Dans Vinocervisia Veritas : l'essor des bières au vin

Les amateurs de bière du monde entier connaissent Pline l’Ancien comme étant la bière exceptionnelle de Russian River Brewing. double IPA . Dans la bière, il y a du houblon. Mais le philosophe romain a déclaré la vérité dans le vin dans le vin il y a de la vérité. Alors qu'est-ce qu'il y a dedans vinocervia (vin bière ) ou mieux encore, qu'est-ce que c'est vinocervia ?

Comme le disait le grand philosophe américain Fred Eckhardt, écoutez votre bière. Et comme la bière parle aux gens, au moins à ceux qui sont assez intelligents pour l'écouter et assez réfléchis pour l'entendre, elle parle de houblon poussant sur les bines, de vagues ambrées d'orge soufflant dans le champ ou de levure faisant du stop au gré de la brise.

La bière du maître brasseur Matt Van Wyk lui chante évidemment. Lui et les frères Brian et Doug Coombs sont les compositeurs derrière Alesong Brassage et mélange à Eugène Oregon. Et tandis qu'ils créent une large gamme de bières vieillies en fût, des saisons terreuses aux bières visqueuses stouts impériaux c’est sans aucun doute l’accent mis sur les bières sauvages vineuses qui fait plaisir aux oreilles des amateurs de bière aigrie. Mais si leurs nouvelles médailles du Great American Beer Festival (GABF) sont une indication, ils pourraient presque renommer la brasserie WineAlesong.

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Alesong a réussi un triplé Concours GABF 2018 avec deux bières de terroir bien enracinées dans les raisins de cuve. La troisième médaille a été décernée à un style de bière plus familier aux amateurs de bière : une bière fermentée par Brettanomyces et houblonnée à sec avec du houblon Mandarina de la nouvelle école de l'ancienne Bavière.

Après son lancement en 2016, Alesong a immédiatement décroché l'or dans le Bière Brett catégorie avec Citra-laden Touch of Brett. Il a décroché le bronze en 2017 avec Touch of Brett Mosaic. L'itération houblonnée Mandarina de cette année a également remporté le bronze, soit trois tours dans la catégorie Brett Beer. Mais la bière qui a décroché l'argent dans la même catégorie Terroir Pinot Gris était également d'Alesong ! De plus, le Terroir Pinot Noir a remporté une autre médaille d'argent cette fois-ci dans la catégorie Bière Expérimentale.

Nous avons pour mission de trouver les meilleures façons d'utiliser les raisins avec la bière, explique Van Wyk dont la première incursion dans les bières au vin a eu lieu en 2013, alors que lui et Brian Coombs travaillaient chez Oakshire Brewing également à Eugene. Il y a une expression qui dit que les raisins font le vin ; les gens font de la bière. Cet idiome n’était pas préparé pour quelqu’un comme Coombs. Après Oakshire, il a travaillé dans un domaine viticole voisin, c'est donc tout naturellement qu'il aime mélanger et brouiller les lignes dans ses bières inspirées du vin.

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Le but de la série Terroir est de mettre en valeur non seulement les raisins cultivés dans (la vallée de Willamette), mais également nos capacités à les transformer. Il existe de nombreuses façons d'utiliser les raisins dans une bière, ajoute Van Wyk en soulignant le jus de grappes entières, les différents temps de contact avec la peau et le moment de vieillir en chêne ou en acier inoxydable. Et il y a une foule de choses que nous pouvons faire pendant le processus de vieillissement pour accentuer les saveurs, les couleurs et les arômes.

Les bières au vin prennent racine

Les brasseurs qui expérimentent la raison d’être du vin sont rares, mais Alesong n’est pas la seule brasserie (ou assembleur) à mettre sa pâte à raisin. du Delaware Brasserie artisanale Dogfish Head a été l'une des premières brasseries américaines à brouiller - euh, les eaux moisies - remontant aux années 1990 avec Midas Touch brassée avec du moût de raisin et se poursuivant aujourd'hui avec des bières telles que Sixty One (pensez 60 Minute IPA plus un ingrédient supplémentaire: les raisins) et une autre trouvée dans six packs Mixed Media qui contient 51 pour cent de saison et 49 pour cent de moût de Viognier fermenté. Sur la côte opposée, Craftsman Brewing à Pasadena, en Californie, visait également à se décentrer lorsque le maître brasseur Mark Jilg a conçu la Cabernale (oui, une bière accentuée de vin de Cabernet) à la fin de 2002. Jilg dit qu'il pensait que tous ces tanins brillants pourraient assécher une bière rouge maltée de manière amusante.

À Denver, une nouvelle brasserie se concentre exclusivement sur les hybrides vin-bière ou, comme Alex Liberati de Osteria Liberati les appelle des oenobeers.

Je suis obsédé par les oenobeers, dit le natif d'Italie qui exploite également un magasin de bière à Rome. Oeno signifie vin en latin. En Italie, ces boissons ont leur propre acronyme : IGA. Elles ne sont pas aussi répandues que l'IPA, mais les Italian Grape Ales sont fabriquées selon les estimations de Liberati dans 20 % des brasseries artisanales italiennes à une fréquence variable.

bières de coco

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Une oenobeer est produite à partir de raisins ou de produits à base de raisin (moût de marc) et n'a rien à voir avec le vieillissement en fût de vin, explique Liberati. Vous rencontrez des défis que vous ne rencontreriez normalement pas dans le brassage, tels que l'acide tartrique, l'acide malique, les levures sauvages, les moisissures, les bactéries, etc. Mais parce qu’il indique que IGA est exclusivement une appellation pour l’Italie, de la même manière que les Lambics à fermentation spontanée proviennent uniquement de Belgique et de la vallée de la Senne, il fait pression pour son surnom néologiste qui peut être brassé dans le monde entier. Il n'y a pas de barrières ici, dans le monde des oenobeers, l'espace d'exploration est illimité.

Il convient de noter que le célèbre brasseur et mélangeur de Lambic de la Brasserie Cantillon Bruxelles fabrique du Saint Lamvinus, une bière sauvage avec des raisins de Merlot et de Cabernet Franc, depuis 1995. C'est la bière à laquelle Van Wyk et d'autres font référence pour rejeter toute idée selon laquelle les bières au vin sont une mode pour les brasseurs qui cherchent simplement à utiliser un nouvel ingrédient pour produire une bière unique de plus.

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Je ne suis pas un fan de « bière brassée avec des burgers de poulet » déclare Liberati. J'adore les styles traditionnels. Les Oenobeers ne sont pas ma réponse à cette tendance du « faire bizarre ».

Cela dit, il ne considère pas ces bières dans la veine des autres lambics aux fruits traditionnels ou des bières aux fruits comme la kriek ou la framboise. Les cerises et les framboises sont des fruits chétifs en comparaison de l'excellence du raisin ! La passion italienne de Liberati a fait surface. Les raisins sont vraiment un fruit tout à fait unique avec des défis et des possibilités pas comme les autres. Les Oenobeers n’ont décidément pas leur place dans le style des bières fruitées. Ils ont leur propre chapitre. Pour réaliser correctement des oenobières, il faut maîtriser le brassage et la vinification.

Raisins de Purée

Il est intéressant de noter que Liberati ne prône pas le terroir ou le sentiment d'appartenance comme une exigence principale pour les oenobeers. Les Italian Grape Ales sont sûrement une expression du terroir, mais je ne pense pas que l’oenobeer doive l’être. Nous utilisons des raisins du monde entier et testons continuellement pour voir ce que nous découvrons. Au Texas, un État qui n'est pas synonyme de pays viticole bien qu'il soit le cinquième État producteur de vin. Brasserie Jester King et New Braunfels Brewing fabriquent également des bières dans ce style.

Même si les brasseries sont plus éloignées, il n’est pas surprenant que la plupart des exemples proviennent de régions viticoles établies. Alesong est entouré de vignes. Au milieu de la vallée de Santa Ynez, le long de la côte centrale de la Californie Firestone Walker Barrelworks a utilisé pour la première fois des raisins dans la bière en 2013 avec Mikkeller nommé Little Mikkel, mais près d'un quart de siècle avant le lancement de Firestone Walker Brewing en 1996, la famille a fondé Firestone Winery.

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Et pour Jim Crooks, maître assembleur de Firestone Walker Barrelworks, les bières de vin sont absolument une question de terroir. Leur série d'expériences Feral Vinifera sur les raisins de cuve est dispersée parmi plusieurs fûts vieillissant une myriade de bières co-fermentées avec des cépages principalement blancs : Sauvignon Blanc Chennin Blanc Muscat. Les barils des escrocs sont à parts égales un terrain de jeu et une salle de classe. Il n’est pas issu du milieu viticole mais il est entouré de vignerons et de vignerons. Les raisins proviennent d'Andrew Murray Vineyards, mais le savoir-faire provient d'Andrew Murray lui-même. Andrew a été époustouflé (par les résultats), dit Crooks. Sa terminologie viticole nous ouvrait un nouveau vocabulaire.

D'où la profondeur tannique boisée et la minéralité de silex de Feral Vinifera. Challenge Bière de Bruxelles 2017 et a ramené à la maison le Trophée Comac honorant la révélation internationale la plus remarquable. Passant de la scène mondiale à la scène américaine, la Feral Brut de Barrelworks est la bière qui a battu le Terroir Pinot Noir d'Alesong dans la catégorie Bière Expérimentale du dernier GABF. Pour être honnête, Feral Brut est plus un hybride bière-champagne que bière-vin puisqu'il a été laborieusement fermenté selon la Méthode Champenoise, mais comme il vient de Californie, il s'agit en fait d'un hybride vin mousseux-bière.

Projets de bière et de vin en cours

Pour encourager ce type d'expérimentation, Firestone Walker a organisé le premier Terroir Project Festival dans la vallée de Santa Ynez (dans un vignoble voisin, au lieu de leur propre brasserie ou de leur propre brasserie ou barrique). Les invités de première année comprenaient Sierra Nevada Jester King et Side Project. Chacun devait fabriquer une bière à partir de raisins cultivés dans un rayon de 100 miles autour de leurs brasseries respectives.

On peut dire sans se tromper qu’avec deux victoires pour les bières au vin au GABF, dont le partage du podium dans la catégorie expérimentale, Alesong est sur le radar de Firestone Walker. Et il y en a bien d’autres d’où proviennent ces bières de la série Terroir (même si chaque goutte de jus de raisin entre dans cette ligne). Visions est leur bière acidulée agrémentée de jus de muscat, ce qui la rend un peu sucrée et comme elle est gazeuse, elle est tout aussi délicieuse que pétillant Moscato. Ce qui se passe avec les raisins Chardonnay ainsi que le Cabernet Sauvignon et la Syrah est encore à déterminer. Il semble que nous ayons plus de raisins à notre disposition que de cuves, ironise Van Wyk.

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Ainsi, que l'industrie se tourne vers un nom de style tel que les hybrides vin-bière, les bières inspirées du vin, les oenobeers ou les graperific-grapey-raisin ales, pour l'instant et dans un avenir prévisible, ce jeune sous-style vieillira comme un bon vin en tant que bière expérimentale de catégorie 19. Elle est infiniment définie comme toute bière qui est principalement à base de céréales et qui utilise des techniques et/ou des ingrédients uniques et inhabituels. Les lignes directrices les définissent en outre comme des bières qui représentent une combinaison de deux ou plusieurs catégories existantes et présentent des caractéristiques distinctives de chacune de ces catégories. Si l’on considère la bière comme une catégorie et le vin comme une autre, des brasseries comme Alesong frappent dans le mille.

Le Terroir Pinot Noir a utilisé de nombreux procédés utilisés par les vignerons pour produire des vins de classe mondiale plutôt que de simplement ajouter du jus de raisin à une bière, déclare Van Wyk. Nous avons quelques variables supplémentaires à équilibrer. Parce qu'il y a quatre (ou plus) ingrédients différents dans la bière et (souvent) des fermentations multiples, puis les raisins et le bois, il y a encore plus de choses dont il faut se préoccuper.

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Brian Yaeger

Brian Yaeger est l'auteur de « Red White and Brew » et « Oregon Breweries ». En plus d'écrire pour la plupart des magazines avec « bière » ou une référence à la bière dans le titre, il a créé plusieurs festivals de la bière mettant en valeur le caractère local, tels que le festival de la bière au café et des beignets à Portland, dans l'Oregon, et un festival exclusivement dédié aux bières aux cerises sauvages produites dans les vergers de cerisiers du Mont Hood. Il a obtenu une maîtrise en rédaction professionnelle (avec une thèse sur la bière) de l'Université de Californie du Sud. Il vit à nouveau dans le paradis côtier avec sa femme, son fils IPYae, Half Pint, et ses chiens Dunkelweiß et Taz.

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