières acidulées Goses saisons sont toutes extrêmement conviviales car l'acide fonctionne bien avec l'acide, dit-elle.

Mais souvent, dans sa cuisine, les plats ne sont pas seulement très acides ou simplement épicés, mais seront une combinaison des deux. Notre kimchijeon (crêpe au fromage kimchi épicé et aigre) est très épicé mais l'acide lactique contenu dans le kimchi est aigre. Avec deux grandes saveurs, vous avez vraiment besoin d'une bière plus grosse, dit Yang, suggérant plus de malt ou plus d'alcool.

Alexandra Nowell, maître-brasseur et directrice des opérations de brassage de Three Weavers à Inglewood, en Californie. En tant que résidente du comté de Los Angeles, qui abrite la plus grande population coréenne du pays et le plus grand nombre de résidents japonais parmi les villes en dehors du Japon, Nowell a mangé sa juste part des deux cuisines et son partenaire commercial (Lynne Weaver, dont la famille est originaire de Fukuoka) est japonaise. Nowell pense que leurs IPA ont leur place à table dans ces deux cuisines – conçues pour être faciles à boire, mais aussi pour ce type de cuisine. Notre IPA Expatriée n’est pas trop amère et se prête bien aux aliments fermentés et aux viandes grasses. Saupoudré avec El Dorado et Mosaic, vous obtiendrez une touche de pamplemousse brillant rempli d'herbe et d'arbres de Noël se terminant par une note tropicale de citron confit des États de Simcoe Nowell. Elles sont très équilibrées pour les IPA de la côte ouest, elles ne se terminent pas par de l’astringence ou de l’amertume.

Nous avons brassé une bière pour le restaurant japonais (maintenant fermé) MTN, une émanation de Gjelina. Nous avons fait une bière blonde de riz avec un léger houblon de Citra qui lui donne un caractère de mangue. Super savoureux, mais sa structure était suffisamment sobre pour compléter également tout ce qu'ils avaient au menu, du sashimi au ramen en passant par les trucs marinés fermentés géniaux.

Nowell dit que c’est le faible pH de la bière qui s’accorde vraiment bien avec les subtilités de la cuisine japonaise. Tout ce qui contient une bouchée de levure phénolique, tout ce qui contient des agrumes doux et floraux fonctionne bien avec la cuisine japonaise, dit-elle. Three Weavers prépare une IPA avec du yuzu japonais et des agrumes de la main de Bouddha, mais Norwell pense que même cela peut être trop axé sur les agrumes.

À Brooklyn, où les agrumes ne sont pas présents, le couple local Aaron Israel et Sawako Okochi du restaurant juif japonais Shalom Japan s'inspire de nombreux classiques d'Hiroshima, où Okochi a grandi. Cette région est connue à la fois pour ses crêpes savoureuses okonomiyaki fourrées au chou et remplies de nombreuses garnitures sucrées et salées et pour ses ramen comme les tsukemen, une trempette. Il y a aussi de grosses huîtres qui sont généralement grillées et servies avec des citrons locaux, en s'appuyant sur des couches d'umami tout au long du menu. L'umami est composée d'acide glutamique et a besoin d'une bière équilibrée qui fortifiera les saveurs plutôt que d'être une force en soi. Leur bière phare : Rockaway ESB.

J'essaie de ne pas boire autant de bière quand je mange des ramen, je suis tellement rassasié, dit Okochi, mais les ramen sont tellement gras qu'ils ont besoin d'une autre note. Randolph Beer de Brooklyn a contacté le couple pour fabriquer une bière spéciale pour ces bombes aromatiques. Et c'est ainsi qu'Ume-Gose-Shi est né. C’est un peu acide et cet acide traverse bien la graisse. Initialement destiné à accompagner leur wagyu pastrami sando fumé maison (servi sur du pain au lait japonais shokupan avec de la moutarde de Gulden et des cornichons à l'aneth), ce n'était pas une gose super aigre, un peu plus équilibrée et houblonnée qu'une aigre complète. Avec des notes de prune, l'ume n'est pas vraiment acide, il est plus basique mais se sent la même chose sur votre langue, mentionne Israël mais laisse certes les accords de boissons à Robert Sniffen, le responsable des boissons chez Shalom Japan.

société brassicole Buffalo à un œil

L’ESB Extra Special Bitter est un style souvent négligé aux États-Unis et, assez drôle, il n’est généralement pas aussi amer qu’une IPA – la plupart fonctionnent à environ 50 IBU. Environ 5% ABV avec un peu de malt, un peu de richesse et bien sûr une légère amertume, la bière ne prend pas le pas sur la nourriture. Sniffen aime associer le Rockaway avec ses ailes de canard Teriyaki qui ont un peu de douceur dans la sauce ; l'ESB résout bien cela. Un peu épicée de la sriracha, la sauce teriyaki est essentiellement un caramel choqué avec de la sauce soja et du mirin mélangé à de l'ail confit et de la sauce piquante pour la chaleur et l'acidité, mentionne Israël. Avec de nombreuses options d'accords légèrement houblonnés dans la région de l'État de New York, Sniffen a hâte d'accueillir Grimm Ales Threes Brewing Captain Lawrence et d'autres bières de la vallée de l'Hudson.

Ils servent également un apéritif d'huîtres rôties très convivial avec de la bière, garni de beurre miso qui vous démarre avec de la graisse salée et de l'umami en une seule gorgée. Continuez avec quelques gorgées et vous verrez que vous ne manquerez pas de mignonette : l'acide est déjà là (dans la bière).

RECETTES

Kimchijeon (crêpe au fromage Kimchi épicé et aigre)

Par Rachel Joule Seattle

Fromage fondant gochujang épicé au kimchi acidulé : un trio de goûts s'unit dans une crêpe savoureuse singulière et spectaculaire.

Donne deux crêpes de 9 pouces

Temps d'activité 15 min

Durée totale 15 minutes

Ingrédients

• 1 tasse de farine tout usage
• 2 cuillères à soupe de fécule de maïs
• 1 cuillère à soupe de poudre d'ail
• 1 cuillère à soupe de poudre d'oignon
• 1 cuillère à soupe de poudre de Cayenne
• 1 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à café de levure chimique
• 1 oeuf
• ¾ tasse d'eau
• 2 cuillères à soupe de gochujang (pâte de piment coréen)
• 1 tasse de kimchi haché
• ¼ tasse de fromage mozzarella
• ¼ tasse de fromage cheddar
• 2 cuillères à soupe d'huile de canola

Instructions

1. Dans un grand bol à mélanger, mélanger la farine, la fécule de maïs, la poudre d'ail, la poudre d'oignon, la poudre de Cayenne, le sel et la levure chimique.
2. Ajouter l'eau d'œuf et le gochujang au mélange sec. Bien mélanger avec un fouet.
3. Ajouter le kimchi et bien mélanger.
4. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile de canola dans une poêle antiadhésive de 9 pouces à feu moyen.
5. Versez la moitié de la pâte dans le moule et étalez bien en tournant le moule pour bien enrober le fond.
6. Saupoudrer uniformément la moitié de la mozzarella et la moitié du fromage cheddar sur la pâte.
7. Une fois que le fond est croustillant et doré (2 à 4 minutes), retournez et faites cuire l'autre côté de la même manière.
8. Répétez avec le reste de la pâte.
9. Servir les crêpes chaudes seules ou avec une trempette à base de soja.

Sauce Teriyaki

Par Aaron Israel et Sawako Okochi de Shalom Japan Brooklyn NY

Le Teriyaki est une sauce très stable : un litre se conserve au réfrigérateur pendant des mois.

Donne 1 pinte

Ingrédients

• ¾ tasse de gousses d'ail pelées
• Huile de canola
• ½ tasse de mirin
• ¼ tasse de sauce soja
• Une noix de gingembre de 1 pouce coupée en tranches de ¼ de pouce
• 1 tasse et 2 cuillères à soupe (250 grammes) de sucre
• 1 cuillère à soupe et 2 cuillères à café (25 grammes) de sriracha
• Thermomètre à bonbons en option
• Spatule résistante à la chaleur ou en bois

Instructions

1. Dans une petite casserole, ajoutez l'ail avec suffisamment d'huile de canola pour couvrir. A feu doux, porter à ébullition très douce. Cuire pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce que les gousses d'ail soient suffisamment tendres pour pouvoir être facilement écrasées avec une fourchette. Retirer du feu et filtrer l'huile. (Vous n’en aurez pas besoin plus loin dans cette recette, mais c’est merveilleux de l’avoir sous la main pour d’autres utilisations comme pour le poisson ou le tofu. Laissez-le simplement refroidir et conservez-le dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à un mois).
2. Mettez les gousses d'ail dans un mixeur et mixez à grande vitesse jusqu'à obtenir une pâte lisse. Retirer du mixeur et réserver.
3. Dans une petite casserole, ajoutez la sauce soja mirin et le gingembre et portez à ébullition à feu vif. Une fois l'ébullition terminée, baissez le feu et laissez mijoter pendant 2-3 minutes. Éteignez le feu et laissez le gingembre infuser dans le liquide pendant 10 minutes ; puis retirez le gingembre et jetez-le.
4. Dans une casserole de taille moyenne (4 litres seraient idéaux mais pas plus petits), ajoutez le sucre. Ajoutez une cuillère à soupe d'eau et mélangez soigneusement jusqu'à ce que le sucre ait la consistance d'un sable humide. Si vous avez un thermomètre à bonbons, fixez-le au bord du pot et placez-y le sucre. Baissez le feu à moyen-vif – ne dérangez pas le sucre. Une fois qu'il commence à fondre et que vous voyez qu'il commence à caraméliser, environ 3 à 5 minutes, remuez-le quelques à quelques fois à l'aide d'une spatule résistante à la chaleur ou d'une cuillère en bois. Laissez le sucre continuer à caraméliser en remuant rarement une ou deux fois toutes les quelques minutes. Si vous le remuez trop, vous risquez de le voir cristalliser. Une fois le caramel
5. Éteignez le feu et versez immédiatement et incroyablement soigneusement le liquide mirin/soja très lentement dans le caramel. C'est la chose la plus dangereuse que vous ferez dans une cuisine avec le caramel fondu ayant la capacité de cracher et de sauter hors de la marmite. C'est pourquoi vous voulez un pot suffisamment grand. Ne quittez pas le caramel bouillonnant des yeux et ne laissez aucun animal domestique ou petit enfant s'approcher du poêle pendant cette procédure. Le caramel et le mirin soja bouillonneront violemment lorsqu'ils se rencontreront mais devraient se stabiliser en 15 à 30 secondes. Laissez refroidir le caramel chaud pendant vingt à trente minutes dans la marmite.
6. Une fois le caramel refroidi légèrement, incorporer l'ail confit et la sriracha. Transférer dans un récipient résistant à la chaleur et conserver au réfrigérateur jusqu'à deux mois jusqu'à ce que vous soyez prêt à l'utiliser.

Huîtres rôties au beurre miso

Par Aaron Israel et Sawako Okochi de Shalom Japan Brooklyn NY

De la chapelure Panko est ajoutée à ce beurre composé simple, de sorte que lorsqu'elle fond sur l'huître, elle ne fond pas partout, elle ressemble plus à une croûte. Utilisez du miso awase pour l’umami du milieu de la route et une huître pas trop salée.

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 1 bâton (¼ livre) de beurre à température ambiante
• 2½ cuillères à soupe de miso
• 1/3 tasse de chapelure panko
• Feuille d'aluminium
• Couteau à écailler
• 12 grosses huîtres (de préférence celles avec une belle tasse profonde)
• 1 citron

Instructions

définitivement bloc

1. Dans un bol moyen, mélanger le beurre et le miso et bien mélanger. Vous pouvez utiliser un batteur sur socle avec une palette pour cette étape. Une fois mélangé, incorporez la chapelure panko. Mettre dans un récipient non réactif et réserver.
2. Préchauffer le four à 475F.
3. Placez du papier d'aluminium froissé sur une plaque à pâtisserie. Décortiquez les huîtres et placez-les sur le papier d'aluminium pour qu'elles ne basculent pas. Étalez environ une cuillère à café de beurre en une couche uniforme sur les huîtres. Cuire au four pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce que le beurre miso soit doré et que la chapelure soit grillée. Alternativement, vous pouvez faire griller les huîtres pendant 3 à 4 minutes, en veillant simplement à ne pas brûler la chapelure.
4. Sortez les huîtres du four et râpez un peu de zeste de citron sur chacune d'elles. Coupez le citron en deux et pressez également un peu de jus sur chacun. Servir immédiatement.

Michael Harlan Turkell

Michael Harlan Turkell, autrefois chef en herbe, aujourd'hui photographe culinaire et écrivain primé, a photographié de nombreux livres de cuisine de grands chefs, en a co-écrit quelques-uns (dont « The Beer Pantry » avec le chef Adam Dulye) et a écrit l'un de ses propres « Acid Trip : Travels in the Word of Vinegar ». Turkell diffuse également des podcasts sur la nourriture et les boissons depuis plus d'une décennie, plus récemment le Modernist Pizza Podcast.

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