Comment une bière a donné naissance à une récolte américaine de Pilsners à l'italienne

Compte tenu de la longue et affectueuse relation de la bière artisanale américaine avec le houblon ainsi que de son enthousiasme renouvelé pour les bières blondes, un style qui superpose des houblons aromatiques sur une bière blonde propre et onctueuse devrait être le style le plus en vogue de 2019. Mais la pilsner à l'italienne n'a pas encore supplanté l'IPA pour la domination de la liste des bières pression. Il a cependant fait forte impression auprès des brasseurs américains et ils ont hâte de partager leurs versions de ce style importé.

Les pilsners italiennes brassées artisanalement en Amérique peuvent retracer leur arbre généalogique jusqu'à une seule bière : la Tipopils de Birrifico Italiano. Brassée à Limido Comasco, une petite ville italienne au sud-ouest du lac de Côme, la Tipopils est peut-être la bière la plus influente dont les Américains n'ont jamais entendu parler.

C'était l'inspiration pour Marcheur de pierre de feu La vénérée Pivo Pils a fait ses débuts en 2012 et depuis lors, elle est restée un secret bien gardé parmi les brasseurs. (L'année dernière, lors du Firestone Walker Invitational Beer Fest, de nombreux brasseurs m'ont dit que la Tipopils était la bière qu'ils avaient le plus hâte de goûter, car Birrifico Italiano assiste au festival chaque année.) Après avoir goûté Pivo et Tipopils lors de festivals comme l'Invitational et la Pils de Birrificio Italiano.

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Caractéristiques des Pilsners à l'italienne

Alors, qu’est-ce qui fait d’une pilsner italienne une pilsner italienne si elle est brassée en Amérique ?

La réponse simple est que les pils italiennes sont des pils de style allemand qui ont été houblonnées à sec avec du houblon européen pour un arôme maximal. (Le houblonnage à sec est le processus d'ajout de houblon à la bière pour maximiser l'arôme sans conférer d'amertume.) Les pils italiennes sont parfaitement propres à sec et comme le maître brasseur Kevin Davey à Portland, Oregon Bière Wayfinder le met devrait vous frapper au visage avec du houblon Noble.

Contrairement à certains autres styles de bière blonde, les pilsners à l'italienne sont moins axées sur le malt que sur le houblon. En utilisant du houblon Noble cultivé en Allemagne comme le Tettnanger Spalt Hallertau Mittelfruh, d'autres variétés allemandes comme le Polaris et parfois le houblon Saaz de la République tchèque, les brasseurs américains recréent une pilsner à l'allemande, mais avec des niveaux d'arôme de houblon américains amplifiés.

Les brasseurs américains ont été vraiment frappés par les pilsner italiennes parce que nous produisons tous beaucoup de pilsner, mais les leurs sont si florales et intéressantes et utilisent des houblons différents de ceux qui sont normaux pour nous, dit Davey.

Les pilsners italiennes ont fait une telle impression sur lui et ses collègues brasseurs américains des temps modernes et Chauffage Allen qui a fréquenté Pils

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Le choix du houblon est crucial pour brasser des Pilsners à l'italienne

Quel est le secret de son attrait ? Davey dit que le choix du houblon est crucial. Brasser une pilsner avec des houblons citronnés comme Mandarina Bavaria ou des houblons américains fruités comme Citra ne recréera pas le nez de houblon verdoyant et mentholé légèrement épicé si crucial pour les pilsners italiennes. Et c’est cet arôme de houblon à sec surpuissant qui définit le style et a fait de la Tipopils une bière si révolutionnaire.

Étonnamment, le houblonnage à sec n'était pas conforme au Reinheitsgebot, déclare Tim Adams, propriétaire de Portland Maine's Brassage Oxbow qui a été le premier à étiqueter sa bière appelée Lupulo comme une pilsner à l'italienne. Mais ici [le brasseur Birrifico Italiano] Agustino Arioli se trouve dans le nord de l'Italie, près de l'Allemagne, il a donc beaucoup appris la manière allemande de brasser la pils, mais il l'a fait sienne. C'est une bière merveilleuse. Les brasseurs italiens qui l'ont suivi buvaient des Tipopils et adoraient ça et se disaient : « D'accord, c'est ce que devrait être la pils. » C'est donc devenu la norme en Italie de houblonner à sec leur pils.

Étant donné l’obsession des buveurs américains pour l’arôme du houblon, une pilsner houblonnée n’a pas été difficile à vendre. Adams affirme que les ventes de Lupulo ont décollé, surtout après qu'Oxbow a commencé à le conditionner en canettes. Lori Beck, copropriétaire du vénéré bar à bières artisanales Holy Grale à Louisville dans le Kentucky, fait l'éloge de la version d'Oxbow : Oxbow est une brasserie dont je peux dire qu'elle est incroyablement passionnée par les Tipopils et leur bière lui rend un véritable hommage. Ils ne se contentent pas de prendre le train en marche et de créer un style à la mode en ce moment.

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Les brasseurs sont séduits par les Pilsners houblonnées à l'italienne

Peut-être que les pilsners italiennes ne sont pas encore devenues régulières sur les listes de projets, mais les buveurs sont certainement prêts à les recevoir. Un lot récent d'une collaboration entre une pilsner italienne de Untitled Art Brewing et Minneapolis, basée à Waunakee dans le Wisconsin. Coopérative brassicole Fair State vendu presque aussi rapidement qu'il est arrivé dans les rayons.

C’est une bonne bière d’entrée car l’IPA est reine en ce moment et la bière blonde artisanale continue de croître de manière constante. C’est un bon intermédiaire pour amener les buveurs d’IPA à table. C'est amer; ça a un coup de pied; il a beaucoup d'arôme, dit Art sans titre Ben Knutson, le brasseur en chef. Même pour le buveur de bière blonde, le fait de l’initier à une bière plus houblonnée, c’est la même chose. Je pense que c’est une bière de bridge sympa pour les personnes qui préfèrent des styles différents.

Je pense que c’est une bière de bridge sympa pour les personnes qui préfèrent des styles différents. Ben Knutson Art sans titre

boire des vols

De plus, Knutson ajoute que le fait que tant de brasseurs soient séduits par le style devrait indiquer aux buveurs à quel point il est bon.

La pils à l'italienne est un défi à préparer et excellente à boire. Le brasseur l’a en face toute la journée, donc s’il veut le boire, cela vaut probablement la peine d’y jeter un coup d’œil.

Beck dit que Holy Grale commandera autant que possible de fûts de Tipopils non pasteurisés et non filtrés lorsqu'ils seront disponibles, en espérant que son personnel enthousiaste guidera les buveurs qui débutent dans ce style.

Quand nous buvons des bières que notre personnel soutient parce qu’ils les adorent, elles disparaissent immédiatement, dit-elle. Tipopils me rappelle la philosophie de la cuisine italienne : moins c'est plus ; respectez les ingrédients.

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Alors que les Tipopils peuvent être insaisissables aux États-Unis, de nombreuses brasseries américaines s'essayent à ce style. Outre les versions de Wayfinder/Heater Allen/Modern Times Oxbow et Fair State/Untitled Art, d'autres pilsners de style italien d'origine américaine proviennent de Green Cheek, basé dans le comté d'Orange en Californie ; la Working Draft Beer Company de Madison Wisconsin ; et une collaboration née à Brooklyn entre Threes Brewing et Kings County Brewers Collective.

J'espère que si les gens commencent à être enthousiasmés par les pils à l'italienne, ils exploreront également certaines des autres bières italiennes, dit Adams d'Oxbow. L’Italie a apporté une contribution unique aux bières du monde, mais j’ai l’impression qu’elle n’est pas très connue ici aux États-Unis.

On dirait que le secret est enfin dévoilé.

Kate Bernot

Kate Bernot est une écrivaine indépendante et une juge de bière certifiée BJCP. Elle était auparavant rédactrice en chef de la bière chez DRAFT Magazine. Elle vit à Missoula Montana.

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