Le houblon autrefois destiné à la bière a trouvé un nouveau rôle dans d'autres boissons
Depuis le VIIIe siècle, le houblon et la bière sont aussi étroitement liés que le raisin et le vin. Les moines bénédictins d'une abbaye bavaroise furent les premiers à former cette heureuse union lorsqu'ils se rendirent compte que le houblon présentait une manière singulière de remplacer le bouquet d'herbes et d'épices ainsi que l'amertume qu'ils recherchaient dans leur boisson. Gruau sélectionné .
En 1516, le houblon est devenu une partie codifiée de ce qui définissait la bière grâce à l'avènement du Reinheitsgebot, la loi allemande sur la pureté de la bière. Et depuis c’est là qu’ils sont restés rarement utilisés en dehors du monde brassicole jusqu’à très récemment. Un marché des boissons plus diversifié et un mouvement vers une consommation consciente d’alcool n’ont pas conduit les gens à abandonner la saveur du houblon. Au lieu de cela, le seuil des saveurs vertes a été repoussé. Avec une offre mondiale excédentaire, de nombreux brasseurs (et buveurs) repensent la place qui revient au houblon dans nos rafraîchissements liquides.
Hildegarde de Bingen, abbesse bénédictine allemande du XIIe siècle, fut l'une des premières à écrire sur le houblon. Elle a noté à la fois leur puissance et leur potentiel en tant que conservateur, préfigurant l'essor des bières actuelles (IPA impériales, etc.) avec des unités d'amertume internationales (IBU) dépassant les 100 niveaux d'amertume qu'un palais humain peut détecter.
Mélanger
Le houblon a commencé à se retrouver dans les cocktails il y a dix ans avec des teintures (par ex. Bittermens amers au pamplemousse houblonnés ) en remplaçant les agrumes à base de plantes ou d'ingrédients terreux par des arômes aromatiques similaires trouvés dans certaines variétés de houblon. Pour ceux qui ne boivent pas d’alcool ou qui tentent de limiter leur consommation, un changement marqué dans le saut s’est fait sentir. eaux pétillantes espace. Tout comme les brasseurs explorent depuis longtemps toute la gamme de saveurs du houblon, ces nouveaux seltzers font de même avec les variétés Mosaic et Sabro donnant la jutosité d'un spritzer et Cascades offrant une touche terreuse de pin. Rafraîchissement houblonné de Lagunitas une gamme de produits sans alcool est un seltzer houblonné à sec qui utilise une pincée de levure de bière pour extraire les terpènes (composés aromatiques). Thé au houblon pétillant Hoplark qui a été lancé en 2018, a d'abord utilisé du houblon Citra aux agrumes, exploite désormais 20 à 30 variétés de houblon différentes. Ces houblons sont utilisés comme plus qu’un agent amérisant ; ils ont l’intention d’être les saveurs principales de la boisson.
Recherche et développement
Le Dr Alicia Muñoz est directrice technique de la société basée au Royaume-Uni Barth Haas l'un des plus grands fournisseurs de houblon au monde. Lors du Drinktec 2022 à Munich, Muñoz faisait partie d'une équipe qui a utilisé ses propres produits pour présenter quatre nouvelles innovations houblonnées, dont un houblon eau gazeuse a eau tonique de houblon a kombucha houblonné et une boisson non alcoolisée appelée Dynamiser la bière . Ces quatre boissons ont marqué le début d'un processus d'idéation qui s'est tourné vers les plus de 200 variétés de houblon vendues par Barth Haas comme points de départ pour le placement de produits de houblon accentuant trois variétés de houblon distinctes : Image et Notes de tête PHA (une combinaison de Cascade et Willamette).
Citra a des notes de mangue, de mûre et de pamplemousse. Cascade est composée d'agrumes, de fruits sucrés, de baies, de citrons verts et de crème caramel. Willamette a une crème aromatique boisée forte, citron myrrhe et curry, explique Muñoz. Le houblon ajoute non seulement de l'amertume et de la saveur, mais il possède également des propriétés antimicrobiennes et affecte la stabilité. Munoz note qu'ils peuvent également modifier la sensation en bouche de la même manière que les variétés de houblon peuvent différencier les styles de bière.
Pour être honnête, le tonique était mon préféré, mais nous ne pouvions pas appeler cela de l'eau tonique car elle ne contenait pas de quinine, dit Munoz. Au lieu de cela, Baarth Haas a troqué le houblon contre l'écorce de quinquina attendue. Elle est facile à boire et n’est pas aussi sucrée que les eaux toniques du marché avec seulement la moitié du sucre. Et ce n’était pas aussi amer (à 25 IBU) – le tonique est généralement trois fois plus amer.
Pour cela, Munoz a utilisé PHA Cascade pour apporter un arôme piquant de pamplemousse, puis RediHop un produit de houblon modifié qui ne confère que des notes amères via des acides isoalpha pour l'équilibrer.
Marius Hartmann, maître brasseur chez Barth Haas, a réalisé son mémoire de maîtrise sur le kombucha et a étudié comment le houblon interagit avec Scobys (levains de bactéries et de levures). Pour un kombucha houblonné, il a décidé d'utiliser LupoMax un granulé de lupuline concentré conçu pour offrir une saveur de houblon optimisée avec Callista, une nouvelle variété de houblon publiée par le centre de recherche sur le houblon de Hüll en Allemagne, qui ajoute des arômes d'agrumes (pamplemousse rouge rubis orange) comme des saveurs de pêche, de fraise et de fruit de la passion. La combinaison des deux approches a permis à ces saveurs de houblon plus légères et plus nuancées de se poursuivre tout au long du processus de brassage et de imprégner le kombucha plutôt que de se dissiper avec le temps.
Pour l’eau gazeuse, Munoz note que, comme il n’y a pas de fermentation, il n’y a pas de substances qui masquent l’arôme. L’eau a peu de caractère, c’est donc vraiment une étude de la façon dont les bulles et les agents amérisants fusionnent. Lorsque vous ajoutez du houblon à une fabrication de malt, Munoz souligne que la matrice d'une bière par rapport à une bière NA est plus complexe. Les sucres polyphénols et l'alcool modifient la façon dont vous dosez vos produits à base de houblon. Energize Beer, en plus d'avoir de l'extrait de ginseng et de la taurine (pour le mettre dans le domaine de Red Bull), utilise une combinaison de divers produits de houblon tels que Lupomax. Mosaïque et Incognito comme complément au bain à remous Spectrum Citra Lupomax Ariana en début de fermentation. Les essences de pamplemousse et d'orange ajoutent à l'impression générale.
Le marché réagit
Tout n’est pas théorique. Le marché des boissons houblonnées atteint de nouveaux sommets. Chad Pieper, le directeur général de Brassage en amont Les taprooms de Boulder Colorado ont connu une augmentation des ventes pour leur Fonte des neiges à pointes série de seltz durs artisanaux.
Le houblon nous convenait naturellement, car il rehausse la saveur de la mandarine. Nous ne faisions pas de mûres de Boysen et de houblon - nous nous concentrions sur les agrumes pour compléter les houblons aux agrumes, le houblon Citra, dit spécifiquement Pieper en mentionnant leurs bières pâles et leurs IPA dans le même souffle.
Leur mandarine Griffe Blanche est devenue une activité de 20 000 barils par an au sein de la production d’Upslope.
Lorsque Upslope a commencé à entreprendre le processus exploratoire, l'hypothèse était que Snowmelt servirait un public plus jeune qui n'aimait pas vraiment la bière artisanale - le public des spritzers et des cocktails artisanaux. Mais il s’est avéré que sa portée était bien plus large.
Nous avions des gars qui sortaient des Harley et se dirigeaient vers le bar et commandaient de la Tangerine, dit Pieper surpris.
bière wisconsin
Mais pas plus surpris que les moines bénédictins ne l’étaient en premier lieu lorsque le houblon est arrivé.
Michael Harlan Turkell
Michael Harlan Turkell, autrefois chef en herbe, aujourd'hui photographe culinaire et écrivain primé, a photographié de nombreux livres de cuisine de grands chefs, en a co-écrit quelques-uns (dont « The Beer Pantry » avec le chef Adam Dulye) et a écrit l'un de ses propres « Acid Trip : Travels in the Word of Vinegar ». Turkell diffuse également des podcasts sur la nourriture et les boissons depuis plus d'une décennie, plus récemment le Modernist Pizza Podcast.
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