Le houblon expérimental aide les brasseurs à créer de nouvelles saveurs. (Brasserie Odell)Les houblons expérimentaux vont et viennent, mais certains sont juste assez convaincants pour résister au long processus de sélection et de sélection. Les préférences du brasseur en matière d'agronomie de sélection et le choix des amateurs de bière travaillent tous en collaboration pour décider de la prochaine variété de houblon. Mais sans surprise, les buveurs de bière artisanale sont véritablement à l’origine de la demande.
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Tout dépend de l’attrait du marché, suggère Scott Dorsch, agronome chez Brasserie Odell . S’il n’y a pas de demande pour ce houblon, il ne verra pas le jour.
Une fois que les sélectionneurs cultivent suffisamment de houblon pour le distribuer aux brasseries, les brasseurs utilisent ce houblon dans leurs bières expérimentales. Ils les présenteront dans leurs salons en recueillant les commentaires directs des consommateurs. Ou encore, ils feront passer les bières à travers leurs programmes sensoriels pour une meilleure capture des données.
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Idéalement, ces commentaires sont directement adressés aux sélectionneurs et aux producteurs de houblon, où ils servent mieux l'industrie dans son ensemble.
Nous leur donnons une rétroaction afin qu’ils puissent ensuite décider où aller, explique le chef de l’exploitation de Brendan McGivney Odell. Nous leur enverrons de la bière après l'avoir testée via notre panel de test formé et donnerons également ces commentaires bruts aux éleveurs et aux producteurs.
La demande d’IPA brumeuses et peu amères entraîne la demande de houblons savoureux, complexes et fruités – les sélectionneurs l’ont entendu haut et fort. La liste ci-dessous montre que non seulement les sélectionneurs répondront à la demande des consommateurs, mais qu’ils seront prêts à repousser les limites et à présenter de nouvelles saveurs de houblon historiquement inconnues.
Houblon expérimental populaire
SABRO ™
Lancé commercialement en 2018, Sabro est le dernier houblon à rejoindre le solide portefeuille du Société d'élevage de houblon (HBC), une coentreprise entre Ranchs du chef Yakima et John I. Haas. Anciennement HBC 438 Sabro est de l'héritage Neomexicanus, une sous-espèce de houblon originaire du sud-ouest américain.
Sabro avait une voie intéressante vers la commercialisation. Au lieu d'être distribué aux brasseries, Sabro a d'abord été partagé avec les brasseurs amateurs : pendant longtemps, ils ne laissaient que les brasseurs amateurs l'utiliser, ce que je trouvais vraiment cool, dit Dorsch chez Odell. Ensuite, ils ont pensé qu’il se passait quelque chose de bien avec ce saut.
D'un point de vue gustatif, Sabro est un houblon très complexe et expressif mais distinctif. Les saveurs de fruits sucrés et d'agrumes sont évidentes. Mais il est également recouvert de notes de crème de noix de coco, de fruits à noyau et de cèdre. Bien qu’elle puisse facilement se suffire à elle-même dans une bière, son profil aromatique polarisant peut également compléter un autre houblon tout aussi facilement. Cette saveur complexe dérive de son héritage Neomexicanus.
Je brasse avec Sabro [alors HBC 438] depuis que j'ai commencé à brasser commercialement vers 2012, explique Chris Baum de Bière Variétale Co . une microbrasserie de la vallée de Yakima réputée pour son utilisation de houblon expérimental et qui a une longue histoire avec Sabro. En fait, mon partenaire commercial l'a brassé pendant bien plus longtemps puisqu'il poussait dans son jardin.
COUCHES ®
Anciennement connu sous le nom de X331 et sorti en 2018, Strata est à la fois un outsider de l'industrie et le chouchou des houblons nouvelle vague qui sortent de l'Oregon. Strata, la fille de German Perle, est Houblon indépendant ' première sortie commerciale de leur programme de sélection avec Université d'État de l'Oregon qui fonctionne depuis 2010.
Les houblons de Willamette Valley étaient appréciés parce qu'ils étaient très nobles et ressemblaient à ceux des Européens décrits par Dorsch, mais avec les tendances de l'industrie de la bière artisanale au cours des dernières années, nous nous sommes tournés vers des houblons plus gros et plus audacieux qui sortaient de la vallée de Yakima ou de la Treasure Valley du sud de l'Idaho, tous deux déserts de haut plateau. Avec de bonnes caractéristiques agronomiques en sa faveur, Strata est également unique parmi les houblons de l'Oregon. Cela rappelle davantage le houblon sorti de Washington et de l’Idaho, en particulier en termes de saveur.
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Compte tenu de son profil de saveur fruitée, les acteurs de l’industrie l’ont immédiatement remarqué. Avant la commercialisation de Strata Brasserie Fort George a pu présenter son très attendu 3-Way IPA en 2017 avec Les bières de Ruben et Excellente notion de brassage . Il a été sélectionné parmi diverses brasseries pilotes à houblon unique. Dave Coyne, le brasseur R D de Fort George, rappelle que Strata a un caractère fruité vraiment très intense ; nous en avons retiré beaucoup d’orange. En fait, nous avons fini par l’appeler « No Pulp » parce que c’était tellement du jus d’orange. Dans les cultures suivantes, nous obtenons encore beaucoup d’agrumes, mais nous constatons également davantage de saveurs de fruits à noyau et de fruits tropicaux.
Nous avons été vraiment étonnés par ce genre de personnage issu d'un houblon de l'Oregon, explique Brandon McGivney d'Odell. C’est un écart assez important par rapport aux variétés normales qui poussent dans l’Oregon. Strata a été présenté dans la série Wolf Picker d'Odell, une IPA publiée chaque année présentant un nouveau houblon expérimental. Strata a depuis obtenu un rôle à temps plein dans la brasserie d'Odell, désormais utilisée dans Mountain Standard IPA avec Sabro et Cashmere.
LOTUS ™
Initialement croisé en 2006, Hopsteiner's Lotus possède un héritage japonais via Eastern Gold avec un mélange d'Apollo et de Cascade et accouplé avec un mâle américain d'héritage Neomexicanus. Elle est sortie en février 2019, ce qui en fait la dernière variété commercialisée à ce jour.
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Bien qu'elle ait persévéré dans un processus de sélection qui a duré une décennie, elle était connue de l'industrie brassicole sous le nom de X06297. De fortes notes de crème à la vanille et d'orange suffisent à le distinguer sur le marché et il a été utilisé par des brasseurs artisanaux comme Autre demi-brassage et Bâton tordu .
Cela lui donne cette texture crémeuse de noix de coco vraiment intéressante tout en ayant toujours un profil tropical très intense que nous aimons beaucoup, ajoute Coyne de Fort George.
Varietal Beer Co. a eu un peu plus de temps pour se familiariser avec un houblon aussi unique. C’est une étrange combinaison d’orange, de vanille et de figues, explique Chris Baum. Il y a comme une nuance terreuse qui améliore tout ce houblon. C'est bizarre mais j'aime beaucoup. Varietal Beer Co. a pu présenter sa bière à plusieurs reprises, plus récemment dans le cadre de sa collaboration avec Brasserie Deschutes début 2019.
HBC 586 et HBC 638
Les HBC 586 et 638 sont des expérimentaux de la Hop Breeding Company encore en phase de pré-commercialisation. Il s'agit de la phase de test au cours de laquelle les producteurs ne disposent que d'une superficie sélectionnée et distribuent le houblon à diverses brasseries pour un éventuel retour d'information.
Planté pour la première fois en 2008, le HBC 586 se positionne comme un houblon fruité brillant, prêt à orner la prochaine génération d'IPA. En tant que prochain long métrage du Wolf Picker HBC 586 2019 d'Odell, il a finalement conquis une grande scène nationale et est prêt à impressionner.
Le fruit sucré est le meilleur descripteur que je puisse utiliser. Ce sont simplement des fruits dégoulinants parfaitement mûrs comme l’abricot et la pêche – vraiment intenses mais agréables, décrit Brendan McGivney d’Odell. Et il n’y a pas de notes de soufre qui accompagnent d’autres houblons tropicaux. C'est un fruit plus propre.
HBC 638 est moins simple à son avantage. C’est incroyablement complexe et polyvalent. Il a ces saveurs de fruits tropicaux que tout le monde apprécie de nos jours, mais il a aussi une très belle composante florale, explique McGivney. Les choses que j'aime dans un grand Centenaire sont incluses dans 638. Non pas qu'il s'agisse d'un remplacement individuel, mais il y a une complexité unique, ce qui en fait une variété unique assez étonnante.
Même si les retours sont rares, des brasseries comme Tête d'aiguillat et Brise-balle J'ai récemment essayé le HBC 638 pour la taille.
Le ciel est la limite pour le houblon expérimental
Dans le houblon, la saveur est reine, mais elle peut se développer à mesure que l'industrie mûrit et que les brasseurs adoptent le houblon expérimental.
I definitely don’t think that the juice bomb IPAs are going to go anywhere. Je pense qu'il y aura une plus grande appréciation pour les fleurs, le pin et les personnages nobles classiques, ajoute Coyne. Les bières blondes semblent prendre de plus en plus d’ampleur dans la bière artisanale.
Au lieu de reproduire le houblon actuel, les sélectionneurs découvrent continuellement de nouveaux attributs qui font du houblon un ingrédient plus dynamique que jamais dans la bière artisanale.
Avec le houblon indigène, nous ne voyons pour l’instant que la pointe de l’iceberg. Je pense qu'il reste encore beaucoup de profils de saveurs à déterminer, conclut Dorsch. Il n’y a pas de limites et l’industrie brassicole artisanale a vraiment permis que cela se produise.
Hannah Haas
Hannah est une écrivaine de bière artisanale et de voyage basée dans le nord-ouest du Pacifique. Un intérêt précoce pour le brassage s'est rapidement transformé en une passion pour l'agriculture dans sa ville natale de Yakima Washington. Lorsqu'elle ne travaille pas sur le prochain projet d'écriture, vous la trouverez probablement en train de renifler le houblon dans son travail quotidien chez John I. Haas. Vous pouvez en savoir plus sur ses projets de narration sur hannahhaas.com.
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