Des bières blondes brutes ?! Des bières blondes brutes !

Les brasseurs artisanaux américains n’ont jamais hésité à emprunter des techniques à un style et à les appliquer à un autre. Si le vieillissement en fût peut ajouter des saveurs de chêne et de bourbon aux stouts, pourquoi ne pas l'essayer sur des quads d'inspiration belge ? Si servir un porter sur nitro ajoute une onctuosité agréable, ne pourrions-nous pas également l'essayer sur des bières blondes ou des IPA ?

Presque dès qu’un ingrédient ou un processus technique arrive dans les kits d’outils des brasseurs, ils ont hâte de voir jusqu’où il peut s’étendre. Dernier exemple d'échange stylistique : les bières blondes brutes.

Naissance du Brut IPA

Les bières blondes brutes ne seraient pas possibles sans leurs IPA brutes de style parent. Et les IPA brutes n’auraient pas été possibles sans une enzyme appelée amyloglucosidase ou amylase. Heureusement, vous n’avez pas besoin de savoir comment l’épeler ni même le prononcer pour comprendre ses effets sur la bière.

Cette enzyme a suscité l’intérêt des brasseurs fin 2017, lorsque Kim Sturdavant de la Social Kitchen and Brewery de San Francisco a utilisé l'ingrédient que les brasseurs artisanaux réservaient généralement aux grosses stouts costaudes pour préparer une IPA.

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L’amyloglucosidase décompose les sucres des malts en bouchées plus petites, ce qui les rend plus faciles à manger pour la levure. Cela change le caractère de la bière en la asséchant, diminuant son poids perçu en bouche et la rendant très effervescente comme le champagne brut qui donne son nom aux IPA brutes.

Le style s'est répandu et vous pouvez désormais trouver des IPA brutes en paquets de six sur les étagères des épiceries. Mais quelques brasseries artisanales se sont demandées : et si elles appliquaient l’enzyme aux bières blondes ?

Les Lagers Brut comblent-elles un vide ?

Alors que personne n’utilisait le terme de bière blonde brute jusqu’en 2019, le brassage de bières blondes avec ce type d’enzyme remonte aux années 1960. C'était un élément clé des bières légères de certaines grandes brasseries, car il aidait à éliminer les sucres de malt qui ajouteraient du volume aux bières et rendait les bières finales moins caloriques.

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Ainsi, lorsque Dave Berg, maître brasseur chez August Schell Brewing Co. à New Ulm dans le Minnesota, a entendu parler de son utilisation dans les IPA brutes, il a pensé que c'était un choix naturel pour les bières blondes pour lesquelles sa brasserie est connue. Son objectif en brassant la Brut Lager d’August Schell était de reproduire ce que les buveurs aimaient dans les IPA brutes – du houblon aromatique et un corps léger – et de le traduire en une bière blonde.

Nous avons utilisé beaucoup de houblons ajoutés tardivement pour essayer d'imiter le style brut IPA et nous avons utilisé des variétés de houblon plus récentes, explique Berg. Je pense que les gens sont apparemment plus soucieux de leurs calories, mais ils veulent toujours de la saveur et il semble donc que ce soit un domaine assez vaste et inexploité à l’heure actuelle.

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Les buveurs recherchant beaucoup de caractère houblonné mais dans un emballage plus facile à boire qu’une IPA à 8 % pourraient trouver leur réponse dans la Brut Lager qui faisait partie du pack de variétés estivales de la brasserie qui a fait ses débuts en juin. Le mot brut, si associé aux IPA dans le monde de la bière, contribuait à véhiculer l'effervescence et les houblons aromatiques.

Je pense que c'était quelque chose de différent à essayer. Brut était devenu un nom que les gens reconnaissent réellement dans la bière, dit Berg.

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Bien qu’il ne soit pas sûr que le mot brut ornera encore les canettes de bière dans cinq ans, Berg pense que les composants savoureux et rafraîchissants d’une bière blonde brute ont du pouvoir.

Tout le monde boit des grosses stouts impériales et des bières vraiment alcoolisées depuis longtemps et elles sont excellentes, mais surtout en vieillissant, on ne peut plus boire autant. Je pense qu’il existe probablement un marché pour les bières à teneur réduite en glucides et qui ont plus de saveur, dit-il.

Ce n'est pas du vin, c'est de la bière blonde brute

Mais l’aspect moins malté des bières blondes brutes n’est pas au départ ce qui a attiré la Kinslahger Brewing Company vers ce style émergent. Pour le copropriétaire Keith Huizinga, tout était question de proximité avec le vin.

La brasserie d'Oak Park, dans l'Illinois, brasse principalement des bières blondes depuis un peu plus de trois ans et son brasseur Steve Loranz cherche constamment à élargir la perception des buveurs sur ce que peut être cette catégorie. Quand les gens entendent de la bière blonde, Huizinga dit qu'ils pensent à une certaine saveur. Mais la bière blonde n’est qu’un type de fermentation qui fait partie de la conception globale d’une bière et qui ne la catégorise pas plus que le mot bière.

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Nous voulions créer un type d'expérience différent, presque comme un vin mousseux, mais 100 % bière, explique Huizinga. L'idée était de combiner les techniques du brut sec avec une sélection de houblons qui mettrait en valeur ce caractère presque raisin.

Leur choix de houblon était un mélange de houblons Nelson Sauvin et Hallertau Blanc qui se sont associés pour donner à la bière blonde nommée Sauvin Blanc son arôme et sa saveur vineux. Le fait que le nom de la bière ressemble au cépage sauvignon blanc n’a fait qu’aider Kinslahger à faire passer le message.

À l’origine, nous l’avions commercialisée en tant que bière réservée aux taprooms en mars. Nous avons adoré ; Les clients ont adoré, alors nous avons fait demi-tour et avons reçu un lot supplémentaire dans les réservoirs, explique Huizinga. Les premiers retours ont été forts une fois que nous avons réussi à oublier que les gens pensaient que c’était du vin.

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Expérience des brasseurs

Kinslahger ajoute l'enzyme amylase cruciale au processus de brassage à la fin de la fermentation pour décomposer ces sucres à longue chaîne. Mais les brasseurs d’August Schell ajoutent en réalité l’enzyme dans la phase de brassage. Les brasseurs semblent divisés sur la question de savoir quand ajouter l’enzyme dans le processus de brassage ; August Schell et Kinslahger affirment que leurs méthodes ont atteint leurs objectifs finaux pour la bière.

Étant donné que les bières blondes brutes sont un spin-off encore plus récent du style relativement nouveau de la Brut IPA, les brasseurs artisanaux ont encore beaucoup à explorer en ce qui concerne les processus et les ingrédients. Mais ses caractéristiques déterminantes – une facture de malt à peine présente et des houblons aromatiques rappelant généralement le vin – semblent fermement ancrées. Comme pour tout nouveau style de bière, personne ne peut deviner où il va ensuite.

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Kate Bernot

Kate Bernot est une écrivaine indépendante et une juge de bière certifiée BJCP. Elle était auparavant rédactrice en chef de la bière chez DRAFT Magazine. Elle vit à Missoula Montana.

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