Jerry Franck, un cinéaste documentaire luxembourgeois nominé aux Oscars, a grandi près de la frontière belge mais ne s'y rendait que rarement. Des décennies plus tard, la Belgique est devenue le théâtre de l'un de ses projets les plus ambitieux : étudier l'évolution de la tradition séculaire de brassage du lambic.
Au début du XXe siècle, il y avait plus de 70 brasseurs de lambic dans la ville de Bruxelles, mais dans les années 1960, il n'en restait plus que cinq ou six. Conditionné en bouteille qui a été présenté simultanément en première au Festival international du film de Sonoma (SIFF) en Californie et Festival international du film documentaire de DOCVILLE en Belgique en mars et a joué au Festival du film documentaire américain en avril est une agrégation de quatre années de séquences analogues à la culture de brassage et d'assemblage des lambics.
Le processus de fabrication d’une bière de type lambic prend du temps. Tout d'abord, la bière est fermentée spontanément avec des levures sauvages (par opposition aux levures ajoutées) dans un fermenteur à toit ouvert. Il est ensuite vieilli en fût et après un an (ou deux ou trois) mélangé à plusieurs styles distincts de bières dérivées de la base de lambic. Par exemple, la gueuze est un mélange de lambics d'un an, c'est-à-dire jeunes, et de deux à trois ans, tandis que la kriek (griotte) et la framboise (framboise) sont des lambics additionnés de fruits et/ou de jus. Le lambic n'est fabriqué que pendant les mois les plus frais de l'année et ces bières de base sont transportées vers un coolship (une grande cuve rectangulaire ouverte) qui fait office de cuve de fermentation initiale. Les levures sauvages, la température et les lois de la nature prennent le dessus pour créer une bière aigre unique.
Franck et son équipe ont suivi quelques brasseries de lambic notables ( Cantillon 3 fontaines et Chèvres ) et leurs maîtres brasseurs dans le but non seulement d'élever l'art, mais aussi de contribuer à maintenir ce que beaucoup considèrent comme une approche anachronique de la fabrication de la bière. Lorsque Franck a enquêté pour la première fois sur ce projet, il pensait franchement que la plupart des Belges ne s'intéressaient plus vraiment aux lambics : ce sont les étrangers ou les touristes de la bière qui l'ont redécouvert. En fait, Franck a découvert la tradition du lambic pour la première fois en buvant de la bière artisanale aux États-Unis, après avoir emménagé là-bas dans la vingtaine.
Franck avoue que le film a été un moyen très difficile de créer une histoire : du début à la fin, il a fallu environ quatre ans pour le réaliser. Contrairement aux longs métrages narratifs où vous écrivez un scénario et tournez exactement ce dont vous avez besoin, Franck s'est appuyé sur le processus de montage pour dicter le déroulement du film. Ou comme Jean-Pierre Van Roy de l'emblématique Cantillon La brasserie dit dans le film C'est le lambic qui dit au brasseur quoi faire – toutes les autres brasseries mènent la bière.
Van Roy, brasseur de quatrième génération à Cantillon, décrit la production de lambic comme une victime de l'industrialisation. Après la Seconde Guerre mondiale, tout a changé : le Coca Cola est arrivé en Europe et il y a eu de nouvelles standardisations du goût, explique Franck. En réponse, de nombreux brasseurs de lambic ont ajouté de la saccharine ou des édulcorants artificiels, car les clients se plaignaient que les bières étaient trop acides. Van Roy plaisante dans le film en disant que différentes générations sont aux prises avec la tradition et la demande croissante pour leurs bières rares, mais que nous commençons maintenant à voir des expériences de style lambic plus loin. Le maître brasseur Raf Souvereyns du bohème Bokke propose un programme de vieillissement en fûts extravagant utilisant une multitude de bois différents, mais même avec son caractère surdimensionné et les ajouts renégats de fruits de la passion brésiliens non indigènes, ses bières restent fidèles à l'essence même du lambic belge.
Le film dévoile des dizaines de bouteilles en verre grand format sous forme de vignettes : des bouchons de champagne éclatés et de la gueuze vieillie cérémonieusement versée hors des caddies en osier pour éviter tout sédiment dans le verre. Il y a une scène avec Souvereyns au Ebenezer’s Pub à Lovell Maine dans laquelle il livre un monologue sur l’importance de boire le passé pour éclairer l’avenir. Franck a été frappé par la première qui fusionne visuellement le monde de la bière et du vin. Une fois le Frères Shelton a commencé à importer des lambics aux États-Unis, les gens ont commencé à se soucier de l'authenticité et de la provenance parallèlement à celles du monde du vin. Un marché en ligne a vu le jour pour les bières lambic millésimées : des bouteilles qui coûtaient deux, trois ou cinq euros à la brasserie lorsqu'elles étaient fraîches se vendaient désormais à des centaines de dollars sur le marché libre.
Alors que la demande de lambics belges augmentait parmi les amateurs de bière, quelques brasseries aux États-Unis ont commencé à rendre hommage à ce style, notamment Russian River The Lost Abbey de Garde Brewing Side Project Brewing et Casey Brewing. Allagash Brewing, à Portland, dans le Maine, a été l'un des premiers à utiliser de la levure indigène pour ses bières de style belge. Rob Todd a fondé cette brasserie avec Allagash White comme produit phare, déclare le maître brasseur Jason Perkins.
En 2007, Perkins dit que les brasseurs d'Allagash se sont demandés : Pouvons-nous imiter le processus avec des ingrédients similaires dans une partie du monde très différente avec (notre propre) microflore naturelle pour fabriquer du lambic ? Malgré l'écart géographique, Perkins affirme qu'il existe plus de similitudes que de différences lorsqu'il s'agit de lambics belges et nationaux. C’est plus une question de respect du processus que de lieu.
Resurgam Allagash est le seul ouvert toute l'année Navire cool la bière (le reste est saisonnier) est construite à partir de blé brut et de houblon de malt Pilsner. Vieilli en chêne français, il s'agit d'un assemblage de bières à fermentation spontanée d'un, deux et trois ans, mises en bouteille et bouchées dans un champagne split de 375 ml. Avec des arômes de zeste de citron abricot et de fruits confits, ses notes tropicales et son funk raffiné mènent à une finale nette, acidulée et sèche. La cerise d'Allagash ressemble à une kriek et son rouge ressemble à une framboise. Ces lambics nationaux se vendent assez cher, principalement vendus dans les magasins de bières spécialisées. Selon Perkins, si vous pensez qu'il faut en moyenne 14 jours à trois semaines pour fabriquer une bière, c'est une différence astronomique en termes de temps de stockage et d'efforts, sans parler des dépenses. En termes de volume, ces bières représentent moins de 1 pour cent du
Les lambics représentent une part tout aussi infime de la production de Firestone Walker, dans le centre de la Californie, mais pour le maître brasseur Matt Brynildson, c'est un projet passionné. Alors que la brasserie Travaux de tonneaux La série ne correspond pas pleinement à sa réputation de magnat de l’IPA à la côte ouest, elle s’aligne sur les intérêts personnels de Brynildson. Lorsque la société brassicole belge Duvel a acquis une participation majoritaire dans Firestone Walker en 2015, Brynildson a considéré cela comme un signe qu'il devrait passer plus de temps en Belgique. Et en 2019, après y avoir pris un congé sabbatique, il a acheté un logement à Anvers afin de pouvoir partager son temps entre les États-Unis et la scène brassicole belge.
La production de lambic de Firestone commence dans une grange nichée dans l'un de ses vignobles de 40 acres. Ne recevant que 10 barils de moût par infusion, le projet joue sur l'idée romantique selon laquelle le lambic est fabriqué dans la nature alors qu'en vérité Brynildson nous rappelle que Cantillon est en plein milieu de Bruxelles et qu'il fonctionne toujours. Au fil du temps, Brynildson a développé une culture maison Barrelworks qui est devenue son profil de saveur caractéristique. Nous essayions de nous tailler notre propre petite niche ; nous voulions qu'il y ait des levures sauvages indigènes qui s'intégreraient à ce programme. Il utilise délibérément des fûts de vin et des raisins locaux pour produire des sours fruitées honorant la régionalité du lambic.
Conformément à la tradition, Brynildson laisse la fermentation aux caprices des levures indigènes.
Michael Harlan Turkell
Michael Harlan Turkell, autrefois chef en herbe, aujourd'hui photographe culinaire et écrivain primé, a photographié de nombreux livres de cuisine de grands chefs, en a co-écrit quelques-uns (dont « The Beer Pantry » avec le chef Adam Dulye) et a écrit l'un de ses propres « Acid Trip : Travels in the Word of Vinegar ». Turkell diffuse également des podcasts sur la nourriture et les boissons depuis plus d'une décennie, plus récemment le Modernist Pizza Podcast.
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rocher du château de Great Divide
