Le rucher de Vista Brewing à Driftwood Texas fournit du miel pour leurs bières. (Brasserie Vista)Les brasseurs de tout le pays utilisent le miel de manière à créer des saveurs bien plus complexes que la douceur. Beaucoup se soucient tellement de ces nuances délicates qu'ils ont ouvert des ruchers, un moyen infaillible de leur donner du miel que l'on ne trouve que dans leur région afin de créer des profils de saveurs que l'on ne trouve que dans leurs bières.
Il n’est pas nécessaire de gérer des ruches pour créer un bon bière au miel mais les brasseurs constatent que cela les maintient en meilleur contact avec l’origine et le goût du miel pour produire des bières plus créatives. Certaines brasseries élèvent des abeilles pour entretenir leurs terres agricoles. Le miel est devenu un sous-produit important qui alimente l’innovation dans le secteur brassicole. Pour d’autres, le miel est la motivation – et ils sont heureux de pouvoir, en le recherchant, soutenir un écosystème agricole sain.
Comment le miel influence la bière et le brassage
Quel que soit l'emplacement d'une ruche, les abeilles se déplacent. Leurs destinations conduisent à la pollinisation des fleurs, des fruits, des noix et des légumes. Saveurs de chacun reviens avec l'abeille à la ruche et finissent par se frayer un chemin vers le miel.
Grâce à leurs abeilles mellifères, elles apportent une touche de terroir à une bière.
Vous buvez la terre, dit Jacob Meglio, co-fondateur de Ferme-Brasserie Arrowood dans Accord New York. Il s'agit de la première brasserie agricole certifiée biologique à New York et son objectif est de mettre en valeur l'agriculture dans ses bières. Leurs bières représentent le changement saisonnier et leur miel est un ingrédient idéal qui amplifie ces différences d'une bière à l'autre.
Service Brewing à Savannah affirme que l'utilisation de leur miel dans la bière ajoute sa touche personnelle à chaque lot. (Service Brasserie)Pour le palais averti, les variations de saveur du miel peuvent être frappantes. Brandon Jones brasseur et mélangeur chez Société brassicole Yazoo à Nashville dit que notre miel a définitivement des caractéristiques de sarrasin et de poivre. Il y a un peu d’agrumes mais c’est plutôt du pamplemousse piquant.
La brasserie gère des ruches à proximité des terres agricoles de West Nashville et a constaté que leurs abeilles passent du temps dans une zone riche en jardins d'herbes aromatiques, en pins et en aubiers. Pour Jones, c’est gratifiant de dire qu’ils ont quelque chose de vraiment unique. Aucune autre brasserie ne propose un miel exactement comme celui-ci à utiliser dans la production. Leur Abeille Wild Ale est une saison acidulée vieillie en chêne qui subit une fermentation secondaire avec le miel pour créer une infusion aux notes de fleurs sauvages, de poivre d'agrumes et de poire.
Vous n’obtiendrez pas deux fois les mêmes résultats. C'est une certitude lorsqu'on utilise du miel local. Meredith Sutton est copropriétaire de Service Brewing Co. à Savannah en Géorgie. Ils brassent leur Old Guard Bière de Garde depuis cinq ans en guise de saison printanière.
Chaque année, nous utilisons un type de miel différent. Nous avons utilisé de la fleur d'oranger de trèfle au miel de Yaupon et même une fleur qui était un mélange de Tupelo et de fleurs sauvages. Le miel ajoute sa touche personnelle à chaque lot, de sorte que chaque printemps, notre Old Guard a un profil de saveur légèrement différent de celui de l'année précédente, dit-elle.
Leçons apprises par les brasseurs
Le miel récolté par leurs abeilles et les bières qui en résultent sont enrichissants, mais la gestion des ruches peut présenter plus de défis que quelques piqûres d'abeilles. Parfois, ces défis peuvent être un peu déchirants.
Service Brewing Co. a pris une pause dans la conservation des ruches pour le moment. Sutton dit : Chaque été, j'ai perdu mes ruches à cause des pulvérisations de moustiques. Il y a deux ans, j'ai décidé de faire une pause pour cette raison. C'est un passe-temps coûteux. Lorsque vous êtes un apiculteur naturel – c’est-à-dire que je n’utilise aucun contrôle antiparasitaire dans mes ruches – vous investissez énormément de temps dans la protection de votre colonie sans produits chimiques. Le fait qu’ils soient tués par cette chose est vraiment décevant.
Savannah lutte depuis longtemps contre les moustiques et, même si certaines zones sont protégées des pulvérisations, la nature voyageuse des abeilles rend presque impossible leur sécurité.
Même si la pulvérisation n’est pas courante dans votre région, il y a bien plus à faire pour garder les abeilles heureuses et en bonne santé. Michael King brasseur à Rogue Ales dit Il est important de garder les ruches à proximité de la source des plantes à fleurs (houblon, fruits, légumes et fleurs). La zone doit être bien ventilée et éloignée autant que possible des pesticides et des routes.
Rogue Brewing a commencé à entretenir des ruches pour assurer la pollinisation des cultures de sa ferme. (Brassage voyou)La brasserie de l'Oregon a commencé à entretenir des ruches pour assurer la pollinisation des fruits, légumes et autres produits cultivés sur la ferme. Le miel de leurs ruches est un bonus à utiliser dans leurs bières.
Une fois que vous avez trouvé le bon emplacement, l’effondrement des colonies et une faible production de miel restent des risques. Karen Killough est co-fondatrice de Brasserie Vista à Driftwood Texas. Leur rucher fournit du miel pour leurs bières, comme la Dreamweaver, une braggot qu'ils ont fabriquée avec la récolte de miel de l'année dernière. Ils espèrent expérimenter un nouveau style avec les vendanges 2019 qui arriveront en juillet. Le rucher est également utilisé pour enseigner à la communauté comment élever les abeilles. La brasserie s'associe aux BeeWeaver Apiaries locaux pour organiser des cours éducatifs sur l'apiculture.
Le plus grand défi dans la gestion de notre rucher a été la chaleur du Texas. Certaines années, la pluie et les plantes fourragères sont abondantes. D’autres années, le manque de pluie et de plantes fourragères crée des difficultés pour les abeilles qui ont du mal à produire une récolte de miel abondante, dit-elle.
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Brasser de la bière avec du miel
Une fois que les brasseurs ont le miel avec ses caractéristiques gustatives influencées localement, la façon de produire la meilleure bière avec est un processus individuel. La première étape ? Goûtez tout le miel ! dit Sutton de Service Brewing.
C’est également une étape essentielle soulignée par Jones de Yazoo. Il admet que cela peut paraître basique, mais nous sommes souvent prompts à faire confiance aux étiquettes et aux descriptions des autres. Goûtez le miel et goûtez de nombreux types de miel afin de pouvoir commencer à identifier les subtiles différences de saveur. La fleur d'oranger et les fleurs sauvages sont des variétés que beaucoup connaissent bien, mais il existe également du radis, de la lavande, de la mûre, de la limnanthe, de l'avocat et du miel d'amande.
King partage qu'ils préfèrent le miel de fleurs sauvages chez Rogue. Il a une saveur forte qui se retrouve dans le produit final. Ils exposent le miel au moins de chaleur possible et évitent de l'ajouter directement à la fermentation, sauf si l'intention est une fermentation mixte.
Chez Vista Brewing, ils ajoutent le miel juste avant de lancer la levure. Ils réchauffent également le miel en le gardant dans un environnement plus chaud afin qu'il soit facile à verser. C'est une pratique également adoptée par Yazoo Brewing pour contribuer à réduire la perte de produit due à la cristallisation au fond des seaux.
Yazoo Brewing à Nashville brasse l'Abeille Wild Ale, une saison acidulée vieillie en chêne qui subit une fermentation secondaire avec du miel. (Brasserie Yazoo)Jones utilise son miel pendant la post-fermentation chez Yazoo.
Le miel présente des caractéristiques joliment nuancées. Je préfère ne pas les faire bouillir ou les cuire à la vapeur, dit-il.
La production de ce type de bière au miel est un processus plus long, explique Jones. Au moment où le miel est ajouté, la levure est dormante et le referment prend un certain temps. Cela nécessite également une certaine recirculation du miel pour l’empêcher de se déposer.
Il remet également en question certaines choses qui sont devenues de notoriété publique en matière d’utilisation du miel. Par exemple, beaucoup apprennent qu’une levure de champagne ou de vin est nécessaire lors du brassage avec du miel.
D’après mon expérience, ce n’est tout simplement pas vrai, dit-il. Chez Yazoo, ils utilisent la levure de bière avec beaucoup de succès. Il dit que vous pouvez utiliser une levure neutre mais que cela ne semble pas être une exigence.
La bouteille Arrowood conditionne leur Bees Porter avec du miel. Meglio dit que le miel est un ingrédient intéressant car si vous lui donnez suffisamment de temps, il fermentera en alcool. C’est intéressant de découvrir la saveur du miel sans la douceur.
La fermentation des sucres complexes prend du temps. Plus la fermentation est longue, plus le sucre sera sec. Le conditionnement en bouteille influence également la sensation en bouche de la bière différemment des autres sucres. Il partage que la carbonatation donne des bulles plus grosses, semblables à celles du champagne, par rapport aux petites bulles veloutées que l’on obtiendrait avec le sirop d’érable.
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L'avenir des bières respectueuses des abeilles
Bien que certains ingrédients de la bière soient clairement des tendances qui vont et viennent, le miel ne rentre pas dans cette catégorie. Si l’innovation en apiculture par les brasseries et l’utilisation du miel à différentes étapes du processus de brassage ne suffisent pas, il existe le soutien au brassage avec du miel de la part d’organisations telles que le National Honey Board. Ils ont travaillé avec des brasseries ces dernières années pour organiser un événement sur invitation uniquement appelé Honey Beer Summit, qui rassemble des brasseurs d'Austin et de Saint-Louis pour en apprendre davantage sur le brassage apicole avec du miel et la dégustation de bière au miel.
Les expériences sur la bière vont également au-delà du miel pour le brassage, jusqu'à la levure d'abeille et aux accords bière-aliments centrés sur le miel et le nid d'abeilles. La saison fermière entièrement new-yorkaise d'Arrowood utilise des souches de levure isolées de leur rucher. Pendant ce temps, Vista Brewing associe son éducation apicole à des accords spéciaux de bière et de mets centrés sur le miel, comme du miel en rayon frais sur du fromage de chèvre local sur le levain chaud de leur chef, servi avec une bière Brett vieillie en fût de vin qui est la préférée de Karen.
Alors ne vous laissez pas tromper par le miel contenu dans le nom ou la description d’une bière. À mesure que l’intérêt et l’expérimentation pour le miel d’abeille et la bière se poursuivent, il y a de fortes chances que vous vous retrouviez avec quelque chose de complexe et d’agréable qui profite également à la terre et qui est tout sauf ennuyeux.
Lori Riz
brasseries à lewes
Lori Rice est une écrivaine photographe et une scientifique en nutrition basée dans la vallée centrale de Californie. Il y a plus de dix ans, dans un biergarten de Vienne, elle s'est découvert une passion pour la culture culinaire du voyage et la bière artisanale, ce qui l'a conduite à la publication de son livre de cuisine « Food on Tap : Cooking with Craft Beer » (Countryman Press 2017). Lorsqu'elle n'écrit pas sur la nourriture et les boissons et ne photographie pas le processus, Lori voyage avec son mari pour enquêter sur tout ce qui concerne la nourriture et la bière aux États-Unis et à l'étranger.
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